Sommario
Il rabarbaro ( Rheum rhabarbarum ) va consumato prevalentemente cotto. Può essere pericoloso se consumato crudo e in grandi quantità.
Utilizzo in cucina:
Il rabarbaro (o rabarbaro vegetale ) ha un sapore rinfrescante e piccante. A seconda della varietà e dell'età dei fusti, i gambi delle foglie sbucciati o non sbucciati possono essere tagliati e consumati cotti. Molti ingredienti preziosi di solito vanno persi quando le verdure vengono cotte. Tuttavia, il rabarbaro crudo priva il corpo di importanti minerali come calcio , magnesio e ferro a causa del suo alto contenuto di acido ossalico. Ciò può essere pericoloso in determinate circostanze, soprattutto per i bambini o le persone con malattie della cistifellea o dei reni.
Non dovresti usare le foglie a causa del loro alto contenuto di acido ossalico.
Per la sua preparazione e il suo gusto, il rabarbaro ipocalorico è generalmente considerato un frutto, anche se in realtà è una verdura. I piatti più conosciuti a base di rabarbaro sono le marmellate e le composte (entrambe anche su scala industriale), ma anche torte e muffin. Il rabarbaro viene anche spremuto in succo e trasformato in sidro o gelato. I chutney piccanti sono un cambiamento gustoso. Il rabarbaro viene raramente consumato come verdura: i boccioli dei fiori vengono cotti come i broccoli o il cavolfiore . 1
L'acido ossalico può essere indebolito selezionando determinati tipi di rabarbaro (ad esempio "Holsteiner Edelblut" con polpa del gambo rossa) o neutralizzato utilizzando determinate spezie e ingredienti. Si tratta principalmente di succo di limone , gambi di angelica, noce moscata , chiodi di garofano, cannella e alloro . Queste spezie si sposano perfettamente anche con l'aroma del rabarbaro. Le tradizionali marmellate di rabarbaro inglese, invece, sono aromatizzate con zenzero , arance e arnica. 2 Oltre ai gambi giovani, utilizzare quelli più spessi (e quelli più vecchi, più acidi), quindi è utile staccare la pelle. Perché questo contiene la maggior parte dell'acido ossalico. 3
L'acido ossalico contenuto nel rabarbaro reagisce con l'alluminio e altri metalli. Pertanto non bisogna cuocere il rabarbaro in pentole di alluminio né avvolgerlo in fogli di alluminio. 2 Preferire stoviglie in vetro e porcellana (ignifughe) per cucinare e plastica resistente agli acidi per la conservazione. 3 Si prega di buttare via l'acqua di cottura e di non usarla né berla. Scegli la qualità biologica.
Ricetta vegana per la torta al rabarbaro:
Ingredienti: 180 g di margarina vegetale , 270 g di farina integrale , 600 g di rabarbaro biologico, 220 ml di latte di soia , 150 g di zucchero di canna grezzo , 3 cucchiaini di lievito in polvere, 1 pizzico di sale , 2 bustine di zucchero vanigliato o la polpa di un baccello di vaniglia .
Preparazione: Per preparare, lavare, sbucciare e tritare il rabarbaro fresco. Sbattere la morbida margarina con lo zucchero, il sale e lo zucchero vanigliato fino a renderla soffice. Mescolate poi la farina con il lievito e aggiungetela al composto di margarina-zucchero insieme al latte di soia. Lavorare l'intero composto fino ad ottenere un impasto liscio e versarne la metà in una teglia a cerniera unta. Mescolare la seconda metà con il rabarbaro biologico tritato finemente e distribuire uniformemente nello stampo a cerniera. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 170 °C calore superiore e inferiore oppure forno ventilato a 155 °C per circa 60 minuti. Sformatelo e tagliatelo solo quando si sarà completamente raffreddato.
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Acquisto: dove acquistare?
I gambi commestibili del rabarbaro vengono solitamente venduti decapitati e senza foglie. Durante la stagione (da aprile a giugno) potete trovare le verdure praticamente in ogni supermercato e sugli scaffali di tutti i principali distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Nella scelta fate attenzione alla coltivazione biologica o meglio: acquistate il rabarbaro direttamente al mercato settimanale, dal contadino o nel negozio biologico. Lì di solito ti viene garantita la qualità biologica.
