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Cosa sono i funghi Shimeji? Lo Shimeji è anche conosciuto come fungo di faggio . Il suo delicato aroma di nocciola è particolarmente apprezzato nei paesi asiatici. Ma anche in Europa cresce la popolarità della specie Hypsizygus ( Hypsizygus ).
Utilizzo in cucina:
In Giappone il rasling di faggio ( Hypsizygus tessulatus , non "tesselatus" ) è conosciuto come Buna-Shimeji (marrone) o Bunapi-Shimeji (bianco). Lo Shimeji di solito non ha bisogno di essere sbucciato o lavato prima della preparazione; anche il gambo è commestibile. Il fungo commestibile è adatto in piccole quantità per affinare il gusto. Lo Shimeji funge anche da ingrediente principale in molti piatti a base di funghi o wok, arricchendoli con il suo aroma speziato e di nocciola e il gusto umami. Perché questo fungo di faggio (Shimeji) è ricco di composti dal sapore umami come l'acido guanilico, l'acido glutammico e l'acido aspartico.
Dato il sapore leggermente amaro dei funghi crudi, i consigli di preparazione suggeriscono la versione cotta. Attraverso una cottura delicata e breve, il rasling di legno conserva il suo colore e la sua consistenza, mentre il gusto e la digeribilità migliorano. Oltre ai piatti saltati in padella (con carne e pesce), lo shimeji è adatto anche come ingrediente per zuppe, stufati e salse. Può essere preparato bollito, fritto o al vapore e servito con pasta, riso, patate, sull'insalata o da solo. È necessario separare solo la parte inferiore del gambo. 1
Nella cucina giapponese il rasling di legno (shimeji, fungo di faggio, non fungo di libro) si trova, tra le altre cose, come ingrediente nel nabemono (stufato o zuppa nel nabe, una tradizionale pentola di terracotta). Il fungo del faggio sviluppa tipicamente il suo aroma anche nelle zuppe e negli stufati autunnali e invernali o come componente del piatto di riso Takikomi gohan (riso misto giapponese).
Ricetta vegana per pasta ai funghi con shimeji e spinaci:
Questi ingredienti per la pasta con shimeji sono sufficienti per 4 persone: 400 g di pasta a scelta (es. tagliatelle) 5 cucchiai di pinoli , 3 cucchiai di olio (olio di colza), 1 cipolla , 3 spicchi d'aglio chiodi di garofano , 400 g di funghi (shimeji o champignon ), 300 g di spinaci novelli , circa 100 ml di brodo vegetale (o panna vegetale ), 1-2 cucchiai di salsa di soia , una spruzzata di succo di lime , prezzemolo fresco tritato , sale marino epepe quanto necessario.
Preparazione: Cuocere la pasta in acqua salata secondo le istruzioni. Tostate brevemente i pinoli in un pentolino senza olio, toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Scaldate l'olio in una padella ampia e fate rosolare brevemente i funghi con la cipolla tritata. Aggiungete poi l'aglio tritato e fatelo rosolare brevemente, sfumando con salsa di soia e un po' di brodo vegetale. Lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per 1-2 minuti. Aggiungere gli spinaci e mescolare bene. Condire con succo di lime, sale e pepe appena macinato. Aggiungete la pasta ai funghi nella padella e mescolate bene. Servire il piatto con prezzemolo, pinoli ed eventualmente parmigiano vegano come topping.
Le ricette vegane con Shimeji (fungo di faggio, rasling di legno) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - dove acquistare i funghi di faggio?
Il fungo Shimeji coltivato, un rasling di alberi, è disponibile tutto l'anno in supermercati selezionati come Migros , Coop , Rewe , Edeka e persino da Spar . I discount come Aldi , Lidl , Hofer , Denner ecc. vendono raramente questo nobile fungo o solo come offerta speciale. Poiché i funghi di faggio vengono coltivati su substrato anche in Europa centrale, è possibile acquistare i funghi Shimeji nazionali nei negozi regionali come Volg , nei mercati settimanali o nei negozi asiatici ben forniti, perché i funghi di faggio sono anche chiamati funghi asiatici.
