Il sedano (Apium graveolens var. dulce), noto anche come sedano da costa, è una forma di sedano selvatico. I gambi delle foglie croccanti (bio?) sono particolarmente apprezzati come cibo crudo, ma sono buoni anche cotti.
Uso del sedano in cucina:
Cos'è il sedano? A differenza del sedano rapa, il sedano forma solo piccoli tuberi, ma ha steli carnosi con foglie all'estremità. A seconda della varietà, il sedano fresco è di colore verde brillante o da bianco pallido a giallo-verde chiaro. Il sedano ha un gusto speziato, aromatico con una leggera piccantezza.
Cos'è il sedano da costa? Questi tipi di sedano vengono lasciati crescere a tenuta di luce per un po' di tempo prima della raccolta oppure si ricorre a coltivazioni autosbiancanti. Entrambe le varianti producono meno clorofilla (foglia verde).7,13,14 L'aroma del sedano da costa è considerato più delicato e leggermente più dolce.
Lavorazione del sedano: per i gambi teneri è sufficiente un leggero lavaggio. Solo i gambi più spessi hanno un sapore migliore se sbucciati. Quando piegati, gli steli di solito si rompono immediatamente. I gambi di sedano che si piegano sono sovrapposti.
Si può mangiare il sedano crudo? Sì, si può mangiare il sedano crudo. Crudi, i teneri gambi interni sono ideali per le insalate o servono come bastoncini sani e croccanti per una salsa vegana. Il sedano ha un ottimo sapore con la frutta. L'abbinamento con mele e uva è molto apprezzato.
Oltre ad essere consumato crudo, il sedano può essere anche cotto al vapore o arrostito. La verdura si presta bene come contorno a tutti i tipi di piatti vegetariani e vegani, come ad esempio in piatti di pasta, riso e wok. È ideale anche come componente di zuppe di verdure, lasagne (vegane) e sughi. Gli stufati con una leggera dolcezza (ad es. con lenticchie, carote e pomodori) possono assumere un aroma fine e leggermente piccante con il sedano. Il sedano è delizioso anche nel gratin di patate o al forno con formaggio vegano.
Il sedano può essere frullato con mele e zenzero per preparare frullati verdi e sani. Il cocktail Bloody Mary, con o senza alcool, è tradizionalmente servito con una costa di sedano.
Si possono usare anche le foglie dei gambi di sedano. O li si estrae e li si usa freschi come prezzemolo, oppure li si asciuga, macina e si mescola con il sale. Il sale di sedano è adatto per condire insalate, salse, succo di pomodoro e verdure - ha un sapore meraviglioso con pannocchie di mais grigliate e funghi.
I semi di sedano (in realtà il frutto del sedano) sono usati come spezia o per scopi medicinali.13
Ricetta vegana per l'insalata di ceci e sedano:
Ingredienti (per 6 persone): 150 g di sedano (crudo, biologico), 200 g di ceci (cotti), 6 cucchiai di olio di colza (o meno), 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di succo di limone, ½ cucchiaino di coriandolo (essiccato), ¼ cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe, 6 cucchiai di uvetta.
Preparazione: Lavare il sedano crudo e tagliarlo a pezzetti. Sciacquare e scolare i ceci. Per il condimento, mescolare bene l'olio di colza, l'aceto di vino bianco, il succo di limone, il coriandolo, il sale e il pepe. Il condimento per l'insalata va bene anche con meno olio di colza (puoi trovare maggiori informazioni su questo argomento nel link sottostante). Aggiungere il sedano, i ceci e l'uvetta e mescolare. Servire l'insalata di sedano vegana cruda con ad esempio una focaccia.
Ricette vegane con il sedano si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
Acquisto - dove acquistare il sedano?
Supermercati come Coop, Iper, Carrefour, Auchan, Conad, Selex, Famila, Pam, Esselunga offrono il sedano quasi tutto l'anno. Il sedano è di stagione in Europa centrale da maggio a dicembre. Nei restanti mesi, il sedano viene per lo più importato. I supermercati biologici (ad es. NaturaSì, Cuorebio e Ki Ama Bio) offrono il sedano stagionalmente, ovviamente in qualità biologica (sedano bio). Il sedano molto fresco e locale è disponibile al mercato settimanale.
