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Krautrouladen mit Apfel-Sellerie-Bulgur

Die Krautrouladen mit Apfel-Sellerie-Bulgur sind eigentlich eine deftige Mahlzeit. Durch ihre fruchtige Note erhalten sie jedoch einen Hauch Leichtigkeit.

Vegane Kochkost

60min   100min   raffiniert


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Zutaten (für Personen, )


Nährwerte pro Person Frau Mann
Energie 817 kcal 40,8 % 32,7 %
Fett/Lipide 36 g 51,7 % 45,2 %
davon gesättigte Fette 3,3 g 16,6 % 11,1 %
Kohlenhydrate 57 g 21,0 % 16,7 %
davon Zucker 32 g 35,3 % 28,9 %
Ballaststoffe 23 g 90,8 % 90,8 %
Proteine (Eiweiss) 25 g 49,5 % 41,2 %
Kochsalz (Na)1.901 mg 79,2 % 79,2 %
Eine Portion wiegt 1.019g. Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Küchengeräte

  • Küchengarn
    oder Rouladenklammer (Rouladenspange)
  • Sparschäler, Schäler
  • Pfanne (Bratpfanne)
  • Zitruspresse (Zitronenpresse)
  • Kochtopf
  • Backofen
  • Auflaufform (Ofenform)

Zubereitungsart

  • kochen
  • zerkleinern oder mahlen
  • schmoren
  • einweichen
  • dünsten oder sieden
  • passieren (durchstreichen)
  • pressen
  • anrösten
  • abschmecken
  • einkochen
  • anbraten
  • ablöschen (deglacieren)
  • schälen
  • abschrecken
  • binden (ficellieren)

Zubereitung

  1. Für den Bulgur
    Den Bulgur in eine Schüssel geben. Gemüsebrühe aufkochen und so viel in die Schüssel geben, bis der Bulgur damit knapp bedeckt ist. Nach ca. 10 Minuten den Bulgur auflockern.

  2. Die Angabe von 200 ml Gemüsebrühe ist nur ein ungefährer Wert. Verwenden Sie so viel, bis der Bulgur knapp bedeckt ist.

  3. Die Schalotte häuten, würfeln und in einer Pfanne mit dem heissen Öl glasig dünsten.

  4. Die Äpfel entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Zitrone(n) mit einer Zitruspresse auspressen und mit dem Saft die Äpfel beträufeln.

  5. Die mit Zitronensaft beträufelten Apfelstücke unter den noch warmen Bulgur geben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

  6. Für die Sauce
    Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Karotte, den Lauch und den Sellerie putzen, in grobe Stücke schneiden und mit dem Öl in einen heissen Topf geben.

  7. Das Gemüse rösten, bis es eine dunkelbraune (nicht schwarze!) Farbe annimmt. Nun die Temperatur etwas verringern, das Tomatenmark dazu geben und für ca. 3 Minuten rösten.

  8. Mit einem Viertel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Dies ein weiteres Mal wiederholen und anschliessend mit dem restlichen Rotwein und der Gemüsebrühe aufgiessen.

  9. Lorbeer und Piment dazugeben und so lange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz und ein kräftiger Geschmack erreicht sind. Die Sauce anschliessend durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

  10. Für die Krautrouladen
    Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Vom Weisskohl die äusseren Blätter und den Stiel entfernen und den Kohlkopf so lange im Wasser kochen, bis sich die ersten Blätter lösen. Die gelösten Blätter in kaltem Wasser abschrecken. Den Vorgang so lange wiederholen, bis 8-12 Blätter gelöst sind. Den dicken Strunk entfernen.

  11. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Das Sojagranulat nach Packungsanweisung einweichen und mit Öl und Zwiebelwürfeln anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und anschliessend abkühlen lassen.

  12. Das Seitanpulver (Weizengluten) mit Toastbrot, Sojasahne, Tomatenmark und Senf unter das Sojagranulat mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  13. Die Füllung in jeweils 2 oder 3 Blätter einwickeln und mit einer Rouladenspange oder einem Faden (Küchengarn) zusammenhalten bzw. binden.

  14. Fehlen Ihnen Rouladenspangen oder Faden, könnte auch eine Rouladennadel oder andere spiessähnliche Utensilien Abhilfe schaffen, um die Rouladen zusammenzuhalten.

  15. Die Schalotten häuten und mit den Krautrouladen in eine Backform geben, mit etwas Bratensauce aufgiessen und für 30 Minuten bei 180 °C auf mittlerer Schiene im Backofen schmoren.

