Tabla de contenido
El ruibarbo ( Rheum rhabarbarum ) debe consumirse principalmente cocido. Puede ser peligroso si se come crudo y en grandes cantidades.
Uso en la cocina:
El ruibarbo (o ruibarbo vegetal ) tiene un sabor refrescante y picante. Dependiendo de la variedad y edad de los tallos, los tallos de las hojas pelados o sin pelar se pueden cortar y consumir cocidos. Muchos ingredientes valiosos suelen perderse cuando se cocinan las verduras. Sin embargo, el ruibarbo crudo priva al organismo de minerales importantes como el calcio , el magnesio y el hierro debido a su alto contenido en ácido oxálico. Esto puede resultar peligroso en determinadas circunstancias, especialmente en niños o personas con enfermedades de la vesícula biliar o de los riñones.
No debes utilizar las hojas por su alto contenido en ácido oxálico.
Por su preparación y sabor, el ruibarbo bajo en calorías generalmente se considera una fruta, aunque en realidad es una verdura. Los platos más conocidos elaborados con ruibarbo son las mermeladas y compotas (ambas también a escala industrial), así como las tartas y las magdalenas. El ruibarbo también se exprime para hacer jugo y se procesa para hacer sidra o helado. Los chutneys picantes son un cambio sabroso. El ruibarbo rara vez se come como verdura: los botones florales se cocinan como el brócoli o la coliflor . 1
El ácido oxálico se puede debilitar seleccionando ciertos tipos de ruibarbo (por ejemplo, "Holsteiner Edelblut" con pulpa de tallo rojo) o neutralizarlo usando ciertas especias e ingredientes. Se trata principalmente de zumo de limón , tallos de angélica, nuez moscada , clavo , canela y hojas de laurel . Estas especias también combinan perfectamente con el aroma del ruibarbo. Las tradicionales mermeladas de ruibarbo inglesas, por otro lado, se aromatizan con jengibre , naranjas y árnica. 2 Además de los tallos jóvenes, utilice los más gruesos (y los más viejos y más ácidos), entonces será beneficioso pelar la piel. Porque contiene la mayor cantidad de ácido oxálico. 3
El ácido oxálico contenido en el ruibarbo reacciona con el aluminio y otros metales. Por lo tanto, el ruibarbo no debe cocinarse en ollas de aluminio ni envolverse en papel de aluminio. 2 Prefiera platos de vidrio y porcelana (ignífugos) para cocinar y plásticos resistentes a los ácidos para guardarlos. 3 Por favor, deseche el agua de cocción y no la use ni la beba. Elija calidad orgánica.
Receta vegana de bizcocho de ruibarbo:
Ingredientes: 180 g de margarina vegetal , 270 g de harina integral , 600 g de ruibarbo ecológico, 220 ml de leche de soja , 150 g de azúcar de caña en bruto , 3 cucharaditas de levadura en polvo , 1 pizca de sal , 2 sobres de azúcar de vainilla o la pulpa de una vaina de vainilla .
Preparación: Para preparar, lavar, pelar y picar el ruibarbo fresco. Batir la margarina blanda con el azúcar, la sal y el azúcar de vainilla hasta que quede esponjosa. Luego mezcla la harina con el polvo para hornear y agrégala a la mezcla de margarina y azúcar junto con la leche de soja. Revuelva toda la mezcla hasta obtener una masa suave y vierta la mitad en un molde desmontable engrasado. Mezclar la segunda mitad con el ruibarbo orgánico finamente picado y distribuir uniformemente en el molde desmontable. Hornea el bizcocho en el horno precalentado a 170 °C con temperatura superior e inferior o con ventilador a 155 °C durante aproximadamente 60 minutos. Sólo sácalo del molde y córtalo una vez que se haya enfriado por completo.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
Los tallos comestibles de ruibarbo se suelen vender decapitados y sin hojas. Durante la temporada (de abril a junio) se pueden encontrar verduras en prácticamente todos los supermercados y en las estanterías de los principales distribuidores como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. A la hora de elegir, preste atención al cultivo ecológico o mejor: compre ruibarbo directamente en el mercado semanal, al agricultor o en la tienda ecológica. Allí se suele garantizar la calidad biológica.
Incluso si es orgánico, no se pueden comer las hojas del ruibarbo. Porque todo lo verde de la planta se considera venenoso por su contenido en ácido oxálico. El ácido oxálico de los tallos se clasifica como inofensivo si se cosecha a más tardar entre mediados y finales de junio, porque sólo después el contenido de ácido oxálico en la planta aumenta a un nivel preocupante. 2
Se puede encontrar en estado salvaje:
a diferencia de Asia, el ruibarbo rara vez se encuentra en estado salvaje en Europa. 4 Véase también el capítulo “Riesgo de confusión” a continuación.
