Crauti, in scatola (cavolo fermentato, cavolo acido, acido)

La produzione di crauti avviene dalla fermentazione di cavoli bianchi (brassica oleracea convar. capitata var. alba) o del cavolo cappuccio con l’aiuto di fementi lattici. I crauti conservati e pastorizzati (o crauti pastorizzati) si differenziano dai crauti crudi in quanto vengono successivamente riscaldati a 60-100 °C. Il processo di produzione di crauti, noto anche come cavolo acido, era già noto nell'antica Grecia.

Usi culinari:

Oggi i crauti sono considerati un piatto tipico tedesco in tutto il mondo. Di solito è usato come contorno o come ripieno per sandwich.

Per quanto tempo bisogna cuocere i crauti? Non devi necessariamente cuocerli, perché possono essere consumati anche crudi. Quando si preparano i crauti, è comune cuocere a vapore con un po' d'acqua o con brodo e grasso, per circa mezz'ora. Le spezie incluse o aggiunte durante la cottura sono sale e pepe, ma anche foglie di alloro, bacche di ginepro, semi di cumino, chiodi di garofano o maggiorana essiccata. Si possono utilizzare anche dragoncello, semi di finocchio, santoreggia o zucchero. A seconda della regione, vengono aggiunti altri ingredienti come cipolle, mele o uva. In Assia, ad esempio, viene aggiunto il succo di mela e in Turingia, la birra.

I crauti si mangiano anche come strudel, cioè ricoperti di pasta e cotti al forno. Molto apprezzate sono anche altre varianti tipo - al forno con spaetzle o come casseruola di crauti con patate.

Ricetta vegana rösti di patate e crauti:

450 g di patate, 250 g di crauti, 1 cucchiaio di amido di mais, 1/2 cucchiaino di sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, olio per friggere (ad es. olio di colza o olio di girasole).

Lessate le patate, già lavate e pelate, in acqua salata. Poi fate raffreddare un po' e schiacciatele con uno schiacciapatate. Condite con sale, pepe, noce moscata macinata e un po' di prezzemolo tritato. Scolate i crauti, aggiungeteli alle patate e mescolate bene. Mettere un po' d'olio in una padella rivestita, formare delle piccole polpette e friggerle nell'olio da entrambi i lati. Servirele, cospargendole con il restante prezzemolo.

Acquisto - dove acquistare i crauti?

I crauti pastorizzati sono disponibili tutto l'anno in tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, ecc. La maggior parte dei supermercati e, naturalmente, i supermercati biologici (Denn's Biomarkt) offrono anche crauti prodotti biologicamente in sacchetti da 250 o 500 g, vasetti o vaschette. Nelle macellerie, nei rivenditori, nei negozi di alimenti naturali e nei mercati, i crauti possono essere trovati anche sfusi. Oltre allo zucchero e ai suoi sostituti, i crauti biologici non contengono conservanti come acido sorbico (E 200), acido formico (E 236) o acido benzoico (E 210).¹

I crauti sono disponibili anche in qualità alimentare cruda, leggere attentamente la descrizione riportata sulla confezione o chiedere al venditore/produttore se sono veramente crudi, naturali e non riscaldati (non pastorizzati).

Il succo di crauti è un succo di verdura ottenuto da crauti pressati crudi. Il succo di crauti contiene molta vitamina C, acido lattico e batteri lattici vivi ed è considerato stimolante per la digestione. Si può acquistare nei supermercati biologici, nei negozi di alimenti naturali o su Internet.

Conservazione / Durata:

Se apri una confezione di crauti e la richiudi ermeticamente, può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni, indipendentemente dal fatto che sia stata pastorizzata o meno. Il lievito nell'aria e l'ossigeno che fa crescere il lievito possono rovinare il prodotto più rapidamente. I crauti, pastorizzati o non pastorizzati, hanno una durata di conservazione molto lunga se sigillati in sacchetti ermetici o in barattoli/vaschette.

