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La mejor perspectiva para su salud

Reseña del libro "¡Leche mejor no!" de Maria Rollinger

El mejor libro sobre productos lácteos con fundamento y referencias científicas y conclusiones convincentes sobre hormonas, calcio y alergias.

© Catalina Sparleanu para diet-health

Conclusión

Existen estudios científicos que corroboran las afirmaciones que se ponen de manifiesto en este libro. Una obra que ofrece al lector una visión completamente diferente de la leche y los productos lácteos. Se puede afirmar que todos los alimentos presentan ventajas e inconvenientes; sin embargo, los inconvenientes son más evidentes cuando aumentamos la cantidad de alimento que consumimos.

Las desventajas que presenta la leche son tan numerosas y nos pueden hacer tanto daño, que algunos científicos se refieren a la leche como el alimento más importante que deberíamos dejar de tomar. Quizá ese sea el motivo de que exista un gran número de libros que critican el consumo de leche.

Milch besser nicht! (¡Leche mejor no!) es el libro más completo que he encontrado sobre la leche y los productos lácteos.

Estamos tan influenciados por la industria, la política (los grupos de presión o lobbys), la medicina y los medios de comunicación, que creo que debería haber escrito la conclusión al final de la reseña y no al principio. Si tiene dudas sobre las afirmaciones que se exponen a continuación, consulte la colección de alrededor de 50 trabajos científicos de Maria Rollinger.

Le recomiendo sinceramente que lea este libro, porque a pesar de mi larga y detallada reseña, en mi artículo no he incluido documentación de prueba o justificación. En esta conclusión únicamente indico la relación que existe entre el consumo y la salud. En el análisis que sigue a la conclusión y al resumen encontrará información sobre este y otros temas de interés relacionados con la leche.

  1. El alto contenido en calcio que contiene la leche no beneficia a nuestro organismo, de modo que, cuantos más productos lácteos consumimos, más riesgo corremos de sufrir osteoporosis. Véase también la imagen y el texto más abajo.
  2. Según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de productos lácteos está relacionado muy estrechamente con la incidencia del cáncer de mama. Este dato también ha quedado demostrado tras comparar Alemania Occidental con la antigua RDA. Investigaciones de la Escuela Médica de Harvard en los Estados Unidos y otros estudios han puesto de manifiesto que los productos lácteos también provocan tumores en los ovarios (cáncer de ovario) y cáncer de próstata en los hombres.
  3. Los factores responsables de ello son, probablemente, la gran cantidad de hormonas de crecimiento que contienen la leche y los productos lácteos. La leche neutraliza las funciones de los ácidos del estómago y no deja funcionar correctamente a las mucosas que se encuentran en él, de modo que las hormonas de crecimiento finalmente llegan a la sangre.
  4. El alto contenido de colesterol de los productos lácteos también provoca enfermedades cardiovasculares. El porcentaje de colesterol de la leche es, en algunos casos, mayor que el de la carne.
  5. Los estudios realizados por la La Universidad de Harvard con respecto a la Enfermedad de Parkinson afirman que el consumo de varios productos lácteos a diario aumenta de manera significativa el número de enfermedades entre los hombres. Sin embargo, este aumento no sucede en el caso de las mujeres. Entre 2002 y 2007, el científico chino Junshi Chen confirmó en varias ocasiones las afirmaciones de este estudio.
  6. La mayoría de los casos de autismo presenta un mal funcionamiento del intestino que conduce a la transmisión de partículas de proteína de mayor tamaño (péptidos) que llegan a la sangre antes de ser digeridas totalmente y desencadenan efectos indeseados. Una dieta sin productos lácteos y libre de gluten (dieta sin gluten) aportará mejoras significativas a este tipo de pacientes.
  7. La autora critica el tratamiento que se emplea actualmente para el acné y la dermatitis atópica, que somete a los pacientes al uso de corticoides durante meses o incluso años, sin grandes resultados. Cuando los pacientes consiguen informarse íntegramente se dan cuenta de que, por lo general, para conseguir el éxito a largo plazo basta con evitar los alérgenos. La principal sustancia alergénica suele ser la leche.
  8. En mi opinión, es beneficioso seguir una dieta sin gluten y sin caseína (en inglés GFCF-diet). Si la dieta se sigue de manera rigurosa, los resultados serán visibles en tan solo dos semanas. En caso de que las medidas indicadas anteriormente no fueran suficientes, le ayudará a identificar los alérgenos un análisis de sangre y las pruebas dermatológicas correspondientes.
  9. Los pacientes con enfermedades como la artritis reumatoide también han presentado histamina en la inflamación de las articulaciones afectadas. Las personas que sufren la enfermedad desarrollan anticuerpos contra ciertos alimentos que, a menudo, incluyen las proteínas de la leche.
  10. El TDAH o Trastorno por déficit de atención con hiperactividad (ADHD según sus siglas en inglés) también está relacionado con la dieta. La autora del libro relata: Cualquiera que haya observado a un niño que juega tranquilamente y media hora después, tras tomar una única barrita de chocolate se convierte en un pequeño travieso imposible de parar, sabe de lo que estamos hablando. Escribe que no debemos sorprendernos de que los niños desarrollen este tipo de enfermedades, porque Muchos niños se alimentan principalmente de pasta, pizza, pan, embutidos, leche y bebidas con chocolate, flanes y helados. En última instancia, todos ellos son alimentos que contienen proteínas de la leche y gluten. A continuación, la autora menciona algunos libros recomendados sobre esta materia.
  11. Las exorfinas actuan de forma similar a los fragmentos de proteínas de los opiáceos y también actúan de la misma manera: Provocan felicidad y adicción, calman y alivian el dolor. Las exorfinas, como agentes generadores de felicidad, se encuentran sobre todo en los cereales (gluten) y la leche. La digestión convierte la beta caseína α1 en el opioide más fuerte que existe: la beta casomorfina 7. Las casomorfinas entran en el torrente sanguíneo y en el cerebro. Las llamadas enfermedades de la civilización, tales como el TDAH en los niños, la depresión en los adultos, el autismo, la esquizofrenia, la diabetes mellitus tipo-1 (cuando el lactante recibe leche de vaca demasiado temprano) y las enfermedades del corazón pueden ser las consecuencias del consumo de leche.
  12. La proteína de la leche se compone aproximadamente de un 80 % de caseína y un 20 % de proteína del suero de la leche. Estas proteínas de la leche son, junto con la clara de huevo, la causa más común de las alergias alimentarias, sobre todo en los bebés.

