Sommario
I funghi porcini sono molto apprezzati sia secchi che freschi e possono essere utilizzati in tanti modi diversi in cucina. A seconda del processo di essiccazione, il fungo porcino essiccato ( Boletus spp.) o il fungo maschile può essere descritto come alimento crudo ( crudo ) ed è disponibile sul mercato anche in qualità biologica .
Utilizzo in cucina
I funghi porcini secchi hanno un gusto particolarmente intenso, per questo motivo solitamente ne servono solo piccole quantità. In questa forma servono come ingrediente in molti piatti. I funghi porcini (essiccati) affinano zuppe (ad es. brodo vegetale di funghi biologici con carote e sedano ) e salse, sono ottimi in primi piatti vegani, stufati e gratin e danno all'hirsotto ( cavolo riccio con funghi e timo ), risotti e polenta quel qualcosa in più Qualcosa.
Il fungo è ottimo anche nei ripieni di tortellini (es. tortellini alle noci con vino rosso e riduzione di funghi ) e ravioli (es. spicchi di rawioli con ripieno di funghi porcini ). Potete preparare i funghi porcini secchi anche con altri funghi (ad esempio funghi coltivati , finferli , funghi cardoncello , funghi cardoncello , funghi shiitake ). Spesso è sufficiente condire con un po' di sale epepe . Inoltre erbe aromatiche (ad esempio prezzemolo , erba cipollina , timo , maggiorana , coriandolo ) e un po' di aglio possono completare l'aroma intenso dei funghi porcini.
Prima della lavorazione, i funghi porcini secchi vanno messi a bagno in acqua tiepida per 15-30 minuti e lasciati gonfiare. L'acqua di sorgente avanzata al gusto di funghi può essere utilizzata per cucinare. Tuttavia, dovresti prima filtrarlo.
I funghi porcini secchi possono essere ridotti in polvere in un mortaio poco prima dell'uso. In polvere sono sufficienti piccole quantità da aggiungere direttamente al piatto. La polvere è utile, ad esempio, nel gulasch vegano, in tutti i tipi di salse e nelle zuppe di patate - come portatore di sapore e legante. Puoi trovare ricette di funghi da uomo ovunque su Internet. Puoi leggere di più sulla preparazione dei funghi da uomo sotto l'ingrediente funghi porcini crudi (bio?) .
I funghi porcini secchi sono sconsigliati come alimento crudo in quanto potrebbero causare problemi di stomaco.
Preparazione fatta in casa
Potete preparare voi stessi facilmente i funghi porcini secchi. Per fare questo, pulite i funghi porcini freschi con un pennello senza acqua, tagliateli a fette spesse circa 5 mm e stendeteli su un giornale o un canovaccio asciutto in un luogo caldo (al riparo dalla luce solare diretta) e lasciateli asciugare. Dovreste girare i funghi porcini una volta al giorno. I funghi dovrebbero essere asciutti dopo circa due o tre giorni. Per conservare i funghi porcini secchi, metteteli in un barattolo con chiusura ermetica.
Un altro metodo è quello di far seccare i funghi porcini al forno. Disporre le fette di funghi porcini mondate su una teglia e lasciarle asciugare per cinque-sei ore con la porta del forno leggermente aperta. Da notare che la temperatura non supera mai i 50°C. Se si vuole la qualità del cibo crudo, la temperatura non deve superare i 42°C ed è consigliabile l'uso di un disidratatore.
L'essiccazione dei funghi porcini freschi aumenta la complessità dei composti volatili, modificando significativamente il profilo aromatico dei funghi porcini. Di conseguenza, gli aromi tostati e il gusto speziato diventano più prominenti e le note erbacee e terrose vengono ridotte. 10
Ricetta vegana per polenta con funghi porcini secchi
Ingredienti (per 4 persone): 300 g di semola di mais , 1 manciata di funghi porcini (secchi, biologici), 1 l di brodo vegetale , 1 mazzetto di timo fresco , 1 cucchiaio di olio di colza , poco sale epepe .
Preparazione: Portare a bollore il brodo vegetale. Incorporate lentamente la semola di mais. Ridurre la temperatura al livello più basso e coprire leggermente la pentola con un coperchio. Cuocere a vapore per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lasciate macerare i funghi porcini secchi in acqua tiepida per circa 15 minuti. Strizzate bene i funghi porcini, fateli soffriggere in una padella riscaldata con un po' di olio di colza e conditeli con un po' di sale e pepe. Togliere le foglioline di timo ed aggiungerle alla polenta con i funghi. Decorare la polenta vegan ai funghi porcini con qualche rametto di timo e servire.
Potete trovare le ricette vegane con i funghi porcini secchi alla voce: " Ricette che contengono al massimo questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
I funghi porcini secchi sono generalmente disponibili tutto l'anno nei supermercati (ad es. Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ). Nei supermercati biologici (ad es. Alnatura , Denn's Biomarkt ) e nei negozi di alimenti naturali potete trovare funghi porcini secchi in qualità biologica e crudista (raw, organic). I funghi porcini secchi possono essere ordinati anche nei negozi online. Gran parte della merce proviene dalla Cina (per i dettagli vedere "Informazioni generali").
