Fungo Shimeji

I funghi Shimeji sono molto popolari nei paesi asiatici per il loro delicato gusto di nocciola. In particolare, il Giappone utilizza questi funghi commestibili in numerose ricette.

Usi culinari:

Questo tipo di funghi, molto apprezzato in Giappone, può essere utilizzato senza la necessità di sbucciarli o lavarli prima. In piccole quantità, sono perfetti per affinare il sapore. Sono anche usati come ingrediente principale nei piatti a base di funghi o wok, poiché il loro sapore di umami e noci arricchisce qualsiasi ricetta.

Sono un po' amari, quindi in genere si consiglia di cucinarli prima di consumarli. La cottura migliorerà il gusto e la digeribilità, ma non influirà sulla sua consistenza.

I funghi Shimeji vengono consumati, oltre a quelli saltati in padella, naturali o con frutti di mare, sebbene siano inclusi anche in zuppe, stufati e salse. Possono anche essere mangiati da soli, bolliti, saltati o al vapore. Viene rimossa solo la parte inferiore dello stelo.¹

Nella cucina giapponese, i funghi shimeji sono usati per preparare il nabemono (stufato o zuppa nel nabe, una tradizionale pentola di terracotta). In genere, vengono anche consumati durante l'autunno e l'inverno sotto forma di zuppe e stufati, o come parte del takikomi, un piatto di riso.

Acquisizione:

I funghi Shimeji possono essere trovati durante tutto l'anno in supermercati ben forniti o negozi asiatici. Come nel caso dei funghi champignon, possiamo trovarli in due colori: bianco e marrone. Il nome "shimeji" viene utilizzato per commercializzare diversi tipi di funghi, i cui usi in cucina sono praticamente identici. Al momento dell'acquisto, il fungo non dovrebbe avere macchie o punti bagnati.

Conservazione:

In frigorifero i funghi shimeji sono mantenuti in perfette condizioni per un massimo di dieci giorni, anche se è preferibile non aspettare così tanto tempo per consumarli, poiché sono meglio freschi. Non è consigliabile conservarli in un luogo ermetico. Puoi conservarli in uno scantinato o in una dispensa fresca se preferisci non metterli in frigorifero.

Composizione:

100 grammi di funghi shimeji coprono circa il 30% delle quantità giornaliere raccomandate dall'UE di acido pantotenico (vitamina B₅) , vitamina D, vitamina K e biotina (ex vitamina B₇, H) . La vitamina D che si trova nei funghi shiitake e in altri tipi di funghi è la vitamina D₂ ("ergocalcifer .."), conosciuta erroneamente come "vegetale". Troverai cifre esatte su questo nutriente nella tabella nutrizionale corrispondente. ⁵

I funghi stessi generano ergosterolo come precursore, la cui conversione in vitamina D₂ viene effettuata grazie alla luce tra le gamme UVB e UVC. In altre parole, la concentrazione di vitamina D₂ dipenderà dal tasso di conversione, che a sua volta dipenderà anche dallo spettro UV, dalla percentuale di umidità dei funghi, dalla quantità di radiazione e dall'orientamento della sorgente di fulmini. UV.²

Inoltre, gli shimeji sono anche ricchi di sostanze responsabili del sapore umami, come l'acido guanilico, l'acido glutammico e l'acido aspartico. D'altra parte, lo shimeji copre circa il 40% della quantità di rame necessaria. Questo, oltre ad essere un minerale, è un oligoelemento. Ad ogni modo, le persone che seguono una dieta vegana di solito non hanno problemi con essa. Troverai informazioni più dettagliate nella tabella nutrizionale corrispondente qui sotto. Tuttavia, va notato che la composizione nutrizionale dei funghi varia notevolmente in base al metodo di coltivazione e ai nutrienti disponibili nel luogo.

Origine:

Esistono più di 20 specie conosciute di shimeji, originarie dell'Europa settentrionale e dell'Asia orientale. Le specie di facile cultura, come il buna o il bunapi, si sono diffuse anche in Europa e negli Stati Uniti come funghi commestibili.

Informazioni generali:

Un gruppo di funghi commestibili originari dell'Asia orientale, ma presenti anche nel nord Europa, è noto come fungho shimeji.⁶

I funghi Shiimenji hanno un cappello arrotondato aperto sotto e uno stelo molto caratteristico per la sua lunghezza. Tra le varietà più conosciute ci sono Hon-shimeji (Lyophyllum shimeji), Buna-Shimeji (Hypsizygus tessellatus), Bunapi-shimeji, Hatake-shimeji (Lyophyllum decastes) e Shirotamogidake (Hypsizygus ulmarius).¹

Produzione su larga scala:

Per la produzione su larga scala, le spore di shimeji, ovvero il micelio fungino, sono combinate con una miscela di legni nobili adatti o con substrati. Questi substrati sono venduti in sacchi, in cui il fungo rimane nella fase di crescita e fino alla fioritura. A quel tempo, il fungo viene trasferito nel sito di coltivazione selezionato, dal quale verranno raccolti circa un mese dopo.³

Fatti interessanti:

A causa della rapida proliferazione del fungo, è comune che il suo nome venga utilizzato per i personaggi anime o manga, che si muovono sullo schermo del computer a causa della rapida riproduzione del fungo di faggio

Il genere Lyophyllum appartiene alla famiglia delle Lyophyllaceae. Al suo interno possiamo trovare il fungo di pollo fritto (Lyophyllum decastes), il Lyophyllum palustre, il piccolo cane o fungo di San Giorgio (Calocype gambosa), il Rugosomyces carneus, il tricoloma bianco viola (Rugosomyces ionides) o l'asterofora parasitica. Nel faggio si sviluppano anche funghi non commestibili, come il fungo di porcellana (Oudemansiella mucida). Sotto i faggi compaiono anche altri funghi, come il velenoso faggio russula (Russula mairei). ⁴

Tabelle dei nutrienti

Le informazioni nutrizionali complete, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle seguenti tabelle nutrizionali.

Fonti:

1. Wikipedia in inglese. Shimeji.
2. Urbain P, Singler F, Ihorst G, Biesalski HK, Bertz H. Biodisponibilità della vitamina D da funghi pulsante irradiati UV-B in adulti sani carenti di siero 25-idrossivitamina D: uno studio randomizzato controllato. Eur J Clin Nutr. Agosto 2011; 65 (8): 965-71. doi: 10.1038 / ejcn. 2011.53. Epub 2011, 4 maggio.
3. Informazioni sul sito Web di Kernser Edelpilze GmbH
4. Laessoe, Thomas: PILZE, das grosse Bestimmungsbuch; DK 2014.
5. Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Informazioni nutrizionali sugli alimenti.
6. Wikipedia in spagnolo. Shimeji.

Autore: Marta Aguilar Vicario | 23 set 2018