  16. Die Rouladen, den Bulgur, die Schalotten und die Sauce auf Tellern anrichten und heiss servieren.


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Buch
Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen
Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen
Südwest-Verlag München / Bassermann / Irisiana Verlagsgruppe Random House GmbH, Björn Moschinski
Weitere Bilder (12)
Bestellmöglichkeiten

Das Kochbuch hier & jetzt vegan von Björn Moschinski zeigt uns saisonale Küche mit marktfrischen lokalen Zutaten, die man teils direkt in der Natur findet.

Der Titel hält, was er verspricht.

Über den Autor
Björn Moschinski hat bereits in seiner Jugend Gemüse und Obst direkt aus dem eigenen Garten geerntet.
Seit über 18 Jahren lebt er vegan und hat es sich zum Ziel gesetzt, die vegane Küche der breiten Masse zugänglich zu machen. Björn Moschinski liebt es je nach Saison frische regionale Zutaten zu verwenden, da dies nicht nur Qualität und Frische garantiert, sondern auch einen günstigen Preis.

Inhalt des Buches
Die abwechslungsreichen Rezepte sind in vier Kategorien untergliedert:

  • Frühling
  • Sommer
  • Herbst
  • Winter

Das Vorsatzpapier bzw. Innencover des Buches enthält eine Tabelle mit den in Deutschland angebauten Früchten mit Saison. Das hintere Vorsatzpapier zeigt in welcher Saison die Gemüse lokal erhältlich sind.

Das Kochbuch hier & jetzt vegan beginnt mit einer Begrüssung durch Patrik Baboumian, dem "stärksten Mensch Deutschlands 2011/2012". Er bezeichnet Björn Moschinski als Kämpfer gegen den „in der Kindheit gelernten Irrglauben, dass das was gesund ist, nicht lecker sein kann“.

Im Inhaltsverzeichnis sind die Rezepte übersichtlich gegliedert und der Reihenfolge nach aufgelistet.

Vorwort
Im Vorwort erfahren wir, dass Moschinski in Berlin Mitte das vegane Restaurant Kopps führt, im extraVeganz, der Kochschule des veganen Supermarktes Veganz, in Berlin kocht und in den vergangenen Jahren Schulungen in Kantinen und  Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung gehalten hat. Gemeinsam mit der Albert Schweitzer Stiftung und in Kooperation mit dem Deutschen Kinderhilfswerk e.V. vermittelt er Kindern, wie man durch bewusste Ernährung und Bewegung Spass und Energie erlangt. So lieferte er einen positiven Beitrag zu der Entwicklung der letzten Jahre, die zeigt, dass langsam ein Bewusstsein für gesunde Ernährung entsteht und sich zunehmend Menschen für vegane Küche begeistern.

Der Titel seines Buches hier & jetzt vegan ist nicht als direkter Aufruf zu verstehen, sondern "bezieht sich vielmehr in erster Linie auf die Region- hier- und auf die Saison-jetzt- der jeweiligen Zutaten".

Rezepte
Die Rezepte sind bewusst so zusammengestellt, dass man zu der jeweiligen Jahreszeit die Zutaten stets frisch beziehen kann. Besonders im Frühling und Sommer, sind viele Zutaten sogar direkt in der Natur zu finden: So zum Beispiel Löwenzahn, Sauerampfer, Spitzwegerich  und Giersch für das Rezept des Wildkräutersalates mit Tofustreifen.

In den Kategorien Frühling, Sommer, Herbst und Winter sind übersichtlich jeweils zunächst Rezepte zu Vorspeisen aufgeführt,  gefolgt von Hauptgerichten und Desserts. Zu Beginn jeder Kategorie ist ein Menüvorschlag appetitanregend und farbenfroh dargestellt.

Frühling : Die Vorspeisen erfreuen durch ihren hohen Anteil an Wildkräutern. Bei den Hauptgerichten ist viel Tofu aber auch Grünkern, Reis und Teigwaren mit  Gemüse und Kräutern zu schmackhaften Gerichten zusammengestellt. Desserts reichen von leichten fruchtigen bis hin zu Backwaren.

Sommer: Die häufig  warmen Vorspeisen sind vielfältig und reichen von Salaten über Suppen bis hin zu gefüllten Blätterteigtaschen. Hier kommt eine breite Auswahl von Gemüse zur Geltung. Der Hauptspeiseteil enthält schnell zuzubereitende Gerichte für jeden Tag. Die Desserts sind sommerliche Kompositionen aus Süssspeisen mit Frucht und bieten so einen gelungenen Abschluss zu einem Sommermenü.

