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zafferano

Nei fili di zafferano puoi trovare componenti come la picrocrocina, responsabile del suo sapore o la crocina, che gli conferisce quel colore dorato.

Lo zafferano viene utilizzato nella preparazione di dessert e piatti molto gustosi. Se disciolto in un liquido, acquisisce una tonalità arancione e dorata. In Spagna, lo zafferano viene utilizzato in molti piatti di riso. Oltre alla cottura, viene anche usato come colorante sebbene, a causa del suo prezzo, vengano utilizzati sostituti (polvere di zafferano mescolata con curcuma macinata ) o fili di falso zafferano (cartamo o cartamo).

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «Lo zafferano è una spezia derivata dai 3 stimmi secchi del pistillo del fiore Crocus sativus, una specie del genere Crocus all'interno della famiglia delle Iridaceae.

Lo zafferano si caratterizza per il gusto e l'aroma amaro; questi provengono dai suoi componenti chimici picrocrocina e safranale. Contiene anche un colorante carotenoide chiamato crocin, che conferisce al cibo un colore giallo dorato. Questo rende lo zafferano un componente popolare in molti piatti del mondo ».

composizione:

«Lo zafferano ha un sapore speziato, un po 'amaro e amaro ma, in una dose normale (un po' più di quella usata per ottenere il solito aroma), non è apprezzato. Contiene carotinoidi, in particolare crocina, che colora alimenti di colore dorato. È anche composto da picrocrocina che, una volta che lo zafferano è asciutto, è responsabile del suo aroma e dà origine al safranale. Un'altra sostanza aromatica è l'isoforone * ».

Usi culinari:

«In Spagna l'uso principale dello zafferano è gastronomico. Viene utilizzato in piccole quantità, circa un pistillo per porzione, ma non serve come condimento, dà solo colore a stufati, macerazioni (ad esempio per spiedini di morunos), riso, ecc.

Lo zafferano è ancora usato come un normale condimento nei morsi e per dare aroma e sapore a preparazioni sia salate che dolci. In genere viene utilizzato piatti a base di riso (come il riso integrale), pasta (come spaghetti in casseruola o fideuà) o patate, sottaceti e stufati. Serve anche per colorare creme e altre preparazioni al gusto dolce, di uovo o di limone ».

Conservazione corretta:

“Lo zafferano deve essere protetto dalla luce e dall'umidità e conservato in contenitori ermetici di metallo o vetro. La luce fa sì che la spezia perda parte del suo colore e il suo olio essenziale evapori * ».

Sostituti e adulterazioni:

«Oggi lo zafferano continua a commettere adulterio o contraffazione. Ad esempio, è normale sostituirlo con una miscela di curcuma macinata. Anche i fili di zafferano sono contraffatti, sebbene sia facile realizzare sia l'aspetto che l'aroma. Un modo per distinguere il vero zafferano dal falso è aggiungere soda caustica a una soluzione con un po 'di "polvere di zafferano". Se è vero zafferano, la soluzione manterrà il suo colore dorato mentre, se contiene della curcuma, il liquido diventerà opaco e si tingerà di rosso.

È noto come falso zafferano (cartamo o cartamo) per gli stimmi o i filamenti del Carthamus tinctorius, che un tempo era usato per tingere la seta. Questa spezia macchia a malapena il cibo e non ha il suo aroma o sapore. I fiori tubolari di cartamo sono visibili a quelli di zafferano. Nello zafferano, gli stimmi misurano tra i due e i tre centimetri di lunghezza, hanno la forma di un imbuto e sono aperti nella parte superiore.

Gli usi omeopatici dello zafferano si trovano nella farmacopea europea, così come alcuni test attuali per riconoscere lo zafferano e valutarne la purezza.

Sono stati definiti una serie di criteri di qualità per evitare contraffazioni e sostituti e, in tal modo, aumentare anche la sicurezza dei consumatori * ».

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco.