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Senfkörner, braun, roh (bio?)

Braune Senfkörner verwendet man roh in der Küche als Ganzes, in Form von Senfpulver oder als Senfpaste. Sie sind ein vielseitig genutztes Gewürz. Bio?
Die von uns zusammengetragenen Informationen zu der Zutat sind nahezu vollständig und zeigen die Details.
  Wasser 5,7%  39
Makronährstoff Kohlenhydrate 39.41%
/28
Makronährstoff Proteine 28.12%
/32
Makronährstoff Fette 32.47%
  LA (2.6g) 1:1 (3.9g) ALA

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Hier essentielle Linolsäure (LA) 2.64 g zu essentieller Alpha-Linolensäure (ALA) 3.86 g = 0.68:1.
Verhältnis Total Omega-6- = 2.64 g zu Omega-3-Fettsäuren Total = 3.86 g = 0.68:1.
Im Durchschnitt benötigen wir pro Tag je ca. 2 g LA und ALA, aus denen ein gesunder Körper auch EPA und DHA etc. herstellt.
Erfasste Lebensmittelpreise
26.05.22100 gFr.Bio3,60

Uns fehlen noch D-A-CH-Länder-Preise für diese Zutat. Ein vollständiges Beispiel hier.

Preisentwicklungen CH

Piktogramm Nährstofftabellen

Braune Senfkörner (Brassica juncea (L.) CZERN. var. juncea) sind die scharf schmeckenden Samen des sogenannten Chinesischen, Russischen, Indischen oder Orientalischen Senfs. Die Bio-Samen (braun) lassen sich roh als Gewürz verwenden.

Braune Senfkörner-Verwendung in der Küche:

Braune Senfsamen haben einen etwas milderen Geschmack als Schwarze (Brassica nigra). Insgesamt sind sie weniger bitter1,2 und weisen ca. 70 % weniger Schärfe auf als diese.2

Die Samen verwendet man ganz oder frisch gemahlen, z.B. mit einer Pfeffermühle, hauptsächlich als Gewürz.3 Geröstet verlieren sie an Schärfe und gewinnen an Aroma. Als ganze Körner dienen sie zum Würzen von Currys und Sauerkonserven. Gekeimte Samen kann man in Rohkost-Salate geben1 und als Garnitur auf z.B. vegetarische oder vegane Speisen geben. Frisch gemahlen lässt sich aus dem Pulver Dijon-Senf zubereiten.

In Indien ist das Samenöl eines der wichtigsten Speiseöle und in Russland ein Ersatz für Olivenöl.3

Im Orient sind die rohen oder gekochten Blätter ein beliebtes Gemüse. Sie haben einen mild pfeffrigen bis scharfen Geschmack. Die süssen und saftigen Blüten und Triebe kann man ähnlich wie die Blätter zubereiten oder in Salz und Essig einlegen.1

Veganes Senfkörner-Rezept für Dijon-Senf:

Zutaten (für ein Gläschen): 100 g braunes Senfmehl, frisch gemahlen (bio); 100 ml Weissweinessig; 50 ml Weisswein, trocken; 1 EL flüssigen Honig; ½ TL Salz; 1 EL Rapsöl.

Zubereitung: Mit einem Mixer mischt man alle Zutaten zu einer breiartigen Paste, die man einen halben Tag lang offen stehen lässt und gelegentlich umrührt. Dabei kommt es zur natürlichen Fermentation. In Gläsern mit Schraubverschluss lässt man die Zubereitung drei Wochen oder länger durchziehen.

Wissenswert: Gibt man kaltes Wasser vermahlenen Körnern zu, entwickelt sich deren Schärfe. Dabei wirkt das Enzym Myrosinase auf das Glykosid Sinigrin ein und es entsteht eine Schwefelverbindung. Diese Reaktion benötigt 10-15 Min. Mischt man das Pulver mit heissem Wasser oder wie in dem Rezept mit Essig, kommt es zur Enzymhemmung und dadurch zu einem milden und etwas bitteren Ergebnis.1

Vegane Vollwertrezepte mit Braunen Senfkörnern finden Sie unter dem Hinweis: "Senfkörner-Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Braune Senfkörner kaufen?

