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Baccello di vaniglia fermentato

I baccelli di vaniglia naturale fermentati sono il modo migliore per consumare la vaniglia, sebbene la polvere o l'estratto siano anche buone alternative.
    Acqua 9,0%  92/04/04  LA : ALA
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Poiché i baccelli di vaniglia vengono scottati a temperature elevate dopo la raccolta per interrompere il processo di maturazione, i baccelli commerciali non sono considerati alimenti crudi.

Informazioni generali sulla vaniglia:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «La vaniglia è un genere di orchidee con 110 specie distribuite in tutto il mondo nelle regioni tropicali. La più conosciuta è la specie Vanilla planifolia che produce un frutto dal quale si ottiene un aroma, la vaniglia ».

Varietà di vaniglia:

«Il genere Vanilla è composto da circa 110 specie; Di questi, 15 hanno capsule aromatiche, note come baccelli di vaniglia. La specie più importante quando si tratta di ottenere la spezia è la vaniglia planifolia. Questo può essere acquistato nei supermercati con il nome di vaniglia Bourbon o vaniglia messicana .

Insieme alla vaniglia planifolia, anche la vaniglia tahitensis e la vaniglia pompona (rispettivamente vaniglia di Tahiti e vaniglia di Guadalupe) rivestono grande importanza commerciale. La tahitensis alla vaniglia viene coltivata nell'area del Pacifico meridionale. Contiene meno vanillina, sebbene più percentuale di altre sostanze aromatiche, che fa emettere un aroma floreale ai suoi baccelli. La pompona alla vaniglia ha proprietà aromatiche molto simili alla tahitensis. Entrambe le specie sono utilizzate principalmente nella produzione di profumi * ».

preparazione:

«Per ottenere la spezia aromatica, i frutti subiscono un processo di annerimento molto costoso sia nel tempo che nel lavoro. Per cominciare, i baccelli sono trattati con acqua calda o vapore. Quindi, vengono posti in contenitori ermetici per fermentare e attendere che gli aghi di glucosio dalla cristallizzazione inizino ad apparire. Questa procedura può durare fino a quattro settimane. I processi di essiccazione e fermentazione causano una trasformazione e l'aspetto della vanillina, il principale aroma della vaniglia. Allo stesso tempo, i baccelli si restringono fino a quando non si riducono ai tamponi marroni o neri che conosciamo * ».

Dati di interesse:

“Dai prodotti a base di vanillina o di vera vaniglia, ne consegue che la vaniglia deve essere gialla . Tuttavia, il colore giallastro dei prodotti è dovuto ai coloranti alimentari (in particolare al carotene). Inoltre, anche i piatti che solitamente portano la vaniglia sono gialli; non a causa della vaniglia, ma perché contengono uova. I fiori di vaniglia possono avere quel colore giallo pallido * ».

Tossicità alla vaniglia:

Traduzione dell'articolo "de.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%BCrzvanille" in tedesco: "Il frutto della vaniglia è tossico solo se consumato molto spesso. Tuttavia, può essere irritante per la pelle e causare allergie.

Principali principi attivi: tra l'1,5 e il 3% di vanillina (vaniglia Bourbon tra il 3,2 e il 3,7%, acido vanillico, alcool vanillico, aldeide protocolatetica e acido protocacheico. L'aroma di vaniglia non dipende solo da della percentuale di vanillina, ma anche di numerose impurità.

Azioni farmacologiche: le persone che si dedicano alla selezione e al confezionamento della vaniglia possono soffrire di eruzioni cutanee, mal di testa e perdita del sonno. La dermatite da contatto con questa spezia è nota come "vanillismo". Colpisce soprattutto le persone impegnate nella raccolta e nel confezionamento della vaniglia.

Assaporare i piatti contenenti vaniglia (anche nel caso del gelato alla vaniglia), può causare eruzioni cutanee o infiammazioni alle persone allergiche. Gli allergeni alla vaniglia responsabili di questa dermatite da contatto rimangono oggi sconosciuti . La causa non sembra essere correlata né alla vanillina né a nessuno dei suoi derivati, così come ad altri composti strettamente correlati come l'alcol vanillico, l'etil vanillina, l'acido cinnamico o l'isoeugenolo.

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco.

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