Zafferano (grezzo, biologico?)

Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo e, a seconda della quantità, può essere salutare o velenoso. Lo stigma del fiore del croco ( Crocus sativus ) viene raccolto a mano. Di solito è disponibile essiccato ( crudo? ) e anche in qualità biologica .

Utilizzo in cucina

Lo zafferano è molto apprezzato come spezia colorante giallo dorato e ha molteplici usi. Il gusto dello zafferano è unico e quindi difficile da descrivere. L'aroma è sottile e complesso allo stesso tempo; ha un sapore sia terroso che floreale, con una nota leggermente amara e piccante. La spezia costosa dovrebbe essere usata con parsimonia. Troppo zafferano può lasciare un sapore amaro e può essere tossico in grandi quantità (vedi Effetti sulla salute). Bastano pochi fili per dare sapore e colore ai piatti.

Si può mangiare lo zafferano crudo? Lo zafferano è commestibile crudo, ma i filamenti di zafferano appena raccolti appassiscono rapidamente e quindi l'essiccazione è il modo migliore per conservarlo. Inoltre sprigiona il suo aroma completo solo quando si asciuga. I diversi ingredienti dello zafferano vengono rilasciati solo lentamente. Si consiglia di non mangiare lo zafferano puro, ma di lasciarlo in infusione in un liquido tiepido o in un piatto. Per una distribuzione uniforme nel piatto, è possibile macinare finemente lo zafferano essiccato con un mortaio e lasciare macerare la polvere di zafferano in acqua, brodo vegetale o bevande vegetali (15-20 minuti). Solo allora aggiungi il liquido al piatto. Ma in molte pietanze potete aggiungere anche fili di zafferano interi a fine cottura.

In termini di gusto e colore, lo zafferano si sposa bene sia con i dolci vegani (dessert alla crema, gelati, torte) che con i primi piatti sostanziosi. Lo zafferano viene utilizzato per colorare la pasta (spaghetti), la pasticceria (focacce), salse, zuppe o per condire piatti di verdure.

Le spezie che si sposano bene con lo zafferano includono cardamomo , cannella , chiodi di garofano epepe nero .

Nella cucina marocchina, lo zafferano è un ingrediente classico nei piatti di tagine. Lo zafferano viene utilizzato anche in un'ampia varietà di piatti a base di riso: la "Paella" spagnola, il "Risotto alla milanese" italiano e il "Byriani" indiano contengono tradizionalmente zafferano. In Scandinavia preparano un dolce pane festivo allo zafferano (Lussekatter). Un classico piatto francese a base di zafferano è la "bouillabaisse" (zuppa di pesce).

Ricetta vegana per "tajine" di verdure

Ingredienti (per 5 porzioni): 1 pizzico di zafferano (biologico), 3 spicchi d'aglio, 10 g di zenzero , 2 cucchiaini di olio di colza , 1 cucchiaino di Ras el-Hanout, 1 cucchiaio di passata di pomodori secchi , 2,5 kg di verdure miste ( melanzane , carote , pomodorini , cipolle rosse , zucca , peperoni , gombo), 400 g di ceci cotti, un limone candito (biologico!), 300 g di cous cous , 20 g di erbe fresche miste ( aneto , menta , prezzemolo ), 20 g di mandorle a scaglie .

Preparazione: prima Lavare le melanzane, tagliarle a pezzetti e salare uniformemente (migliora il gusto e le proprietà di cottura). Metti da parte le melanzane. Mettete lo zafferano in una ciotola e lasciatelo macerare in 500 ml di acqua calda. Nel frattempo sbucciate l'aglio. Tritare finemente l'aglio e lo zenzero. Fate soffriggere brevemente in una padella ampia con 2 cucchiai di olio. Aggiungere Ras el-Hanout e scaldare a fuoco medio. Unire il concentrato di pomodoro e far sudare per un minuto, mescolando regolarmente. Ora friggi le melanzane finché non saranno morbide. Lavare le restanti verdure, tagliarle a cubetti grossolani e aggiungerle nella padella. Tritare grossolanamente il limone conservato (togliere i semi) e rosolarlo brevemente insieme ai ceci. Aggiungete ora l'acqua dello zafferano e fate cuocere coperto e a fuoco basso per 20 minuti finché le verdure saranno tenere. Mescolare di tanto in tanto.

Nel frattempo coprite il cous cous con acqua bollente, lasciatelo macerare per 10 minuti e aggiustate di sale e pepe. Sgranare il cous cous con una forchetta prima di servire. Lavate le erbe aromatiche, tritatele grossolanamente e tostate le scaglie di mandorle. Dividere il “tajine” e il cous cous nei piatti e guarnire con mandorle o erbe aromatiche.