Braune Senfkörner (bio) kann man ganzjährig als Gewürz kaufen. Die Samen können ganz oder gemahlen (Pulver, Mehl) sein. Man erhält sie aus konventionellem Anbau, in biologischer Qualität oder in Rohkostqualität in unterschiedlichen Abpackungen von 40 g, 70g, 200 g oder bis zu 1000 g. Wir empfehlen den Kauf der lagerfähigen Senfkörner (braun, ganz), die Sie nach Bedarf frisch mahlen können.

Man findet sie im Fachhandel, im Gewürzhandel, im Reformhaus, im Bio-Laden oder in Feinkostgeschäften. In gängigen Supermärkten wie Coop, Migros, Spar bzw. Interspar, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Billa, Rewe oder Hofer sowie bei den Bio-Supermarktketten Denn's Biomarkt und Alnatura haben wir die braune Saat bislang nicht gefunden (gem. Internetrecherche). Die genannten Lebensmittelgeschäfte haben z.T. die gelben Samen im Sortiment.

Wild zu finden - Saison:

Die einjährige Pflanze erreicht eine Höhe von 60-100 (120) cm.4,5 Am Grund sind die aufrechten Stängel borstig behaart und im oberen Bereich leicht verzweigt.4 Die schwach behaarten Laubblätter sind im unteren Teil grösser und langstieliger als weiter oben.6 Die Blüten sind blassgelb. Die 3-5,5 cm langen Schoten enthalten 16-26 dunkel-rotbraune Samen.5,6

In Europa findet man sie gelegentlich eingeschleppt oder verwildert, z.B. auf Äckern und Schuttplätzen.6

Saison: Die Blütezeit reicht von Juni bis September.5,6 Die Ernte der reifen Samen erfolgt in mitteleuropäischen Ländern (D-A-CH) von September bis Oktober.7

Lagerung:

Ganze Senfkörner (braun) sollte man kühl und lichtgeschützt aufbewahren und vor Nässe schützen, da sie sonst an Schärfe verlieren. Geeignete Behältnisse sind gut verschliessbare Dosen oder dunkle Schraubgläser. Gemahlen verliert das Gewürz nach einigen Monaten an Aroma und Farbe. Die Haltbarkeit ganzer Samen ist deutlich länger.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

10 g Braune Senfkörner enthalten einen Kaloriengehalt von 4,87 kcal. Die Senfkörner-Nährwerte setzen sich hauptsächlich aus 0,35 g Kohlenhydraten, 0,07 g Ballaststoffen, 0,25 g Proteinen (Eiweiss) und 0,29 g Fett zusammensetzt.8 Der Anteil an Erucasäure im Samenöl macht mehr als 30 %2 und bis zu 57 % der gesamten Fettsäuren aus. Inzwischen gibt es einige Zuchtsorten mit niedrigem Erucasäuregehalt.9

Nennenswert sind die Gehalte an Tryptophan mit 0,01 g/1g und Alpha-Linolensäure mit 0,04 g/1g. Mit dem Verzehr von 1 g Samen sind ca. 2 % des täglichen Bedarfs dieser beiden Nährstoffe gedeckt.

Vergleichbare Gehalte an Tryptophan findet man in ungeschälten Hanfsamen (0,01 g/1g), in getrockneten Kürbiskernen (0,01 g/1g), in Chiasamen (0,004 g/1g) oder in Sesam (0,004 g/1g).8

Deutlich höhere Mengen an Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) findet man in Leinsamen (0,23 g/1g), in Chiasamen (0,18 g/1g), in Walnüssen (0,09 g/10 g) oder in Hanfsamen (0,09 g/1g).8

Sekundäre Inhaltsstoffe sind Glykoside, Flavonoide, phenolische Verbindungen, Sterole (Sterine) und Triterpenalkohole.9 Bei den Gesamtglucosinolaten gibt es grosse Schwankungen zwischen den höchsten und niedrigsten Gehalten, die bis auf 200 µmol/g Samen ansteigen können.2

In Brassica juncea ist Sinigrin das vorherrschende Senfölglykosid, aus dem nach der Hydrolyse Allylisothiocyanat (AITC) entsteht. AITC ist flüchtig und für den scharfen Geschmack verantwortlich.2

Die gesamten Inhaltsstoffe von Senfkörnern (braun, ganz), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Senfkörner: Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Senfkörner gesund? Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten (Reviews) zeigen für Brassica juncea L. chemopräventive, zytotoxische, antimikrobielle10 und antioxidative (in vitro) Wirkungen auf. Allylisothiocyanat (AITC) Glucosinulat-Extrakte bestätigten im Experiment, dass es antimykotisch gegen das Wachstum von Aspergillus parasiticus und die Produktion von Aflatoxinen (in Pizza-Kruste) wirkt. Antibakterielle und wachstumshemmende Eigenschaften gegen Salmonellen wies man auf frischem Huhn nach. Für wässrige Extrakte konnte man eine hemmende Aktivität gegenüber Staphylokokken und Enterobakterien in Lebensmitteln feststellen. Im Rahmen des Reviews belegten die Wissenschaftler in vitro krebshemmende Wirkungen von Bätterextrakt gegen Dickdarmkrebs und Lungenkrebs, wobei zukünftige In-vivo-Studien diese Ergebnisse untermauern sollten.11

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

In Brassica juncea kommt das Allergen 2S-Albumin vor, das man gemäss WHO / IUIS Allergen Nomenclature Subcommittee als Bra j 1 bezeichnet. Die Wahrscheinlichkeit ist erhöht, dass Menschen, die gegen Braunen Senf allergisch sind, auch empfindlich auf den gelben reagieren.2

Senfkörner und Senföle gehören zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Gehalt an Erucasäure. Aufgrund des geringen Gebrauchs in der EU bleiben daraus hergestellte Produkte die Hauptquelle für die Aufnahme der gesundheitsschädigenden Erucasäure.2 Mögliche Folgen von hohem Verzehr können pathologische Veränderungen des Herzmuskels und Herzverfettung sein.12

Im Gegensatz zu Weissem Senf (Sinapis alba), wies man für Brassica juncea kein pflanzeneigenes Bisphenol F (BPF) nach. Man geht davon aus, dass sich der toxische Stoff aus dem Glucosinolat Sinalbin (Sinapis alba) bildet, nicht jedoch aus Sinigrin (Brassica nigra oder Brassica juncea).2,13

Verwendung als Heilpflanze:

HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel), ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) und Kommission E haben Brassica juncea nicht beschrieben. Die Pflanzenart ist aktuell keine zugelassene (well-established-use) oder registrierte (trad. use) Arzneipflanze gemäss §25 Abs. 7 AMG.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In Australien nutzt man Samen und Blätter von Brassica juncea traditionell gegen Schmerzen sowie bei Arthritis- und Rheuma-Erkrankungen. In Pakistan gilt das Speiseöl, zusammen mit Zwiebeln, als Stärkungsmittel. Dort kommt es auch gegen Spulwurn (Ascariasis lumbricoides) bei Kindern zum Einsatz. In Indien nutzt man die Blätter volksmedizinisch zur Blutzuckersenkung. Weitere traditionelle Anwendungen von Blättern und Samen sind bei Fussschmerzen und Hexenschuss sowie als Brechmittel,11 Diuretikum oder Stimulans.2,11

Vorkommen - Herkunft:

Brassica juncea ist eine Kulturpflanze des Altertums. Bei archäologischen Ausgrabungen fand man auf 2300 v. Chr. datierte Samen. Taxonomischen Untersuchungen zufolge ist sie aus den Wildformen von Brassica rapa (Rübsen) und Brassica nigra (Schwarzer Senf) im Nahen Osten oder in angrenzenden Gebieten entstanden.14
Das natürliche Verbreitungsgebiet ist Asien. Ab 1500 n. Chr. kommt sie als Neophyt in Europa vor.6

