Sommario
Il latte di soia crudo è velenoso. Riscaldato e di buona qualità ( biologico ), il latte di soia, consumato in quantità moderate, può essere salutare.
Utilizzo in cucina
Cos'è il latte di soia? Il latte di soia è una bevanda vegetale a base di semi di soia. Per il suo contenuto proteico è molto apprezzato come sostituto senza lattosio del latte vaccino; soprattutto nei piatti vegetariani e vegani. Simile al latte di riso , al latte d'avena , al latte di nocciole o al latte di mandorle .
Il contenuto proteico del latte di soia è elevato e la composizione aminoacidica è quasi completa. 4.5 I semi di soia di base offrono preziose proteine, ma anche tossine: i semi di soia sono velenosi quando sono crudi. Simili ai fagioli rossi , sebbene questi siano ancora più tossici crudi, le lectine che contengono rendono indesiderabili i semi di soia crudi. 26 Attraverso la cottura è possibile ridurre o inattivare le sostanze tossiche o indigeribili. 13,14,17 Anche altre tecniche come la fermentazione o la germinazione possono rendere il latte di soia più digeribile. 5.17 I dati a riguardo però non sono chiari. 31 Sembra che anche la fermentazione migliori il sapore. 30 In ogni caso bisogna almeno scaldare il latte di soia per poterne consumare. Il “latte” vegano e vegetale non è un prodotto alimentare crudo. Dopo che le sostanze indigeribili sono state inattivate, il latte di soia è un buon prodotto di partenza per la produzione di alimenti fermentati, come lo yogurt di soia , o per la produzione di tofu , gelati vegani o frullati.
Il gusto del latte di soia può variare notevolmente da prodotto a prodotto. In generale il "latte" ha un sapore cremoso, nocciolato; a volte un po' amaro. Il processo di lavorazione è migliorato nel corso degli anni, con grandi benefici per il gusto e la digeribilità. A seconda del prodotto, il latte di soia può essere utilizzato come ingrediente relativamente insapore sia nelle ricette dolci che in quelle salate. Si abbina bene al budino alla vaniglia, al porridge di semolino, alle frittelle, al purè di patate o come base per salse come besciamella vegana, panna o maionese vegana.
Preparare il latte di soia
Di cosa è fatto il latte di soia e come viene prodotto? Fondamentalmente, il latte di soia contiene solo semi di soia e acqua. Esistono però ricette con ingredienti e metodi di preparazione diversi. Per evitare additivi poco salutari, potete preparare anche il latte di soia in casa:
Ingredienti (per circa 1 L di latte): 1 L Acqua potabile , 100 g di soia secca (biologica). Puoi scegliere tu stesso il rapporto tra acqua e fagioli. Si consigliano almeno 100 g di semi di soia essiccati per litro d'acqua.
Preparazione: immergere i semi di soia essiccati durante la notte, questo riduce i tempi di cottura e l'ammollo riduce gli antinutrienti.
Preparazione: Scolare e sciacquare l'acqua di ammollo dei semi di soia secchi e frullarli con 1 litro di acqua fresca fino ad ottenere un composto il più fine possibile. Separare tutti i componenti solidi utilizzando un filtro idoneo (lino/panno passante, sacchetto di latte di noci, ecc.). La sansa, conosciuta anche come okara , può essere utilizzata in molteplici modi in cucina, ad esempio come ingrediente di pasticceria o come ingrediente di zuppe e stufati. Versate il latte di soia crudo ottenuto in un pentolino e fatelo scaldare prima lentamente, poi fate sobbollire per 20 minuti, mescolando regolarmente. Questo rimuove le tossine digestive (ad esempio gli inibitori della tripsina). La formazione di schiuma causata dalle proteine denaturanti è naturale e si attenua durante il processo di cottura. Dopo il completamento, il latte di soia può essere raffinato come desiderato.