Mientras que los puntos anteriores son aplicables a cualquier persona, el punto a continuación solamente afecta a aquellos individuos con inolerancia a la lactosa: el azúcar de la leche, también llamado lactosa, supone un problema para las personas que sufren intolerancia, ya que su consumo puede causarles lesiones importantes. El libro también trata otras enfermedades menos comunes de origen genético, que también pueden derivar del consumo de leche.

La mentira de la industria láctea

© CC-by 2.0, Swiss Milk

La Schweizer Milchproduzenten (Sociedad Cooperativa de fabricantes de productos lácteos suizos o SMP) ha utilizado y todavía sigue utilizando en los anuncios publicitarios de su leche Swissmilk una vaca llamada Lovely (guapa en inglés). La vaca practica el esquí y el patinaje entre otros deportes, es decir, esta vaca lechera suiza nos sugiere que la leche fortalece los huesos. Por último, la BAG (Oficina Federal de Sanidad Pública de Suiza) intervino en 2001 y declaró ante el Tribunal Supremo de Suiza lo siguiente: en Suiza queda prohibido utilizar eslóganes como: «La leche fortalece los huesos» o «La leche te dará huesos fuertes» o transmitir el mensaje de que el calcio de la leche es bueno para la osteoporosis. Art. 19 Abs. 1 lit. c LMV, Art. 10 EMRK, Art.

No se prohibió la reproducción del mensaje como imagen, así que el anuncio publicitario siguió existiendo pero sin el eslogan… Podríamos llamarlo publicidad engañosa en su máxima expresión, porque Swissmilk sabe de sobra que si una vaca se cae dentro del establo se romperá algún hueso y deberá ser sacrificada. Durante muchos años me encargué del cuidado de 75 vacas que me proporcionaban estiércol para el cultivo biológico de plátanos y leche que yo mismo comercializaba.

Esta imagen refleja la mentira de la industria láctea. Cuando realicé la petición telefónica para poder utilizar la imagen recibí una contestación negativa acompañada de amenazas sobre acciones legales en mi contra, en caso de que la publicase. Aquí queda como documentación.

En el pasado, El gluten del trigo o el centeno se reducía mediante la fermentación; sin embargo, hoy en día estos cereales se cultivan con el máximo contenido de gluten. Esto mismo ocurre con la leche y sus derivados.

Actualmente, debido a un aumento desconmensurado en el consumo de leche, están apareciendo enfermedades que no existían cuando su consumo era menor.

En el caso de la leche, la relación entre las enfermedades y el efecto que tiene la proteína de la leche y la lactosa en nuestra salud no es obvia, ya que los efectos tardan en aparecer.

Según el libro "No Milk" (Leche No) del Dr. Daniel A. Twogood, a la lista que hemos mencionado anteriormente se pueden añadir los dolores crónicos de cuello, espalda o cabeza. Le aseguro que la lectura de la reseña de su libro, donde el autor menciona más de 3 000 pacientes, no le dejará indiferente.

