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Tortellini alle noci con riduzione di vino rosso e funghi

Preparare questi tortellini di noci con vino rosso e riduzione dei funghi richiede tempo e fatica, ma ne vale la pena.
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vegani cotti

90min    14h    difficile  
  Acqua 77,7%  57/16/27  LA (24.7g) 4:1 (5.6g) ALA


Ingredienti (for servings, )

Antes de empezar con el relleno de nueces
200 gNoci comuni, senza guscio, crude
Para los chips de cavolo nero
8 fogliameCavolo riccio, crudo (208 g)
1 Cucchiai.Olio d'oliva (14 g)
1 pizzicareSale marino (0,35 g)
Para el caldo concentrado de setas
1 Cipolla, cruda (110 g)
1 Carota, cruda (61 g)
1 PencaSedano crudo (30 g)
150 gFunghi comuni, crudi
10 granoSpezie, pepe nero (0,36 g)
10 gPrezzemolo, fresco
3 gTimo fresco
2 dentiAglio crudo (6 g)
1 fogliaalloro (0,18 g)
1 ¼ litriAcqua potabile (1'200 g)
15 gBoletus edulis, essiccato
Para el relleno de nueces
400 gPatate, con buccia, crude
30 mlOlio di noci (28 g)
50 mlAcqua potabile (50 g)
1 Cucchiai.Aneto, fresco (2,8 g)
1 pizzicarePepe di cayenna (0,1 g)
Para la masa de los tortellini
175 mlAcqua potabile (175 g)
½ cucchiaino.zafferano (0,35 g)
400 gsemolino
15 mlOlio d'oliva (14 g)
Para la reducción de vino tinto
200 mlVino da tavola, rosso, senza varietà specifica (199 g)
1 fogliaalloro (0,18 g)
Para las setas
4 Funghi di cardo (340 g)
250 gFunghi comuni, crudi
100 gFunghi Shimeji
2 È cucchiai.Olio d'oliva (27 g)

Utensili da cucina

  • mortaio
  • cucina (manufatto)
  • film plastico (film trasparente)
  • colino
  • sacchetto di pasticceria
  • casseruola
  • forno
  • rotolo da cucina
  • termometro da cucina
  • frantoio per patate o frantoio per patate
  • frullatore di vetro
  • padella
  • teglia
  • tagliatori di pizza
  • frigo
  • scrematrice

Type of preparation

  • cuoco
  • arrosto
  • cottura al forno
  • tritare o macinare
  • ammollo
  • smalto
  • mescolare
  • refrigerare
  • riposo
  • gusto
  • bollire
  • sbucciare
  • impastare
  • svuotare
  • ridurre (addensare)
  • impastare con le mani

Preparation

  1. Preparare (il giorno prima) il riempimento del dado
    Metti le noci in una piccola ciotola e coprile con almeno due centimetri di acqua fredda.
    Lasciarli in ammollo per almeno otto ore, anche se possono essere anche durante la notte se conservati in frigorifero.

  2. Per cavolo nero chips (cavolo nero)
    Preriscalda il forno a 180 ° C.
    Se si utilizzano grandi foglie di cavolo nero, rimuovere lo stelo e, se necessario, anche i bordi. Aggiungi un po 'di olio e sale e posiziona i fogli sulla teglia. Cuocili in forno per 10-15 minuti, fino a quando le foglie non si sono disidratate e sono croccanti, ma non hanno preso colore. Lasciali raffreddare.

    L'autore usa cavolo nero, una speciale varietà di cavolo che è anche conosciuta come cavolo toscano, cavolo di dinosauro o palma toscana nera.

    I chip Cavolo nero vengono conservati in perfette condizioni per un massimo di tre giorni se conservati in un contenitore ermetico.

  3. Per la riduzione dei funghi
    Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette spesse tre millimetri insieme a carote, sedano e funghi. Metti tutti gli ingredienti tranne il boletus edulis in una pentola, aggiungi acqua e copri la pentola.
    Portare a ebollizione a poco a poco, che dovrebbe costare circa 20 minuti.