Ricetta vegana per patatine con salsa aioli al latte di soia
Ingredienti (per 2 porzioni): 300 g di patate , sale , 2 rametti di rosmarino fresco, 100 ml di olio di colza , 50 ml di latte di soia non zuccherato (biologico), 1 cucchiaino di aceto di mele , 2 spicchi d'aglio .
Preparazione: preriscaldare il forno a 180°C, calore superiore e inferiore. Lavare le patate e tagliarle a fette sottili circa 3 mm. Staccate gli aghi di rosmarino dai rametti e tritateli finemente. Foderate una teglia con carta da forno e distribuitevi sopra le fette di patate in modo che non si sovrappongano. Ora salate uniformemente le patate a spicchi. Dopo 15 minuti di cottura, girare le chips di patate e cospargerle con il rosmarino. Poi cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo preparate la salsa aioli. L'olio dovrebbe essere alla stessa temperatura del latte di soia, preferibilmente a temperatura ambiente. Mettete l’olio di colza, il latte di soia, l’aceto di mele, gli spicchi d’aglio e un pizzico di sale in un misurino capiente e mescolate con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto emulsionato. La consistenza dovrebbe ricordare la maionese.
La crema si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per circa una settimana.
Le ricette vegane con latte di soia si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto e stoccaggio
Il latte di soia è ora disponibile presso quasi tutti i principali distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer e Billa . Nella qualità biologica, che rappresenta solo una piccola quota di mercato per il latte di soia, il latte di soia è più facile da trovare nei negozi biologici o nei supermercati biologici, come Denn's Biomarkt o Alnatura , ma anche nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie e nei rivenditori online.
La disponibilità del latte di soia varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Conservato in frigorifero in un contenitore ben sigillato, il latte di soia fatto in casa durerà circa una settimana. Il latte di soia confezionato ad alta temperatura e ermetico del supermercato può essere conservato chiuso fino a un anno.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il latte di soia contiene 41 kcal per 100 g. I macronutrienti (per 100 g) sono costituiti da 1,8 g di grassi, 6,3 g di carboidrati e 3,3 g di proteine. 12 Ciò significa che il contenuto proteico è paragonabile a quello del latte vaccino (3,28 g/100 g). 11 Il latte di soia è particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale per gli aminoacidi essenziali che contiene e per l'elevata qualità proteica. 31
Il contenuto di triptofano (0,04 g/100 g) del latte di soia lavorato è paragonabile a quello dei piselli crudi . Ma generalmente sorprendentemente basso. Con una tazza (circa 200 g) di latte di soia puoi coprire il 30% del tuo fabbisogno giornaliero. Migliori fonti di triptofano sono i legumi come la soia cotta (0,24 g/100 g) o i fagioli rossi cotti (0,10 g/100 g). 11
Anche la treonina non è particolarmente presente nel latte di soia, pari a 0,11 g/100 g. La maggior parte dell'amminoacido essenziale è contenuta nei semi di soia cotti (0,72 g/100 g). Anche i pistacchi tostati (0,71 g/100 g) o la farina di lupini (1,4 g/100 g) ne contengono di più. 11
Per i vegani e i vegetariani è spesso interessante il contenuto di ferro dei prodotti sostitutivi degli alimenti di origine animale. Purtroppo 100 g di latte di soia forniscono solo 0,64 mg di ferro . Questo è il 5% del fabbisogno giornaliero. La soia contiene anche un antinutriente chiamato acido fitico , che riduce la biodisponibilità del ferro, ma anche del calcio , del magnesio e dello zinco . 11,15 Il riscaldamento riduce il contenuto di acido fitico del 25%. Ulteriori fasi di lavorazione, come la fermentazione, possono ridurre ulteriormente il contenuto. In generale, non dovresti bere troppo latte di soia, nemmeno per altri motivi. 16
Gli ingredienti, il latte di soia è disponibile in un'ampia varietà di varianti, si riferiscono al latte di soia senza additivi. Quindi composto da semi di soia e acqua.