1. Resumen

Maria Rollinger se remonta a los orígenes de la humanidad y después al momento en el que los seres humanos domesticaron el ganado y por lo tanto a las vacas. Esto sucedió hace cerca de 8'000 años.

Evolución de la Producción de Leche

Al principio, el hombre utilizó al ganado bovino como animales de tiro y para la producción de carne. Hace unos 3'500 años su leche se comenzó a utilizar para elaborar mantequilla. Mucho más tarde el hombre aprendió a fabricar queso y a partir del año 1850 comenzó a producir leche para su consumo en los círculos más selectos de la sociedad.

En 1950 y los años posteriores se desbordó la producción de leche y su procesamiento, lo que dio lugar a una economía e industria láctea; se crearon lecherías que convirtieron la leche y los productos lácteos en el elemento central de nuestra alimentación.

El peso de una vaca se ha triplicado debido a la cría intensiva y al suministro de antibióticos. En la Edad Media se podía aumentar la producción de leche de una sola vaca para fabricar mantequilla desde los 300 hasta los 600 litros al año (p. 27). Hoy en día la producción oscila entre los 8'000 y los 18'000 litros al año. La vaca es inseminada pocas semanas después de que nazca el ternero, para que, tras un período de lactancia de 310 días, la vaca vuelva a engendrar otra cría y pueda seguir proporcionando leche.

El truco consiste en alimentar a los animales con pienso concentrado en lugar de pasto. Las vacas que nos muestran los medios de comunicación son vacas que pueden pastar libremente y cuyo objetivo no es el suministro de leche, sino de carne. Hay alguna excepción que se puede encontrar en los Alpes, especialmente en verano.

Hoy en día la leche tiene tanta grasa que si la tomase un ternero enfermaría —de cualquier modo, se les suministra un derivado de la leche llamado sustituto lechero—. El ternero ni siquiera puede tomar algo de tanta importancia para él como es el calostro de la ubre de su madre.

Esta transición que han sufrido los productos lácteos hasta convertirse en la base de nuestra alimentación está muy relacionada con el enorme aumento de las llamadas enfermedades de la civilización. La autora evita insistir en la relación que existe entre de estos dos hechos, ya que hay otros factores que han evolucionado al mismo tiempo.

Después de la Segunda Guerra Mundial la industrialización del sector lechero comenzó a extenderse. Aquella industrialización incluyó varios procesos que Maria Rollinger explica en detalle y con claridad en su libro. Ese desarrollo industrial también se refleja en la evolución de la ganadería; en especial en la cría de vacas y terneros, que también nos relata la autora.

Las causas de las enfermedades que, en gran medida, son el resultado de una dieta incorrecta

Se centra en destacar las causas de las enfermedades que, en gran medida, son el resultado de una dieta incorrecta. Muestra el proceso de reabsorción (ingesta de alimentos y su asimilación hasta llegar a la sangre), su procesamiento por los órganos, sus efectos en la zona afectada y los consiguientes problemas para la salud.

También analiza aquellos países que tradicionalmente no han sido consumidores de leche. Un ejemplo de ello es Japón, donde existen los mismos niveles de estrés que en Occidente; sin embargo, su alimentación no se asemeja en nada a la nuestra. ¿Las diferencias? Por ejemplo, allí apenas existen casos de osteoporosis (fragilidad de los huesos).

La incidencia de esta enfermedad solamente ocurre a gran escala en aquellos países con un elevado consumo de leche y productos lácteos.

También explica los motivos por los que esto ocurre y por qué los japoneses que viven en los Estados Unidos desarrollan los mismos problemas que los ciudadanos estadounidenses cuando adaptan sus costumbres a la forma de vida occidental. Asimismo, relata los pasos que está adoptando la industria láctea para conseguir que incluso las personas con alergia a la lactosa consuman leche.

Destaca los motivos por los que las personas con intolerancia a la lactosa sufren más que los pueblos del norte de Europa. Estos últimos suelen tolerar mejor la ingesta de leche debido a una antigua mutación. No obstante, esto no significa que los habitantes de estas regiones estén libres de padecer las enfermedades mencionadas anteriormente.

La leche y los productos lácteos contienen sustancias muy diversas que actúan de forma diferente en cada persona —y justo ahí es donde radica el problema—. Por desgracia, son varios los contextos y las posibles consecuencias derivadas del consumo de productos lácteos. Por eso, algunas personas pueden encontrar complicado entender este libro y su contenido.

Los procesos no fueron la única causa de la desgracia en torno a la leche.

Algunos productos que antes podían ser sanos como el kéfir, el yogur, el requesón o el queso no solamente están sufriendo un proceso de desnaturalización, sino que además contienen aditivos como la leche desnatada en polvo.

La escritora afirma que ya no relacionamos la leche blanca con el animal del que esta procede y tampoco la reconocemos como un fluido corporal de una especie que no es la nuestra.

