I funghi Shimeji sono molto popolari nei paesi asiatici per il loro delicato gusto di nocciola. In particolare, il Giappone utilizza questi funghi commestibili in numerose ricette.
Usi culinari:
Questo tipo di funghi, molto apprezzato in Giappone, può essere utilizzato senza la necessità di sbucciarli o lavarli prima. In piccole quantità, sono perfetti per affinare il sapore. Sono anche usati come ingrediente principale nei piatti a base di funghi o wok, poiché il loro sapore di umami e noci arricchisce qualsiasi ricetta.
Sono un po' amari, quindi in genere si consiglia di cucinarli prima di consumarli. La cottura migliorerà il gusto e la digeribilità, ma non influirà sulla sua consistenza.
I funghi Shimeji vengono consumati, oltre a quelli saltati in padella, naturali o con frutti di mare, sebbene siano inclusi anche in zuppe, stufati e salse. Possono anche essere mangiati da soli, bolliti, saltati o al vapore. Viene rimossa solo la parte inferiore dello stelo.1
Nella cucina giapponese, i funghi shimeji sono usati per preparare il nabemono (stufato o zuppa nel nabe, una tradizionale pentola di terracotta). In genere, vengono anche consumati durante l'autunno e l'inverno sotto forma di zuppe e stufati, o come parte del takikomi, un piatto di riso.
Acquisizione:
I funghi Shimeji possono essere trovati durante tutto l'anno in supermercati ben forniti o negozi asiatici. Come nel caso dei funghi champignon, possiamo trovarli in due colori: bianco e marrone. Il nome "shimeji" viene utilizzato per commercializzare diversi tipi di funghi, i cui usi in cucina sono praticamente identici. Al momento dell'acquisto, il fungo non dovrebbe avere macchie o punti bagnati.
Conservazione:
In frigorifero i funghi shimeji sono mantenuti in perfette condizioni per un massimo di dieci giorni, anche se è preferibile non aspettare così tanto tempo per consumarli, poiché sono meglio freschi. Non è consigliabile conservarli in un luogo ermetico. Puoi conservarli in uno scantinato o in una dispensa fresca se preferisci non metterli in frigorifero.
Composizione:
100 grammi di funghi shimeji coprono circa il 30% delle quantità giornaliere raccomandate dall'UE di acido pantotenico (vitamina B5) , vitamina D, vitamina K e biotina (ex vitamina B7, H) . La vitamina D che si trova nei funghi shiitake e in altri tipi di funghi è la vitamina D2 ("ergocalcifer .."), conosciuta erroneamente come "vegetale". Troverai cifre esatte su questo nutriente nella tabella nutrizionale corrispondente. 5
I funghi stessi generano ergosterolo come precursore, la cui conversione in vitamina D2 viene effettuata grazie alla luce tra le gamme UVB e UVC. In altre parole, la concentrazione di vitamina D2 dipenderà dal tasso di conversione, che a sua volta dipenderà anche dallo spettro UV, dalla percentuale di umidità dei funghi, dalla quantità di radiazione e dall'orientamento della sorgente di fulmini. UV.2
Inoltre, gli shimeji sono anche ricchi di sostanze responsabili del sapore umami, come l'acido guanilico, l'acido glutammico e l'acido aspartico. D'altra parte, lo shimeji copre circa il 40% della quantità di rame necessaria. Questo, oltre ad essere un minerale, è un oligoelemento. Ad ogni modo, le persone che seguono una dieta vegana di solito non hanno problemi con essa. Troverai informazioni più dettagliate nella tabella nutrizionale corrispondente qui sotto. Tuttavia, va notato che la composizione nutrizionale dei funghi varia notevolmente in base al metodo di coltivazione e ai nutrienti disponibili nel luogo.
Origine:
Esistono più di 20 specie conosciute di shimeji, originarie dell'Europa settentrionale e dell'Asia orientale. Le specie di facile cultura, come il buna o il bunapi, si sono diffuse anche in Europa e negli Stati Uniti come funghi commestibili.
