Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Тортеллини из грецких орехов с красным вином и грибами

Приготовление этих тортеллини из грецких орехов с красным вином и грибами требует времени и сноровки, но результат стоит того и радует глаз.
Комментарии Печать

веганство, термообработка

90мин    14h    сложный  
  Вода 77,7 %  57/16/27  LA (25.8g) 4:1 (6.4g) ALA


Ингредиенты (для человека, )

Нажмите на столы с питательными веществами
Подготовка начинки из грецкого ореха
200 гргрецкие орехи, без скорлупы, сырые
Для чипсов из тосканской кале
8 листьевкале, сырой (208 гр)
1 ст.л.оливковое масло (14 гр)
1 щепоткаморская соль (0,35 гр)
Для грибного фонда
1 лук репчатый, сырой (110 гр)
1 морковь, сырая (61 гр)
1 стебельсельдерей листовой, сырой (30 гр)
150 гршампиньонов, сырых
10 зёренперца, чёрного (0,36 гр)
10 грпетрушки, свежей
3 гртимьяна, свежего
2 зубчикачеснока, сырого (6 гр)
1 листлавровый лист (0,18 гр)
1 ¼ лпитьевой воды: водопроводной воды, минеральной воды (1'200 гр)
15 грбелых грибов, сушёных
Для начинки из грецкого ореха
400 гркартофеля, мякоти с кожурой, сырого
30 млмасла грецкого ореха (28 гр)
50 млпитьевой воды: водопроводной воды, минеральной воды (50 гр)
1 ст.л.укроп, свежий (2,8 гр)
1 щепоткакайенский перец (0,1 гр)
Для теста для тортеллини
175 млпитьевой воды: водопроводной воды, минеральной воды (175 гр)
½ ч.л.шафрана (0,35 гр)
400 грманной крупы, необогащённой
15 млрапсового масла (канолы) холодного отжима? био? (14 гр)
Для редукции красного вина
200 млвина, красного, любого сорта (199 гр)
1 листлавровый лист (0,18 гр)
Для грибов
4 вёшенки степной (вёшенки королевской) (340 гр)
250 гршампиньонов, сырых
100 гршимеджи
2 ст.л.рапсового масла (канолы) холодного отжима? био? (28 гр)

Кухонные приборы

  • противень (лист для выпечки)
  • стационарный блендер
  • сковорода
  • нож для пиццы (скутер)
  • кастрюля
  • духовка/духовой шкаф
  • пищевая плёнка
  • сито
  • ступа
  • Отсадочный мешок (шприцевальный мешок, кондитерский мешок)
  • (кухонная) плита
  • картофелемялка или картофельный пресс
  • кухонный термометр
  • скалка
  • холодильник
  • шумовка

подготовки

  • варка
  • жарение
  • запекание
  • измельчение/перемалывание
  • замачивание
  • глазирование
  • измельчение в блендере
  • охлаждение
  • настаивание, пропитывание
  • приправление специями
  • вскипячение/заваривание
  • очищение от кожуры (вручную)
  • раскатка
  • дать стечь
  • уваривание
  • замешивание

Приготовление

  1. Подготовка (накануне) начинки из грецких орехов
    Грецкие орехи положить в небольшую чашку и залить холодной водой так, чтобы она покрывала их минимум на 2 см.
    Поставить в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.

  2. Для чипсов из тосканской кале
    Разогреть духовку до 180 °C (350 °F).
    При использовании больших листьев тосканской кале удалить стебель каждого листа и при необходимости обрезать края. Добавить немного масла и соли и выложить кале на противень. Запекать в духовке 10–15 минут, пока листья не высохнут и станут хрустящими, но не потеряют цвет. Затем охладить.

    Автор использует тосканскую кале, особый вид кале, который также называют чёрной капустой или итальянской капустой.

    Чипсы из тосканской кале можно хранить три дня в герметично закрытой таре.