Resulta muy complicado renunciar por completo a la leche y a los productos lácteos, pero merece la pena, tanto si usted todavía está sano, como si padece alguna enfermedad. Tenga en cuenta la gran cantidad de personas que sufren enfermedades de la civilización a una edad relativamente joven.

En las reseñas de los libros "The China Study" (El estudio de China) y "Salt Sugar Fat", encontrará los demás motivos por los que esto es como hemos indicado, y en el libro "MILK The Deadly Poison" encontrará, una vez más, la problemática de la leche contemplada desde un punto de vista diferente. Los enlaces le dirigirán a las reseñas de los libros.

2. Reseña del libro

En el prólogo, la compañera de investigación del libro Milch besser nicht! (¡Leche mejor no!), Ulrike Martin-Plonka, señala Que la industria láctea intenta abrir constantemente nuevos mercados de consumo en aquellos países que tradicionalmente no han consumido leche. Por lo general, estas personas son intolerantes a la lactosa. Esto sucede bajo el pretexto de la ayuda para el desarrollo (cooperación para el desarrollo) que cuenta con el apoyo de los gobiernos. Además, estos consumidores en el futuro tendrán más problemas de salud incluso que nosotros.

La fórmula más sencilla para preparar un alimento para lactantes

En el prólogo, Ulrike Martin-Plonka, nos aclara cuál es la fórmula más sencilla para preparar un alimento para lactantes (alimentación infantil): Prolongar al máximo el período de lactancia materna. Además añadió que las madres deberían alimentar a sus hijos prescindiendo de cualquier otro tipo de leche.

También nos proporciona la siguiente información:

Es sorprendente que las personas que se muestran críticas con respecto al consumo de leche a menudo no reciban credibilidad, si consideramos que la historia de la leche, las estadísticas, el conocimiento de los métodos de producción actuales y, en última instancia, las investigaciones de científicos de renombre, nos cuentan una historia diferente.

Mensaje y la pregunta

A continuación cito el mensaje y la pregunta que se hace la escritora, para que conozcan su estilo directo y fluido:

A pesar de la propaganda que nos transmiten algunas personas avispadas y en la mejor condición física, nosotros cada vez padecemos más enfermedades. Nos cuentan que nuestra esperanza de vida es mayor y así es. Sin embargo, ¿de qué nos sirve una longevidad estadística si existen casos de ataques al corazón en personas de 53 años de edad, o cáncer de mama con tan solo 45? Padecemos la enfermedad de Parkinson, Alzheimer y demencia en edades cada vez más jóvenes; sin olvidar que, las enfermedades tumorales afectan a personas de todas las edades en un grado cada vez mayor.

¿Cuál es el motivo del creciente aumento de la diabetes, los ataques de asma, las infecciones en el oído medio, las erupciones cutáneas y el déficit de atención severa en los niños? Estas enfermedades están a la orden del día junto con los problemas intestinales, los trastornos circulatorios, la osteoporosis tanto en las mujeres como en los hombres, los eczemas, las alergias y las intolerancias alimentarias que afectan, no solo a los niños, sino también a los adultos y convierten la vida de estas personas en un verdadero calvario.

¿Existe la posibilidad de que la leche, el alimento moderno por excelencia, pueda tener algo que ver en esta evolución de nuestra salud y que no sea tan saludable como sugiere la publicidad, la industria alimentaria y la ciencia?

En la introducción Maria Rollinger nos aclara la importancia y la utilización de la leche desde tiempos bíblicos tal como se explica en la Torá y la Biblia (Éxodo 3:7-8 o el Génesis 13:14f), donde figura la expresión de hace 3 300 años La Tierra Prometida de la que fluye leche y miel, porque La leche no se empezó a consumir como bebida hasta bien entrado el siglo XIX, sino que era transformada en mantequilla y queso (p. 18).

La producción de mantequilla y el rendimiento de una vaca

Mientras que la mantequilla o la mantequilla clarificada es fácil de conseguir, los únicos pueblos capaces de fabricar queso de calidad fueron los antiguos griegos y romanos. La grasa vegetal solo se podía transformar en aceite. La grasa de la leche se conseguía sin la necesidad de matar animales, sin embargo, el sebo de vacuno o la manteca de cerdo únicamente podían conseguirse mediante el sacrificio de dichos animales. La mantequilla se convirtió, por lo tanto, en la grasa ideal para los nómadas (p. 19). Observación: el aceite de ballena y las grasas o aceites vegetales empezaron a utilizarse mucho más tarde.

En aquella época, el rendimiento de una vaca oscilaba entre los 0,3 y 0,9 litros al día y en escasas ocasiones hasta 2 litros al día como máximo. El período de lactancia era de 100 a 240 días. Incluso hoy en día, una vaca solo puede dar leche durante el período de lactancia que necesita su cría que suele ser, por lo general, de 305 días.