Lo Shimeji, simile al fungo, è disponibile in bianco e marrone. In Europa, lo Shimeji bianco è più popolare grazie al suo aroma più delicato. In Asia si preferisce la versione marrone del fungo nobile, il cui gusto è molto più pronunciato.
Diverse specie possono essere trovate in vendita con il nome "Shimeji" (alcune di esse incontrano anche i nomi Hatake-shimeji e Shirotamogidake o Hon-shimeji). Tuttavia l’utilizzo in cucina è praticamente identico. In ogni caso il fungo al momento dell'acquisto dovrà essere esente da macchie o zone umide.
Il prezzo è molto diverso. I prodotti coltivati sono molto più economici degli esemplari raccolti in natura. Alcuni funghi shimeji non sono adatti alla coltivazione, il che fa lievitare il prezzo dei funghi selvatici raccolti a mano. Informazioni sulla disponibilità: poiché il fungo del faggio viene coltivato, in realtà non ha una stagione , ma è disponibile tutto l'anno.
Si possono trovare allo stato selvatico:
i funghi di faggio si possono trovare allo stato selvatico, soprattutto nell'Asia orientale. Alcune specie, come l'Hon-Shimeji, crescono anche nelle foreste di pini scandinavi. 2
Conservazione:
Il fungo di faggio può essere conservato in frigorifero per 5-10 giorni. Il fungo di faggio ha un sapore migliore fresco, anche se può essere congelato, ma se possibile, lavoralo congelato. Per fare questo, lo tagli nei pezzi desiderati prima di congelarlo.
Si sconsiglia la conservazione ermetica. In alternativa al frigorifero è possibile la conservazione in cantina o in una dispensa fresca.
Se volete congelare i funghi Shimeji, dovete prima pulirli, tagliarli nella dimensione desiderata e sbollentarli brevemente in acqua bollente salata. Dopo averli dissetati con acqua fredda, potete metterli nel congelatore. I funghi nobili non vengono scongelati prima della lavorazione, bensì utilizzati direttamente allo stato congelato.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
100 grammi di funghi di faggio coprono oltre il 30% della dose giornaliera delle vitamine acido pantotenico (vitamina B 5 ) , vitamina D , vitamina K e biotina (ex vitamina B 7 , H) raccomandate dall'UE Regolamento sulle informazioni sugli alimenti.
Il fungo porcino ha un contenuto di acido pantotenico simile (2,7 mg/100 g) allo shimeji (2,5 mg). Anche il contenuto di biotina è lo stesso per entrambi i funghi: 15 µg/100 g. 3
La vitamina D liposolubile (2 µg/100 g) si trova nello shimeji e in altri funghi, che viene erroneamente chiamata “vitamina D 2 vegetale”. forma designata. Gli avocado (3,4 µg), le spugnole (5,1 µg) e i finferli (5,3 µg) ne contengono ancora di più. Per informazioni più dettagliate consultare la tabella nutrizionale sottostante. 3
I funghi stessi generano come precursore la provitamina ergosterolo, che attraverso la luce nello spettro UVB e UVC viene trasferita nella vitamina D2 . In altre parole, la concentrazione di vitamina D 2 nei funghi dipende dal tasso di conversione, che a sua volta dipende dallo spettro UV, dal contenuto di umidità dei funghi, dalla dose di irradiazione e dall'orientamento della sorgente UV. 4 In ogni caso, solo una piccola parte del fabbisogno di vitamina D arriva all'organismo umano attraverso l'alimentazione, poiché ne occorrono circa 800 µg al giorno. Vedi l'articolo sulla vitamina D.
Shimeji è anche ricco di sapori umami come acido guanilico, acido glutammico e acido aspartico. Inoltre, 100 g di Shimeji coprono circa il 40% del fabbisogno giornaliero del micronutriente o oligoelemento rame (0,4 mg/100 g). 3 I vegani assumono già molto rame. Va notato che i nutrienti contenuti nei funghi variano notevolmente a seconda dell'ambiente di raccolta o di coltivazione e dei nutrienti ivi presenti.
Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
I funghi medicinali e i funghi medicinali sono conosciuti e utilizzati per la micoterapia. I funghi medicinali svolgono un ruolo importante nella medicina tradizionale cinese (MTC) e anche l'uomo dei ghiacciai Ötzi portava con sé un fungo medicinale. Alcuni funghi sono particolarmente salutari, altri particolarmente dannosi. Notiamo che i fornitori discutono molto sull'uso della polvere di funghi o degli estratti di funghi e che alcune offerte di prodotti sono probabilmente dubbie. Anche la qualità biologica è un problema quando si tratta di funghi perché nella coltivazione convenzionale dei funghi vengono spesso utilizzati pesticidi. Tra i funghi medicinali abbiamo trovato una dozzina di funghi medicinali, ma non il fungo faggio, quindi non sappiamo se abbia un effetto salutare. Tuttavia, se consumati con moderazione, i funghi sono generalmente un alimento sano.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
L'esposizione alla radioattività nei funghi selvatici che crescono su legno è notevolmente inferiore rispetto a quelli che crescono sulla terra. A causa della possibile contaminazione da metalli pesanti dovuti al cadmio o al mercurio, soprattutto le donne incinte e i bambini non dovrebbero mangiare più di 250 g di funghi selvatici 5 a settimana. Il grado di contaminazione non dipende solo dalla varietà, ma occorre tenere conto anche della posizione.
Riscaldare i funghi shimeji non è un problema se si lascia raffreddare bene la pietanza precotta in frigorifero (ad esempio durante la notte). Prima di mangiare, assicurarsi che l'intero piatto sia sufficientemente riscaldato.
Il consumo di funghi crudi commestibili può causare problemi di stomaco a chi ha un sistema digestivo sensibile. Se tagliate i funghi particolarmente piccoli e li fate marinare per una notte (in frigorifero), ad esempio con succo di limone, olio, sale marino, aglio ed erbe aromatiche, saranno decisamente più tollerabili. È importante prendersi tutto il tempo necessario per mangiare: una masticazione prolungata e la salivazione possono aumentare la digeribilità dei funghi.
Presenza - Origine:
sono note oltre 20 specie di funghi di faggio originarie del Nord Europa e dell'Asia orientale. Specie facilmente coltivabili come Buna-Shimeji e Bunapi-Shimeji sono ora ampiamente coltivate negli Stati Uniti e in Europa come funghi commestibili e sono chiamati funghi di faggio.
Coltivazione - raccolta:
Per la coltivazione commerciale è necessario come substrato un terreno fertile speciale composto da trucioli di legno e segatura (trucioli di legno) di legno duro. Il micelio (micelio), cioè le spore di Shimeji, viene mescolato e confezionato in sacchetti di plastica da circa 1,5 kg. I sacchetti di substrato vengono conservati in una sala di coltura a temperatura uniforme (max. 13 °C) per circa 15-17 settimane: questa è la fase di crescita. I primi corpi fruttiferi si possono vedere nella sala di raccolta dopo 14-20 giorni. Dopo circa 30 giorni tagliare a mano i funghi dai blocchi. 6
Non raccogli ogni fungo individualmente, ma li separi dal blocco "in mazzi" con del substrato.
Pericolo di confusione:
sui faggi crescono anche funghi non commestibili, come la mucillagine di faggio ( Oudemansiella mucida ). 7 Sebbene questo fungo non sia velenoso, se ne sconsiglia il consumo a causa della sua elevata viscidità.
Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali: Sugli olmi
cresce anche il rasling di olmo commestibile, chiamato anche shirotamogitake ( Hypsizygus ulmarius ). Tuttavia, la sua popolazione è diminuita notevolmente negli ultimi anni, motivo per cui non dovrebbe più essere raccolta.
Informazioni generali sul fungo del faggio:
A causa della sua crescita su alberi decidui, soprattutto faggi, questo rasling o rasling di legno nei paesi di lingua tedesca viene chiamato anche fungo di faggio.