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Brassica juncea bevorzugt schweren, aber gut durchlässigen und fruchtbaren Boden. Man kann ihn im Teilschatten sowie in voller Sonne anbauen. Grundsätzlich wachsen die Pflanzen in wärmeren Klimazonen als in Grossbritannien. Sie kommen mit höheren stabilen Temperaturen klar, aber nicht mit heissem Klima. Sie sind gut an kurze Tageslängen angepasst und tolerieren hohe Niederschläge. Obwohl sie mit 90-120 cm relativ tief verwurzelt sind, sind sie nicht sehr dürreresistent.1 Als Fruchtfolge sind andere Kreuzblütengewächse ungeeignet. Um Pflanzenkrankheiten zu bekämpfen, sollte man eine mehrjährige Anbaupause einlegen.3,15

Von der Aussaat bis zur Reife benötigen die Senfkorn-Pflanzen zwei bis fünf Monate, abhängig von Sorte und Jahreszeit.1 Bei einer Aussaat im Mai kann man im Oktober Samen ernten. Für die Blatternte lassen sich die Samen ganzjährig aussäen. Die Pflanzen benötigen regelmässig Wasser, aber keinen Dünger. 15 Als Topfpflanze kann man aus den Samen frische Keimlinge, ähnlich wie Kresse, ziehen.1

Anbau - Ernte:

Brauner Senf ist für den landwirtschaftlichen Anbau und die maschinelle Ernte besser geeignet als Schwarzer,2 da er einfacher zu züchten3 ist und seine Schoten weniger platzanfällig sind. Weltweit erfolgt der Anbau von Brassica juncea: in Nordamerika und Europa hauptsächlich Gewürz, in Indien zur Ölgewinnung und in asiatischen Ländern (z.B. China, Japan) als Wurzel- und Blattgemüse.2 In Österreich entfallen ca. 90 % des angebauten Senfs auf Weissen Senf und die restlichen Prozent auf Braunen und Schwarzen. Sobald Blätter und Stängel abgestorben und die Schoten gelbbraun sind, erfolgt die Ernte. Gegebenenfalls ist eine thermische Trocknung beim Zwischenhändler notwendig. Der Ernteertrag von Brassica juncea ist im Durchschnitt etwas weniger als 1000 und 1400 kg/ha. Stängel, Blätter und Wurzeln bleiben auf dem Feld und dienen als Gründünger.16

Erfolgreiche Pflanzenzüchtungen haben Brassica juncea-Arten mit niedrigem bis keinem Erucasäuregehalt hervorgebracht, den man in wenigen Ländern kultiviert.2

In Ländern mit traditionell handwerklichem Anbau erfolgt die Ernte per Hand und die anschliessende 4-10-tägige Trocknung an der Sonne. In Indien beispielsweise ist das Saatgut das Hauptprodukt und anfallende Tätigkeiten wie Ernten, Dreschen und Windsichten führen ganze Familien durch.3

Ökologische Aspekte:

Die wärmebedürftige Pflanze kommt gut mit trockenen und heissen Jahren zurecht. Abgesehen von den Gründüngungsmassnahmen besitzt sie eine Vielzahl von bodenverbessernden Eigenschaften. Mit ihrem verzweigten und tiefen Wurzelwerk wirkt sie Bodenverdichtung entgegen und spielt eine Rolle in Bezug auf Bodengesundheit und Bodenstabilität.17

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Brassica juncea ist für Insekten eine sehr attraktive Nektar- und Pollenquelle.1,18 Pro 100 g Blüten ermittelte man durchschnittlich 79,85 mg an Nektar. Die Bestäubung erfolgt durch Bienen, andere Insekten oder Selbstbestäubung. In der Saison 2010 / 2011 beobachtete man 30 Insektenarten aus zehn Familien, welche die Blüten aufsuchten.18

Verwechslungsmöglichkeiten:

Die Blüten von Senf und Raps sehen sich zwar zum Verwechseln ähnlich, blühen jedoch nie gleichzeitig. Raps entwickelt seine Blüten im April und Mai und Senf blüht im Sommer, meist ab August, seltener im Juni oder Juli. Als weiteres Unterscheidungsmerkmal dienen die Blätter. Senfblätter sind gefiederter als Rapsblätter und weisen am Rand stärkere Zacken auf als diese.19

Eine Verwechslung von Blättern, Blüten oder Samen mit Raps ist nicht weiter schlimm, da sie ungiftig und ebenfalls essbar sind. Im Vergleich zum Senf besteht der Vorteil, dass aus heutigen Rapssorten die gesundheitsschädliche Erucasäure herausgezüchtet ist.