Informazioni generali:
Un gruppo di funghi commestibili originari dell'Asia orientale, ma presenti anche nel nord Europa, è noto come fungho shimeji.6
I funghi Shiimenji hanno un cappello arrotondato aperto sotto e uno stelo molto caratteristico per la sua lunghezza. Tra le varietà più conosciute ci sono Hon-shimeji (Lyophyllum shimeji), Buna-Shimeji (Hypsizygus tessellatus), Bunapi-shimeji, Hatake-shimeji (Lyophyllum decastes) e Shirotamogidake (Hypsizygus ulmarius).1
Produzione su larga scala:
Per la produzione su larga scala, le spore di shimeji, ovvero il micelio fungino, sono combinate con una miscela di legni nobili adatti o con substrati. Questi substrati sono venduti in sacchi, in cui il fungo rimane nella fase di crescita e fino alla fioritura. A quel tempo, il fungo viene trasferito nel sito di coltivazione selezionato, dal quale verranno raccolti circa un mese dopo.3
Fatti interessanti:
A causa della rapida proliferazione del fungo, è comune che il suo nome venga utilizzato per i personaggi anime o manga, che si muovono sullo schermo del computer a causa della rapida riproduzione del fungo di faggio
Il genere Lyophyllum appartiene alla famiglia delle Lyophyllaceae. Al suo interno possiamo trovare il fungo di pollo fritto (Lyophyllum decastes), il Lyophyllum palustre, il piccolo cane o fungo di San Giorgio (Calocype gambosa), il Rugosomyces carneus, il tricoloma bianco viola (Rugosomyces ionides) o l'asterofora parasitica. Nel faggio si sviluppano anche funghi non commestibili, come il fungo di porcellana (Oudemansiella mucida). Sotto i faggi compaiono anche altri funghi, come il velenoso faggio russula (Russula mairei). 4
Tabelle dei nutrienti
Le informazioni nutrizionali complete, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle seguenti tabelle nutrizionali.
Informazioni nutrizionali
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per 100g |
2000 kcal Le cifre mostrano la percentuale nutrizionale fornita da una razione di questa ricetta rispetto alla quantità giornaliera raccomandata per una persona che consuma 2000 kcal al giorno. Di solito, le persone mangiano più volte al giorno e ingeriscono altre sostanze. Potrebbe essere necessario del tempo per effettuare tutte le compensazioni. |
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Energia | 36 kcal 151 kJ | 1,8% Indennità giornaliera raccomandata secondo la GDA: 2000kcal | |
Grassi | n/a | ||
Saturated Fats | n/a | ||
Carbohydrates (inc.dietary fiber) | 3,6 g | 1,3% Indennità giornaliera raccomandata secondo la GDA: 270g | |
Sugars | n/a | ||
Fibra | n/a | ||
Proteina/Albumina | 4,7 g | 9,4% Indennità giornaliera raccomandata secondo la GDA: 50g | |
Sale (Na:4,3 mg) | 11 mg | 0,5% Indennità giornaliera raccomandata secondo la GDA: 2.4g |
Micronutrienti essenziali con le proporzioni più elevate | per 100g | 2000 kcal | |
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Vit | Acido pantotenico (vitamina B5) | 2,5 mg | 42,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
Vit | Vitamina D | 2,0 µg | 40,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
Elem | Rame, Cu | 0,40 mg | 40,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Vit | Vitamina K | 25 µg | 33,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 75 µg |
Vit | Biotina (vitamina B7, B8, H) | 15 µg | 30,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 50 µg |
Vit | Piridossina (vitamina B6) | 0,40 mg | 29,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Vit | Niacina (vitamina B3) | 3,1 mg | 19,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Vit | Riboflavina (vitamina B2) | 0,20 mg | 14,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Vit | Folato e acido folico (ex Vit. B9, B11) | 25 µg | 13,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Elem | Manganeso, Mn | 0,20 mg | 10,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Micronutrienti dettagliati e copertura del fabbisogno giornaliero per 100g
Spiegazioni delle tabelle dei nutrienti in generale
La maggior parte dei dati relativi agli ingredienti sulla nostra pagina proviene dall'USDA (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti). Ciò significa che gli ingredienti dei prodotti naturali spesso non sono indicati nella loro interezza o sono raggruppati, mentre in quelli ottenuti da questi, di solito compaiono le informazioni complete.
Un esempio di questo è il seme di lino, nelle cui informazioni nutrizionali l'amminoacido alanina (omega-3) viene mostrato solo come parte di un supergruppo, mentre nell'olio di semi di lino viene identificato come tale. Con il tempo lo modificheremo, anche se sarà un compito arduo. Gli ingredienti che sono stati adattati sono accompagnati da una "i" che mostra la spiegazione quando si passa il mouse.
Erb-Müesli comprende il 48% della quantità giornaliera raccomandata di alanina. Con la correzione, il muesli contiene oltre il 100% degli acidi grassi omega-3 raccomandati (alanina)! Il nostro obiettivo a lungo termine è confrontare la composizione degli ingredienti nelle nostre ricette con quelli del tradizionale stile di vita occidentale.