Produzione propria di crauti crudi:

Chi desidera produrre crauti crudi in proprio, può farlo facilmente e in piccole tappe a casa. Per fare questo, si taglia finemente il cavolo bianco o il cavolo cappuccio, o lo si trita con un mandolino speciale che viene utilizzato specificamente per tagliare il cavolo (noto come krauthobel). Mentre l'erba veniva tradizionalmente fermentata in vasi di terracotta o botti di legno, oggi sono preferiti i vasetti con tappo a vite. Il sale (1,5%) viene aggiunto a strati, pressato e poi il contenitore viene sigillato ermeticamente. I batteri lattici che vivono naturalmente sul cavolo possono ora trasformare lo zucchero contenuto nel cavolo in acido lattico in condizioni ottimali (calore, mancanza di ossigeno, sale, liquidi). A causa del processo di fermentazione, il valore del pH diminuisce, prolungando la durata di conservazione dei crauti. La cellulosa delle foglie dure si decompone e i crauti sono molto più digeribili del cavolo fresco crudo.²

Istruzioni dettagliate su come preparare i crauti e informazioni sulle tre fasi del processo di fermentazione sono disponibili qui.

Ingredienti - valore nutritivo - calorie:

Con 19 kcal/100 g, i crauti conservati hanno pochissima energia. Il contenuto di carboidrati è di circa il 4%, il contenuto di grassi e proteine ​​è molto basso.

A causa del metodo di conservazione in cui viene aggiunto il sale da cucina, il contenuto di sale è molto elevato a 1.679 mg/100 g. Questo vale anche per il sodio (661 mg/100 g). Si consiglia pertanto di sciacquare i crauti con acqua prima del consumo.

Il contenuto di vitamina C di 15 mg/100 g di crauti non sembra essere molto elevato, ma riscaldandoli delicatamente si può aumentare leggermente. Se mangi quantità maggiori, i crauti fermentati contribuiscono bene al fabbisogno giornaliero di vitamina C. Se si combinano i crauti con un pasto, ad esempio con peperoni gialli (183 mg/100 g) ed erbe fresche come il timo (160 mg/100 g), l'aglio selvatico (150 mg/100 g) o il prezzemolo (133 mg/100 g)³, il fabbisogno giornaliero di ca. 100 mg è coperto⁴. Questa vitamina idrosolubile è un importante antiossidante. L'assunzione regolare di una quantità sufficiente di vitamina C previene le malattie da carenza di vitamina e rafforza il sistema immunitario.

La vitamina K contenuta nei crauti costituisce circa 13 µg/100 g. Questo valore può variare leggermente a seconda del prodotto. Secondo i test effettuati, la German Heart Foundation ha dato un valore medio di 7,7 µg/100 g di crauti. Questa informazione è particolarmente importante per le persone a rischio di trombosi, poiché spesso assumono anticoagulanti.⁵ Gli alimenti fermentati contengono vitamina K2 (menachinone) prodotta dai batteri, mentre altre piante verdi tendono a contenere fillochinone (vitamina K1). Le verdure verdi e la lattuga in particolare hanno livelli elevati, come la bietola (830 µg/100 g), il cavolo riccio (705 µg/100 g) o gli spinaci (483 µg/100 g).³ Questa vitamina liposolubile è molto importante per la coagulazione del sangue e il metabolismo osseo.

Anche il contenuto di acido folico (o folato come gruppo attivo dell’acido folico) nei crauti è di 24 μg/100g. Valori simili hanno le more di rovo o la zucca di Hokkaido.³ Il fabbisogno giornaliero di acido folico di circa 300 μg4 per un adulto può essere ottenuto con una combinazione di legumi (per esempio ceci cotti: 63 μg/100g, lenticchie cotte: 181 μg/100g o fagioli bianchi cotti: 102 μg/100g) e verdure a foglia verde (spinaci: 194 μg/100g, lattuga: 145 μg/100g). L’acido folico svolge importanti funzioni nel nostro corpo, come la crescita cellulare, il metabolismo delle proteine e lo sviluppo del nascituro.

I crauti contengono anche ferro, potassio, vitamina B6 (piridossina), manganese e calcio. Tutti gli ingredienti o le sostanze nutritive essenziali possono essere visualizzati anche nelle tabelle che seguono il testo.

Quali batteri ci sono nei crauti? A seconda della fase di fermentazione, nei crauti sono presenti batteri dell'acido acetico, batteri lattici eterofermentativi (es. specie leuconostoc) e batteri lattici omofermentativi (es. specie lactobacillus).