Para fabricar un kilo de mantequilla, hoy en día necesitamos 21 litros de leche; sin embargo, en el pasado se necesitaba el doble o incluso el triple de litros de leche. La cría de terneros es una actividad que se inició en el siglo XX gracias a una alimentación basada en sustitutos lecheros. En la Edad Media se podían conseguir hasta 600 litros de leche de una sola vaca, y se debían reservar unos 250 litros para su ternero.

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Definición de período de lactancia en la Wikipedia: a partir del año 1937 se comienza a inyectar somatotropina bovina (BST) derivada de cadáveres bovinos a las reses con el objetivo de incrementar la producción de leche. En los Estados Unidos desde 1994 se consigue una producción mayor si cabe debido a que se inyecta al ganado somatropina bovina recombinante (rBST), que comercializa la empresa Mosanto con el nombre comercial Polisac.

"En agosto de 2008 Monsanto vendió Polisac y todos los derechos asociados a Elanco Animal Health, una filial de Eli Lilly. Hasta el momento, el uso del producto Posilac no está permitido ni en Canadá ni en Europa"

"Uno de los efectos secundarios que puede provocar este producto en las vacas es una mastitis que, a su vez deja restos de pus en la leche. La medida que se recomienda para contrarrestar el efecto de la mastitis es aumentar la dosis de antibióticos. Como resultado, parte de esas hormonas, así como los antibióticos terminan en la leche".

Para mantener una discusión sobre la leche y nuestra falta de capacidad para adaptarnos a ella es importante saber que los seres humanos solo hace 12'000 años que domesticaron a las cabras y a las ovejas, y 8'000 años que domesticaron a los animales vacunos (en realidad las vacas) en Oriente Próximo. Más concretamente, el hecho de que bebamos leche y ya no la convirtamos en mantequilla o queso es un desarrollo que comenzó durante la Revolución Industrial.

Prof. Dr. Norbert Benecke - El hombre y los animales domésticos

Las vacas actuales no provienen de la especie extinguida en 1626 conocida como uro euroasiático, como aún puede leerse en algunas fuentes. El profesor y doctor Norbert Benecke ha reconocido mediante comparaciones de secuencias de genes mitocondriales, que los genes del uro euroasiático no se encuentran en nuestras vacas, sino que estas descienden del bos.

Véase también su libro "Der Mensch und seine Haustiere" (El hombre y los animales domésticos), así como el siguiente artículo del año 2006 publicado en el diario NZZ con mención de la doctora Ruth Bollongino. En Europa hemos dejado que conviva el uro euroasiático junto con nuestro ganado taurino domesticado durante unos mil años.

Se solían seleccionar las hembras más mansas, es decir, las vacas como animales de tiro, que tiraban de los arados y en algunos lugares todavía siguen haciéndolo. Además, todos los animales mencionados anteriormente fueron utilizados como proveedores de carne (para matanza).

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La señora Rollinger también incluye al perro (p. 29). El gato se unió a nosotros unos mil años antes que el ganado. Pero incluso mucho antes; hace más de 30'000 años, domesticamos al perro y comenzamos a criarlo. Hace 9'000 años que domesticamos al cerdo. A los animales mencionados anteriormente y a muchos otros los llamamos animales de granja o ganado. Los seres humanos comenzaron a domesticar el caballo hace al menos 7'000 años y el burro hace unos 6'000. Los camellos y los dromedarios acompañan a las personas desde hace, probablemente, unos 5'000 años. La leche de camello se tomaba antes que la de la vaca.

Es importante saber que la lactosa es el azúcar de la leche; la lactasa es la enzima que descompone la lactosa.

La autora analiza datos de diferentes épocas y nos informa de que llevamos consumiendo productos lácteos blancos de forma excesiva tan solo desde finales de la Segunda Guerra Mundial. Hemos tomado conclusiones totalmente incorrectas de la visión bíblica de «leche y miel».

Una vida con un consumo diario de productos lácteos no es una costumbre tradicional

Como veremos más adelante, una vida con un consumo diario de productos lácteos como leche, mantequilla, queso, requesón, yogur, chocolate con leche, etc. no es una costumbre tradicional y probablemente no sea muy saludable, puesto que hasta el S. XIX la leche se utilizaba casi exclusivamente para fabricar mantequilla y queso.

A partir de la industrialización se comenzó a beber leche de forma habitual. En un principio se tomaba solo en los círculos más selectos de la sociedad (ver utopía).

La autora pone de manifiesto la importancia médica de la intolerancia a la lactosa mediante palabras que se utilizan muy rara vez como alactasia, hipolactasia, malabsorción o síndrome de deficiencia de lactasa y describe también la importancia de los aspectos etnológicos de estas afecciones. Cuando las crías de los mamíferos dejan de tomar la leche materna la deficiencia de lactasa (deficiencia de la enzima lactasa) vuelve a niveles normales, algo que también ocurre en los seres humanos.