    L'autore utilizza funghi, che in realtà sono funghi portobello che non sono ancora maturati.

  4. Una volta bollito, abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere per altri cinque minuti a fuoco basso prima di rimuoverlo. Aggiungi subito i boletus edulis, rimuovili e assicurati che siano completamente coperti. Quindi coprire la pentola con una pellicola di plastica.
    Lasciare raffreddare completamente il brodo, quindi filtrarlo e passarlo in una pentola pulita. Scartare le verdure.

  5. Continuare con il riempimento delle noci
    Metti le patate (non pelate) in una pentola insieme a un litro di acqua e 10 grammi di sale. Copri la pentola e porta lentamente a ebollizione. Cuocili a fuoco lento finché sono teneri. Quindi drenali.

  6. Mentre le patate sono ancora calde, rimuovere i dadi dall'ammollo e scartare l'acqua. Schiaccia le noci con il frullatore e tritale il più possibile. Quindi, versali in una ciotola capiente e aggiungi le patate e l'olio di noci. Schiaccia bene le patate, versa il composto nel frullatore e schiaccia fino ad ottenere un composto uniforme e cremoso. In caso contrario, aggiungere un po 'd'acqua.

    Fai attenzione quando aggiungi acqua, perché, dopo tutto, quello che ti serve è un ripieno piuttosto denso.

  7. Quando il composto è uniforme, versalo in una ciotola e aggiungi l'aneto. Condire con un pizzico di pepe di Cayenna.
    Metti il composto in una busta di pasta frolla o in una ciotolina e lascialo raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore.

  8. Per l'impasto dei tortellini
    Acqua di calore. Quindi, macina lo zafferano in un mortaio fino a quando non si trasforma in polvere e aggiungi acqua bollente. Lasciare riposare per 20 minuti. Quando lo zafferano è pronto, versa la semola in una ciotola capiente e aggiungi l'olio di canola. Metti l'acqua di zafferano in un misurino e aggiungi acqua fredda. In totale, devi avere 175 millilitri di acqua. Versalo nella ciotola con il resto degli ingredienti.

    Grazie alla sua migliore composizione, abbiamo deciso di utilizzare l'olio di canola anziché l'olio d'oliva, che era quello originariamente utilizzato nella ricetta. Ulteriori informazioni sull'olio di canola sono disponibili nella sezione «Osservazioni sulla ricetta».

  9. Mescolare l'impasto della pasta con un cucchiaio fino a quando non flirta. Quindi, posizionare l'impasto su una superficie di lavoro pulita e asciutta e impastare per circa otto minuti, fino a quando non è uniforme ed elastico. Avvolgilo in una pellicola di plastica e conservalo per 30 minuti in frigorifero (se è un po 'di più, meglio, perché l'impasto diventa più sodo e malleabile).

    L'impasto viene conservato in perfette condizioni in frigorifero per un massimo di tre giorni. Rimuovilo dal frigorifero 30 minuti prima di doverlo usare.

  10. Dai forma ai tortellini
    Stendi l'impasto dalla pasta con un creatore di pasta che dovresti usare alla massima potenza. Cospargere la superficie di lavoro con farina e posizionare l'impasto sopra. Taglia i cerchi nell'impasto con l'aiuto di un taglia pizza. Questi devono avere la stessa larghezza del foglio di pasta (fino a 15 centimetri). Continua a girare fino a quando non ti rimane più impasto. Preparare un vassoio con pellicola di plastica e un po 'di olio d'oliva.

    Se non hai un pastaio, puoi anche usare un rullo di legno.

  11. Mescolare 50 grammi di farina e 100 millilitri di acqua in una piccola ciotola e mettere da parte. Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni cerchio di pasta. Con il dito, usa la miscela di farina e acqua come colla: dipingi in una delle metà di ogni cerchio e poi piegala a metà, in modo che il ripieno sia al centro, incapsulato in una mezzaluna pulita. Con grande cura, ma con fermezza, premi giù l'impasto per tortellini, in modo da liberare tutta l'aria che potrebbe essere stata dentro.