  3. Для грибного фонда
    Лук почистить (от кожуры) и вместе с морковью, сельдереем и шампиньонами порезать на ломтики толщиной 2 мм. Все ингредиенты за исключением белых грибов поместить в кастрюлю с закрытой крышкой и затем добавить туда воды.
    Медленно дать закипеть - должно пройти около 20 минут, пока будет достигнута точка кипения.

    Автор использует шампиньоны, которые являются, собственно говоря, неспелыми коричневыми портобелло.

  4. После закипания уменьшить огонь, 5 минут кипятить на медленном огне и снять с плиты. Сразу же добавить белые грибы, перемешать, чтобы убедиться, что они полностью покрыты водой, затем кастрюлю герметично накрыть пищевой плёнкой.
    Бульон полностью охладить и затем через большое сито перелить в чистую кастрюлю и удалить овощи.

  5. Дальнейшее приготовление начинки из грецких орехов
    Картофель (неочищенный) для начинки поместить в небольшую кастрюлю с 1 литром воды и добавить 10 г соли, накрыть крышкой и медленно довести до кипения. Оставить кипеть на медленном огне, пока картофель не станет мягким, затем дать стечь.

  6. Пока картофель ещё горячий, сполоснуть грецкие орехи и дать им стечь. Орехи положить в блендер и измельчить как можно мельче. Затем переложить полученную массу в большую чашку и добавить тёплый картофель, а также масло из грецких орехов. Хорошо растолочь, снова поместить в блендер и переработать до получения гладкой, кремовой консистенции, при необходимости добавить немного воды.

    Будьте осторожны с добавлением воды, т.к. в конце Вы должны получить твёрдое тесто.

  7. Когда масса станет гладкой, переложить её в чашку и вмешать укроп. Добавить небольшую щепотку кайенского перца и попробовать на вкус.
    Положить в отсадочный мешок или небольшой контейнер и поставить в холодильник минимум на 4 часа.

  8. Для теста для тортеллини
    Нагреть воду. Шафран с помощью пестика и ступки растолочь в мелкий порошок, затем добавить кипящую воду и оставить настаиваться 20 минут. Как только шафран будет готов, положить манку в большую чашку и добавить рапсовое масло. Шафрановую воду и достаточное количество холодной воды налить в мерный стакан, чтобы в обще сложности получилось 175 мл. Эту воду также добавить в чашку к другим ингредиентам.

    Из-за более хорошего соотношения жирных кислоты для приготовления тортеллини мы использовали рапсовое масло вместо оливкового, которое используется в оригинальном рецепте. Больше информации о рапсовом масле в разделе "Замечания по рецепту".

  9. При помощи ложки из этой смеси сформировать грубое тесто и затем положить на чистую, сухую рабочую поверхность. Тесто месить около 8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Завернуть тесто в пищевую плёнку и на 30 минут положить в холодильник, а лучше на большее время, потому что в этом случае тесто будет более твёрдым и более удобным для работы.

    В холодильнике тесто хранится до 3 дней. Его нужно достать из холодильника за 30 минут до использования, чтобы можно было работать с ним дальше.

  10. Формировани тортеллини
    Лапшу раскатать при помощи машины для изготовления лапши. Используйте предпоследний режим настройки на машине. Рабочую поверхность поспать манной крупой и положить сверху тесто. С помощью ножа для разрезания пиццы нарезать круги, которые будут иметь тот же размер и ширину Вашего листа теста (до 15 см) и продолжать так, пока теста не останется.
    Противень выложить пищевой фольгой и слегка смазать маслом.

    Если у Вас нет машины для изготовления лапши, Вы можете использовать скалку.

  11. 50 г муки и 100 мл воды размешать в небольшой чашке до состояния пасты и отставить в сторону. Небольшую столовую ложку начинки выложить в центр каждого кружка из теста. Пальцем намазать смесь из муки и воды как клей на одну половину каждого кружка из теста и затем сложить каждый кружок в форму полумесяца, причём начинку в центре надо закапсюлировать в оболочку из теста. Большим пальцем надавить на тортеллини осторожно, но сильно, чтобы вышел весь воздух из середины.