La disponibilità dei funghi porcini secchi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
È preferibile conservare i funghi porcini secchi in un contenitore ermetico ben chiudibile, in un luogo asciutto, buio e fresco. Se conservati correttamente, i funghi porcini secchi possono durare diversi anni senza alcuna perdita evidente di qualità. Se l'umidità è troppo elevata i funghi porcini cominciano ad ammuffire, riconoscibile dall'odore di stantio. La patina grigia che occasionalmente si forma sui funghi porcini secchi è causata da minerali cristallizzati ed è innocua. 9
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
I funghi porcini secchi contengono molte più calorie dei funghi porcini freschi . Il contenuto energetico dei funghi porcini (secchi) è di 269 kcal per 100 g. I carboidrati sono presenti in quantità 59 g/100 g e le proteine in quantità 30 g/100 g. Il fungo porcino essiccato contiene pochissimi grassi pari a 3,2 g/100 g.
Anche il contenuto di proteine e vitamine è aumentato naturalmente grazie all'essiccazione. I funghi porcini secchi, ad esempio, contengono 1,5 g di triptofano (Trp, W) ogni 100 g, che rappresentano il 589% del fabbisogno giornaliero (ma vengono consumati in quantità nettamente inferiori). Questo contenuto può essere paragonato solo a quello della spirulina , che però ne contiene nettamente meno con 0,93 g/100 g. I funghi shiitake essiccati forniscono quantità significativamente inferiori di triptofano pari a 0,03 g/100 g. 1
Il contenuto di niacina (ex vitamina B 3 ) dei funghi porcini secchi è di 53 mg/100 g. Il fungo porcino essiccato ne contiene quindi più del fungo shiitake essiccato (14 mg/100 g). La bacca cruda dell'olivello spinoso supera il fungo porcino essiccato con un contenuto di 743 mg/100 g (4644% del fabbisogno giornaliero). 1
Il fungo porcino essiccato contiene 15 mg di acido pantotenico (vitamina B5 ) per 100 g. I funghi shiitake secchi ne contengono un po' di più, pari a 22 mg/100 g. 1
I Boletus edulis sono ricchi di sostanze vegetali secondarie come betacarotene, flavonoidi 11 e soprattutto alcaloidi. 12 Gli esemplari essiccati contengono anche preziosi composti fenolici, flavonoidi, beta-carotene e licopene. 13
Gli ingredienti totali dei funghi porcini secchi (crudi), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le informazioni sugli ingredienti contenuti, i loro effetti sulla salute umana e gli usi medicinali popolari dei funghi porcini freschi si trovano sotto l'ingrediente fungo porcino (crudo) .
Anche i funghi porcini secchi sono spesso oggetto di ricerca. I ricercatori sono riusciti a isolare una nuova proteina antitumorale dai corpi fruttiferi essiccati del fungo porcino. Ciò ha dimostrato una forte attività antitumorale sia in vitro che in vivo . 14
In uno studio, è stato dimostrato che i corpi fruttiferi liofilizzati di B. edulis hanno proprietà antiossidanti, con l'acido rosmarinico che è il principale composto fenolico. Maggiore è il contenuto di fenoli totali, flavonoidi, antociani e tocoferoli, maggiore è la capacità antiossidante degli estratti esaminati. 15
Diversi trattamenti culinari (confidenza, grigliatura, frittura e marinatura) influenzano la composizione nutrizionale, il contenuto di composti fenolici e flavonoidi e l'attività antiossidante di B. edulis. Tutti i trattamenti citati portano ad una significativa riduzione del contenuto di composti fenolici e dell'attività antiossidante del fungo, con l'effetto più pronunciato durante la frittura e la marinatura. 16 Un altro studio ha confermato questo cambiamento, ma ha messo in prospettiva il fatto che i danni ai polisaccaridi, ai polifenoli e ai composti flavonoidi, preziosi per la salute, si verificano solo a temperature superiori a 70 °C. A temperature inferiori a questa, lo studio non ha riscontrato alcuna influenza significativa. 17
Se i funghi porcini secchi abbiano effetti sulla salute paragonabili a quelli freschi dipende in gran parte dal tipo di essiccazione e dalla temperatura scelta.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Come altri funghi selvatici, i porcini accumulano metalli pesanti dannosi (ad es. cadmio) nel corpo fruttifero. Quanto si accumulano i funghi porcini dipende dalla posizione e da alcune proprietà del terreno. 2 In generale però questo fungo assorbe meno metalli pesanti rispetto ad altri funghi selvatici. 3
Tracce di nicotina sono state trovate nei funghi porcini secchi. La neurotossina può causare mal di testa, vertigini e aumento della frequenza cardiaca. Secondo l' Istituto federale per la valutazione dei rischi ( BfR ), il consumo di una porzione normale (25 g di funghi porcini secchi) dovrebbe essere innocuo per la salute, ma è considerato un limite massimo. L’origine dell’esposizione alla nicotina nei funghi porcini secchi non è chiara. 4
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta ecologica degli alimenti dipende da molti fattori, tra cui il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), il paese di origine e il relativo trasporto, lavorazione e confezionamento. 18 Poiché i funghi porcini provengono da una raccolta selvatica e non sono coltivati a scopo commerciale, non sono necessari né l'irrigazione artificiale né altri interventi sull'ecosistema naturale. Tuttavia, quando si tratta di funghi porcini secchi, il processo di essiccazione, confezionamento e distribuzione influenzano il bilancio della CO2 .
I funghi porcini sono considerati biologici se provengono da zone di raccolta controllate e certificate biologicamente. Inoltre, la lavorazione dei funghi porcini biologici è più delicata e consente un maggiore risparmio energetico: i funghi porcini biologici vengono essiccati all'aria invece di essere essiccati a macchina. 3
La regola di base è: i funghi porcini freschi, non confezionati, stagionali e regionali hanno le emissioni più basse. A differenza dei funghi porcini freschi e crudi, i funghi porcini secchi hanno quindi un'impronta di CO 2 leggermente peggiore. Tuttavia, nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare valori esatti per questo. Raccogliere e lavorare i funghi da soli è sicuramente l'opzione più rispettosa dell'ambiente.
Come valore comparativo, i calcoli tedeschi mostrano un'impronta di CO 2 di 1,3 kg CO 2 eq/kg per i funghi freschi , mentre i funghi in scatola hanno il doppio di 2,4 kg CO 2 eq/kg. Tuttavia, questi dati differiscono significativamente da quelli della Danimarca: i funghi (in generale) e i funghi cardoncelli mostrano un'impronta di CO 2 di 0,37 kg CO 2 eq/kg (in lattina: 0,61 kg CO 2 eq/kg), i portobello sono inferiori a 0,26 kgCO2eq /kg.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il fungo porcino cresce nelle foreste della zona temperata di tutto l'emisfero settentrionale. Il Boletus edulis si trova anche in Cina, ma la maggior parte degli esemplari che crescono lì sono più strettamente imparentati con la specie Boletus aereus . 8 Il porcino comune non si trova naturalmente nell'emisfero meridionale. Poi è stato introdotto (ad esempio in Australia, Nuova Zelanda e Sud Africa). 5 I funghi porcini secchi venduti provengono principalmente dalla Cina. 3.8
Ulteriori informazioni, soprattutto sulla coltivazione e raccolta dei funghi porcini, si trovano alla voce fungo porcino (crudo) .
Ulteriori informazioni
La conservazione degli alimenti è un processo ben noto all'umanità. Ciò significava che le persone non dovevano più mangiare immediatamente il loro raccolto, ma potevano conservarne una parte per un uso successivo. Ora era possibile mettere radici e vivere in un unico posto. L'essiccazione del cibo è un tipo di conservazione. I ritrovamenti indicano che il cibo veniva consumato intorno al 12.000 a.C. aC essiccato nelle culture mediorientali e orientali. Nei tempi antichi, il sole e il vento essiccavano il cibo. Successivamente, le persone hanno inventato una varietà di metodi per essiccare il cibo. 6
Un altro motivo per l'essiccazione è che prodotti come i funghi porcini sono disponibili stagionalmente. Essiccando questi prodotti potrete conservarli e consumarli tutto l'anno.
I funghi commestibili secchi possono contenere un massimo del 12% di acqua dopo l'essiccazione. Per abbreviare il procedimento, tagliate prima a fettine molti funghi. 7
Le numerose specie di funghi porcini ( Boletus spp.) sono da ritenersi scarsamente documentate. Uno studio del 2014 8 ha confermato due fatti: in primo luogo, che i funghi porcini provenienti dalla Cina sono più strettamente imparentati con la specie europea Boletus aereus (porcini bronzei o porcini dal cappuccio nero) che con la specie Boletus edulis ( porcini comuni ). In secondo luogo, i pezzi di funghi porcini secchi confezionati provenienti dalla Cina provengono spesso da molte altre specie classificate in modo incoerente.
Nomi alternativi
Il porcino, uno dei funghi commestibili più ricercati, ha diversi nomi alternativi (in tedesco): Stein-Pilz (fungo di pietra), porcino comune, fungo maschile, porcino rosso (porcino rosso, porcino rosso, porcino rosso) , Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwam, Küefotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling , Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woazerl, Woidzerl, Woizerl, Püz.
In inglese, i funghi porcini essiccati sono indicati come: fungo porcino essiccato, porcino essiccato, penny bun essiccato, porcino essiccato o porcino reale della California essiccato.
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