Puoi trovare tutti gli ingredienti del latte di soia , la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
I ricercatori stanno cercando di migliorare il latte di soia, una fonte proteica economicamente vantaggiosa e potenzialmente in grado di risparmiare risorse, in termini di gusto e anche in termini di digeribilità. Le tossine, ma anche gli antinutrienti in esse contenuti (riducono l'assorbimento dei nutrienti), gli allergeni e i fitormoni, sono motivo di un vivace dibattito sul tema salute e soia. 13.10
Le bevande alla soia sono dannose o salutari? Quanto sia effettivamente sano il latte di soia dipende da diversi fattori: produzione di semi di soia (convenzionale o biologico), preparazione del latte di soia, additivi, quantità consumata e predisposizione individuale.
Dal punto di vista nutrizionale, il latte di soia è solitamente una buona alternativa al latte vaccino. 8 Perché la soia fornisce quasi tutti gli aminoacidi essenziali di cui noi esseri umani abbiamo bisogno. Gli aminoacidi contenuti nel latte di soia sono di qualità paragonabile a quelli del latte vaccino o delle uova di gallina. Alcuni autori parlano della soia come di una proteina completa, altri sottolineano la mancanza di metionina . 5.7 Le proteine vegetali possono generalmente essere un'ottima fonte di proteine. Attraverso una combinazione diversificata di diverse proteine vegetali, tutti gli aminoacidi essenziali possono essere assorbiti attraverso la dieta. Una dieta a base vegetale può anche comportare una riduzione dell’assunzione di grassi saturi e di colesterolo “cattivo”. 7 Il latte di soia può svolgere un ruolo importante in questo. Sfortunatamente, non tutto il latte di soia ha la stessa composizione. 18 Le bevande alla soia possono essere anche poco salutari: la preparazione e gli ingredienti sono fondamentali. 13 Va inoltre sottolineato che i dati sugli effetti sanitari della soia non sono chiari.
Gli aspetti negativi del latte di soia includono un minor contenuto di micronutrienti e degli antinutrienti acido fitico, inibitori della tripsina, emoglutinina (lectina) 13 e inositolo fosfati. Gli antinutrienti possono interferire con l’assorbimento di alcuni nutrienti. Ad esempio, i fosfati di inositolo legano cationi come calcio, zinco, magnesio e ferro, riducendone la biodisponibilità, e gli inibitori della tripsina riducono la digeribilità delle proteine. Tuttavia, tali antinutrienti possono essere ridotti attraverso la fermentazione, la germinazione, processi chimici (agenti chelanti, fitasi esogena) o l'esposizione al calore. 5 Il latte di soia può causare flatulenza a causa degli oligosaccaridi indigeribili come il raffinosio e lo stachiosio. 10, 17
Anche le sostanze fitochimiche negative presenti nei prodotti a base di soia (compresi isoflavoni, saponine, acido fitico, inibitori della tripsina, fitosteroli, acidi fenolici e lectine) hanno proprietà positive. Potrebbero essere in grado di abbassare i livelli di colesterolo, ridurre il rischio di alcuni tumori e avere un effetto positivo sullo sviluppo dell’osteoporosi e di altre malattie degenerative croniche non trasmissibili. 5
I fitormoni contenuti, più precisamente gli isoflavoni, avrebbero un effetto preventivo contro le malattie cardiovascolari, il cancro alla prostata e l'osteoporosi. Tuttavia, gli isoflavoni mostrano un’interazione complessa nel sistema endocrino (ormonale) e gli effetti a lungo termine di una dieta a base di soia nella prima infanzia sono sconosciuti. 5 Consumare quantità molto elevate di latte di soia e quindi di molto fitormone isoflavone può avere effetti negativi. 22 Nonostante gli effetti positivi emergenti degli isoflavoni, ci sono anche molte incertezze. Pertanto, la soia dovrebbe essere consumata con cautela in considerazione del cancro al seno, della funzione riproduttiva maschile e in relazione agli ormoni tiroidei. 13