2.1. Historia, p. 23

Maria Rollinger nos aclara cómo se ha llegado al consumo y la alimentación actual a base de leche analizando los orígenes del homo sapiens (el hombre). En su libro prosigue que se han descubierto en los seres humanos características típicas de los herbívoros, debido al desarrollo de dentaduras que se han encontrado en forma de fósiles del hombre primitivo, así como a circunstancias fisiológicas como nuestra incapacidad para producir vitamina C en nuestro propio cuerpo.

Sobrevivimos muchos miles de años a base de alimentos vegetales

Los carnívoros (depredadores), sin embargo, tienen tubos digestivos cortos y lisos para prevenir que se descompongan las proteínas perjudiciales y segmentar lo más rápido posible las proteínas de origen animal (p. 23).

Otra indicación clara también es nuestro alargado intestino delgado con sus vellosidades intestinales. En los seres humanos es incluso más largo y el intestino grueso más corto que en otros primates. Observación: además nuestro intestino cuenta con pliegues intestinales y microvellosidades que aumentan enormemente la superficie.

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La biología evolutiva del desarrollo o informalmente también denominada «evo-devo» o «eco-evo-devo» si también se incluyen estudios relacionados con el medio ambiente, nos ayuda a comprender el gran intervalo temporal que necesita un tracto digestivo para acostumbrarse a una nueva forma de alimentarse.

La «evo-devo» también incluye los procesos de la epigenética, que solo comenzaron a estar claros en los años 80. El término lo acuñó el investigador británico Conrad Hal Waddington en 1942 y lo trató en profundidad en su libro "The epigenetics of birds" (La epigenética de las aves) en 1952. Hasta ese momento la teoría de la barrera Weismann era un principio que lo contradecía. Desde los años 90 empezamos a darnos cuenta de su importancia y su impacto.

Tal como puede observarse en otros primates, sobrevivimos muchos miles de años A base de alimentos vegetales con aportes ocasionales de alimentos de origen animal. Principalmente se trataba de tubérculos, raíces, vegetales (verduras de hoja, plantas) como juncos y ciperáceas, semillas, nueces, frutas y bayas. Entre nuestros alimentos más antiguos también se encontraban los escarabajos, caracoles, insectos, moluscos y huevos de varias especies de aves y ocasionalmente pescado y carne de animales pequeños.

Tenemos dificultades para desintoxicarnos del amoníaco (ciclo de la urea) y nuestro cuerpo solamente puede tolerar hasta un 30 % de proteína en la dieta.

La alimentación procedente de animales más grandes se incrementó durante el paleolítico superior de forma paralela al desarrollo mundial de la cultura de cazadores y recolectores.

Sin embargo, la autora aclara que incluso en esos casos, la proporción de alimentos vegetales siempre estaba alrededor del 70 %.

La evolución humana

© Public Domain, Bwd, Wikipedia
Imagen de dominio público del artículo de Wikipedia Evolución humana (en alemán):
Profesor Friedemann Schrenk, Die Frühzeit des Menschen. Der Weg zu Homo sapiens, (Los primeros días de la humanidad. El camino hacia el Homo sapiens). Editorial C.H. Beck, 1997 y 2003, p. 122.

El Paleolítico superior comenzó hace unos 40'000 años y duró aproximadamente hasta el 9700 a. C. Al mismo tiempo comenzó la inmigración del Homo sapiens hacia Europa, donde habitaba el hombre de Neandertal desde hacía 130'000 años. Ambos provenían del Homo (entre hace 2,5 y 1,5 millones de años). Ver también Homo rudolfensis, cuya existencia quedó asegurada en 2012 tras varios descubrimientos y que, de acuerdo con la Wikipedia Era un hombre predominantemente herbívoro.

Existieron diferentes desarrollos dependiendo de las distintas épocas y zonas: por ejemplo durante la última fase del Paleolítico el hombre seguía una dieta basada en grandes animales que él mismo cazaba. Como consecuencia de esta alimentación sociedades enteras estuvieron cerca de la ruina (p. 24).

La revolución neolítica, el sedentarismo, la especialización agraria y los excedentes

Hace aproximadamente 12'000 años el hombre comenzó a criar ganado y a cultivar el campo; así se inició la revolución neolítica, el sedentarismo, la especialización agraria y los excedentes, que fueron los causantes del desarrollo de hábitos alimentarios desequilibrados. Las investigaciones arqueológicas hacen alusión a dichos acontecimientos. Observación: este cambio tuvo lugar a lo largo de miles de años en diferentes zonas y no sucedió de forma simultánea.

