Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Reissirup

Reissirup stellt man durch Fermentation aus Reismehl her. Er eignet sich zum Süssen, Verfeinern oder Backen und besitzt einen geringen Eigengeschmack.
  100/00/00  LA:ALA
Drucken

Der aus Japan stammende Reissirup ist eines der ältesten Süssungsmittel überhaupt. Im Handel findet man zwei unterschiedliche Arten von Reissirup, den industriell hergestellten Maltosesirup, sowie den traditionell hergestellten Reissirup. Man gewinnt ihn mit Hilfe von stärkespaltenden Enzymen, welche die Reisstärke vorwiegend in Maltose umwandeln. In der Küche ist der zähflüssige, braune Reissirup mit geringem Eigengeschmack als alternatives Süssungsmittel vielseitig einsetzbar.

Verwendung in der Küche:Reissirup kann man als alternatives Süssungsmittel verwenden. In der veganen Küche ist er ausserdem ein beliebter Honigersatz, weil er in Konsistenz und Aussehen dem Honig ähnlich ist. Der Reissirup eignet sich als Brotaufstrich, zum Süssen und Verfeinern von Getränken, Eiscremes, Desserts uvm. sowie zum Backen. Auch zum Abrunden von herzhaften Gemüse- oder Reisgerichten kann man den mildschmeckenden Reissirup verwenden. Reissirup findet man auch als Süssungsmittel für einige Getränke wie z.B. Reismilch.

Einkauf:Brauner Reissirup ist in den meisten westlichen chinesischen Lebensmittelgeschäften als Maltosesirup (der Name leitet sich vom hohen Maltosegehalt ab) erhältlich. Im Bio-Handel ist glutenfreier sowie fruktosefreier (0,01 g Fruktose / 100 g) Reissirup erhältlich, den die Bio-Produzenten mit Hilfe von Enzymen herstellen, die von gentechnikfreien Mikroorganismen stammen.

Lagerung:Reissirup hat eine Haltbarkeit von etwa einem Jahr. Nach dem Öffnen sollte man ihn an einem kühlen, trockenen Ort lagern.

Inhaltsstoffe:Brauner Reissirup weist einen Glykämischen Index (GI) von 98 auf, im Vergleich hat Tafelzucker einen deutlich niedrigeren GI von 65. Glukose bildet mit einem GI von 100 die Grundlage für die Bemessung des Glykämischen Indexes. Industriell hergestellter brauner Reissirup ist Protein-, Faser- (Hemicellulose) und lipidfrei und besteht üblicherweise aus 65-85 % Maltose, 10-15 % Maltotriose, 5-20 % Dextrinen und nur 2-3 % Glucose. Die endgültige Kohlenhydratmischung eines Reissirupes kann der Hersteller kontrollieren und einstellen.1

Gesundheitliche Aspekte:Reissirup kann glutenfrei sein, wenn die Herstellung ohne Zugabe von anderen glutenhaltigen Getreiden erfolgt, bzw. man die Proteinfraktionen wieder entfernt. Somit kann er als Süssungsmittel bei einer glutenfreien Ernährung in Frage kommen. (Siehe auch weiter unten Punkt Produktion.) Ausserdem enthält Reissirup nur wenig bis keine Fruktose und kann bei eingeschränkter Fruktosetoleranz oder Fruktosemalabsorbtion verträglich sein.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Laut einer Studie aus dem Jahr 2012 fand man in braunem Reissirup und in Produkten, die den Sirup enthalten, signifikante Mengen an Arsen (As), welches für den Menschen toxisch ist. Dies ist vermutlich auf die hohe Arsenprävalenz in Reis zurückzuführen. Die Autoren empfahlen den Aufsichtsbehörden, gesetzliche Grenzwerte für Arsen in Lebensmitteln, insbesondere in Säuglings- und Kleinkindernahrung festzulegen.1

Allgemeine Informationen:Brauner Reis- (Malz-)sirup, auch als Reissirup oder Reismalz bekannt, ist ein an Zuckerverbindungen reicher Süssstoff. Das Kochen der Reisstärke geschieht unter Zugabe zuckerspaltender Enzyme. Anschliessend kann man die entstandene Flüssigkeit durch Verdampfen reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die im Verzuckerungsschritt verwendeten Enzyme stammen aus gekeimten Gerstenkörnern, die man zur Reisstärke hinzugibt (traditionelle Methode) oder von gereinigten Enzymisolaten aus Bakterien oder Pilzen (moderne, industrialisierte Methode).1

Produktion:Traditionell:Bei der traditionellen Herstellung von braunem Reissirup fügt man kleine Mengen gekeimter Gerste (Gerstenmalz) zu gekochtem Vollkornreis hinzu. Die Enzyme des Gerstenmalzes wandeln die Kohlenhydrate, Proteine und Lipide zu einer süssen Lösung um. Diese ist reich an einfachen Kohlenhydraten und enthält nur noch geringe Mengen an Aminosäuren, Peptiden und Lipiden. Die Lösung, die man vorher von den Gerstenkörnern trennt, kocht man anschliessend zu einem konzentrierten Sirup mit niedrigem Wassergehalt ein. Der Sirup enthält nun reichlich den Einfachzucker Maltose und aufgrund der enzymatischen Wirkung der alpha- und beta-Amylasen aus der gekeimten Gerste nur wenig Glukose und Fruktose. Ein herkömmlicher Reissirup kann bis zu 10 % Proteine enthalten, abhängig vom Proteingehalt des verwendeten Getreides. Daher kann er für eine glutenfreie Diät ungeeignet sein, es sei denn, der Reissirup ist geklärt und die Proteinfraktionen entfernt.1

Industriell:Die industrielle Herstellung verläuft ähnlich wie die traditionelle. Der Hauptunterschied betrifft die Herkunft der Enzyme, die hier von Bakterien bzw. Pilzen aus organischen Bioreaktoren stammen. Die Produktion kommt ohne synthetische Chemikalien aus, wobei ähnliche Methoden wie bei der Herstellung von Antibiotika zur Anwendung kommen.1
Der Einsatz von Enzymen, die man mit Hilfe gentechnisch veränderter Pilze oder Bakterien herstellt, ist ohne Deklarierungspflicht der Gentechnik möglich. Mittlerweile verwendet die Lebensmittelindustrie etwa zu 80 % solcher Enzyme.2 Wobei der Einsatz von Enzymen mittlerweile in vielen Ländern auf dem Produkt deklariert sein muss.

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Brown Rice syrup. Version vom 11.11.2017 [Zitiert am 20.01.2018]. Verfügbar unter: en.wikipedia.org/wiki/Brown_rice_syrup
  2. UGB. Enzyme: Heimliche Helfer aus dem Genlabor. Zitiert am 20.01.2018. Verfügbar unter ugb.de/lebensmittel-im-test/enzyme-heimliche-helfer-aus-genlabor/?enzyme-gentechnik

Drucken