Buchbesprechung "Milch besser nicht" von Maria Rollinger

• Fazit
• 1. Zusammenfassung
• 2. Buchbesprechung
• • 2.1. Historie, S. 23
  • 2.2. Von der Subsistenz zu industrieller Produktion (1870-1970), S. 49
  • 2.3. Folgen industrieller Milchproduktion und Milchverarbeitung, S. 79
  • 2.4. Milchproduktekonsum vorgestern, gestern und heute, S.103
  • 2.5. Milch, Zivilisationskrankheiten und Unverträglichkeit von Grundnahrungsmitteln, S. 115
  • 2.6. Laktase, s. 135
  • 2.7. Milch, Kalzium und die Widersprüche, S. 157
  • 2.8. Milchinhaltsstoffe und ihre Problematik, S. 167
  • 2.9. Die Milch, das Gentech-Wachstumshormon rBST und IGF-1, S. 193
  • 2.10. Pasteurisierung, Paratuberkulose, Kaltpasteurisierung, Kühlung und was sie bewirken, S. 211
  • 2.11. Homogenisierung, XO-Faktor, Allergien und Darmschäden, S. 221
  • 2.12. Milch - frisch, laktosefrei, Milchpulver und Salmonellen, S. 237
  • 2.13. Butter, Margarine, Sahne und Eiskrem, S. 249
  • 2.14. Sauermilchprodukte und Alaktasie, S. 257
  • 2.15. SauermilcherzeugnissenQuark, Milcheiweisse und neue Bearbeitungsverfahren, S. 275
  • 2.16. Käse und Unverträglichkeiten, S. 283
  • 2.17. Molke und Laktose - ungeliebter Abfall, S. 297
  • 2.18. Was hindert uns?, S. 305
• 3. Über das Buch

Am 26. Februar 2019 warnte der Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen über eine unbeachtete Klasse von Erregern in Kuhmilch und Rindfleisch. Man fasst diese als Bovine Meat and Milk Factors (BMMF) zusammen, wobei man vor Jahren nur über den Bovine Milk Factor (BMF) diskutierte. BMMF sind ringförmige Erbgutelemente ähnlich den sogenannten Plasmiden von Bakterien.

Die Erkenntnisse über chronische Entzündungen, die das bewirkt, die schliesslich vor allem zu Darmkrebs und evtl. Brust- und Prostatakrebs führen, gingen rasch durch praktisch alle Zeitungen, doch eine Langzeitwirkung auf die Leser kann man bezweifeln. Das war auch so bei der Entdeckung des BMF. Auch das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ) nimmt das ernst, nur der Konsument, die Konsumentin nicht. Dazu sorgt die Industrie mit ihren riesigen Werbemitteln, die praktisch immer präsent sind - aber auch die Politik.

Zuerst benutzte man das Rind vor allem als williges Zugtier und Fleischlieferanten. Seit etwa 3500 Jahren auch als Milchlieferant zur Erzeugung von Butter. Erst viel später kann man Käse herstellen und ab etwa 1850 gibt es Trinkmilch für gehobene Kreise.

Durch Züchtung, Hormon- und Antibiotika-Einsatz hat der Mensch das Gewicht der Kuh gut verdreifacht. Bereits im Mittelalter konnte man die Milchleistung zur Butterherstellung von 300 auf 600 Liter pro Kuh und Jahr steigern (S. 27). Heute beträgt die Leistung 8000 bis 18000 Liter. Dabei besamt man die Kuh schon einige Wochen nach der Geburt des Kalbs, um nach der Laktationsperiode von etwa 310 Tagen möglichst schnell wieder ein Kalb zu bekommen, damit die Milch wieder fliesst.

Kraftfutter (Futtermittel) statt Gras ist die Devise. Uns zeigt man die Fleischrassen, die frei grasen dürfen, weil sie keine Milch geben müssen. Ausnahmen gibt es vor allem im Sommer auf den Alpen.

Die Milch selbst ist heute so fetthaltig, dass ein Kalb sie nicht mehr trinken kann, ohne daran zu erkranken - aber so oder so gibt man eine Ersatzmilch, sog. Milchaustauscher (MAT). Das Kalb darf nicht einmal das wichtige Kolostrum (Biestmilch, Vormilch) am Euter saugen.

