Tortellini de nueces con reducción de vino tinto y setas

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Ingredientes (para 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 personas, International SI Estados Unidos )

Preparación

1. Preparar (el día de antes) el relleno de nueces
   Colocar las nueces en un pequeño recipiente y cubrirlas con al menos dos centímetros de agua fría.
   Dejarlas, como poco, unas ocho horas en remojo, aunque también pueden estar durante toda la noche si se guardan en la nevera.

2. Para los chips de cavolo nero (col rizada)
   Precalentar el horno a 180 °C.
   Si emplea hojas de cavolo nero grandes, retire el tallo y, si es necesario, también los bordes. Añadir un poco de aceite y de sal y colocar las hojas en la bandeja del horno. Hornearlas durante 10-15 minutos, hasta que las hojas se hayan deshidratado y estén crujientes, pero no hayan tomado color. Dejar que se enfríen.

   El autor emplea cavolo nero, una variedad especial de col rizada a la que también se conoce como col rizada toscana, col rizada de dinosaurio o palmera toscana negra.

   Los chips de cavolo nero se conservan en perfectas condiciones hasta tres días si se guardan en un recipiente hermético.

   Encontrará un enlace a la receta melliza e información sobre los motivos del cambio justo debajo de la imagen de la receta.

3. Para la reducción de setas
   Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas de tres milímetros de grosor junto con las zanahorias, el apio y las setas. Colocar todos los ingredientes a excepción de los boletus edulis en una olla, añadir el agua y tapar la olla.
   Llevar a ebullición poco a poco, lo que debería costarle unos 20 minutos.

   El autor utiliza champiñones, que en realidad son champiñones portobello que todavía no han madurado.

4. Una vez haya hervido, bajar el fuego y dejar que cueza durante cinco minutos más a fuego lento antes de retirarlo. Agregar los boletus edulis inmediatamente después, remover y asegurarse de que quedan completamente cubiertos. Después, cubrir la olla con film de plástico.
   Dejar que el caldo se enfríe por completo y, a continuación, colarlo y pasarlo a una olla limpia. Desechar las verduras.

5. Continuar con el relleno de nueces
   Colocar las patatas (sin pelar) en una olla pequeña junto con un litro de agua y 10 gramos de sal. Tapar la olla y llevar lentamente a ebullición. Cocerlas con el fuego bajo hasta que estén tiernas. Después, escurrirlas.

6. Mientras las patatas están todavía calientes, retirar las nueces del remojo y desechar el agua. Triturar las nueces con la batidora y picarlas lo máximo posible. Después, verterlas en un recipiente grande y añadir las patatas y el aceite de nuez. Machacar bien las patatas, verter la mezcla en la batidora y triturar hasta conseguir una mezcla uniforme y cremosa. Si no es así, añadir un poco de agua.

   Tenga cuidado al añadir agua, porque, a fin de cuentas, lo que necesita es un relleno más bien espeso.

7. Cuando la mezcla esté uniforme, verterla en un cuenco y añadirle el eneldo. Condimentar con una pizca de pimienta de cayena.
   Colocar la mezcla en una manga pastelera o en un recipiente pequeño y dejar que se enfríe en la nevera durante al menos cuatro horas.

8. Para la masa de los tortellini
   Calentar agua. A continuación, moler el azafrán en un mortero hasta convertirlo en polvo y añadirle agua hirviendo. Dejar que repose durante 20 minutos. Cuando el azafrán esté listo, verter la sémola en un recipiente grande y añadirle el aceite de oliva. Colocar el agua del azafrán en un vaso de medir y añadir agua fría. En total, debe tener 175 mililitros de agua. Verterla en el recipiente con el resto de los ingredientes.

9. Mezclar la masa de la pasta con una cuchara hasta conseguir que ligue. Después, colocar la masa sobre una superficie de trabajo limpia y seca y amasarla durante unos ocho minutos, hasta que esté uniforme y elástica. Envolverla en film de plástico y guardarla durante 30 minutos en la nevera (si es un poco más, mejor, porque la masa se vuelve más firme y maleable).

   La masa se conserva en perfectas condiciones en la nevera hasta tres días. Sacarla de la nevera 30 minutos antes de tener que emplearla.

10. Dar forma a los tortellini
    Estirar la masa de la pasta con una máquina de hacer pasta que deberá utilizar casi a la máxima potencia. Espolvorear la superficie de trabajo con harina y colocar la masa encima. Cortar círculos en la masa con la ayuda de un cortador de pizza. Estos tienen que tener la misma anchura que la hoja de la masa (hasta 15 centímetros). Continúe haciendo círculos hasta que no le quede masa. Preparar una bandeja con film de plástico y un poco de aceite de oliva.