Preparare il tè con lo zafferano

Lo zafferano è ottimo nel tè verde, nero o rooibos. Per fare questo, prepara il tè che desideri e aggiungi 0,1 g di fili di zafferano grattugiati finemente. Dopo il consueto tempo di infusione, potete addolcire il tè allo zafferano con miele , sciroppo d'agave o sciroppo d'acero, se necessario. A questo si sposa bene anche un goccio di latte vegetale (ad esempio latte di mandorla ).

Potete trovare le ricette vegane con lo zafferano alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.

Acquisto - Conservazione Presso

i grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer o Billa è possibile acquistare oltre ai fili di zafferano lo zafferano macinato (zafferano in polvere). Lo zafferano di qualità biologica può essere trovato nei negozi biologici, nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt o Alnatura ), nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie o su Internet.

Lo zafferano è di stagione in autunno . Il momento esatto del raccolto può variare a seconda della regione e del clima, ma generalmente i fiori di zafferano si aprono nelle prime ore del mattino dalla fine dell'estate all'autunno. In questo periodo vengono raccolti accuratamente a mano i filamenti di zafferano, che costituiscono la parte pregiata del fiore. In Marocco, ad esempio, la raccolta avviene a fine ottobre/inizio novembre.

Poiché lo zafferano è molto prezioso, bisogna essere preparati alle contraffazioni al momento dell'acquisto. Stimmi di altre specie di croco, petali di calendula (Calendula officinalis) o petali di cartamo ( Carthamnus tinctorius ), curcuma ( Curcuma longa ), estratto di frutti di Gardenia jasminoides e Buddleja officinalis (buddleia) vengono utilizzati, tra le altre cose, per allungare lo zafferano. Possono essere inclusi anche coloranti animali o sintetici. L'adulterazione è, comprensibilmente, più comune con lo zafferano macinato. I venditori dubbiosi spesso descrivono il cartamo e la curcuma nei negozi sotto il nome di “zafferano” per ingannare i consumatori. Esistono però metodi chimici e fisici che rendono verificabile la purezza dello zafferano. ^9.2 Pertanto, procuratevi sempre lo zafferano da fonti affidabili.

Non possiamo confermare con certezza se lo zafferano acquistato sia ancora grezzo. I fili di zafferano sono gli stimmi (gli organi riproduttivi femminili) del fiore del croco ( Crocus sativus ). I fili rosso vivo vengono accuratamente raccolti a mano e richiedono una rapida asciugatura, altrimenti appassiscono in brevissimo tempo. Quindi il processo di essiccazione è un passaggio essenziale per preservare lo zafferano e concentrarne il gusto e l'aroma. Esistono diversi metodi per essiccare lo zafferano, dall'essiccazione all'aria all'essiccazione in forno fino alla liofilizzazione, tutto è possibile. Durante la ricerca, difficilmente siamo riusciti a trovare prodotti che specificassero temperature o processi di essiccazione. Anche online, solo pochi rivenditori pubblicizzano la qualità del cibo crudo. Lo zafferano essiccato delicatamente, lentamente e a fuoco basso può essere di qualità superiore. Tuttavia, se l’essiccazione è molto lenta, la contaminazione batterica rappresenta un problema. In uno studio, lo zafferano essiccato a 55 °C aveva la migliore qualità. Gli autori di questo studio sono stati anche in grado di determinare una differenza significativa in termini di qualità tra lo zafferano prodotto biologicamente e quello convenzionale: il biologico ha chiaramente ottenuto risultati migliori. ²⁰

Il prezzo del grammo di zafferano dipende dalla qualità, dalla purezza e dal metodo di coltivazione (biologico o convenzionale). La disponibilità dello zafferano varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Può essere trovato selvatico

Sebbene lo zafferano ( Crocus sativus ) non sia originario dell'Europa centrale, occasionalmente si trova allo stato selvatico. Esiste il rischio di confusione con il croco autunnale ( Colchicum autunnale) dall'aspetto simile e altamente velenoso. Per maggiori dettagli consultare la sezione 'Rischio di confusione'.

Consigli per la conservazione

I fili di zafferano mantengono il loro aroma se conservati asciutti e al riparo dalla luce. Invece di conservare lo zafferano in frigorifero, conservalo a temperatura ambiente in un armadio della cucina o in una dispensa.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Poiché l'uso abituale di zafferano è inferiore a 1 g per un piatto intero, le informazioni sugli ingredienti sono irrilevanti. Tuttavia, puoi leggere i valori nutrizionali dello zafferano (compreso il contenuto calorico) nelle tabelle nutrizionali qui sopra.