Il fungo del faggio o fungo Shimeji ha un cappello piccolo e rotondo che si apre verso il basso e un gambo tipicamente lungo. I rappresentanti più noti includono Hon-shimeji (Hon Shimeji, Lyophyllum shimeji ), Buna Shimeji ( Hypsizygus tessulatus, syn. H. marmoreus ), Bunapi-shimeji, Hatake-shimeji ( Lyophyllum decastes ) e Shirotamogidake ( Hypsizygus ulmarius ). 1 L'ortografia errata Hypsizygus "tesselatus" è comune ma non corretta. 8°
I parenti dei Rasling sono chiamati Lyophyllaceae. C'è il Rasling dal ciuffo ( Lyophyllum decastes ), il Lyophyllum palustre di palude ( Lyophyllum palustre ), il Cavaliere di maggio ( Calocype gambosa ), il Fairhead rosso carne ( Rugosomyces carneus ), il Fairhead blu-violetto ( Rugosomyces ionides ) e l'Ermafrodito velato ( Asterophora parasitica ). da citare. Sotto i faggi compaiono anche altri funghi, come il velenoso platano faggio ( Russula mairei ). 7
I funghi asiatici sono conosciuti in Occidente come funghi shiitake, funghi ostrica, enoki, funghi tonku, rasling di ligustro, rasling di legno marmorizzato ( H. marmoreus (Peck) HE Bigelow), funghi di paglia, funghi dorati, funghi orecchie di nuvola o Mu-Err. I più popolari sono probabilmente i funghi ostrica (funghi ostrica). Tuttavia sono difficili da digerire crudi e amari. Gli enoki del Giappone crescono quasi in tutto l'emisfero settentrionale e sono conosciuti come il comune merlo dai piedi di velluto. Questo è un fungo bianco con steli lunghi e sottili e cappelli piccoli. Gli enoki hanno un delicato sapore di nocciola e sono facili da mangiare crudi. I funghi Mu-Err torbidi e molto scuri (orecchio di Giuda, fungo della canna delle nuvole, spugnola cinese, Mu-Er) provengono dalla cucina cinese.
Nomi alternativi:
il fungo di faggio marrone Buna-Shimeji è anche conosciuto in inglese come shimeji di faggio o faggio marrone o fungo di conchiglia marrone. Nel 1972 fu denominato "hon-shimeji" quando fu brevettato. 1 L'Hon-Shimeji è un fungo micorrizico difficile da coltivare.
Il fungo di faggio bianco Bunapi-Shimeji è stato selezionato da Buna-Shimeji irradiato con raggi UV e registrato come "hokuto shiro". In inglese si chiama faggio bianco o fungo bianco clamshell. 1 Sembra che il fungo bianco venga coltivato al buio, 9 ma non siamo riusciti a trovare alcuna conferma di questa affermazione.
Curiosità:
a causa della rapida riproduzione del fungo di faggio, il nome Shimeji è anche un nome per personaggi di anime o manga che si muovono sullo schermo del computer.
Ci sono numerosi errori di ortografia per Shimeji: ahimeji, ashimeji, chimeji, dhimeji, dshimeji, schimeji, shameji, shemiji, shemji, shhimeji, shieji, shiemeji, shiemji, shijemi, shikeji, shimeeji, shimegi, shimehji, shimeij, shimeiji, shimej, shimejii , shimejil, shimejio, shimejis, shimejj, himejji, shimejl, shimejo, shimejoi, shimeju, shimejy, shimeki, shimelji, shimenji, shimeyi, shimieji, shimij, shimiji, shimje, shimjei, shimmeji, shimrji, shimuji, s Himwji, Shineji, Shinmeji , shjimeji, shjmeji, shlmeji, shmeij, shmeji, shmieji, shmiji, shomeji, shumeji, shymeji, sihimeji, sihmeji, sjimeji, smimeji, sshimeji. È difficile credere quante possibilità di errore offra la parola.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 8 Fonti
| 1. | Wikipedia Englisch Shimeji (Buchenpilz). |
| 2. | Derstandard.at Kostbare japanische Pilze fern der Heimat entdeckt. 5. Juli 2010. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Urbain P, Singler F, Ihorst G, Biesalski HK, Bertz H. Bioavailability of vitamin D₂ from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2011 Aug;65(8). |
| 5. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 6. | Kernser-Edelpilze.ch Shimeji. |
| 7. | Laessoe T. Pilze, Das grosse Bestimmungsbuch. DK 2014. |
| 9. | gastronomiavasca.net Shemejis mushroom. |
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