Almacenamiento:
Lo ideal es que el ruibarbo se procese inmediatamente después de la compra. Si quieres mantener los tallos frescos durante unos días, envuélvelos en un paño húmedo y guárdalos en un lugar fresco. El ruibarbo también se puede congelar crudo. Se puede conservar congelado durante aproximadamente un año. 5
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
El ruibarbo tiene un contenido calórico muy bajo (21 kcal/100 g) y contiene, entre otras cosas, potasio , hierro, vitaminas K y vitamina C, así como fibra 6 (ver tabla de nutrientes en CLICK FOR). Con 29 µg/100 g, el contenido de vitamina K es comparable al del apio o la alfalfa crudos y un poco superior al del kefe, el chucrut y los guisantes . Por ejemplo, el kiwi , el apio y los espárragos tienen más vitamina K (todos aproximadamente 40 µg/100 g), se puede encontrar mucha más vitamina en el brócoli (aproximadamente 100 µg/100 g), las espinacas (aproximadamente 483 µg/100 g) o la col rizada ( aproximadamente 705 µg/100 g). Una dieta vegana natural y equilibrada cubre de forma más que adecuada las necesidades de vitamina K.
Los ácidos de frutas, especialmente el ácido málico, el ácido cítrico y el ácido oxálico, son importantes para el sabor del ruibarbo. Las variedades con pulpa de tallo rojo tienen menos ácidos de frutas que las de pulpa verde. El tallo contiene una media de 460 miligramos de ácido oxálico por cada 100 gramos 7 y las hojas contienen más 4 .
Aspectos para la salud - efectos:
A pesar del contenido de ácido oxálico, el ruibarbo es saludable si lo cocinas, lo pelas mejor y lo disfrutas con moderación. La planta tiene un efecto depurativo de la sangre y regulador intestinal, por lo que se recomienda para tratamientos de desintoxicación. 3 El consumo es desfavorable para niños pequeños y personas con determinadas enfermedades (ver siguiente capítulo).
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
El ácido oxálico se encuentra en grandes cantidades en el ruibarbo y otras plantas nudosas (como la acedera). Las carambolas también son ricas en ácido oxálico. Cantidades similares se encuentran en la acedera ( oxalis ), las acelgas , las espinacas, el perejil , el cacao , el chocolate y la remolacha . Muchos hongos también secretan ácido oxálico.
El ácido oxálico del ruibarbo agota el calcio en los humanos y se une al hierro y al magnesio. Nuestro organismo excreta ácido oxálico a través de los riñones. Si se forman cristales del propio calcio y ácido oxálico del cuerpo, se pueden formar cálculos en los riñones o en la vejiga. Por tanto, se recomienda precaución en personas con problemas de riñón y vesícula biliar, así como en niños (con mayores necesidades de calcio). 7 Dado que el ácido oxálico dificulta la absorción del hierro en los intestinos, se deben evitar los alimentos que contengan niveles elevados de ácido oxálico durante la terapia con hierro. octavo
En las madres lactantes, los componentes del ruibarbo pasan a la leche y tienen un suave efecto laxante en los bebés. 3
Comer demasiado ruibarbo crudo puede provocar dolor abdominal y síntomas de intoxicación, como calambres y problemas circulatorios. Sin embargo, la dosis letal para un adulto de 60 kg es de más de 7 kg de ruibarbo crudo (600 mg por kilo de peso corporal). octavo
Uso como planta medicinal:
La versión comestible del ruibarbo es una hibridación de la especie Rheum rhabarbarum del siglo XIX. Las raíces del ruibarbo comestible no se utilizan como planta medicinal. 9.10
Las especies de ruibarbo Rheum officinale y Rheum palmatum , en cambio, sí lo hacen. Las raíces de este ruibarbo medicinal son un laxante muy conocido en la medicina china. La raíz contiene glucósidos de antraquinona laxantes. ¡Cuidado, las hojas son venenosas! Es una hierba amarga y refrescante que, según la dosis, favorece la digestión, estimula el útero y tiene un efecto laxante. 9
Presencia - Origen:
El género Rheum (ruibarbo) tiene alrededor de 60 especies y está muy extendido en Asia. El ruibarbo proviene originalmente de Asia Central 4 . El ruibarbo comestible ( Rheum rhabarbarum , también llamado ruibarbo común , ruibarbo común , ruibarbo vegetal o ruibarbo Krauser) crece de forma silvestre en Asia Central, desde el este de Siberia pasando por Mongolia hasta las provincias chinas. 11 Hoy en día, el ruibarbo se cultiva en todas las zonas templadas del mundo. En Europa principalmente en los Países Bajos, Inglaterra y Alemania. Algunos países tropicales y subtropicales ahora también cultivan ruibarbo. 12 Sin embargo, rara vez en calidad orgánica.