La varietà "Tall Utah" è per lo più descritta come non autosbiancante, a differenza di "Spartacus", "Tango", "Pascal", "Golden" ("Golden Self-Blanching") e altrei (auto-sbiancante). Tuttavia, le informazioni disponibili spesso si contraddicono, anche a causa dell'esistenza di sottovarietà o varietà diverse. I fornitori di semi di solito forniscono queste informazioni sulla confezione.
Da trovare selvatico:
Il sedano selvatico è distribuito in tutto il mondo. Cresce su terreni umidi e salini sulle coste, così come in paludi, acquitrini, prati umidi e fossi.1,2 Maggiori informazioni sul rischio di confusione di seguito. Gli antenati selvatici del sedano hanno perso il loro aroma molto amaro ed eccessivamente intenso attraverso l'allevamento e la selezione.13
Conservazione:
Il sedano si conserva nel cassetto delle verdure del frigorifero per una o due settimane. Avvolto in un panno umido, è un ottimo modo per proteggere il sedano tagliato dalla disidratazione precoce. La deperibilità accelera se conservata accanto a frutti in post-maturazione.
Congelare il sedano (gambe di sedano surgelate): Lavato e tagliato a pezzetti sottili, il sedano può essere congelato anche crudo. Per preservare meglio e più a lungo il colore, il gusto e la struttura cellulare, i bastoncini tagliati vengono sbollentati brevemente prima di congelarli (bollire in acqua per 1-2 minuti, sciacquare sotto l'acqua fredda).
Sedano Componenti - Valori Nutrizionali - Calorie:
Con 16 kcal/100g e 0,17 g di grassi per 100 g, il sedano è molto povero di calorie e grassi. Anche le fibre (1,6 g/100g) e le proteine (0,69 g/100g) sono presenti in piccole quantità.3
Il sedano è ricco di vitamina K (29 µg/100g; 39 % del fabbisogno giornaliero). Il rabarbaro (29 µg/100g) e i piselli (25 µg/100g) ne contengono una quantità simile. Con 830 µg/100g la bietola contiene una quantità particolarmente elevata di vitamina K.3
36 µg di folato sono contenuti in 100 g di sedano crudo (18 % del fabbisogno giornaliero). La cicoria (37 µg/100g) ha un contenuto simile. L'edamame crudo contiene quasi dieci volte tanto folato con 303 µg/100g.3
Il contenuto di vitamina B6 (piridossina) nel sedano è di 0,07 mg/100g (5 % del fabbisogno giornaliero). Questo è simile a quello della rucola (0,07 mg/100g) e della lattuga romana (0,07 mg/100g). Significativamente più vitamina B6 si trova nei pistacchi crudi (1,7 mg/100g).3
Il sedano generalmente contiene meno clorofilla e produce livelli di nutrienti inferiori rispetto alla ricca varietà verde.13
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
Il sedano è salutare? Il sedano è molto povero di calorie ed è composto principalmente da acqua, il che lo rende ottimo per la perdita di peso e aiuta a curare l'obesità. Apium graveolens contiene importanti sostanze fitochimiche come acidi fenolici, flavoni, flavonoli e altri antiossidanti che possono ridurre il danno ossidativo e prevenire l'infiammazione. Questi ingredienti mostrano effetti di riduzione del colesterolo e della pressione sanguigna e riducono i livelli di zucchero nel sangue, motivo per cui il sedano è raccomandato per i diabetici.4,5
Si dice che il sedano prevenga malattie cardiovascolari, ittero, malattie del fegato, gotta e malattie reumatiche. Gli studi hanno anche dimostrato che il sedano ha proprietà antimicotiche e antibatteriche. I semi sono utili nel trattamento di bronchite, astenia, asma, vomito e febbre.6 Si dice che i ftalidi, composti bioattivi presenti nel sedano, proteggano dal cancro e riducano i tumori.7