    Решающим является правильное количество начинки: слишком мало - и тортеллини окажутся разочаровывающе пустыми, слишком много - и они разорвутся.

    При приготовлении попытайтесь проследить за тремя вещами: сформировать начинку в виде чистого, окружённого пастой мешочка, удалить все пузыри воздуха из середины и сдавить обе половинки теста.

  12. После того, как все тортеллини будут сформированы, ножом для разрезания пиццы движением вокруг продольной оси отрезать грубый кант Ваших полумесяцев. Теперь черёд самой сложной части: один угол полумесяца щедро окунуть в мучной клейстер и затем большим пальцем сделать небольшую складку в центре и оба угла завернуть к середине и плотно прижать. Готовые тортеллини выложить на смазанный маслом противень, накрыть пищевой фольгой или плёнкой и поставить в холодильник на 8 часов.

  13. Для уваривания красного вина
    Красное вино довести до кипения в широкой кастрюле и варить на медленном огне, пока его объём не уменьшится на три четверти – Вам нужно ровно 50 мл, т.е. измерьте и при необходимости уваривайте дальше.

  14. После того, как желаемое количество будет достигнуто, добавьте грибной фонд (шаг 3) и лавровый лист, снова дайте закипеть и опять варите на медленном огне, пока новый объём не сократится на две трети - Вам потребуется ровно 350 мл уваренного фонда, т.е. измерьте количество и при необходимости уваривайте дальше.

  15. Для грибов
    "Стебель" каждой королевской вёшенки разрезать на кусочки, размером 7 мм. Каждый шампиньон разрезать в центре напополам, чтобы у Вас получилось два плоских ломтика, затем нарезать их на 7-миллиметровые кусочки. Грибы шимеджи порезать на кусочки.

    Если Вы не найдёте королевскую вёшенку, то Вы можете заменить её белыми грибами, фиолетовой рядовкой или даже почищенными грибами портобелло.

  16. Половину рапсового масла нагреть в небольшой сковороде и положить в него  кусочки королевской вёшенки. Посыпать небольшим количеством соли, поджарить с одной стороны до золотисто-коричневого цвета, перевернуть и поджарить с другой стороны. Добавить овощной фонд и уварить до состояния глазури, затем держать тёплым.

    По изложенным выше причинам мы использовали рапсовое масло вместо оливкового.

  17. Оставшееся рапсовое масло разогреть в сковороде и добавить туда шампиньоны, посыпать небольшим количеством соли и жарить 2 минуты.
    Добавить грибы шимеджи и жарить дальше, пока жидкость из грибов не выделится и не испарится. Добавить 4 ст. л. уваренного красного вина и дать слегка закипеть, затем поставить в тёплое место.

  18. Продолжение приготовления тортеллини
    Когда тортеллини будут сформированы, налейте 4 литра холодной воды в большую кастрюлю, добавьте 40 г соли и доведите до кипения.
    Выложите на противень кухонную салфетку и имейте на готове чистое полотенце для посуды, чтобы потом держать в тепле сваренные тортеллини.

  19. Теперь сварите тортеллини. Убавьте огонь, чтобы вода кипела на медленном огне. Кладите не больше 5 тортеллини в кастрюлю с кипящей водой и осторожно перемешивайте, чтобы они не прилипали ко дну. Тортеллини должны вариться 1-2 минуты, они должны плавать на поверхности, а тесто должно быть твёрдым, но сваренным - они не должны быть мягкими.

  20. Как только тортеллини будут готовы, осторожно выньте их один за другим при помощи шумовки и положите на выложенный салфеткой противень. Накройте их полотенцем для посуды, чтобы держать тёплыми и варите следующие пять тортеллини. Повторите, пока все тортеллини не будут сварены.