Herbst: Im Vordergrund stehen etwas deftigere Speisen. Die Vorspeisen sind fast ausschliesslich warm und beinhalten häufig einen Getreideteil. Die Hauptspeisen sind vielfältig: Steinpilz-Risotto, Birnenpastete mit Fruchtrelish und Mangold-Kartoffel-Auflauf, um nur einige zu nennen. Die Desserts sind der herbstlichen Jahreszeit angepasst und enthalten Früchte der Saison zumeist mit Teigwaren kombiniert.

Winter: Sowohl die Vorspeisen als auch die Hauptgerichte sind gute Beispiele für vielfältige und originelle Anwendbarkeit der veganen Küche, wie beispielsweise Ingwer-Tempeh auf Süsskartoffel-Backpflaumen-Püree und Schwarzwurzel-Chutney. Die Desserts enthalten klassische Zutaten für winterliche Leckereien, wie Orangen, Zimt, Lebkuchengewürze und Marzipan.

Nach den Rezepten folgt ein Register mit Rezepten in alphabetischer Reihenfolge.

Gesamteindruck
Das Buch zeigt eine klare Gestaltung mit äusserst ansprechenden Bildern der abwechslungsreichen und schmackhaften Gerichte. Es gefällt, dass die Zutaten entsprechend der Reihenfolge ihrer Verwendung gelistet sind. Nach Anschaffung einiger weniger spezieller Grundzutaten der veganen Küche, sind die weiteren Zutaten leicht erhältlich. Schön sind die Tipps, die die Zubereitung erleichtern und interessante Fakten liefern.

Schön wäre eine zusätzliche Erklärung einiger, gerade für Neulinge der veganen Küche, spezieller Zutaten, wie z.B. Arganöl, Seitan oder Albaöl und eventuelle Alternativen. Leider fehlt eine Angabe der Zubereitungsdauer. Für eine Planung in der Küche, wäre das wichtig. Es fehlt ein Hinweis, dass Blätterteig nicht zwingend vegan ist, sofern nicht ausdrücklich der Vermerk „ohne tierische Fette“ auf der Packung steht.

Eine saisonale marktfrische vegane Küche. Zum Teil in der freien Natur auffindbare Zutaten kommen zum Einsatz, die der Autor mit alltäglichen Produkten zu schmackhaften Kompositionen vereint. Hier & jetzt vegan, marktfrisch einkaufen, saisonal kochen bietet einfache bis raffinierte Gerichte für den Alltag sowie unterschiedlichste Anlässe. Der Titel hält was er verspricht.

Björn Moschinski hat bereits ein Buch mit dem Titel vegan kochen für alle herausgegeben. Dies ist, ebenso wie dieses Buch, sowohl als Kindle Edition als auch gebunden erhältlich.

... mehr

Hinweise zum Rezept

Roulade: Das Wort "Roulade" stammt ursprünglichem aus dem französischen Sprachraum und ist von "rouler" (also "rollen") hergeleitet. Damit bezeichnet man in der Gastronomie gefüllte Rollen die mit Scheiben aus Fleisch, Fisch oder wie in diesem Rezept aus Kohlblättern, zusammengestellt sind und die man in einem Fond oder einer passenden Sauce schmort. Je nach Region unterscheiden sich die Bezeichnungen für die Rouladen. So ist die Bezeichnung "Fleischvogel" im Süden des deutschen Sprachgebietes geläufig wenn es sich um Fleischrouladen handelt und die aus Krautblättern zubereiteten tragen den Ausdruck "Wickel".

Gewürzangaben: Die Angaben von Salz, Pfeffer, Piment und Cayennepfeffer sind ungefähre Angaben, die individuell je nach Geschmack zu dosieren sind. Doch speziell beim Salz gilt, "weniger ist mehr. Ausserdem lässt sich der Salzgehalt durch Ersatz von Brühe durch Fond weiter reduzieren.

Tipps

Bio-Karotten: Bei Verwendung von Bio-Gemüse müssen Sie die Karotten nicht schälen.

Alternative Zubereitung

Gemüsefond: Anstelle der Gemüsebrühe können Sie auch einen Gemüsefond verwenden, der in der Regel konzentrierter und nicht gesalzen ist.

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