Голубцы с булгуром, яблоками и сельдереем
веганство, термообработка
-
© С согласия Florian Bolk (LE SCHICKEN) für "Hier und jetzt vegan", Südwest-Verlag München Фото к рецепту "Голубцы с булгуром, яблоками и сельдереем" из книги "Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen"
Ингредиенты (для человека, )
Кухонные приборы
- кухонная нить или зажим для рулетов
- овощечистка
- сковорода
- соковыжималка (пресс) для цитрусовых
- кастрюля
- духовка/духовой шкаф
- форма для запекания
подготовки
- варка
- измельчение/перемалывание
- тушение
- замачивание
- припускание
- пассировка/протирание через сито
- прессование/отжимание сока
- обжаривание (лёгкое поджаривание)
- приправление специями
- консервирование
- поджаривание
- гашение
- чистка
- мгновенное охлаждение
- перевязывание
Приготовление
Для булгура
Булгур положить в чашку. Вскипятить овощной фонд и налить его в чашку столько, чтобы едва покрыть булгур. Примерно через 10 минут разрыхлить булгур.Количество 200 мл овощного фонда - это только примерное указание. Используйте его столько, сколько нужно, чтобы едва покрыть булгур.
Ссылку на дочерний рецепт и информацию о мотивации к его созданию Вы найдёте над фото к рецепту.
Лук-шалот почистить, порезать на кубики и тушить на сковороде в горячем масле, пока он не станет прозрачным.
У яблок удалить косточки и порезать их на маленькие кубики. Выжать сок из лимона цитрусовой соковыжималкой и сбрызнуть этим соком яблоки.
Сбрызнутые лимонным соком кусочки яблок вмешать в ещё тёплый булгур. Приправить солью и кайенским перцем.
Для соуса
Лук почистить и порезать на крупные кубики. Морковь, зелёный лук и сельдерей почистить, нарезать на крупные куски и вместе с растительным маслом поместить в горячую сковороду.Овощи поджарить, пока они не приобретут тёмно-коричневый (не чёрный!) цвет. Затем немного снизить температуру, добавить томатную пасту и поджаривать ещё примерно 3 минуты.
Погасить четвертью красного вина и дать закипеть. Посторить это ещё раз и затем залить всё оставшимся красным вином и овощным фондом.
Добавить лавровый лист и пимент и уваривать до достижения желаемой консистенции и насыщенного аромата. После этого пропустить соус через сито и приправить солью.
Для голубцов
Большую кастрюлю с водой довести до кипения. Удалить у белокочанной капусты внешние листья и основание кочана и варить кочан, пока не отделятся первые листья. Отделившиеся листья быстро охладить в холодной воде. Повторять этот процесс, пока не отделятся 8-12 листьев. Кочерыжку удалить.Лук и чеснок почистить и порезать на кубики. Размочить соевый текстурат согласно указаниям на упаковке и поджарить на растительном масле вместе с кубиками лука. Приправить солью, перцем и чесноком и затем охладить.
Сейтановый порошок (пшеничный глютен) вместе с тостовым хлебом, соевыми сливками, томатной пастой и горчицой смешать с соевым текстуратом. Приправить солью и перцем.
Завернуть начинку в 2 или 3 листа и скрепить специальным зажимом для рулетов или ниткой (кухонная нить).
Если у Вас нет специальных зажимов или нити, то помочь скрепить голубцы могут также специальные иголки для рулетов или другие похожие на шпажки предметы.
Лук-шалот почистить и вместе с голубцами отправить в духовку, полить небольшим количеством соуса для жарки и тушить 30 минут при 180 °C на средней полке в духовке.
Голубцы, булгур, лук-шалот и соус разместить на тарелке и подавать горячими.