    È essenziale utilizzare la giusta quantità di ripieno: se si usa troppo poco, i tortellini deludono; Se usi troppo, potrebbe esplodere e aprirsi.

    Quando li prepari, considera tre cose: riempi i tortellini senza macchiarli, rimuovi eventuali bolle d'aria che potrebbero essere rimaste all'interno e premi la pasta per renderla compatta.

  12. Quando si formano i tortellini, utilizzare un taglia pizza per tagliare i bordi irregolari, in modo che i tortellini sembrino una vera mezzaluna. Ora arriva la parte complicata: spalmare generosamente uno degli angoli della mezzaluna con la miscela di farina e acqua e fare una piccola piega con l'aiuto del pollice. Raccogli entrambi gli angoli al centro e premi con decisione verso il basso. Metti i tortellini finiti su una teglia unta con l'olio. Coprire con pellicola di plastica e conservare in frigorifero in frigorifero per un massimo di otto ore.

  13. Per la riduzione del vino rosso
    Versa il vino rosso in una pentola capiente e portalo a ebollizione. Quindi, cuocilo a fuoco lento fino a quando non si è ridotto di tre quarti. Avrai bisogno di 50 millilitri esatti, ovvero calcola quello che hai e continua a ridurlo se necessario.

  14. Quando hai raggiunto la quantità necessaria, aggiungi il brodo di funghi concentrato (dal terzo passaggio) e la foglia di alloro. Portare nuovamente a ebollizione fino a quando il nuovo volume non è stato ridotto di due terzi. Avrai bisogno di 350 millilitri di brodo concentrato alla fine, ovvero calcola e continua a ridurre se necessario.

  15. Per i funghi
    Tagliare gli steli dei funghi di cardo a fette di sette millimetri. Dividi tutti i funghi a metà, in modo che abbia due superfici lisce. Quindi, tagliare anche le metà in fette di sette millimetri. Ripeti l'azione con i funghi shimeji.

    Se non hai a portata di mano funghi di cardo, puoi sostituirli con porcini edulis, funghi blu o persino funghi portobello.

  16. Scalda metà dell'olio di canola e aggiungi i funghi di cardo affettati. Aggiungi un po 'di sale e fai rosolare fino a doratura su un lato. Quindi, girali e dorali dall'altra parte. Aggiungere il brodo di funghi concentrato e ridurre. Quindi riscaldati.

    Per i motivi sopra menzionati, abbiamo sostituito l'olio di oliva con l'olio di canola.

  17. Scaldare il resto dell'olio di canola in una padella e aggiungere i funghi. Aggiungere un po 'di sale e soffriggere per circa due minuti.
    Aggiungi i funghi shimeji e continua a cuocere fino a quando i funghi rilasciano l'acqua ed evapora. Aggiungi quattro cucchiai di riduzione del vino rosso e lascia sobbollire. Quindi riscaldati.

  18. Continua con i tortellini
    Quando abbiamo finito di modellare i tortellini, versare quattro litri di acqua fredda e 40 grammi di sale in una pentola capiente. Portare a ebollizione.
    Preparare una teglia con un canovaccio e posizionarne un'altra pulita in modo che quando tiriamo fuori i tortellini si riscaldino.

  19. Quindi cuoci i tortellini. Ridurre il calore, in modo che cucinino lentamente. Non aggiungere più di cinque tortellini contemporaneamente all'acqua bollente. Mescolare con cura in modo che non si attacchino al fondo. I tortellini dovrebbero cuocere solo per uno o due minuti: galleggiano immediatamente in superficie. La pasta dovrebbe essere soda, anche se cotta; Non dovrebbero essere troppo morbidi.

  20. Quando i tortellini sono cotti, rimuoverli dall'acqua con un cucchiaio forato e posizionarli su una teglia piatta. Coprili con il canovaccio in modo che rimangano caldi mentre i successivi cinque sono cotti. Ripeti fino a quando tutto è cotto.