Anche se è biologico, non puoi mangiare le foglie del rabarbaro. Perché tutto ciò che è verde dalla pianta è considerato velenoso a causa del suo contenuto di acido ossalico. L'acido ossalico negli steli è considerato innocuo se è stato raccolto al massimo prima della metà fino alla fine di giugno, perché solo dopo il contenuto di acido ossalico nella pianta raggiunge un livello preoccupante. 2
Si trova allo stato selvatico:
a differenza dell'Asia, in Europa il rabarbaro si trova raramente allo stato selvatico. 4 Vedi anche il capitolo “Rischio di confusione” più avanti.
Conservazione:
idealmente, il rabarbaro dovrebbe essere lavorato immediatamente dopo l'acquisto. Se volete conservare i gambi freschi per qualche giorno, avvolgeteli in un panno umido e conservateli in un luogo fresco. Il rabarbaro può essere congelato anche crudo. Si può conservare congelato per circa un anno. 5
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
Il rabarbaro ha un contenuto calorico molto basso (21 kcal/100 g) e contiene, tra le altre cose, potassio , ferro, vitamine K e vitamina C nonché fibra 6 (vedi tabella dei nutrienti in CLIC PER). Con 29 µg/100 g, il contenuto di vitamina K è paragonabile a quello del sedano crudo o dell'erba medica e leggermente superiore a quello del kefe, dei crauti e dei piselli . Ad esempio, kiwi , sedano rapa e asparagi contengono più vitamina K (tutti circa 40 µg/100 g), molto di più si trovano nei broccoli (ca. 100 µg/100 g), negli spinaci (ca. 483 µg/100 g) o nel cavolo riccio ( circa 0,705 µg/100 g). Una dieta vegana naturale ed equilibrata copre più che adeguatamente il fabbisogno di vitamina K.
Gli acidi della frutta, in particolare l'acido malico, l'acido citrico e l'acido ossalico, sono importanti per il gusto del rabarbaro. Le varietà con polpa a gambo rosso hanno meno acidi della frutta rispetto a quelle con polpa verde. Il gambo contiene in media 460 milligrammi di acido ossalico per 100 grammi 7 e le foglie ne contengono di più 4 .
Aspetti salutistici - effetti:
Nonostante il contenuto di acido ossalico, il rabarbaro è salutare se cucinato, sbucciato meglio e gustato con moderazione. La pianta ha un effetto depurativo del sangue e regolatore dell'intestino, motivo per cui è consigliata per i trattamenti disintossicanti. 3 Il consumo è sfavorevole per i bambini piccoli e per le persone affette da determinate malattie (vedi capitolo successivo).
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
L'acido ossalico si trova in grandi quantità nel rabarbaro e in altre piante di poligono (come l'acetosella). Le carambole sono anche ricche di acido ossalico. Quantità simili si trovano nell'acetosella ( oxalis ), nella bietola , negli spinaci, nel prezzemolo , nel cacao , nel cioccolato e nella barbabietola rossa . Molti funghi secernono anche acido ossalico.
L'acido ossalico nel rabarbaro impoverisce il calcio nell'uomo e si lega al ferro e al magnesio. Il nostro organismo espelle l'acido ossalico attraverso i reni. Se si formano cristalli di calcio e acido ossalico propri del corpo, possono formarsi calcoli renali o vescicali. Si consiglia quindi cautela alle persone con problemi ai reni e alla cistifellea, nonché ai bambini (con aumentato fabbisogno di calcio). 7 Poiché l'acido ossalico rende difficile l'assorbimento del ferro nell'intestino, durante la terapia con ferro si dovrebbero evitare cibi contenenti alti livelli di acido ossalico. 8°
Nelle madri che allattano, i componenti del rabarbaro passano nel latte e hanno un lieve effetto lassativo sui bambini. 3
Troppo rabarbaro consumato crudo può causare dolori addominali e sintomi di avvelenamento come crampi e problemi circolatori. Tuttavia, la dose letale per un adulto di 60 kg è superiore a 7 kg di rabarbaro crudo (600 mg per chilo di peso corporeo). 8°
Utilizzo come pianta medicinale:
la versione commestibile del rabarbaro è un'ibridazione della specie Rheum rhabarbarum del XIX secolo. Le radici del rabarbaro commestibile non sono utilizzate come pianta medicinale. 9.10
Lo fanno invece le specie di rabarbaro Rheum officinale e Rheum palmatum . Le radici di questo rabarbaro medicinale sono un noto lassativo nella medicina cinese. La radice contiene glicosidi antrachinonici lassativi. Attenzione, le foglie sono velenose! È un'erba amara e rinfrescante che, a seconda del dosaggio, favorisce la digestione, stimola l'utero e ha un effetto lassativo. 9
Presenza - Origine:
Il genere Rheum (rabarbaro) conta circa 60 specie ed è diffuso in Asia. Il rabarbaro è originario dell'Asia centrale 4 . Il rabarbaro commestibile ( Rheum rhabarbarum , chiamato anche rabarbaro comune , rabarbaro comune , rabarbaro vegetale o rabarbaro riccio) cresce selvatico nell'Asia centrale, dalla Siberia orientale attraverso la Mongolia fino alle province cinesi. 11 Oggi il rabarbaro viene coltivato in tutte le zone temperate del mondo. In Europa principalmente nei Paesi Bassi, Inghilterra e Germania. Alcuni paesi tropicali e subtropicali ora coltivano anche il rabarbaro. 12 Tuttavia, raramente in qualità biologica.
Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:
il rabarbaro è una pianta da giardino semplice. È meglio piantare il rabarbaro nel tardo autunno o all'inizio dell'anno. Dove pianto il rabarbaro? Il rabarbaro necessita di una posizione parzialmente ombreggiata e di un terreno da giardino profondo. Cresce bene vicino ad un cumulo di compost. Per il giardino sono consigliate le varietà "Holsteiner Blut" e "Sutton".
Per quanto tempo puoi raccogliere il rabarbaro? Il periodo di raccolta ideale è tra la metà e la fine di giugno, in modo che il contenuto di acido ossalico non sia troppo concentrato. Da luglio in poi la pianta perenne inizia una fase di rigenerazione necessaria. Scompare nel terreno durante l'inverno, ma germoglia di nuovo all'inizio dell'anno. 5
La scadenza per l'ultimo raccolto, il 24 giugno (giorno di San Giovanni), si basa sulla regola del contadino. Questo "giorno libero" è tradizionalmente considerato un'indicazione delle condizioni meteorologiche per la prossima stagione del raccolto. Questo giorno è conosciuto anche per l'ultima data della raccolta del fieno e dell'ultimo taglio degli asparagi. Ciò garantisce che le piante abbiano abbastanza tempo per rigenerarsi e raccogliere abbastanza forza per il prossimo anno.
La pianta perenne cresce bene in colture miste con vicini come piselli , fagioli , spinaci,lattuga e cavolo rapa .
Anche se hai coltivato il tuo rabarbaro biologico, rimuovi tutte le foglie (che contengono molto acido ossalico) prima di metterlo in cucina.
Pericolo di confusione:
non bisogna confondere il rabarbaro selvatico con il "rabarbaro selvatico" visivamente simile, cioè il farfaraccio ( Petasites hybridus in latino) ! Wikipedia mette in guardia contro la preparazione del tè dal farfaraccio perché allo stato naturale la pianta contiene sostanze con effetti mutageni, cancerogeni e possibilmente tossici per il fegato. 13
Informazioni generali:
Il rabarbaro ( Rheum ) è un genere di piante della famiglia delle poligonacee (Polygonaceae).
Il nome rabarbaro ( Rheum rhabarbarum ) è una derivazione dalla parola latina rhabarbarum (anche reubarbarum) e si riferisce probabilmente ad un tipo di reum coltivato sulla costa del Mar Nero. Reu barbarum potrebbe quindi significare rheum straniero. 7 Il termine si riferiva a "Rha", un antico nome del Volga, poiché nell'antichità si diceva che la principale area di coltivazione della pianta fosse alla foce del Volga. 11.16
Il rabarbaro medicinale ( Rheum officinale e Rheum palmatum ) prospera in Tibet e in Cina, ma ora è presente come pianta coltivata anche in Austria e nella Germania meridionale. 3 È una delle piante medicinali cinesi più utilizzate e fin dall'antichità costituisce un prezioso bene commerciale. Nel Medioevo le radici essiccate di questa pianta medicinale venivano esportate lungo le rotte carovaniere. A seconda dello scalo, la radice veniva chiamata "turco", "russo", "indiano orientale" o "rabarbaro cinese". 14 Il trasporto dalla Cina richiedeva molto tempo ed era quindi costoso. Si presume quindi che a quel tempo il rabarbaro medicinale fosse raro in Europa. La situazione non cambiò nei secoli successivi perché il monopolio commerciale prima cinese e poi russo impedì il libero trasporto verso l’Occidente fino al XIX secolo. 15 A partire dal XVIII secolo furono soprattutto gli inglesi a coltivare con grande diligenza il rabarbaro medicinale. 9
Nomi alternativi:
in inglese, il rabarbaro è noto come rabarbaro.
Parole chiave d'uso:
L'industria alimentare utilizza l'estratto di rabarbaro medicinale (privo delle sue sostanze amare) come aroma alimentare e come agente conciante.
Letteratura - Fonti:
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