|
питательная ценность на порцию
пересчитать на 100 г
|
2000 ккал | |
|---|---|---|
| калорийность | 927 ккал | 46,3 % |
| жиры/липиды | 39 г | 55,7 % |
| из них насыщенных жиров | 3,9 г | 19,3 % |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 110 г | 40,9 % |
| из них сахара | 33 г | 37,1 % |
| клетчатка | 28 г | 110,3 % |
| белки (протеины) | 38 г | 75,7 % |
| поваренная соль (Na:377,7 mg) | 959 мг | 40,0 % |
| Незаменимые питательные вещества на порцию с долей в % от суточной потребности при потреблении 2000 ккал | |||
|---|---|---|---|
| вит. | витамин К | 361 мкг | 481,0 % |
| вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 178 мг | 222,0 % |
| микр. | марганец, Mn | 3,5 мг | 176,0 % |
| вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 353 мкг | 176,0 % |
| ПНЖК | линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 15 г | 148,0 % |
| бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,33 г | 133,0 % |
| микр. | медь, Cu | 1,2 мг | 124,0 % |
| ПНЖК | альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 2,3 г | 117,0 % |
| мин. | калий, K | 2'133 мг | 107,0 % |
| бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,99 г | 107,0 % |
Состав веществ и покрытие суточной потребности
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
питательная ценность на порцию
| Жирные кислоты, полиненасыщенные (ПНЖК, Омега-3 и -6) | 2000 ккал | |
|---|---|---|
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 15 г | 148,0 % |
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 2,3 г | 117,0 % |
питательная ценность на порцию
| аминокислоты, незаменимые | 2000 ккал | |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,33 г | 133,0 % |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,99 г | 107,0 % |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 1,1 г | 86,0 % |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 1,2 г | 79,0 % |
| валин (вал, Val, V) | 1,2 г | 74,0 % |
| лейцин (лей, Leu, L) | 1,8 г | 73,0 % |
| лизин (лиз, Lys, K) | 1,2 г | 66,0 % |
| метионин (Мет, M) | 0,38 г | 41,0 % |
питательная ценность на порцию
| витамины | 2000 ккал | |
|---|---|---|
| витамин К | 361 мкг | 481,0 % |
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 178 мг | 222,0 % |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 353 мкг | 176,0 % |
| витамин В6 (пиридоксин) | 1,3 мг | 89,0 % |
| тиамин (витамин В1) | 0,71 мг | 64,0 % |
| витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 6,5 мг | 54,0 % |
| биотин, (экс-витамин В7, Н) | 23 мкг | 47,0 % |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 2,4 мг | 39,0 % |
| ниацин (экс-витамин В3) | 5,4 мг | 34,0 % |
| витамин А (ретинол) | 274 мкг | 34,0 % |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,43 мг | 31,0 % |
питательная ценность на порцию
| макроэлементы, незаменимые | 2000 ккал | |
|---|---|---|
| калий, K | 2'133 мг | 107,0 % |
| фосфор, P | 557 мг | 80,0 % |
| магний, Mg | 256 мг | 68,0 % |
| натрий, Na | 378 мг | 47,0 % |
| кальций, Ca | 342 мг | 43,0 % |
питательная ценность на порцию
| микроэлементы, незаменимые | 2000 ккал | |
|---|---|---|
| марганец, Mn | 3,5 мг | 176,0 % |
| медь, Cu | 1,2 мг | 124,0 % |
| железо, Fe | 8,3 мг | 59,0 % |
| Цинк, Zn | 3,2 мг | 32,0 % |
| селен, Se | 11 мкг | 21,0 % |
| фтор, F | 173 мкг | 5,0 % |
| Йод, I (иод) | 3,5 мкг | 2,0 % |
Голубцы с булгуром, яблоками и сельдереем очень сытное блюдо. Однако благодаря своим фруктовым ноткам они приобретают оттенок свежести.
Голубцы: откуда появилось такое название? Сначала на Руси, в Белоруссии и Украине готовили галуши. Когда в 17-18 в. вошла в моду французская кухня, на столах знати появились зажаренные голуби. При готовке голубей обмазывали салом, заворачивали в капустный лист и жарили на решетке. Галуши превратились в ложных жареных голубей и получили прозвище «голубцы». Именно в то время в поваренных книгах появились первые рецепты голубцов.
Количество специй: количество соли, перца, пимента и кайенского перца - это примерные указания, которые Вы можете изменять индивидуально, согласно Вашему вкусу. Но особенно соли касается правило "меньше - это больше". Кроме того, содержание соли можно уменьшить, заменив овощной бульон овощным фондом.
Био-морковь: при использовании био-моркови можно её не чистить.
Самостоятельное приготовление овощного фонда: овощной фонд Вы можете купить в виде готового продукта во многих крупных супермаркетах. Тем не менее, самостоятельное приготовление овощного фонда относительно несложное. Ингредиенты можно использовать по вкусу и подобрать состав, максимально отвечающий индивидуальным вкусовым предпочтениям. К тому же, мы рекомендуем, особенно учитывая искусственные добавки и консерваны в низкокачественных готовых продуктах, собственное приготовление. Рецепт составленного нами овощного фонда Вы найдёте, пройдя по следующей ссылке: Веганский овощной фонд.