L'unica cosa degna di nota è la percentuale di manganese , che qui mostriamo per 1 g (invece che per 100 g come di consueto) : con 0,28 mg, 1 g di zafferano copre il 14,2% del fabbisogno giornaliero, che è paragonabile al cardamomo . I chiodi di garofano macinati hanno un contenuto di manganese doppio. Con una porzione di maccheroni integrali vegani (3,1 mg/100 g coprono il 153% del fabbisogno giornaliero) puoi coprire il tuo fabbisogno di manganese in modo decisamente migliore. ¹

Oltre alla vitamina C (0,81 mg/1g), lo zafferano contiene anche potassio (17,24 mg/1g) e ferro (0,1 mg/1g). ¹

Puoi trovare tutti gli ingredienti dello zafferano, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Quanto è salutare lo zafferano? Gli ingredienti dello zafferano possono avere effetti benefici per la salute. Tuttavia, troppo zafferano è velenoso. Quanto zafferano puoi mangiare? Una dose giornaliera sicura secondo gli studi sull'uomo è di 0,5-1,5 g. ² Lo zafferano non è un farmaco riconosciuto. Tuttavia, ci sono risultati di studi che mostrano effetti positivi sulla salute. Gli studi sul suo utilizzo soprattutto nelle malattie neurologiche e mentali mostrano risultati promettenti. In vitro e in vivo, così come studi clinici, indicano un effetto neuroprotettivo. Responsabili di questo effetto sono la crocina, la crocetina e il safranale. I ricercatori sono stati in grado di dimostrare una soppressione dell'apoptosi indotta dal TNF-alfa; La sovraespressione del TNF-alfa è stata osservata nelle malattie neurodegenerative come l'Alzheimer e il Parkinson. In uno studio è stato osservato un possibile effetto dello zafferano sui malati di Alzheimer. Un estratto di zafferano metanolico ha aiutato i pazienti affetti da Alzheimer a migliorare le capacità cognitive e a migliorare l'apprendimento e la memoria. ²

Ulteriori studi hanno mostrato effetti anticonvulsivanti (antiepilettici), sedativi ed effetti ansiolitici (sollievo dalle paure). Questi effetti possono essere spiegati dalla comprovata interazione di safranal con i recettori GABA(A) e oppioidi, un importante meccanismo dell'effetto neuroprotettivo. Lo zafferano ha anche un effetto antidepressivo. Gli studi hanno dimostrato che alcuni componenti (ad esempio la crocina) possono potenzialmente aumentare i livelli di serotonina e norepinefrina. ^2.16

In uno studio randomizzato in doppio cieco della durata di 6 settimane, sono stati esaminati 54 pazienti (bambini di età compresa tra 6 e 17 anni) con diagnosi di ADHD. I bambini sono stati assegnati in modo casuale a ricevere 20-30 mg/giorno (a seconda del peso corporeo) di metilfenidato (un farmaco per l'ADHD) o 20-30 mg/giorno di capsule di zafferano. Lo zafferano era efficace quanto il metilfenidato nel trattamento dell’ADHD. ³

Vengono inoltre descritte le proprietà diuretiche e antilitogeniche (previene la formazione di calcoli urinari). Grazie al suo gusto leggermente amaro e aromatico, lo zafferano stimola i succhi digestivi e ha un effetto stimolante dell'appetito. Lo zafferano ha effetti protettivi e antiulcera nello stomaco. Lo zafferano ha anche un effetto antiossidante, di cui sono responsabili il safranale, le crocine e i carotenoidi. Il potere antiossidante delle crocine supera quello dell'alfa-tocoferolo . Esiste un effetto protettivo nelle lesioni dell'ulcera gastrica legate allo stress. Gli estratti di zafferano hanno anche un effetto epatoprotettivo (proteggono il fegato). Gli estratti acquosi e alcolici sopprimono la percezione del dolore (antinocicettivo) e inibiscono l'infiammazione nei processi infiammatori acuti e cronici. Esistono anche prove di effetti ipocolesterolemizzanti, antiarteriosclerotici, antidiabetici e ipotensivi. ² Lo zafferano potrebbe avere un effetto positivo anche sui problemi mestruali. ¹²