Le sostanze bioattive nel sedano aiutano con tutti i tipi di disturbi. L'olio essenziale ha un effetto diuretico e fornisce sollievo per esempio in caso di edema, calcoli renali e gotta. I sali minerali alcalini neutralizzano gli acidi in eccesso nel corpo. Il sedano contiene anche psoraleni. Si tratta di principi attivi che possono aumentare una maggiore sensibilità alla luce in alcune persone.5 Nelle persone con malattie della pelle (ad es. psoriasi vulgaris), questi principi attivi vengono utilizzati in combinazione con i raggi UVA come forma di terapia per contrastare le infiammazioni fortemente pruriginose.12
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
Il sedano è dannoso per la salute? Il sedano è uno dei 14 allergeni principali e deve essere etichettato nell'UE.8 L'allergia al sedano di solito si verifica in combinazione con un'allergia ai pollini (ad es. sindrome sedano-carota-artemisia-spezie). Le reazioni allergiche al sedano vanno da lievi reazioni locali nel cavo orale a gravi reazioni sistemiche (ad es. shock anafilattico). È stato dimostrato che alcuni allergeni del sedano sono ampiamente resistenti al calore e alla lavorazione; pertanto, le persone sensibili al sedano dovrebbero evitare tutti i prodotti contenenti sedano.9
Si può mangiare il sedano in gravidanza? Il sedano contiene apiolo, un olio essenziale. In alte concentrazioni, si dice che causi irritazione all'utero e induca contrazioni (travaglio). Si dice anche che sia problematico per i reni e il fegato. Pertanto, alle donne incinte e alle persone che soffrono di infiammazioni renali viene spesso sconsigliato di mangiare e usare il sedano.2 Le opinioni su questo argomento variano notevolmente e c'è poco lavoro scientifico al riguardo. Si può presumere che la quantità sia determinante per tali effetti.
Le furocumarine fototossiche sopra menzionate, gli psoraleni, possono scatenare reazioni cutanee acute (eritema bruciante) se esposte alla luce solare e successivamente portare a infiammazione con prurito e arrossamento. Per molto tempo si è creduto che solo il sedano infettato dal parassita fungino "rosa-rosso" potesse scatenare queste reazioni, poiché l'infezione induceva un aumento della produzione di furocumarine. Ora è noto che anche il sedano allevato resistente a questa infezione fungina presenta un elevato contenuto di furocumarine.10
Medicina popolare - Naturopatia:
Nella medicina popolare, l'insalata di sedano (o succo di sedano appena spremuto) è molto popolare come diuretico. La tisana al sedano, ricavata dalle foglie di sedano, è consigliata per i disturbi nervosi, le malattie polmonari croniche, i reumatismi e la gotta.2 Nel Medioevo il sedano era famoso come afrodisiaco. Ancora oggi, alcuni credono in un effetto potenziatore del sedano, ma questo non è stato dimostrato.1,8
Nella medicina tradizionale cinese (MTC), il sedano è usato per trattare la pressione alta.11
Evento - Origine - Ecologia:
Il sedano è originario del Mediterraneo orientale. Le forme coltivate di sedano sono apparse nel Medioevo. L'allevamento e la selezione selettiva, soprattutto in Italia, è nato il sedano dall'aroma delicato con gambi di foglie croccanti e succosi.1 Oggi il sedano viene coltivato in tutto il mondo in luoghi con un clima mite, ad esempio in Europa, Nord America, Nord Africa e Siberia.11
Coltivazione in giardino:
La coltivazione dei semi avviene all'interno (sul davanzale della finestra o in serra) all'inizio di marzo. A maggio, le piante vengono poste all'aperto in un'aiuola con terreno ricco di sostanze nutritive. Il sedano giovane necessita di annaffiature regolari.11
Coltivazione - Raccolta:
Le piante di sedano crescono particolarmente bene in terreni argillosi fertilizzati e sabbiosi in condizioni climatiche miti e raggiungono un'altezza di circa 40 cm.
