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Crauti, in scatola (cavolo fermentato, cavolo acido, acido)

I crauti, noti anche come cavolo acido, sono ricchi di acido lattico, minerali e vitamine. Si conserva cavolo fermentato da mangiare crudo o cotto.
Acqua 92,5%  80/17/03  LA : ALA
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Il processo di produzione di crauti , noto anche come cavolo acido, cavolo acido o cavolo acido era già noto nell'antica Grecia. Oggi i crauti sono riconosciuti in tutto il mondo come uno dei piatti tipici della cucina tedesca. Viene utilizzato principalmente come contorno e ripieno di sandwich.

Usi culinari:

normalmente, i crauti vengono saltati a fuoco lento per mezz'ora con un po 'd'acqua o brodo con un po' di grasso. È normale peparlo, ma puoi anche aggiungere alloro, ginepro, cumino, chiodi di garofano, maggiorana o altri condimenti, come dragoncello, semi di finocchio, salato o zucchero. A seconda della regione, vengono aggiunti altri ingredienti come cipolle, mele o uva. In Assia, ad esempio, viene aggiunto il succo di mela e in Turingia, la birra.

Secondo l'articolo tedesco di Wikipedia: nei crauti e nei cavoli, l'acido ascorbico ha anche la forma di A e B. ascorbici. Se la verdura viene cotta, le molecole si scompongono in acido L-ascorbico e 3-idrossi-indolo . Pertanto, i crauti cotti contengono più vitamina C rispetto a quelli crudi. Tuttavia, una cottura troppo lunga distrugge le vitamine.

Acquisizione: i

crauti possono essere acquistati presso macellerie, negozi di alimenti naturali, mercati e supermercati. Di solito è commercializzato in lattine, lattine o contenitori di plastica.

Inoltre, è sempre più comune trovare crauti adatti al vegano crudo, anche se è importante assicurarsi che non sia pastorizzato, poiché alcuni produttori sottolineano che il loro prodotto è crudo, mentre in realtà non lo è. Se non è pastorizzato, il prodotto aperto inizia a presentare un cattivo sapore dopo tre giorni, poiché gli agenti esterni hanno una maggiore facilità di azione.

Il succo di crauti è un brodo vegetale che si ottiene premendo i crauti crudi. Contiene abbondante vitamina C , acido lattico e batteri lattici vivi. È considerato un buon digestivo.

Conservazione / Durata:

Se un contenitore di crauti viene aperto e non si chiude ermeticamente, può essere conservato in frigorifero per circa sei giorni, indipendentemente dal fatto che sia pastorizzato o meno. I lieviti che si sviluppano con l'aiuto dell'ossigeno presente nell'aria possono rovinare il cibo. Se conservato in un contenitore ermetico (senza ossigeno), non importa se i crauti sono pastorizzati o meno, poiché si può dire che non ha una data di scadenza.

Fatto in casa:

per iniziare, prendi un cavolo o un cavolo Filder e rimuovi lo stelo. Separare anche le parti che non sono in buone condizioni e le foglie esterne.

Quindi, tagliare il cavolo a strisce sottili. L'utensile di cui avremo bisogno è noto come krauthobel ed è un mandolino speciale che viene utilizzato specificamente per tagliare il cavolo. Con krauthobel devi stare attento, poiché di solito ha due lame invece di una, a differenza dei normali mandolini. Una ciotola o un bagnetto in plastica possono essere il contenitore perfetto per utilizzare questo tipo di mandolino e tagliare la verdura. Per l'ultimo pezzo di verdure useremo un coltello.

Puoi anche preparare alcune carote allo stesso modo e aggiungerle. Ad esempio, il 5% del totale, in modo da ottenere un gusto più dolce e un certo colore. È anche il momento di aggiungere più sapore aggiungendo semi di senape, semi di cumino, pepe, pimento, semi di coriandolo, foglie di alloro o bacche di ginepro a piacere. Se vuoi i crauti al vino, aggiungi anche un po '. Bastano pochi cucchiaini di questi ingredienti per preparare nove chili di crauti, poiché sono distribuiti abbastanza bene. Se aggiungiamo alcune foglie di ravanello avremo anche un sapore aggiuntivo.

Quindi, mescola bene tutti gli ingredienti a mano. Quindi aggiungere tra 1 e 1,5% di sale, al massimo. Meno sale, più ricco. Affinché il sale agisca, lasceremo riposare per circa un'ora.