Esistono anche prove di un effetto antinfiammatorio dei prodotti a base di soia. 23.31
La soia aiuta contro il cancro al seno? La bassa incidenza del cancro al seno nei paesi con un elevato consumo di soia ha scatenato speculazioni su un collegamento. Tuttavia, all’inizio degli anni ’90, esperimenti sui topi hanno dimostrato che alcuni isoflavoni della soia stimolavano la crescita di tumori al seno estrogeno-dipendenti. Inoltre, gli isoflavoni hanno avuto un effetto negativo sull’efficacia di un farmaco contro il cancro al seno. Si raccomandava quindi ai malati di evitare la soia. Tuttavia, ulteriori studi clinici sugli esseri umani non sono stati in grado di dimostrare queste connessioni. Diversi studi hanno riscontrato una significativa riduzione del rischio di recidiva del cancro al seno e di mortalità correlata al cancro al seno. 24,28,29 Sebbene causa ed effetto non possano essere chiaramente spiegati sulla base dei dati, diverse organizzazioni sanitarie raccomandano : Le donne affette da cancro al seno potrebbero mangiare soia. Tuttavia, la controversia sul cancro al seno tra soia e seno rimane irrisolta. I risultati dello studio semplicemente non sono abbastanza chiari. Lo stesso vale per la soia e il cancro alla prostata. Esistono prove, ma non indiscutibili, che la soia riduca il rischio. 31
In uno studio di coorte condotto su 6.235 donne nel 2017, i ricercatori hanno esaminato la connessione tra soia e isoflavoni e cancro al seno. Un maggiore apporto di isoflavoni è associato a una minore mortalità. Tuttavia, questa connessione positiva può essere valida solo per le donne malate con tumori ER-negativi/PR-positivi o per quelle donne che non ricevono terapia ormonale come parte del trattamento del cancro. 27 (*ER=recettore degli estrogeni; PR=recettore del progesterone)
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Le donne con tumori sensibili agli estrogeni (seno, ovaie, utero) non dovrebbero consumare quantità eccessive di latte di soia a causa degli isoflavoni in esso contenuti. 13, 2 Tuttavia, uno studio di revisione del 2022 ha trovato un collegamento contrario: gli isoflavoni della soia non solo sono innocui, ma potrebbero anche ridurre la probabilità di sviluppare il cancro. 23 Come sopra descritto, la situazione dei dati non è chiara.
Anche l'influenza ormonale degli isoflavoni contenuti nel latte di soia sugli uomini non sembra essere unanimemente chiarita. Da un lato c’è preoccupazione per la fertilità e la femminilizzazione; I ricercatori hanno invece scoperto che questi fitormoni non hanno alcun effetto negativo sull’equilibrio ormonale maschile. 13, 25
Un chiaro problema con il consumo di soia: la soia contiene 15 proteine che possono causare allergie ed è uno degli otto allergeni alimentari più comuni. Il 14% delle persone che soffrono di allergia al latte vaccino sperimentano anche reazioni allergiche alla soia. 5.13 Ne soffrono solo tre adulti su 1000. 31
Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta
Alcuni lipidi dei semi di soia, presenti anche nel latte di soia 19 , i fosfolipidi di soia (Lecithinum ex soja), vengono utilizzati come medicinali. Esiste una monografia positiva della Commissione E. 2 La lecitina di soia viene utilizzata per lievi disturbi del metabolismo dei lipidi. 3
Impronta ecologica - benessere degli animali
La maggior parte della produzione di soia avviene in allevamenti convenzionali in America. Questa soia è solitamente geneticamente modificata in modo da poter essere utilizzata insieme al noto pesticida glifosato. 2 Anche l'Europa dipende da questa soia. Perché l’Europa da sola non riesce a produrre abbastanza soia e importa quasi il 70% del consumo totale; con una grande impronta ecologica . Dato che l'importazione di 1 kg di farina di soia essiccata dal Sud America nell'Unione Europea comporta 11,65 CO 2 eq/kg, ciò comporta gravi problemi ecologici, economici e sociali. 10 Un altro problema centrale è la deforestazione della foresta pluviale a favore della produzione di soia.33