Aspetti sanitari - effetti:

Quanto sono sani i crauti dal barattolo? I crauti pastorizzati molto probabilmente non hanno più gli stessi pregiati effetti del prodotto crudo. Il riscaldamento ad almeno 60 °C uccide i batteri lattici vivi, contiene solo acido lattico. Di conseguenza, ha un sapore molto più delicato e poco acido, il che piace a molti consumatori, ma riduce anche i benefici salutari.

I crauti crudi fanno bene all’intestino? Anche con i crauti crudi (senza pastorizzazione) non si è del tutto sicuri se la flora intestinale possa davvero essere influenzata positivamente dai batteri lattici vivi. Perché la maggior parte dei batteri muore nell’ambiente acido dello stomaco e non è noto "quale ceppo di batteri favorisce la salute, in quali condizioni e per quali persone"⁶.

Tuttavia, ci sono studi (ad esempio dell'Università di Giessen) che affermano che i crauti e la versione coreana con cavolo cinese (kimchi) - con un consumo regolare di 200-300 g al giorno - dovrebbero avere un effetto preventivo contro il cancro del colon.⁷ Forse, perché il contenuto di fibre nei crauti contribuisce in modo significativo all'aumento dei batteri intestinali e quindi ha un effetto positivo sulla quantità di evacuazione.⁸ Studi finlandesi giungono anche alla conclusione che gli isotiocianati nei crauti rallentano la crescita del cancro nei polmoni, del seno, fegato e dell'intestino, negli esperimenti sugli animali.

I crauti sono sani? Nei crauti e nel cavolo bianco, l'acido ascorbico è anche legato sotto forma di ascorbigeno A e B (acido C-2-scatil-L-ascorbico). Quando le verdure sono cotte, le molecole si scompongono in acido L-ascorbico e 3-idrossiindolo. Ciò significa che i crauti cotti delicatamente contengono più vitamina C rispetto alla versione cruda. Cucinare troppo a lungo, tuttavia, distrugge la vitamina.⁹ Questa conoscenza fu usata anche nel 18° secolo e ai marittimi venivano dati i crauti come provviste per tutto l'anno. Il contenuto di vitamina C nei crauti è stato in grado di ridurre l'insorgenza della malattia da carenza di vitamina scorbuto.¹⁰

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

I prodotti fermentati come i crauti sono ricchi di istamina. Le persone con intolleranza all'istamina dovrebbero evitare i crauti perché livelli così elevati di istamina possono scatenare sintomi come gravi problemi digestivi, arrossamento della pelle, prurito, vertigini, mal di testa, raffreddore cronico, ecc.¹¹

I crauti contengono tracce di vitamina B₁₂, ma queste quantità non possono coprire il nostro fabbisogno. Inoltre, non si sa ancora se queste sostanze, note come vitamina B₁₂, non siano analoghi, si presume solo che lo siano. Almeno la proporzione è minima e molto fluttuante. Questa è la risposta di un ingegnere alimentare del Politecnico di Zurigo con un lavoro in una grande fabbrica di crauti. I crauti arricchiti artificialmente con vitamina B₁₂ devono essere etichettati sulla confezione.

Informazione Generale:

Gli antichi cinesi, i fenici e poi i greci e i romani usavano i crauti; Ippocrate lo prescrisse come tonico circa 400 anni prima di Cristo. In Corea, le verdure conservate dalla fermentazione dell'acido lattico sono chiamate kimchi. Soprattutto in inverno lo si mangia tutti i giorni. Invece del cavolo bianco (Togil Kimchi), il tradizionale Kimchi contiene cavolo cinese. Cetrioli, porri, ravanelli sono usati anche per questi "crauti coreani" - oltre a ingredienti asiatici. Kimjang è la produzione collettiva di kimchi. Anche lo zenzero e abbondante aglio o peperoncino in polvere sono usati come agenti aromatizzanti. Esistono numerosi libri sulla fermentazione.

Nomi alternativi:

Durante la seconda guerra mondiale, i soldati di lingua inglese chiamavano dispregiativamente i tedeschi "krauts", motivo per cui in inglese il nome crauti è ancora comune. Durante la prima guerra mondiale, i crauti negli Stati Uniti erano chiamati liberty cabbage, oggi viene spesso tradotto anche come sottaceti.

Autore: Sofia Fortiguerra-Negri | 19 mag 2023