È importante che il prodotto, che inizia a produrre liquidi grazie al sale, sia fermentato nell'apposito contenitore. Avrai anche bisogno di un batticarne o di un batticarne di erbe krautstampfer. Frantumando le cellule vegetali, il loro succo aiuta a ricoprire il cavolo. I batteri lattici necessari per la fermentazione si trovano già nel cavolo e nell'aria.

La salamoia dovrebbe coprire completamente il cavolo durante le quattro o sei settimane del processo di fermentazione. In caso contrario, al posto della fermentazione desiderata dell'acido lattico appare la muffa. Per questo motivo viene posto un coperchio galleggiante sul cibo da fermentare e un peso su di esso, che di solito è una grande pietra o due mezze pietre che lasciano un buco nel mezzo. Il coperchio non dovrebbe lasciare molto spazio ai bordi, ma dovrebbe avere spazio per muoversi. È meglio che abbia dei buchi, in modo che una piccola parte del liquido sia sopra.

Apparirà una schiuma o uno strato bianco. Svuota il cavolo di tanto in tanto e riempilo con acqua più salata del cibo. Ad esempio, tre o quattro cucchiai per litro, in modo che gli strati non si mescolino.

Raccomandiamo di preparare il cavolo acido in piccole quantità, anche se dobbiamo farlo più spesso. Per un primo tentativo, è sufficiente un barattolo a vite, cioè un barattolo ermetico con una chiusura in gomma. La società tedesca Weck li commercializzò per la prima volta nel 1900, motivo per cui nei paesi di lingua tedesca sono anche conosciuti come einweckglas o weckglas. Queste barche si chiudono bene, il che le rende perfette per gli inceppamenti, ecc.

Se vuoi ripetere e preparare più quantità, usa una pentola di fermentazione con un canale d'acqua che fa una tenuta ermetica, poiché questo servirà anche a conservare i crauti una volta terminato.

Non riempire completamente il contenitore, poiché l'anidride carbonica può creare schiuma e causarne il trabocco. Per proteggere dalle muffe si consiglia di mettere acqua con aceto nei canali del vaso di fermentazione. Quando si riempie la pentola è importante assicurarsi che l'acqua con l'aceto non sia evaporata troppo. Prima di utilizzare il contenitore, pulirlo con aceto. I professionisti usano lo zolfo.

Il momento migliore per preparare i crauti è l'autunno, poiché è quando il cavolo è più economico e ci consente di consumarlo durante l'inverno. Per migliorare la sua shelf life è importante conservarlo in un luogo fresco come un seminterrato a dieci gradi.

Se hai una pentola di fermentazione con una capacità di dieci litri, conta su nove chili di cavolo, quindi dovresti acquistare circa 11 chili per compensare le parti rimosse.

Principi per la lavorazione:

fasi di fermentazione. Tutti i batteri si trovano fin dall'inizio nel cavolo. Le fasi si susseguono automaticamente una dopo l'altra (in base alla quantità di acido, al controllo di altri batteri). Non è necessario aggiungere colture batteriche. Sì, è importante aggiungere abbastanza sale (1,5%) e impedire l'ingresso di ossigeno. Se queste regole vengono rispettate, i batteri giusti appariranno automaticamente al momento perfetto e, praticamente, nulla può andare storto.

Fatto in casa: un barattolo di vetro con un coperchio in ceramica è molto pratico. Una pressione eccessiva può provocare la fuoriuscita diretta dell'anidride carbonica. Lieviti e muffe non possono formarsi, poiché la fermentazione rende praticamente disponibile solo lo spazio disponibile pieno di anidride carbonica.

Quando aggiungi miele o vino devi fare attenzione, poiché possono interferire con la fermentazione. Il miele contiene sostanze antimicrobiche e vino, acido solforico. Entrambi inibiscono l'azione dei batteri. Puoi aggiungerli dopo la fermentazione. Nel processo industriale, il vino viene aggiunto dopo la fermentazione, nell'imbottigliamento. Nella fermentazione del vino si aggiunge anidride solforosa in modo che non avvenga la fermentazione lattica. Sfortunatamente, questo è necessario anche nei vini biologici.

Composizione:

alla fine del testo, se fai clic su "CLICCA PER", troverai una tabella in cui puoi dare un'occhiata a tutti i nutrienti e le sostanze essenziali .

