Aunque al cocerlas muchas verduras pierdan parte de sus valiosos nutrientes, el ruibarbo debe comerse sobre todo cocido. Debido al ácido oxálico que contiene en grandes cantidades, cuando lo consumimos crudo bloqueamos la absorción de importantes minerales, como el calcio, el magnesio o el hierro. En determinadas circunstancias, esto puede resultar peligroso, sobre todo para los niños o para las persona con enfermedades biliares o renales.
Usos culinarios:
Los tallos, siempre en función de la variedad y de la edad, se suelen pelar y cortar antes de emplearlos. Por los usos que se le da, parece más una fruta, aunque en realidad se trata de una verdura. Suele prepararse en forma de confitura o de compota, ambas a escala industrial. Además, el ruibarbo también se emplea para elaborar jugos y mostos. Es raro que se prepare como verdura.1
Composición:
Los ácidos de las frutas son importantes para el sabor, sobre todo el ácido málico y el ácido cítrico, junto con el azúcar. Las variedades rojas contienen menos ácidos de frutas que los verdes. El cultivar conocido en algunos países como «Ras Versteeg» contiene alrededor de 1,5 gramos de ácido málico y 0,1 gramos de ácido cítrico por cada 100 gramos comestibles. En los tallos podemos encontrar de media 460 miligramos de ácido oxálico por cada 100 gramos también. Este alto porcentaje tiene efectos en la absorción de calcio por parte del organismo. Las personas con problemas renales o biliares, así como los niños, deben tener cuidado al consumirlo.1
El efecto laxante del ruibarbo se deba probablemente a la antraquinona, que provoca peristaltismo. En medicina se emplean principalmente las raíces de la Rheum palmatum, no las del ruibarbo que se consume como verdura.
Origen y cultivo:
El nombre Rheum rhabarbarum procede del latín y significa raíz foránea, en el sentido de extranjera.1
El ruibarbo es originario del Himalaya.
Crece en invernaderos o en interiores. Las condiciones óptimas para su desarrollo son entre 12 y 16 °C, con alrededor de un 85-90 % de humedad relativa del aire. El rizoma crece en suelos sueltos y su exposición a la luz al extraerlo es lo que afecta al color de los tallos. En Inglaterra, el ruibarbo se ha cultivado tradicionalmente en tiestos especiales.
Posible confusión:
El ruibarbo silvestre no debe confundirse con la petasita o pata de caballo. Del artículo de Wikipedia en español sobre la petasita: Contiene alcaloides derivados de ornitina y lisina, concretamente alcaloides pirrolizidínicos. Pueden causar dolores abdominales, ascitis, pérdida de apetito, y un incremento considerable de los valores de las transaminasas en sangre y hepatomegalia. Estos alcaloides actúan también como agentes mutógenos e inductores de tumores hepáticos.
Información general:
El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) es una especie de planta fanerógama perteneciente a la familia Polygonaceae. Se cultiva como verdura por su tallo comestible.2
Fuentes:
- Wikipedia: Gemeiner Rhabarber [en alemán]
- Wikipedia: Rheum rhabarbarum
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