Nach dem Zweiten Weltkrieg begann eine zunehmende Industrialisierung der Milchwirtschaft. Diese besteht aus mannigfaltigen Prozessen, die Maria Rollinger sehr verständlich erklärt. Die Industrialisierung zeigt sich ebenfalls in der Tierhaltung für Kühe und Kälber, was die Autorin ebenfalls beschreibt.

Sie behandelt eindrücklich die Gründe für Krankheiten, die weitgehend aus falscher Ernährung resultieren. Dabei zeigt sie den Weg der Resorbtion (Nahrungsmittelaufnahme ins Blut), Verarbeitung durch Organe, Wirkungen im Zielgebiet und der daraus resultierenden gesundheitlichen Probleme.

Sie vergleicht auch Länder, die Milchkonsum erst seit kurzem kennen. So etwa Japan, wo die gleichen Stressbelastungen herrschen, aber eine ganz andere Ernährung. Die Unterschiede? - z.B. nahezu keine Osteoporose (Knochenschwund).

Sie erklärt auch die Gründe warum das so ist und warum Japaner in den USA die gleichen Probleme wie wir erhalten, nachdem sie auf die westliche Kost umgestiegen sind. Allerdings zeigt sie auch, wie es der Milchindustrie gelingt, auch die Alaktasier (Milchzuckerunverträglichkeit) zum Milchkonsum zu bewegen.

Sie betont warum Alaktasier dadurch noch stärker leiden als von Nordeuropa abstammende Menschen. Dank einer früheren Mutation vertragen letztere Menschen die Milch meist gut. Aber auch diese sind nicht von den oben aufgeführten Krankheiten geschützt.

Entscheidend für die Misere (Elend) um Milch sind nicht nur die Prozesse.

Die Autorin erwähnt, dass wir die weisse Milch praktisch nicht mehr mit dem Tier in Verbindung bringen und sie nicht mehr als Körperflüssigkeit einer fremden Art (Spezies) erkennen.

Im Vorwort erklärt uns Ulrike Martin-Plonka, die kürzeste Formel für die im Buch nicht behandelte Säuglingsernährung (Babynahrung) laute: stillen, so lange wie möglich, und ergänzt, man soll versuchen, möglichst ohne fremde Milch auszukommen.

Es muss schon verwundern, dass Milchkonsumkritiker oft als unglaubwürdig dargestellt werden, wenn die Geschichte der Milch, die Statistiken, die Kenntnis heutiger Herstellungsmethoden und letztlich die Studien renommierter Wissenschaftler eine andere Sprache sprechen.

Die wichtigste Botschaft und Frage zugleich zitiere ich, damit Sie den stringenten und flüssigen Stil der Autorin kennen:

Trotz der Propaganda von fitten, aufgeweckten, immer leistungsbereiten Menschen fühlen wir uns zunehmend kränker. Unsere Lebenserwartung steigt, so heisst es. Aber was nützt ein statistisch langes Leben, wenn im Einzelfall eine plötzliche Herzattacke einen 53-Jährigen dahinrafft, eine 45-Jährige an Brustkrebs erkrankt, Parkinson, Demenz und Alzheimer in immer jüngeren Jahren auftreten und Tumorerkrankungen Menschen aller Altersgruppen in steigendem Masse betreffen.

Woran mag es liegen, dass immer mehr Kinder an Diabetes erkranken, Asthmaanfälle, Mittelohrentzündungen, Hautausschläge und schwere Aufmerksamkeitsdefizite (ADS) an der Tagesordnung sind, Darmprobleme, Kreislaufattacken, Osteoporose bei Frauen wie bei Männern um sich greifen, Neurodermitis, Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten nicht nur Kindern, sondern auch Erwachsenen das Leben zur Qual machen?

Könnte es sein, dass Milch, das moderne Allround-Nahrungsmittel, einen Anteil an dieser Entwicklung hat, dass sie gar nicht so gesund ist, wie von der Werbung, Ernährungswirtschaft und -wissenschaft suggeriert wird?

Während Butter oder Butterschmalz einfach herzustellen ist, gelang es erst antiken Griechen und Römern, guten Käse zu produzieren. Pflanzliches Fett konnte man nur als Öl gewinnen. Fett von Milch bekam man ohne Tötung, doch Talg vom Rind oder Schmalz vom Schwein lässt sich nur durch Schlachtung erzielen. Für Nomaden war Butter daher das Idealfett schlechthin. (S. 19). Anmerkung: Tran und pflanzliche Fette bzw. Pflanzenöle (Speisefette) kamen erst viel später zur Verwendung.