Allgemeine Informationen:

Was ist Senfsaat? Darunter versteht man in diesem Artikel die Samen von Brassica juncea (L.) CZERN. (var. juncea, Syn.: Brassica juncea var. agrestis PRAIN oder Sinapis juncea). Die Pflanzenart gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae oder Cruciferae). Sie weist zahlreiche Subspezies (spp.), Unterarten und Formen auf, die man insbesondere in Asien, vorwiegend als Blattgemüse verzehrt.

Alternative Namen:

Bekannte Alternativnamen für Samen und andere Pflanzenbestandteile sind Sarepta-Senf (Sareptasenf), Indischer Senf, Russischer Senf, Orientalischer Senf, Ruten-Kohl (Rutenkohl), Senfgemüse, Blattsenf, Chinesischer Senfkohl, Chinesischer Senf oder einfach nur Senf (braun), Senfsamen, Senfkoerner, Senfkorn, Senfsaat, Braune Senfsamen, Braunsenf, Braune Senfkörner, Senfkörner (braun, ganz) oder Braune Körner. Falsche Schreibweisen sind Senf Korn oder Senfcorn.

Englische Bezeichnungen lauten brown mustard, indian mustard, asiatic mustard, chinese mustard, sarepta mustard oder mustard seeds. Auf Türkisch nennt man sie hardal tohumu (Senfkörner).

Stichworte zur Verwendung:

Die Pflanzenteile der Senfkörner-Pflanzen kommen auch ausserhalb der Ernährung zum Einsatz. Das Samenöl ist Bestandteil von Haaröl oder Gleitmittel.3 Samen und Saatgutrückstände dienen als Viehfutter und Düngemittel.2,3 Samenmehl findet als Breitspektrum-Pestizid zur Bekämpfung von Nematoden, Insekten und Pilzen Verwendung.2 Pflanzenbestandteile dienen als Gründüngung oder zur Phytosanierung von bleiverseuchten Böden.1

Literatur - Quellen:

19 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Pfaf.org Brassica juncea – (L.) CZERN.
  2. Lietzow J. Biologically active compounds in mustard seeds: a toxicological perspective. Foods. 2021;10(9):2089.
  3. Hort.purdue.edu Brassica juncea – (L.) CZERN.
  4. Bown D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. München: Dorling Kindersley; 2. Auflage. 2015.
  5. Flora.nhm-wien.ac.at Brassicaceae / Brassica juncea. 2005.
  6. Infoflora.ch Brassica juncea – (L.) CZERN.
  7. Permakultur-konkret.ch Brauner Senf.
  8. Diet-health.info Nährstofftabellen.
  9. Rai PK, Yadav P, Kumar A, Sharma A, Kumar V, Rai P. Brassica juncea: a crop for food and health. In: Kole C, Mohapatra T, eds. The Brassica juncea Genome. Springer International Publishing; 2022:1-13.
  10. Maina S, Misinzo G, Bakari G, Kim HY. Human, animal and plant health benefits of glucosinolates and strategies for enhanced bioactivity: a systematic review. Molecules. 2020;25(16):3682.
  11. Salehi B, Quispe C, Butnariu M, et al. Phytotherapy and food applications from Brassica genus. Phytotherapy Research. 2021;35(7):3590-3609.
  12. Krist S. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien: Springer Vienna; 2. Auflage. 2013.
  13. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV. Bisphenol F in Senf.
  14. Banga SS, Banga S. Genetic diversity and germplasm patterns in Brassica juncea. In: Rajpal VR, Rao SR, Raina SN, eds. Gene Pool Diversity and Crop Improvement. Vol 10. Springer International Publishing; 2016:163-186.
  15. Gartenjournal.net Müller S. Senf anbauen ganz einfach.
  16. Landschafftleben.at Senfanbau, Pflanzenschutz und Ernte.
  17. Steirersaat.at Anbauanleitung Brauner- orientalischer Senf.
  18. Bienen-nachrichten.de Wann suchen Bienen Senfblüten auf? 2016.
  19. Gartenjournal.net Senfpflanze und ihr Unterschied zum Raps.

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