    Si no tiene una máquina de hacer pasta, también puede emplear un rodillo de madera.

11. Mezclar 50 gramos de harina y 100 mililitros de agua en un tazón pequeño y reservar. Colocar una cucharada pequeña de relleno en mitad de cada círculo de masa. Con el dedo, utilizar la mezcla de harina y agua como pegamento: pintar en una de las mitades de cada círculo y después doblarlo por la mitad, de manera que el relleno quede en el centro, encapsulado en una media luna limpia. Con mucho cuidado, pero con firmeza, presionar la masa de los tortellini hacia abajo, de forma que suelten todo el aire que haya podido quedar dentro.

    Emplear la cantidad correcta de relleno es fundamental: si emplea muy poca, el tortellini decepciona; si emplea demasiada, puede reventar y abrirse.

    Cuando los prepare, tenga en cuenta tres cosas: rellene los tortellini sin mancharlos, quite cualquier burbuja de aire que haya podido quedar dentro y presione la pasta para que quede compacta.

12. Cuando los tortellini estén formados, emplear un cortador de pizza para recortar los bordes irregulares, de forma que el tortellini parezca una media luna de verdad. Ahora viene la parte complicada: embadurnar generosamente una de las esquinas de la media luna con la mezcla de harina y agua y hacer un pequeño pliegue con la ayuda del pulgar. Reunir ambas esquinas en el centro y presionar con firmeza hacia abajo. Colocar los tortellini terminados en una bandeja de horno engrasada con el aceite. Cubrir con el film de plástico y refrigerar en la nevera hasta ocho horas.

13. Para la reducción de vino tinto
    Verter el vino tinto en una olla grande y llevarlo a ebullición. Después, cocerlo a fuego lento hasta que se haya reducido en tres cuartas partes. Necesitará 50 mililitros exactos, es decir, calcule lo que tiene y siga reduciendo si es necesario.

14. Cuando haya alcanzado la cantidad necesaria, agregar el caldo concentrado de setas (del tercer paso) y la hoja de laurel. Volver a llevar a ebullición hasta que el nuevo volumen se haya reducido en dos terceras partes. Necesitará 350 mililitros del caldo concentrado al final, es decir, calcule y siga reduciendo en caso de ser necesario.

15. Para las setas
    Cortar los tallos de las setas de cardo en rodajas de siete milímetros. Dividir todos los champiñones por la mitad, de forma que tenga dos superficies lisas. Después, cortar las mitades en rodajas de siete milímetros también. Repetir la acción con las setas shimeji.

    Si no tiene setas de cardo a mano, puede sustituirlas por boletus edulis, setas de pie azul o, incluso, champiñones portobello.

16. Calentar la mitad del aceite de oliva y agregar las setas de cardo cortadas en rodajas. Añadir un poco de sal y sofreírlas hasta que estén doradas por un lado. Después, darles la vuelta y dorarlas por el otro lado. Agregar el caldo concentrado de champiñones y reducir. Después, mantener caliente.

17. Calentar el resto del aceite de oliva en una sartén y añadir los champiñones. Agregar un poco de sal y saltear durante unos dos minutos.
    Añadir las setas shimeji y seguir cocinando hasta que las setas suelten el agua y esta se evapore. Añadir cuatro cucharadas de la reducción de vino tinto y dejar que se cocine a fuego lento. Después, mantener caliente.

18. Continuar con los tortellini
    Cuando hayamos terminado de dar forma a los tortellini, verter cuatro litros de agua fría y 40 gramos de sal en una olla grande. Llevar a ebullición.
    Preparar una bandeja de horno con un paño de cocina y colocar otro limpio por encima para que cuando saquemos los tortellini estos se mantengan calientes.

19. A continuación, cocer los tortellini. Reducir el fuego, de forma que se cuezan poco a poco. No añadir más de cinco tortellini al agua hirviendo de una vez. Remover con cuidado para que no se queden pegados al fondo. Los tortellini solo deben cocer uno o dos minutos: enseguida flotan hacia la superficie. La pasta debe mantenerse firme, aunque estén cocidos; no deben quedar muy blandos.

20. Cuando los tortellini estén cocidos, sacarlos del agua con una espumadera y colocarlos en una bandeja de horno plana. Cubrirlos con el trapo de cocina para que se mantengan calientes mientras se cocinan los cinco siguientes. Repetir hasta haber cocido todos.

21. Servir
    En cuanto los tortellini estén terminados, colocar entre tres y cinco en los cuatro cuencos. Repartir los champiñones cortados en dados y las setas de cardo en rodajas por encima.
    Verter la reducción de setas en el fondo. 
    Añadir un chip de cavolo nero a cada cuenco y servir inmediatamente.