Allerdings kennt man Halloumi wohl schon in der Zeit der Ägypter und in arabischen Ländern. Halloumi (Hallumi, Challúmi) ist eine altägyptische bzw. arabische Urform der Käsezubereitung. Halloumi kennt man heute in Mittelmeerländern als Spezialität, stammte ursprünglich von Mufflons und heute erstellt man diesen halbfesten Käse - mit besonderer Form als Spalt in der Mitte - aus Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafsmilch oder einem Gemisch. Halloumi lässt sich sogar ohne Verformung grillieren.

Für ein Kilo Butter benötigt man heute 21 Liter Milch, früher u.a. wegen magerer Milch die doppelte oder dreifache Menge. Die Aufzucht von Kälbern erfolgt erst seit dem 20. Jahrhundert mit sogenannten Milchaustauschern. Im Mittelalter erreichte man mit einer Kuh 600 Liter Milch und musste etwa 250 Liter Milch für das Kalb abrechnen.

Zu der Zeit lag die Ausbeute einer Kuh jedoch nur etwa bei 0,3 bis 0,9 Liter und sehr selten bei bis 2 Liter pro Tag. Die Laktatsperiode betrug 100 bis 240 Tage. Eine Kuh kann auch heute nur nach der Geburt ihres Kalbes für eine gewisse Zeit Milch geben. Heute beträgt die Laktatsperiode in der Regel 305 Tage.

Wikipedia zu Laktatsperiode: Ab 1937 spritzt man Kühen BST aus Rinderkadavern, um eine Erhöhung der Milchleistung zu erzielen. In den USA erreicht man seit 1994 durch Spritzen des gentechnisch rekombinierten, künstlichen Rindersomatropin (rBST) von Monsanto bzw. dem Produkt "Posil.." etc. noch höhere Leistungen.

"Monsanto verkaufte im August 2008 Posilac und alle damit verbundenen Rechte an Elanco Animal Health, einer Tochtergesellschaft der Eli Lilly. Posilac ist bisher weder in Kanada noch Europa zugelassen."

"Als Nebenwirkung kann durch eine hierdurch hervorgerufene Euterentzündung der Kuh Eiter produziert werden, welcher in die Milch abgegeben wird. Als Gegenmassnahme wird eine vermehrte Gabe von Antibiotika empfohlen. Darüber hinaus gehen Hormon-Bestandteile, sowie Antibiotika direkt in die Kuhmilch über."

Das Rind stammt nicht vom 1626 ausgestorbenen Auerochse ab, wie man noch immer lesen kann. Prof. Dr. Norbert Benecke hat durch Vergleiche über mitochondriale Gensequenzen erkannt, dass der Auerochse praktisch keine Gene in unserem Rind zeigt, sondern diese vom Ur direkt abstammen.

Siehe auch sein Buch "Der Mensch und seine Haustiere" und diesen Beitrag von 2006 in der NZZ mit Erwähnung von Dr. Ruth Bollongino. Etwa tausend Jahre haben wir in Europa den Auerochsen wild neben den domestizierten taurinen Rindern leben lassen.

Man setzte beim Rind vor allem die weiblichen, eher folgsamen Tiere, also die Kühe, als Zugtiere ein. Sie zogen auch den Pflug - und tun das z.T. heute noch. Zudem waren alle oben genannten Tiere auch Fleischlieferanten (Schlachttier).

Frau Rollinger zählt da auch den Hund dazu (S. 29). Etwa tausend Jahre vor dem Rind gesellte sich wohl die Katze zu uns. Aber noch viel früher, vor mehr als 30'000 Jahren, haben wir den Hund (Haushund) domestiziert und/oder gezüchtet. Das Hausschwein vor ca. 9000 Jahren. Man nennt die genannten Tiere und weitere auch Nutztiere (Vieh). Die Menschen domestizierten das Pferd vor mindestens 7000 Jahren und den Esel (Hausesel) vor mindestens 6000 Jahren. Kamele und das Dromedar setzen die Menschen wohl seit etwa 5000 Jahren ein. Kamele waren vor der Kuh Milchlieferanten.

Übrigens: Laktose bedeutet Milchzucker, Laktase bedeutet das Enzym, das Laktose spaltet.