Durante el transcurso de la revolución neolítica el hombre tuvo que incorporar a su dieta todo tipo de alimentos nuevos como los cereales y los productos lácteos. Hoy en día, sin embargo, tienen la condición de alimentos básicos (p. 26).

Por lo tanto, no resulta sorprendente que muchas personas sufran sobre todo intolerancia a la leche o a ciertos cereales (véase también el artículo sobre intolerancia a los alimentos).

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Los cereales con gluten, una mezcla de proteínas, pueden provocar sensibilidad al gluten o incluso celiaquía. La intolerancia al gluten también se puede denominar sensibilidad al gluten, enteropatía sensible al gluten, esprue celíaco, esprue no tropical o enfermedad de Heubner-Hammond y es una enfermedad crónica que sufre la mucosa del intestino delgado debido a una hipersensibilidad a ciertos componentes del gluten, en concreto a las proteínas adhesivas que se encuentran en algunas variedades de cereales.

La leche sigue siendo el alimento más nuevo y la adaptación (ajuste) no ha alcanzado el mismo nivel de desarrollo. En la mayoría de las personas, la adaptación no ha sucedido puesto que han vivido siempre al margen de los productos lácteos.

La leche durante sus comienzos. La leche y el queso eran responsables de gran cantidad de enfermedades

La escritora describe la leche durante sus comienzos y el consumo tardío de la leche de vaca. Este tipo de consumo se inició gracias a las cabras y las ovejas. Existen vestigios sobre el procesamiento de la leche desde de hace 6 000 años en zonas del Sáhara, Egipto y Mesopotamia, y de hace 4 000 años en la India. A partir del año 3500 a. C. la vaca y el toro comenzaron a considerarse deidades. Maria Rollinger explica en su libro los diversos tipos de adoraciones, como el culto a la diosa egipcia Hathor o a los distintos mitos de la edad de hielo del norte de Europa.

La mantequilla era un artículo de lujo que se utilizaba sobre todo como grasa para elaborar ungüentos cosméticos y bálsamos para la curación de enfermedades de la piel. Los griegos y los romanos fueron los primeros en reconocer la existencia de enfermedades cuyo origen era la leche. El médico griego Hipócrates (460-370 a. C.), considerado el fundador de la ciencia médica, ya mencionó en su época reacciones de intolerancia a la leche y el queso. Para los griegos la mantequilla estaba considerada incluso como un producto perjudicial para la salud. (p. 35)

Después de la época clásica romana no existen más menciones a la leche, la mantequilla y el queso. La historia más reciente sobre la leche desde finales de la antigüedad está prácticamente sin investigar. La autora sugiere que es probable que esta historia no pudiese conciliar con la creencia o credo actual sobre «el consumo de leche tradicional» y la idea de «leche saludable».

Además, Galeno de Pérgamo, más conocido como Galeno (ca. 129-199), el médico más importante de la antigüedad, afirmaba que la leche y el queso eran responsables de gran cantidad de enfermedades. Él practicaba la medicina preventiva y consideraba que para realizar una limpieza interna del organismo solamente era beneficioso el suero (p. 37).

Más tarde otros médicos relacionaron el queso en concreto con los problemas digestivos, el dolor de cabeza y la epilepsia. El gran amante del queso Pantaleone de Confienza (ca. 1417-1497) publicó el libro "Summa lacticiniorum" (1477); que se conovirtió en el primer libro que hablaba de las bonanzas de la leche y sus derivados.

Basándose en sus observaciones, él también aconsejó que se consumiese con moderación: El queso es saludable si lo sirve una mano tacaña. Durante sus numerosos viajes pudo observar que ciertas personas enfermaban directamente, y otras mostraban mayor tolerancia. Afirmaba que las personas mayores eran más propensas a padecer asma. Describía con acierto, cómo se coagula la leche en el estómago formando grumos que hacen difícil su digestión. También señalaba que la leche y los productos lácteos engordan.

Galeno escribía que la leche de burra, en cambio, no coagula y por ello es la más saludable; al igual que la leche materna, la leche de burra contiene poca caseína.

La señora Rollinger nos informa en su libro de que el médico suizo y naturalista Conrad Gesner (1516-1565) en su publicación de 1541 "Büchlein von der Milch und den Milchprodukten" (Cuaderno de la leche y los productos lácteos) describía los mismos resultados que describió Galeno. Su obra presenta 13 puntos en detalle y resume las enfermedades que ha observado que pueden estar provocadas por un consumo de leche y queso:

Obstrucciones del hígado y enfermedades hepáticas, cálculos renales, cálculos en la vejiga, catarros (asma), hinchazón debajo del diafragma (que ejerce presión sobre el corazón y provoca dolores en el corazón), hinchazón en el abdomen, heridas en encías y dientes, erupciones en la piel, enfermedades del bazo, asfixia, cambios de visión, dolores de cabeza, desórdenes nerviosos, vértigos y epilepsia (p. 42).

