Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Голубцы с булгуром, яблоками и сельдереем

Голубцы с булгуром, яблоками и сельдереем очень сытное блюдо. Однако благодаря своим фруктовым ноткам они приобретают оттенок свежести.

веганство, термообработка

60мин100мин
сложный
82% 59/20/21 
Ω-6 (ЛК, 14.9g) : Ω-3 (АЛК, 2.4g) = 6:1


Ингредиенты (для человека, )

Для булгура
200 грбулгура, сухого (не сырого, био?)
200 млвеганского овощного фонда (200 гр)
1 лук-шалот, сырой (20 гр)
2 ст.л.масла грецкого ореха (27 гр)
2 яблока, сырого, с кожурой (300 гр)
½ лимона, сырого, без кожуры (29 гр)
1 щепоткаСоли, пищевой соли (0,40 гр)
¼ ч.л.кайенских перцев (0,45 гр)
Для соуса
2 Лука репчатого, сырого (био?) (220 гр)
1 морковь, сырая (61 гр)
1 Лук-порей, сырой (био?)
40 грСельдерея корневого, сырого (био?)
4 ст.л.Рапсового масла, рафинированного (био?) (56 гр)
2 ч.л.томатной пасты, несолёной (11 гр)
200 млвина, красного, любого сорта (199 гр)
500 млвеганского овощного фонда (500 гр)
1 листлавровых листьев (0,18 гр)
1 щепоткаперца пимент, молотого (0,10 гр)
1 щепоткаСоли, пищевой соли (0,40 гр)
Для голубцов
1 капуста белокочанная, сырая (1'632 гр)
1 Лук репчатый, сырой (био?) (110 гр)
1 зубчикЧеснока (био?) (3,0 гр)
100 грсоевого текстурата
40 млподсолнечного масла, холодного отжима? (37 гр)
1 щепоткаСоли, пищевой соли (0,40 гр)
1 щепоткаПерца, черного (0,10 гр)
50 грпшеничных глютенов (сейтанов, био?)
1 ломтиктостов, ржаной хлеб (25 гр)
50 млСоевых сливок с рапсовым маслом (50 гр)
20 гртоматной пасты, несолёной
1 ⅓ ст.л.Горчицы, желтой (дижонской горчицы) (20 гр)
4 лука-шалота, сырого (80 гр)

Кухонные приборы

  • кухонная нить или зажим для рулетов
  • овощечистка
  • сковорода
  • соковыжималка (пресс) для цитрусовых
  • кастрюля
  • духовка/духовой шкаф
  • форма для запекания

подготовки

  • варка
  • измельчение/перемалывание
  • тушение
  • замачивание
  • припускание
  • пассировка/протирание через сито
  • прессование/отжимание сока
  • обжаривание (лёгкое поджаривание)
  • приправление специями
  • консервирование
  • поджаривание
  • гашение
  • чистка
  • мгновенное охлаждение
  • перевязывание

Приготовление

  1. Для булгура
    Булгур положить в чашку. Вскипятить овощной фонд и налить его в чашку столько, чтобы едва покрыть булгур. Примерно через 10 минут разрыхлить булгур.

    Количество 200 мл овощного фонда - это только примерное указание. Используйте его столько, сколько нужно, чтобы едва покрыть булгур.

    Ссылку на дочерний рецепт и информацию о мотивации к его созданию Вы найдёте над фото к рецепту.

  2. Лук-шалот почистить, порезать на кубики и тушить на сковороде в горячем масле, пока он не станет прозрачным.

  3. У яблок удалить косточки и порезать их на маленькие кубики. Выжать сок из лимона цитрусовой соковыжималкой и сбрызнуть этим соком яблоки.

  4. Сбрызнутые лимонным соком кусочки яблок вмешать в ещё тёплый булгур. Приправить солью и кайенским перцем.

  5. Для соуса
    Лук почистить и порезать на крупные кубики. Морковь, зелёный лук и сельдерей почистить, нарезать на крупные куски и вместе с растительным маслом поместить в горячую сковороду.

  6. Овощи поджарить, пока они не приобретут тёмно-коричневый (не чёрный!) цвет. Затем немного снизить температуру, добавить томатную пасту и поджаривать ещё примерно 3 минуты.

  7. Погасить четвертью красного вина и дать закипеть. Посторить это ещё раз и затем залить всё оставшимся красным вином и овощным фондом.

  8. Добавить лавровый лист и пимент и уваривать до достижения желаемой консистенции и насыщенного аромата. После этого пропустить соус через сито и приправить солью.

  9. Для голубцов
    Большую кастрюлю с водой довести до кипения. Удалить у белокочанной капусты внешние листья и основание кочана и варить кочан, пока не отделятся первые листья. Отделившиеся листья быстро охладить в холодной воде. Повторять этот процесс, пока не отделятся 8-12 листьев. Кочерыжку удалить.

  10. Лук и чеснок почистить и порезать на кубики. Размочить соевый текстурат согласно указаниям на упаковке и поджарить на растительном масле вместе с кубиками лука. Приправить солью, перцем и чесноком и затем охладить.