  21. servire
    Non appena i tortellini sono finiti, posizionali tra le tre e le cinque nelle quattro scodelle. Distribuire sopra i funghi a dadini e i funghi di cardo affettati.
    Versare la riduzione dei funghi sul fondo.
    Aggiungi un chip di cavolo nero in ogni ciotola e servi immediatamente.

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Note relative alla ricetta

Preparare questi tortellini di noci con vino rosso e riduzione dei funghi richiede tempo e fatica, ma ne vale la pena.

Profilo nutrizionale: se prendiamo come riferimento le linee guida del Daily Guidance Quantities (GDA), questa ricetta copre il fabbisogno giornaliero medio di vitamina A e acido folico. Inoltre, soddisfa anche le esigenze quotidiane di oligoelementi come rame e manganese e metà di quelli di ferro e zinco. Il rapporto tra acidi grassi omega-6 (LA) e omega-3 (ALA) è 4: 1, inferiore al massimo consigliato 5: 1.

Noci: in Europa e, soprattutto, in Europa centrale, la varietà di noci più apprezzata è la Juglans regia . Le noci vengono utilizzate per preparare e raffinare vari piatti e dessert, ma anche per produrre olio di noci. Tra le noci conosciute, le noci sono le più ricche di acido alfa-linolenico (ALA). Inoltre, si distinguono per i tocoferoli che contengono (alcuni agiscono come vitamina E), nonché per gli oligoelementi e altre sostanze.

Funghi di cardo: i funghi di cardo , noti anche con il loro nome scientifico, Pleurotus eryngii , sono grandi funghi che ricordano il boletus edulis, ma hanno una consistenza più carnosa e un sapore più delicato. Possono essere coltivati e, quindi, sono più facili da trovare nei supermercati rispetto agli altri. Se non lo hai a portata di mano, puoi sostituirli con boletus edulis, funghi blu o persino funghi portobello pelati.

Funghi, crimini e portobello: la specie Agaricus bisporus adotta colori e nomi diversi a seconda dello stadio di maturità in cui si trova. Quando non sono maturi e sono bianchi, sono conosciuti come funghi. Quando non sono maturi e marroni, sono conosciuti come funghi crimini. Quando sono maturi, sono conosciuti come funghi portobello.

Funghi Shimeji: i funghi Shimeji appartengono al genere Boletus, originario dell'Asia. Gli Shimeji dovrebbero essere sempre cotti, poiché se non lo fanno hanno un sapore leggermente amaro. A cottura ultimata, si ottiene una consistenza piacevole e soda. Sono molto gustosi, con un sapore Umami che ricorda anche le noci.

Semola: il termine "semola" è usato per nominare diversi cibi. In questo caso è un sottoprodotto del grano che viene solitamente utilizzato per fare la pasta.

Olio di canola: l'olio di canola ha una proporzione più elevata di acidi grassi essenziali rispetto, ad esempio, all'olio d'oliva, soprattutto quando si tratta di acido alfa-linolenico. È usato principalmente per cucinare, anche se è anche usato per fare la margarina. Le cultivar dedicate alla produzione di olio di canola sono praticamente prive di acido erucico e, quindi, sono adatte al consumo umano. L'acido erucico provoca danni agli organi e problemi cardiaci all'uomo e ai mammiferi. Inoltre, le nuove varietà (doppio zero) sono anche povere di glucosinolati, il che facilita il loro uso come foraggio.

Suggerimenti

Per i tortellini: il modo migliore per preparare i tortellini è seguire alcuni principi di base: il principale è che il ripieno è denso. Se è troppo bagnato, modellare i tortellini sarà complicato. Inoltre, i tortellini bagnati non si attaccano bene. L'autore propone di aggiungere un po 'd'acqua all'impasto, ma è essenziale farlo con molta attenzione, poiché è preferibile avere un ripieno piuttosto denso che umido.

Preparazione alternativa

Mettere a bagno prima di preparare la pasta: per ottenere alcuni delicati tortellini, l'autore consiglia di immergere le noci due giorni prima di preparare e consumare i tortellini.