Le diete con meno proteine animali e alimenti vegetali più rispettosi dell’ambiente possono fornire una composizione nutrizionale equilibrata. Tuttavia, questo non è sempre un modo efficiente e completo per ridurre gli impatti ambientali negativi o migliorare il benessere umano. L'accessibilità economica e il contenuto nutrizionale dei prodotti vegetali devono essere garantiti. Allo stesso tempo, occorre sostenere la resilienza del settore agroalimentare. Il latte di soia ha un’impronta di carbonio inferiore; ma è in media più costoso del latte vaccino e contiene meno sostanze nutritive. 6
Il latte vaccino ha un'impronta media di CO 2 pari a 1.052 kg CO 2 eq/l; Latte di soia 0,525 kg CO 2 eq/L. 6
Il consumo di acqua di 1 litro di latte di soia (prodotto in Belgio) è di 297 litri; quella di 1 litro di latte vaccino è di 1050 litri. 9
Protezione degli animali - protezione delle specie
I ricercatori hanno dimostrato in molti esperimenti gli effetti negativi del glifosato sugli organismi unicellulari. La comunità microbica del suolo (la rizosfera) soffre molto a causa dell'uso dell'erbicida. Il glifosato rappresenta una seria minaccia anche per gli organismi multicellulari e sono stati osservati effetti tossici su un’ampia varietà di esseri viventi. Che si tratti di pesci, lombrichi, uccelli o anche di esseri umani, tutti soffrivano a causa dell'uso di erbicidi. 32
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
La soia è originariamente originaria del sud-est asiatico. Oggi vengono coltivati in Asia, Europa sud-orientale, negli Stati Uniti, Brasile e Argentina. 2
Grazie al suo elevato contenuto di olio e proteine e all'elevata stabilità della resa, la coltivazione della soia è importante in tutto il mondo. Nella coltivazione domina una varietà geneticamente modificata resistente all'erbicida ad ampio spettro glifosato (Roundup). Nel 2010, questa varietà rappresentava circa il 70% della coltivazione mondiale. 2
sulla coltivazione e sul raccolto
Informazioni possono essere trovate nel nostro articolo sulla soia .
Produzione industriale
Il latte di soia è ottenuto da semi di soia, con o senza buccia, isolati proteici di soia o latte di soia in polvere essiccato a spruzzo. In generale, il processo di produzione industriale differisce dalla preparazione domestica nei processi a monte o a valle: il processo principale è lo stesso. Si macinano i fagioli ammollati con acqua per ottenere un'emulsione. L'emulsione viene fatta bollire per 20 minuti. Vengono poi aggiunti additivi come zucchero o sale. Per garantire durata di conservazione e stabilità, il latte di soia viene omogeneizzato o emulsionato per garantire che il contenuto di olio (olio di soia) sia distribuito uniformemente nel liquido a base d'acqua. 20
Ulteriori informazioni
La soia ( Glycine max ), appartenente alla famiglia delle Fabaceae, cresce cespugliosa alta 40-90 cm. La pianta ha una radice a fittone profonda. Su questa radice vivono batteri speciali. I batteri noduli e la pianta menzionati entrano in una relazione simbiotica. Insieme possono estrarre dall’aria l’azoto essenziale per la vita. 2
Più le persone consumano latte e carne, più coltivano soia. 10
Nomi alternativi
Nell'UE , il termine "latte" può essere utilizzato solo per alimenti ottenuti da secrezioni mammarie. Ecco perché lì il latte di soia viene chiamato bevanda di soia o "bevanda di soia". 21 In inglese il latte di soia è denominato 'soy milk', 'soymilk', 'soya milk' (britannico).
Altre applicazioni
I sottoprodotti okara, lecitina di soia e farina di soia vengono utilizzati, tra l'altro, nei prodotti da forno o come mangime per animali. 1
Letteratura - 31 Fonti
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