  11. Сейтановый порошок (пшеничный глютен) вместе с тостовым хлебом, соевыми сливками, томатной пастой и горчицой смешать с соевым текстуратом. Приправить солью и перцем.

  12. Завернуть начинку в 2 или 3 листа и скрепить специальным зажимом для рулетов или ниткой (кухонная нить).

    Если у Вас нет специальных зажимов или нити, то помочь скрепить голубцы могут также специальные иголки для рулетов или другие похожие на шпажки предметы.

  13. Лук-шалот почистить и вместе с голубцами отправить в духовку, полить небольшим количеством соуса для жарки и тушить 30 минут при 180 °C на средней полке в духовке.

  14. Голубцы, булгур, лук-шалот и соус разместить на тарелке и подавать горячими.

питательная ценность на порцию пересчитать на 100 г
2000 ккал
калорийность928 ккал46,4 %
жиры/липиды39 г55,8 %
из них насыщенных жиров3,9 г19,3 %
углеводы (вкл. клетчатку)111 г41,1 %
из них сахара33 г37,0 %
клетчатка28 г110,0 %
белки/протеины38 г75,7 %
поваренная соль (Na:366,5 mg)931 мг38,8 %
Одна порция весит 998г.Рекомендуемая суточная доза согласно GDA.
жиры/липиды
углеводы
белки/протеины
поваренная соль

Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями на порцию 2000 ккал
вит.витамин К 361 мкг481,0 %
вит.витамин С (аскорбиновая кислота) 178 мг222,0 %
микр.марганец, Mn 3,6 мг181,0 %
вит.фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 358 мкг179,0 %
ПНЖКлинолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 15 г149,0 %
бел.триптофан (три, Trp,W) 0,34 г135,0 %
микр.медь, Cu 1,3 мг126,0 %
ПНЖКальфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 2,4 г118,0 %
бел.треонин (тре, Thr, T) 1,0 г109,0 %
мин.калий, K 2'146 мг107,0 %

Состав веществ и покрытие суточной потребности

Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.

Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.

В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.

В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания. 

Жирные кислоты, полиненасыщенные на порцию 2000 ккал
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 15 г149,0 %
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 2,4 г118,0 %

аминокислоты, незаменимые на порцию 2000 ккал
триптофан (три, Trp,W) 0,34 г135,0 %
треонин (тре, Thr, T) 1,0 г109,0 %
изолейцин (иле, Ile, I) 1,1 г87,0 %
фенилаланин (фен, Phe, F) 1,3 г81,0 %
валин (вал, Val, V) 1,2 г75,0 %
лейцин (лей, Leu, L) 1,8 г74,0 %
лизин (лиз, Lys, K) 1,3 г67,0 %
метионин (Мет, M) 0,39 г42,0 %


макроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
калий, K 2'146 мг107,0 %
фосфор, P 566 мг81,0 %
магний, Mg 259 мг69,0 %
натрий, Na 366 мг46,0 %
кальций, Ca 343 мг43,0 %

микроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
марганец, Mn 3,6 мг181,0 %
медь, Cu 1,3 мг126,0 %
железо, Fe 8,5 мг61,0 %
Цинк, Zn 3,3 мг33,0 %
селен, Se 11 мкг21,0 %
фтор, F 173 мкг5,0 %
Йод, I (иод) 3,6 мкг2,0 %
Замечания по рецепту

Голубцы с булгуром, яблоками и сельдереем очень сытное блюдо. Однако благодаря своим фруктовым ноткам они приобретают оттенок свежести.

Голубцы: откуда появилось такое название? Сначала на Руси, в Белоруссии и Украине готовили галуши. Когда в 17-18 в. вошла в моду французская кухня, на столах знати появились зажаренные голуби. При готовке голубей обмазывали салом, заворачивали в капустный лист и жарили на решетке. Галуши превратились в ложных жареных голубей и получили прозвище «голубцы». Именно в то время в поваренных книгах появились первые рецепты голубцов.

Количество специй: количество соли, перца, пимента и кайенского перца - это примерные указания, которые Вы можете изменять индивидуально, согласно Вашему вкусу. Но особенно соли касается правило "меньше - это больше". Кроме того, содержание соли можно уменьшить, заменив овощной бульон овощным фондом.

Советы

Био-морковь: при использовании био-моркови можно её не чистить.

Альтернативное приготовление

Самостоятельное приготовление овощного фонда: овощной фонд Вы можете купить в виде готового продукта во многих крупных супермаркетах. Тем не менее, самостоятельное приготовление овощного фонда относительно несложное. Ингредиенты можно использовать по вкусу и подобрать состав, максимально отвечающий индивидуальным вкусовым предпочтениям. К тому же, мы рекомендуем, особенно учитывая искусственные добавки и консерваны в низкокачественных готовых продуктах, собственное приготовление. Рецепт составленного нами овощного фонда Вы найдёте, пройдя по следующей ссылке: Веганский овощной фонд.