Nel sedano da costa, una varietà da biancastra a giallo oro o verde chiaro, prima della raccolta i piccioli vengono ricoperti con paglia, carta, cartone o pellicola; oppure potete coltivare la pianta senza luce solare diretta su un tumulo (terra ammucchiata) o in un fossato più profondo (trincea). Questo inibisce la produzione di clorofilla (il pigmento verde) e gli steli o la pianta rimangono chiari.7,15 Le razze più recenti sono autosbiancanti, il che consente di risparmiare sul lavoro sopra menzionato.
Aspetti ecologici:
Nella coltivazione convenzionale, il sedano richiede un elevato utilizzo di pesticidi e altri agenti chimici, cosa che non accade con il sedano biologico. Pertanto, si consiglia di prestare attenzione ai prodotti biologici al momento dell'acquisto.
Rischio di confusione:
A causa dell'aspetto e dell'odore, il sedano può essere confuso con la cicuta acquatica (Cicuta virosa) e con il finocchio d'acqua (Oenanthe crocata); entrambi sono anche rappresentanti delle ombrellifere. Poiché queste piante sono velenose, è necessario prestare attenzione.8
Informazioni generali:
Il sedano (Apium graveolens var. dulce) appartiene alla famiglia delle ombrellifere (Apiaceae). Oltre al sedano, esistono altre due varietà: il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum) e il sedano da taglio (Apium graveolens var. secalinum). Per saperne di più sulla classificazione leggere il sedano rapa.
Nomi alternativi:
Il sedano è anche chiamato sedano da gambo e sedano da costa.
In inglese si parla di celery, stem celery o petiolate celery. Il sedano da costa è chiamato blanched celery o self blanching (self-blanching) celery.
Parole chiave sull'uso del sedano:
Il sedano viene coltivato su larga scala in India, Francia meridionale, Cina ed Egitto. I semi di sedano contengono il 2 % di olio essenziale, che viene utilizzato per aromatizzare il cibo e viene utilizzato anche nell'industria dei profumi. L'olio essenziale di sedano dona ai profumi una fragranza floreale con una nota calda e avvolgente.7
Letteratura - 15 Fonti
| 1. | Biothemen.de Sellerie - Stange, Knolle, Blatt - eine kleine Warenkunde. |
| 2. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013; 290-291. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Hedayati N, Bemani Naeini M, Mohammadinejad A, Mohajeri SA. Beneficial effects of celery (Apium graveolens) on metabolic syndrome: A review of the existing evidences. Phytother Res. 2019;33(12):3040–53. |
| 5. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 232-233. |
| 6. | Kooti W, Daraei N. A review of the antioxidant activity of celery (Apium graveolens L). J Evid Based Complementary Altern Med. 2017;22(4):1029–34. |
| 7. | Sowbhagya HB. Chemistry, technology, and nutraceutical functions of celery (Apium graveolens L.): an overview. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(3):389–98. |
| 8. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 679-680. |
| 9. | Farrp.unl.edu Allergenic Foods and their Allergens, with links to Informall - Vegetables. |
| 10. | Deleo VA. Photocontact dermatitis. Dermatologic Therapy. 2004;17(4):279–88. |
| 11. | Eurapon.de Sellerie: Viel mehr als ein Suppengemüse. |
| 12. | Aryee-Boi J. Dusch-PUVA : Ein innovatives Verfahren der lokalen PUVA-Therapie. Klinische und pharmakokinetische Ergebnisse bei Psoriasis vulgaris. 2002. |
| 13. | Malhotra S. Celery. In: Peter K.V. (Ed.). Handbook of Herbs and Spices, 2th Edition, Woodhead Publishing Ltd. 2012: 249–267. |
| 14. | Plantura.garden Staudensellerie: Pflanzen, Ernten & Zubereiten des gesunden Gemüses. |
| 15. | History.denverlibrary.org Trembath BK. Trenched celery, blanched celery and Pascal celery: The forgotten story of Colorado's once mighty celery industry. 2021. |
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