Dall'articolo tedesco di Wikipedia: Il cavolo acido (crauti, cavolo acido o cavolo acido) è ricco di acido lattico, vitamina A, B e C e minerali e, come altri tipi di cavolo, è un'importante fonte di vitamina C durante l'inverno Il cavolo acido ha un valore energetico relativamente basso di circa 80 kJ / 100 grammi (19 kcal / 100 grammi) e non contiene praticamente grassi, ma tra il 3 e il 4% di carboidrati e tra l'1 e il 2% di proteine

La Deutsche Herzstiftung (German Heart Foundation) ha recentemente commissionato uno studio che ha dimostrato che la percentuale media di vitamina K nei crauti è purtroppo a 7,7 μg / 100 g. Ciò ha smantellato la convinzione che i crauti siano ricchi di vitamina K, qualcosa che è ancora pubblicizzato in molti studi.

Aspetti sanitari: l'

istamina contenente crauti può causare problemi digestivi alle persone con problemi di intolleranza. I crauti sono ricchi di fibre e contengono tracce di vitamina B 12 , ma, sebbene alcune pagine Web lo garantiscano, questo non è sufficiente a coprire le nostre esigenze quotidiane se il cibo non è arricchito artificialmente, qualcosa che dovrebbe essere indicato in il contenitore Inoltre, non è noto se le sostanze designate come vitamina B 12 siano analoghe, possiamo solo fare ipotesi. In entrambi i casi, la proporzione è minima e molto variabile. Questa è la risposta di un ingegnere alimentare in una posizione in una grande società di produzione di crauti.

È discutibile dire che il consumo di crauti crudi (senza pastorizzazione, da 75 a 90 ° C) può influenzare positivamente i batteri lattici dell'intestino che vivono nella flora intestinale, poiché muoiono nello stomaco a causa degli acidi. Tuttavia, il pH della mucosa dello stomaco non è così basso.

Secondo alcuni studi (ad es. Dell'Università di Giessen), i crauti possono essere utilizzati per prevenire il cancro al colon. Alcuni studi finlandesi sugli animali hanno concluso che l'isotiocianato di crauti rallenta lo sviluppo del cancro nei polmoni, nel seno, nel fegato e nell'intestino.

Informazioni generali:

gli "antichi cinesi", i fenici e, più tardi, i greci e i romani consumarono crauti. Già nel 400 a.C., Ippocrate prescriveva i crauti come restauro. In Corea, la verdura preparata dalla fermentazione lattica è conosciuta come kimchi e in inverno viene consumata ogni giorno. Invece del cavolo (Togil Kimchi), il kimchi è fatto con cavolo cinese. Cetrioli, porri, ravanelli e ingredienti asiatici sono anche usati per preparare questo crauti coreano. La produzione collaborativa di Kimchi si chiama Kimjang. Per aromatizzare si usano zenzero e abbondante aglio e peperoncino in polvere. Possiamo trovare numerosi libri sulla fermentazione.

Nell'industria, i crauti sono solitamente realizzati con cavolo o cavolo di Filder ed è fatto con una fermentazione naturale in silos di fermentazione ermeticamente chiusi. La fermentazione è limitata con 1,5% di sale.

  1. Durante i primi tre giorni, si sviluppano lieviti e batteri acetici che consumano l'ossigeno residuo e producono etanolo, acidi ed esteri.
  2. Successivamente, vengono aggiunti batteri lattici eterofermentativi (ad esempio del genere Leuconostoc, come Leuconostoc mesenteroides). Questi producono acido lattico, acido acetico, mannitolo e anidride carbonica, che riduce il pH. In questo modo è possibile inibire la crescita di organismi estranei indesiderati come, ad esempio, i batteri del genere Clostridium. Quando la percentuale di acido lattico raggiunge il 2%, anche i batteri lattici vengono inibiti. L'etanolo viene esterificato con acidi, formando un importante componente aromatico. Questo processo si estende per altri tre giorni.
  3. La terza fase dura tra le tre e le sei settimane, a seconda della temperatura. Per cominciare, vengono aggiunti batteri omofermentativi di acido lattico, che sono ancora più tolleranti agli acidi, come le specie lactobacillus come Lactobacillus brevis. L'aggiunta di acido ascorbico o vitamina C alla fine del processo aumenta la durata di conservazione dei crauti.

Dall'articolo tedesco di Wikipedia : Sauerkraut [zaʊ.ɐ.kʁaʊt], noto anche come cavolo acido, è il cavolo Filder o cavolo sottoposto a un processo di fermentazione lattica, che viene quindi cotto e servito come contorno. È uno dei piatti della cucina tedesca più internazionali e riconoscibili.

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