  21. Сервировка
    Как только тортелини будут готовы, положите по 3–5 тортеллини в каждую из 4 чашек. Сверху выложите ложкой нарезанные шампиньоны, а сверху разместите королевскую вёшенку.
    Налейте уваренный грибной фонд на дно каждой чашки.
    В каждую чашку положите по одной чипсе из тосканской кале и сразу же подавайте на стол.

Рецепты с питательным таблицами


Комментировать (как гость) или войти в систему
Комментарии Печать
Замечания по рецепту

Приготовление этих тортеллини из грецких орехов с красным вином и грибами требует времени и сноровки, но результат стоит того и радует глаз.

Химический состав: одна порция этого рецепта покрывает согласно предписаниям относительно суточных норм потребления среднюю суточную потребность в витамине А и фолиевой кислоте. Кроме того, она покрывает суточную потребность в микроэлементах медь и марганец, и половину суточной потребности в железе и цинке. Соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам составляет 4:1 при максимальном рекомендованном соотношении 5:1.

Грецкие орехи: в Центральной Европе распространены прежде всего грецкие орехи (Juglans regia). Помимо использования грецких орехов в приготовлении и приправлении различных блюд и сладостей, их также используют для приготовления масла. Из всех известных орехов, грецкий орех имеет наивысшее содержание альфа-линоленовой кислоты (АЛК). Помимо этого, она приносит пользу для здоровья благодаря высокому содержанию токоферолов (форм витамина Е), а также большому количеству макро- и микро-элементов.

Королевская вёшенка: королевская вёшенка, также называемая степной вёшенкой, представляет собой большой мясистый гриб, внешне немного похожий на белый гриб, но вёшенка имеет более мясистую текстуру и более нежный вкус. Вёшенка королевская является культивируемым грибом и поэтому её легче найти, чем белый гриб. Если Вы не можете найти вёшенку, тогда Вы можете заменить её белым грибом, фиолетовой рядовкой или даже очищенными грибами портобелло.

Шампиньоны, кремини и портобелло: вид Agaricus bisporus имеет две разные фазы окраски и различные обозначения для каждой из этих фаз. Если он неспелый и белый, то тогда он называется шампиньон. Если он неспелый и коричневый, тогда это гриб кремини. Если он спелый, тогда его называют грибом портобелло.

Грибы шимеджи: гриб шимеджи относится к группе съедобных грибов из Восточной Азии. Шимеджи нужно всегда варить, т.к. в противном случае они будут иметь слегка горький вкус. В вареном виде эти грибы имеют приятную твёрдую текстуру и слегка ореховый вкус, богатый вкусовыми веществами умами. 

Манка: понятие манка используется для целого ряда продуктов. В этом случае речь идёт о продукте из пшеницы, который часто используется в хлебо-булочных изделиях.

Рапсовое масло: рапсовое масло содержит больше незаменимых жирных кислот, особенно альфа-линолевой, чем, например, оливковое масло. Его используют в первую очередь как кухонный жир, а также как ингредиент маргарина. Культивары рапсового масла - это сорта, которые вследствие селекции практически не содержат эруковую кислоту и благодаря этому подходят для человеческого питания. Потому что эруковая кислота вызывает поражения органов и проблемы с сердцем у людей и млекопитающих. Кроме того, новые сорта содержат мало глюкозинолатов, что упрощает их использование в качестве корма для скоты.

Советы

Для тортеллини: для оптимального приготовления тортеллини соблюдайте некоторые основные принципы: самое главное, чтобы их начинка была твёрдой. Если начинка будет влажной, то тортеллини будет трудно сформировать. Кроме того, влажные тортеллини плохо держатся. Автор предлагает добавить в смесь для тесна небольшое количество воды, но делает это, однако, с крайней осторожностью, т.к. он предпочитает грубую начинку мягкой смеси.

Альтернативное приготовление

Длительное замачивание лапши: для получения нежной лапши автор рекомендует замочить грецкие орехи за два дня до еды.

Найти рецепт