Aminoácidos esenciales | per 100g |
2000 kcal Le cifre mostrano la percentuale nutrizionale fornita da una razione di questa ricetta rispetto alla quantità giornaliera raccomandata per una persona che consuma 2000 kcal al giorno. Di solito, le persone mangiano più volte al giorno e ingeriscono altre sostanze. Potrebbe essere necessario del tempo per effettuare tutte le compensazioni. |
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Treonina (Thr, T) | 0,06 g | 7,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Isoleucina (Ile, I) | 0,05 g | 4,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
Leucina (Leu, L) | 0,09 g | 4,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
Valina (Val, V) | 0,07 g | 4,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
Metionina (Met, M) | 0,03 g | 3,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
Lisina (Lys, K) | 0,05 g | 2,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
Triptofano (Trp, W) | 0,00 g | 1,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
Vitaminas | per 100g |
2000 kcal Le cifre mostrano la percentuale nutrizionale fornita da una razione di questa ricetta rispetto alla quantità giornaliera raccomandata per una persona che consuma 2000 kcal al giorno. Di solito, le persone mangiano più volte al giorno e ingeriscono altre sostanze. Potrebbe essere necessario del tempo per effettuare tutte le compensazioni. |
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Acido pantotenico (vitamina B5) | 2,5 mg | 42,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
Vitamina D | 2,0 µg | 40,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
Vitamina K | 25 µg | 33,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 75 µg |
Biotina (vitamina B7, B8, H) | 15 µg | 30,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 50 µg |
Piridossina (vitamina B6) | 0,40 mg | 29,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Niacina (vitamina B3) | 3,1 mg | 19,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 16 mg |
Riboflavina (vitamina B2) | 0,20 mg | 14,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
Folato e acido folico (ex Vit. B9, B11) | 25 µg | 13,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 200 µg |
Vitamina C (acido ascorbico) | 1,8 mg | 2,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 80 mg |
Vitamina E, come alfa-tocoferolo (alfa-TE) | 0,10 mg | 1,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 12 mg |
Macroelementos esenciales (macrominerales) | per 100g |
2000 kcal Le cifre mostrano la percentuale nutrizionale fornita da una razione di questa ricetta rispetto alla quantità giornaliera raccomandata per una persona che consuma 2000 kcal al giorno. Di solito, le persone mangiano più volte al giorno e ingeriscono altre sostanze. Potrebbe essere necessario del tempo per effettuare tutte le compensazioni. |
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Potassio, K | 128 mg | 6,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
Magnesio, Mg | 14 mg | 4,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 375 mg |
Fosforo, P | 29 mg | 4,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 700 mg |
Sodio, Na | 4,3 mg | 1,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Calcio, Ca | 3,3 mg | < 0,1% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 800 mg |
Oligoelementos esenciales (microelementos) | per 100g |
2000 kcal Le cifre mostrano la percentuale nutrizionale fornita da una razione di questa ricetta rispetto alla quantità giornaliera raccomandata per una persona che consuma 2000 kcal al giorno. Di solito, le persone mangiano più volte al giorno e ingeriscono altre sostanze. Potrebbe essere necessario del tempo per effettuare tutte le compensazioni. |
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Rame, Cu | 0,40 mg | 40,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
Manganeso, Mn | 0,20 mg | 10,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
Zinco, Zn | 0,70 mg | 7,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 10 mg |
Iodio, I | 10 µg | 7,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 150 µg |
Ferro, fede | 0,40 mg | 3,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 14 mg |
Fluoro, F | 100 µg | 3,0% Indennità giornaliera raccomandata secondo la EU: LMIV-2011: 3'500 µg |
Fonti:
- Wikipedia in inglese. Shimeji.
- Urbain P, Singler F, Ihorst G, Biesalski HK, Bertz H. Biodisponibilità della vitamina D da funghi pulsante irradiati UV-B in adulti sani carenti di siero 25-idrossivitamina D: uno studio randomizzato controllato. Eur J Clin Nutr. Agosto 2011; 65 (8): 965-71. doi: 10.1038 / ejcn. 2011.53. Epub 2011, 4 maggio.
- Informazioni sul sito Web di Kernser Edelpilze GmbH
- Laessoe, Thomas: PILZE, das grosse Bestimmungsbuch; DK 2014.
- Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Informazioni nutrizionali sugli alimenti.
- Wikipedia in spagnolo. Shimeji.
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