Cultivo en el jardín o como planta en maceta:
el ruibarbo es una planta de jardín sencilla. Es mejor plantar ruibarbo a finales de otoño o principios de año. ¿Dónde planto ruibarbo? El ruibarbo necesita un lugar parcialmente sombreado y un suelo de jardín profundo. Crece bien cerca de una pila de abono. Para el jardín se recomiendan las variedades “Holsteiner Blut” y “Sutton”.
¿Cuánto tiempo se puede cosechar ruibarbo? La época ideal de cosecha es entre mediados y finales de junio para que el contenido de ácido oxálico no esté demasiado concentrado. A partir de julio comienza una fase de regeneración necesaria para la planta perenne. Desaparece en el suelo durante el invierno, pero vuelve a brotar a principios de año. 5
La fecha límite para la última cosecha, el 24 de junio (día de San Juan), se basa en una regla del agricultor. Este “día flojo” se considera tradicionalmente una indicación de las condiciones climáticas para la próxima temporada de cosecha. Este día también es conocido por la última fecha de la cosecha de heno y el último corte de espárragos. Esto asegura que las plantas tengan suficiente tiempo para regenerarse y reunir suficiente fuerza para el próximo año.
La planta perenne crece bien en cultivos mixtos con vecinos como guisantes , frijoles , espinacas,lechuga y colinabo .
Incluso si ha cultivado su propio ruibarbo orgánico, retire todas las hojas (que contienen mucho ácido oxálico) antes de ponerlo en la cocina.
Peligro de confusión:
¡No se debe confundir el ruibarbo silvestre con el “ruibarbo silvestre”, visualmente similar, es decir, la petasita ( Petasites hybridus en latín) ! Wikipedia advierte contra la preparación de té con petasita porque la planta, en su estado natural, contiene sustancias con efectos mutagénicos, cancerígenos y posiblemente tóxicos para el hígado. 13
Información general:
El ruibarbo ( Rheum ) es un género de plantas de la familia de las nudosas (Polygonaceae).
El nombre ruibarbo ( Rheum rhabarbarum ) es una derivación de la palabra latina rhabarbarum (también reubarbarum) y probablemente se refiere a un tipo de rheum cultivado en la costa del Mar Negro. Por tanto, Reu barbarum podría significar reum extranjero. 7 El término solía referirse a "Rha", un antiguo nombre del Volga, ya que en la antigüedad se decía que la principal zona de cultivo de la planta se encontraba en la desembocadura del Volga. 11.16
El ruibarbo medicinal ( Rheum officinale y Rheum palmatum ) prospera en el Tíbet y China, pero ahora también está presente como planta cultivada en Austria y el sur de Alemania. 3 Es una de las plantas medicinales chinas más utilizadas y ha sido un valioso producto comercial desde la antigüedad. En la Edad Media, las raíces secas de esta planta medicinal se exportaban a lo largo de rutas de caravanas. Dependiendo de la escala, la raíz se llamaba "turca", "rusa", "india oriental" o "ruibarbo chino". 14 El transporte desde China requería mucho tiempo y, por tanto, era caro. Por lo tanto, se supone que en aquella época el ruibarbo medicinal rara vez se encontraba en Europa. Esto no cambió en los siglos siguientes porque primero un monopolio comercial chino y luego ruso impidió el libre transporte a Occidente hasta el siglo XIX. 15 A partir del siglo XVIII, los ingleses en particular cultivaron con mucha diligencia el ruibarbo medicinal. 9
Nombres alternativos:
En inglés, el ruibarbo se conoce como ruibarbo.
Palabras clave de uso:
La industria alimentaria utiliza el extracto de ruibarbo medicinal (sin sus sustancias amargas) como aromatizante alimentario y como agente curtiente.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 13 Fuentes
| 1. | Hauenstein-rafz.ch Rhabarber (Rheum rhabarbarum). |
| 2. | Lexikon.huettenhilfe.de Rhabarber. |
| 3. | Vogel Al. Gesundheitsnachrichten. 1998; Bd. 55 (5). |
| 4. | Institut für Veterinärpharmakologie und ‑toxikologie Medizinal-Rhabarber. |
| 5. | Freundin.de Rhabarber. |
| 6. | 5amtag.ch Rhabarber. |
| 7. | Wikipedia Gemeiner Rhabarber. |
| 9. | Brown D. The Royal Horticultural Society Encyclopedia of Herbs & Their Uses. London: Dorling Kindersley; 1995. |
| 11. | Wikipedia: Rhabarber (Gattung). |
| 12. | Lebensmittellexikon.de Rhabarber, Krauser Rhabarber, Welliger Rhabarber, Gemüse Rhabarber. |
| 13. | Wikipedia Gewöhnliche Pestwurz. |
| 14. | botanical.com Rhubar. |
| 15. | Flückiger F.A. Pharmakognosie des Pflanzenreiches. 2. Auflage, Berlin: Rudolf Gärtner; 1881: 379–380. |
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