Che effetto ha lo zafferano sulla pressione sanguigna? Uno studio in doppio cieco ha mostrato un miglioramento significativo della pressione arteriosa sistolica nei pazienti con diabete mellito di tipo 2 rispetto al gruppo placebo. Ogni gruppo era composto da 40 partecipanti. Il primo ha consumato 100 mg di zafferano in polvere al giorno per 12 settimane. Tuttavia, non si è verificato alcun miglioramento significativo nella pressione arteriosa diastolica, nella funzionalità epatica e negli indici di nefropatia. ⁴

Lo zafferano facilita la perdita di peso? Esistono prove che lo zafferano abbia il potenziale per avere un effetto positivo sull’obesità, come confermato da studi sugli animali. ¹⁰ Esistono anche studi che non confermano questo effetto. ¹¹ Non ci sono risultati di studi chiari che dimostrino che sia più facile perdere peso con lo zafferano. Lo zafferano ha un effetto positivo sui microbi intestinali e sulla salute generale, creando una buona base per un peso corporeo sano. ¹⁵

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Lo zafferano viene utilizzato da secoli come additivo alimentare senza alcuna complicazione. Secondo alcuni studi, dosi fino a 1,5 g/die sono considerate sicure, ma dosi superiori a 5 g/die possono causare effetti indesiderati: come vomito, sanguinamento uterino, ematuria, sanguinamento della mucosa gastrointestinale, vertigini e sonnolenza. . ⁹ Lo zafferano ha anche un effetto abortivo. La dose letale per l'uomo è di 5-20 g. ^2.5

Non sono noti effetti collaterali alle dosi terapeutiche o culinarie (da pochi milligrammi a 1 grammo). ²

Pericolo di confusione

Il croco dello zafferano ( Crocus sativus ) fiorisce contemporaneamente al croco autunnale ( Colchicum autunnale ), che si trova selvatico in molti prati, boschi aperti e anche nei giardini. I due fiori sembrano molto simili. Il croco autunnale è estremamente velenoso e può essere fatale se viene consumata una qualsiasi parte della pianta. I due possono essere distinti dal fogliame e dalle cicatrici. Il croco allo zafferano ha un bel fogliame verde che ricorda l'erba cipollina. Il croco autunnale fiorisce in autunno senza foglie. Le foglie verdi del croco autunnale si vedono solo in primavera. Un'altra differenza sono i genitali femminili o le cicatrici: il croco dello zafferano ha una cicatrice molto grande, lunga e profonda dall'arancione al rossastro. Il croco autunnale, invece, ha uno stigma poco appariscente, più corto, bianco con stilo giallo. ¹⁹

Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta

Lo zafferano non è una pianta medicinale riconosciuta. Safran ricevette addirittura una valutazione negativa dalla Commissione E nel 1987; il materiale di conoscenza scientifica esistente non era sufficiente. ⁵

Medicina popolare - Naturopatia

Gli estratti e le tinture di zafferano sono utilizzati nella medicina tradizionale da secoli. Tra le altre cose, lo zafferano veniva utilizzato come antispasmodico, digestivo, sedativo, carminativo (flatulento), diaforetico, espettorante, gastrico, stimolante, afrodisiaco e abortivo. In passato lo zafferano era considerato un rimedio provato per la cura delle malattie sessualmente trasmissibili e per regolare e alleviare le mestruazioni. L'effetto abortivo della spezia era noto già nel Medioevo. Le ostetriche usavano lo zafferano durante il parto per i suoi effetti calmanti e antispasmodici. Lo zafferano veniva utilizzato anche per curare le malattie degli occhi, guarire ferite, fratture e dolori articolari. ¹⁷

Gli estratti di zafferano possono ora essere trovati negli integratori alimentari, ad esempio negli "esaltatori naturali dell'umore". ⁵

Impronta ecologica - Benessere degli animali

Nella maggior parte delle aree di origine dello zafferano, i metodi di produzione dello zafferano si sono evoluti in base alle condizioni locali, comprese le circostanze ambientali, sociali e agronomiche. In queste regioni, i coltivatori di zafferano generalmente non utilizzano prodotti agrochimici. Qui vengono utilizzati metodi tradizionali per aumentare la fertilità del suolo e controllare parassiti, malattie ed erbe infestanti, basati sui principi dell'agricoltura biologica e con un impatto minimo sull'ambiente. Purtroppo, lo zafferano prodotto in questo modo spesso non è certificato e non è possibile distinguerlo dallo zafferano prodotto in modo convenzionale. Nei paesi in via di sviluppo, i produttori di zafferano sono solitamente agricoltori di piccola scala e non possono permettersi i costosi costi dei controlli e delle certificazioni internazionali. Nel 1996, la Federazione Internazionale del Movimento Agricolo ( IFOAM ) ha proposto un sistema di controllo interno (ICS) basato sulla certificazione di gruppo, che oggi è ampiamente utilizzato per certificare i gruppi di piccoli proprietari terrieri nei paesi in via di sviluppo. ⁹