La leche que sobraba de la transformación de la mantequilla se consideraba un residuo y se utilizaba para dar de comer a los cerdos. Hasta el siglo XIX, el valor de una vaca se medía según su producción de libras de mantequilla y no de leche.

Sobre el año 1800, una vaca pesaba cerca de 250 kilogramos y producía entre 600 y 800 litros de leche al año. Hoy en día, las vacas pesan más de 650 kilos.

La encargada de la lechería era la responsable del procesamiento de la leche y sus ingresos totales procedían de en un 77 % de la mantequilla, un 13 % del queso y un 10 % de la venta del cerdo de cebo.

En la época romana, las cabras se criaban en el sur de Europa, sin embargo, en el resto del continente la oveja era la encargada de la producción de lana y en menor medida de queso. (p. 44) Entre el siglo VI y XII, d. C. también se comenzó a criar la cabra en el norte de Europa para el suminsitro de piel, cuero, carne y leche. La leche de cabra se utilizaba para elaborar queso porque la leche de cabra no es adecuada para fabricar mantequilla.

Las razas griegas dan 100 litros de leche al año. Hoy en día, el rendimiento puede ser incluso mayor de 300 litros. Alrededor de 1800, la producción en Alemania se encontraba aproximadamente en los 150 litros de leche por cabra al año, mientras que hoy en día se llega a los 1000 litros.

2.2. De la economía de subsistencia a la producción industrial (1870-1970), p. 49

Dentro de la definición de subsistencia, la autora describe el fuerte crecimiento de la población alemana desde la reunificación en 1871 hasta 1914 y la consiguiente formación de las ciudades y el surgimiento del comercio y el consumo de leche.

Subsistencia

Al principio los agricultores fundaron lecherías desde donde las lecheras repartían la leche por las casas. Más tarde algunas lecheras abrieron sus propias lecherías, algunas de las cuales nos han dejado historias y moralejas como la del cuento de la lechera.

Estas operaciones comerciales se veían restringidas a las zonas locales debido a la reducida vida de la leche fresca. La leche, por ejemplo, solamente podía transportarse unos 5 kilómetros con un vehículo tirado por caballos sin que se echase a perder, un radio que podía aumentar hasta los 30 kilómetros si el medio de transporte era ferroviario. (p. 50)

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Imagen de dominio público de la Wikipedia: "La laitiere et le pot au lait" de Grandville - ilustración de las fábulas de La Fontaine. ¡Puede ampliar casi todas las imágenes haciendo clic sobre ellas!
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El origen del cuento de la lechera no está tan claro en la Wikipedia (versión en alemán) como en el libro. De hecho, es más plausible la explicación de la autora, aunque hoy en día el cuento de la lechera en ocasiones puede tener un cariz peyorativo.

Maria Rollinger ilustra mediante una tabla del año 1882 el programa semanal de las comidas de un comedor social. Solo había caldo de carne o suero de mantequilla un día a la semana. Un menú para cuatro personas se preparaba con media libra de cebada para la preparación de sopa y seis libras de patatas. Las patatas se consideraban el alimento principal; se comía una media de 700 g por persona.

El comercio de la leche a nivel local existió hasta la introducción de las máquinas, momento en el que la mantequilla todavía representaba la mayor parte de la producción. La introducción de máquinas centrifugadoras de leche contribuyó a que proliferasen las lecherías. El margen de la mantequilla era mucho mayor, sin embargo, una centrifugadora era costosa. En ese punto los hombres fundaron cremerías y poco a poco se estableció una división del trabajo entre las centrales lecheras o cremerías y las cooperativas de comercialización.

© CC-by 2.0, Flominator, Freilichtmuseum Neuhausen, OK Walter Knittel
Carl Gustaf Patrik de Laval, un francés que vivía en Suecia, convirtió entre 1876 y 1878 la máquina separadora de leche inventada por Wilhelm Lefeldt o simplemente Lehfeldt (1836-1913) en una centrifugadora de leche.
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Cito el libro de forma literal: "En nombre del emperador Napoleón III, Méges-Mouriès desarrolló en 1860 una mantequilla de sustitución para el ejército derivada de una margarina de sebo de vacuno y leche desnatada. En 1902 se hizo posible la hidrogenación gracias a Wilhelm Normann, de modo que la margarina (para las personas más desfavorecidas) también podía contener aceites vegetales".

En la década de 1870 aparecieron los primeros periódicos y publicaciones relacionados con la leche. El objetivo de la propaganda fue que la población empobrecida se familiarizase con la leche y los productos lácteos (p. 57), sin embargo, hasta el año 1914 este segmento de la población continuó comiendo principalmente patatas, pan y grasa, y tomando caldo de achicoria (sucedáneo del café sin cafeína).

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