Wie wir im Weiteren sehen werden, ist ein Leben mit täglichem Milchverzehr in Form von Trinkmilch, Butter, Käse, Quark, Joghurt, Milchschokolade usw. weder althergebracht noch traditionell und ist im Zweifelsfall ungesund., denn Milch benutzte man bis weit in das 19. Jahrhundert fast ausschliesslich zur Butter- und Käseverarbeitung.

Mit den im Deutschen selten verwendeten Begriffspaaren Alaktasie - Laktasie und Alaktasier - Laktasier drückt die Autorin zur medizinischen Bedeutung Laktoseintoleranz, Hypolaktasie, Milchzuckerunverträglichkeit, Laktasemangelsyndrom oder Laktosemalabsorption, auch das wichtige ethnologisch Moment aus. Schliesslich ist Laktasemangel (Mangel an Enzym Lactase) nach dem Säuglingsalter weltweit für alle Säugetiere der Normalfall, also auch für den Menschen.

Karnivoren (Fleischfresser) dagegen besitzen nur kurze glatte Verdauungsschläuche, damit schädlicher Eiweissverwesung vorbeugend, das tierische Eiweiss möglichst schnell ausgeschieden werden kann. (S. 23)

Auch der typische lange Dünndarm mit Darmzotten ist ein eindeutiger Hinweis. Dieser ist beim Mensch noch länger und der Dickdarm kürzer als bei anderen Primaten. Anmerkung: Zudem zeigt unser Darm Falten und Mikrovilli, was die Oberfläche enorm vergrössert.

Die evolutionäre Entwicklungsbiologie, kurz Evo-Devo oder neu inkl. Betrachtung der Umwelt auch Eco-Evo-Devo genannt, gibt uns das Verständnis über die sehr langen Zeiträume, die zur Anpassung, z.B. eines Verdauungstraktes, an eine andere Ernährungsweise nötig sind. Die Evo-Devo bezieht auch die erst in den 1980er Jahren klar gewordenen Prozesse bei der Epigenetik mit ein. Den Begriff hat 1942 der britische Forscher Conrad Hal Waddington geprägt und auch im Buch "The epigenetics of birds" 1952 besprochen. Vorher widersprach man wegen der Weismann-Barriere-Theorie. Erst seit den 1990er Jahren erkennen wir langsam die Wichtigkeit und die Auswirkungen .

Wie man auch an anderen Primaten sehen kann, lebten wir mit grundsätzlich pflanzlicher Kost mit gelegentlicher Einlage tierischer Produkte. Das waren vor allem Knollen, Wurzeln, Grünzeug (Blattgemüse, Pflanzen) wie Binsen und Riedgras (Sauergrasgewächse), Samen, Nüsse, Früchte und Beeren. Zu unserer ältesten Nahrung gehörten wohl auch Käfer, Schnecken, Insekten, Muscheln und Eier verschiedenster Vogelarten und gelegentlich Fisch und Fleisch von Kleintieren.

Wir besitzen beschränkte Fähigkeiten zur Ammoniakentgiftung (Harnstoffzyklus) und können auf lange Sicht maximal 30 % Proteinanteil in der Nahrung vertragen.

© Public Domain, Bwd, Wikipedia

Das Jungpaläolithikum begann vor ca. 40-tausend Jahren und dauerte ungefähr bis 9700 vor Chr. Zeitgleich setzte die Einwanderung des Homo sapiens nach Europa ein. Da herrschte zuerst der Neandertaler vor, der vor 130-tausend Jahren einwanderte. Beide stammen vom Homo ab (vor 2,5 bis 1,5 Million Jahren). Siehe auch unter Homo rudolfensis, dessen Existenz erst seit 2012 gesichert ist (mehrere Funde) und die gemäss Wikipedia überwiegend Pflanzenfresser waren.

Auch vor etwa 12'000 Jahren, als Viehzucht und Ackerbau begann, also bei der neolithischen Revolution mit Sesshaftigkeit, kam einseitige Ernährung durch Überschussproduktion und Spezialisierung vor. Die archäologische Forschung weist auf solche Fehlentwicklungen hin. Anmerkung: Die Umstellung selbst erfolgte während tausenden von Jahren in verschiedenen Gegenden und nicht zeitgleich.

Alle Getreidearten und Milchprodukte müssen als neue Nahrungsmittel in der menschlichen Ernährung im Zuge der neolithischen Revolution angesehen werden. Heute haben sie die Stellung von Grundnahrungsmitteln eingenommen (S. 26).