È molto importante sostenere tale agricoltura biologica, tra le altre cose, per mantenere piccola l’ impronta ecologica dei prodotti. Spesso è difficile produrre con metodi biologici la stessa quantità che con metodi convenzionali, cioè utilizzando fertilizzanti sintetici e pesticidi chimici. Ma sembra che funzioni con lo zafferano, come dimostrano due studi condotti in Iran, il più grande produttore di zafferano. ^18,20 Sfortunatamente, lo zafferano è vittima degli effetti del cambiamento climatico, che mette a rischio il sostentamento di migliaia di persone che dipendono dalla coltivazione o dal commercio dello zafferano. ⁶

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Lo zafferano è una spezia con una tradizione molto lunga, soprattutto nei paesi del Mediterraneo e del Vicino Oriente. ² La coltivazione dello zafferano può essere fatta risalire al 2300 a.C. rintracciare. ⁷ Si ritiene che l'origine dello zafferano sia in Grecia o in Iran. ²⁰

L’Iran rappresenta circa l’80% della produzione globale di zafferano. Il restante 20% è composto da paesi come: Grecia, Pakistan, Cina, Francia, India, Spagna, Svizzera, Italia e Austria. ^13,14

Lo zafferano viene coltivato in condizioni climatiche da miti a secche; gli inverni possono essere freddi. Svolge un ruolo interessante nei sistemi agricoli a basso input e come coltura alternativa. A causa delle sue esigenze (in alcune aree di coltivazione non sono richieste irrigazione, fertilizzazione chimica e controllo chimico delle infestanti), lo zafferano è molto adatto per l'agricoltura biologica e a basso input. ⁷

Coltivazione - Raccolta

La raccolta avviene nelle ore mattutine in autunno. Gli stimmi e le estremità degli stili vengono strappati manualmente dai fiori. I prodotti liberati dai residui dello stilo, le cosiddette punte di zafferano, vengono definiti "zafferano eletto". ² Per produrre 1 kg di zafferano essiccato sono necessari circa 80 kg di fiori e 450.000 stimmi. ¹³

Coltivarlo nel tuo giardino

Puoi coltivare lo zafferano anche nell'Europa centrale. In Svizzera e Austria la coltivazione si basa su una lunga tradizione. Tuttavia, poiché il raccolto richiede molta manodopera, lo zafferano proviene principalmente da paesi a basso salario.

Ulteriori informazioni

Lo zafferano Crocus sativus appartiene alla famiglia dell'iris (Iridaceae). Il fiore dello zafferano ha 6 foglie viola che si aprono nel tubo del fiore. Da questo cresce ogni anno uno stilo giallo chiaro, che alla fine si divide in tre-sei stimmi rossi lunghi 2,5-4,5 cm. Questi rami dello stigma sono la preziosa spezia dello zafferano. ²

Lo zafferano è un clone sterile, ovvero la pianta si riproduce solo vegetativamente tramite il tubero della pianta. ²¹

Nomi alternativi

Sinonimo di Crocus sativus vengono utilizzati anche i nomi Crocus Autumnalis o Crocus officinale . I nomi alternativi tedeschi sono "Echter Safran", "Gewürz-Saffran", "Safrankrokus" o "Suppengelb". In inglese lo zafferano si chiama 'zafferano'.

Il nome del genere Crocus deriva dal greco e significa "filo". L'epiteto latino sativus significa 'seminato, piantato' e indica che si tratta di una pianta coltivata. Il nome zafferano può derivare dall'arabo 'za'fran' e significa 'giallo' o 'tingere di giallo'. Il nome del farmaco è "Croci stigma" (zafferano cicatrice). ²

L'origine del nome zafferano è sconosciuta. Tuttavia il nome si è diffuso in varie lingue come arabo (za'faran'), inglese (zaffron), francese e tedesco (saffran), italiano (zafferano), spagnolo (azafran), hindi (zaffran), persiano ( zafaran), giapponese (saufuran), greco (zafora) e russo (zafferano) rimangono pressoché invariati. ⁷

Altre applicazioni

Lo zafferano è adatto per la tintura di fibre naturali e tessuti. Il colorante si chiama crocetina. Lo zafferano è parzialmente utilizzato nei cosmetici. ²