Es ist darum nicht verwunderlich, dass vor allem viele Menschen an Unverträglichkeiten durch Milch oder gewisse Getreide leiden (siehe auch Nahrungsmittelunverträglichkeit).

Getreide mit Gluten, einem Stoffgemisch aus Proteinen können Glutensensivität oder gar Zöliakie verursachen. Die Glutenunverträglichkeit nennt sich auch glutensensitiv, gluteninduzierte Enteropathie, intestinaler Infantilismus, nichttropische oder einheimische Sprue oder Heubner-Herter-Krankheit als chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten, dem in einigen Getreidesorten vorkommenden Klebereiweiss.

Die Autorin beschreibt die Urgeschichte der Milch und die erst spätere Nutzung der Kuhmilch. Begonnen hat diese Art Nutzung mit Ziegen und Schafen. Zeugen von Milchverarbeitung gibt es seit 6000 Jahren in der Sahara, Ägypten und Mesopotamien, in Indien seit 4000 Jahren. Ab 3500 v. Chr. gibt es Kuh- und Stiergottheiten. Maria Rollinger informiert über die verschiedenen Kults, wie den Hathor-Kult der Ägypter und nordeuropäische Eiszeitmythen.

Butter war ein Luxusartikel, vor allem als Fett für kosmetische Salben und heilende Anwendungen bei Hautkrankheiten. Griechen und Römer waren die Ersten, die durch Milch verursachte Krankheiten erkannt haben. Schon der griechische Arzt Hippokrates (460-370 v. Chr.), der als Begründer der medizinischen Wissenschaft gilt, nannte Unverträglichkeitsreaktionen auf Milch und Käse. Bei den Griechen galt Butter sogar als gesundheitsschädlich. (S. 35)

Nach der klassischen römischen Periode versiegen Erwähnungen von Milch, Butter und Käse. Die jüngere Milchgeschichte seit der Spätantike ist praktisch nicht erforscht. Die Autorin vermutet, dass diese Geschichte wohl mit den heutigen, gut gepflegten, Glaubensbekenntnissen vom tradierten Milchkonsum und der gesunden Milch nicht miteinander in Einklang zu bringen wären.

Auch Galen von Pergamon (Galenos, ca. 129-199), der bedeutendste Mediziner des Altertums machte Milch und Käse für viele Krankheiten verantwortlich, denn er pflegte eine prophylaktische Medizin. Einzig die Molke hielt er für eine innerliche Reinigung für vorteilhaft. (S. 37)

Auch spätere Ärzte brachten vor allem Käse mit schwerer Verdauung, Kopfschmerz und Epilepsie in Verbindung. Der Käseliebhaber, Pantaleone de Confienza (ca. 1417-1497) veröffentlichte mit seinem Buch "Summa Lacticiniorum" (1477) das erste Buch über Milch und deren Produkte im positiven Sinn.

Auf Grund seiner Beobachtungen riet aber auch er zur Masshaltung: Der Käse ist gesund, den eine geizige Hand gibt. Er sah auf seinen vielen Reisen, dass gewisse Menschen direkt krank wurden, andere aber eine bessere Verträglichkeit zeigten. Er meint, das vor allem ältere Menschen mehr an Asthma leiden. Er beschreibt richtig, dass Milch im Magen gerinnt und klumpt und deshalb schwer verdaulich ist. Zudem weist er darauf hin, dass Milch und Milchprodukte Dickmacher seien.

Eselsmilch gerinnt nicht und sei darum am gesündesten, schreibt Galen. Wie menschliche Muttermilch enthält Eselsmilch nur wenig Kasein.

Frau Rollinger informiert uns, dass auch der Schweizer Arzt und Naturforscher Conrad Gesner (1516-1565) in seinem im Jahr 1541 verlegten "Büchlein von der Milch und den Milchprodukten" die gleichen Feststellungen beschrieb wie Galen. Sie führt detailliert 13 Punkte auf und fasst die beobachteten Krankheiten durch Milch und Käsegenuss zusammen:

Verschlüsse und Krankheiten der Leber, Nierensteine, Blasensteine, Katarrhe (Asthma), Blähungen unter dem Zwerchfell (führt zu Druck auf das Herz und zu Herzbeschwerden), Blähungen im Unterleib, angeschwollener Unterleib, Schädigung von Zähnen und Zahnfleisch, schwerer Hautausschlag, Milzerkrankungen, Erstickungsanfälle, Veränderung der Sehkraft, Kopfschmerzen, Nervenleiden, Schwindel und Epilepsie. (S. 42)

Restmilch aus der Butterverarbeitung war Abfall für Schweinefutter. Bis ins 19. Jahrhundert mass man den Ertrag einer Kuh in Pfund Butter, nicht in Milchleistung.

Die Meierin war für die Milchverarbeitung zuständig und der Gesamterlös einer Milchverarbeitungswirtschaft bestand aus 77 % Butter, 13 % Käse und 10 % aus dem Mastschweinverkauf.

In römischen Zeiten nützte Südeuropa Ziegen , doch in Europa diente das Schaf vor allem als Produzent von Wolle, weniger für Schafskäse (S. 44). Zwischen dem 6. und 12. Jahrhundert n. Chr. führte auch Nordeuropa die Ziegenhaltung für die Eigenversorgung mit Haaren, Fellen, Fleisch und Milch ein. Die Milch verarbeitete man meist zu Ziegenkäse, weil die Ziegenmilch für Butter ungeeignet ist.

Griechische Landrassen gaben 100 kg Milch pro Jahr. Heute kann die Leistung 300 oder mehr kg betragen. Um 1800 war der Ertrag in Deutschland ca. 150 kg Milch pro Ziege, heute erreicht man jährlich ca. 1000 kg.

Bauern gründeten zuerst Milchniederlagen von denen aus Milchmädchen die Milch in die Haushalte brachten. Einige Milchmädchen eröffneten selbständige Milchniederlagen. Daher komme der Ausdruck Milchmädchenrechnung.

Das Ganze beschränkte sich wegen der geringen Haltbarkeit von Milch auf den örtlichen Nahbereich. Milch konnte beispielsweise mit einem Pferdefuhrwerk ohne zu verderben nur etwa fünf km weit transportiert werden, ein Radius, der sich mit Eisenbahnanschluss auf ungefähr 30 km erhöhte. (S. 50)

© Public Domain, Grandville, Wikipedia

Die Herkunft des Ausdrucks Milchmädchenrechnung ist gemäss Wikipedia nicht so klar wie im Buch. Doch plausibler ist die Erklärung der Autorin, auch falls heute der Ausdruck Milchmädchenrechnung vielleicht abwertend gemeint ist.

Maria Rollinger illustriert mit einer Tabelle aus dem Jahr 1882 ein Wochenprogramm für das Mittagessen einer Armenspeisung. Nur an einem Wochentag gab es alternativ Wurstbrühe oder Buttermilch. Für ein Menu für vier Personen rechnete man mit einem halben Pfund Gerste in Suppe und sechs Pfund Kartoffeln. Die Kartoffeln galten als Hauptbestandteil, 700 g pro Person bildete den Durchschnitt.

Der lokal gebliebene Milchhandel existierte bis zur Einführung von Maschinen, wobei die Butterproduktion noch immer den grösseren Anteil hatte. Durch den Einsatz von Milchzentrifugen kamen Molkereien auf. Die Ausbeute für Butter war wesentlich höher, aber eine Zentrifuge teuer. Nun waren es Männer, die Buttereien organisierten und langsam setzte eine Arbeitsteilung ein mit Molkereien oder Buttereien und Absatzgenossenschaften.

© CC-by 2.0, Flominator, Freilichtmuseum Neuhausen, OK Walter Knittel

Frei aus dem Buch: Im Auftrag des Königs Napoleon III entwickelte 1860 Méges-Mouriés als Butterersatz für die Armee ein Verfahren für eine Margarine aus Rindertalg und Magermilch. Ab 1902 war die Fetthärtung nach Wilhelm Normann möglich, so dass die Margarine (für die arme Bevölkerung) auch Pflanzenöle enthalten konnte.

In den 1870er Jahren entstanden erste Milchzeitungen und Informationsschriften zu Milch. Mit Propaganda wollte man nun auch die ärmliche Bevölkerung an Milch und Milchprodukte gewöhnen (S. 57).

Trotzdem ass diese noch 1914 hauptsächlich Kartoffeln, Brot und Fett und trank Zichorienbrühe (Kaffeeähnliches Getränk ohne Coffein).