Sommario
La margarina vegetale è conosciuta anche come burro artificiale , oleomargarina o margarina ed è un grasso spalmabile prodotto industrialmente. È un’alternativa vegana al burro, ma i suoi benefici per la salute sono ancora controversi. In molti casi, la purea di mandorle ( burro di mandorle ) è adatta come alternativa non raffinata, biologica ( biologica ) e naturale.
Utilizzo in cucina:
La margarina vegetale (burro vegetale) può essere utilizzata come prodotto spalmabile allo stesso modo del burro. Che si tratti di pane, dolci, fette biscottate o creme spalmabili, il rapporto è 1:1. Il burro può essere facilmente sostituito con la margarina vegetale anche per la cottura di torte o biscotti dove sono richiesti grassi solidi (come ad esempio la pasta frolla). Molte torte hanno anche la possibilità di aggiungere olio riscaldabile (ad esempio olio di colza raffinato ) al posto del burro o della margarina, anche se con un rapporto leggermente diverso.
La margarina può essere utilizzata solo in misura limitata per friggere, poiché di solito ha un contenuto di acqua maggiore rispetto, ad esempio, al burro. La margarina (margarina intera) deve avere un contenuto di grassi minimo dell'80 e massimo del 90% 1 , in questo caso va bene il riscaldamento lento e la frittura, ad esempio per cuocere frittelle o frittate. Il punto di fumo, simile al burro, è intorno ai 160-175 °C. La margarina a tre quarti di grasso (60-62% di grassi) o la margarina a metà grasso (39-41% di grassi) devono essere etichettate di conseguenza e non sono adatte al riscaldamento.
Ricetta vegana per burro alle erbe con margarina vegetale:
Ingredienti: 250 g di margarina vegetale vegana, 1 mazzetto di erbe fresche (ad es. aglio orsino , erba cipollina , basilico , salvia ), 2 spicchi d'aglio , 1 cucchiaino di sale (o meno), 1 cucchiaino di dragoncello .
Preparazione: Lasciare ammorbidire la margarina a temperatura ambiente, aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente, gli spicchi d'aglio pressati o tritati e il sale e mescolare bene. Versare il burro in un contenitore adatto e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno. Per aggiungere un po' di varietà al burro vegano alle erbe, potete affinare la margarina con 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro e basilico.
Ricetta vegana per salsa di senape con margarina vegetale:
Ingredienti: 4 cucchiai di margarina vegetale vegana, 3 cucchiai di farina di frumento , 450 ml di brodo vegetale , 3 cucchiai di senape , paprika in polvere (dolce ), sale marino ,pepe .
Preparazione: sciogliere la margarina in un pentolino e mescolare la farina nella margarina con una frusta (frusta, frusta a schiuma). Ora versate un po' di brodo vegetale mescolando continuamente. Se la salsa si addensa aggiungete altro brodo vegetale fino ad esaurimento. È importante mescolare costantemente in modo che non si formino grumi. Aggiungere la senape e condire la salsa con paprika, sale e pepe. Abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere la salsa per altri 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Per rendere la salsa alla senape ancora più cremosa, potete utilizzare una bevanda vegetale, come ad esempio la bevanda d'avena , al posto del brodo vegetale. Questa salsa è molto buona con patate al cartoccio o verdure come cavolfiori o spinaci .
Puoi trovare ricette vegane con margarina vegetale alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare il “burro vegano”?
La margarina puramente vegetale è disponibile nella maggior parte dei supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Disponibile anche in qualità biologica in supermercati selezionati. Puoi sicuramente acquistare prodotti biologici nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt , Alnatura ) o nel negozio online. La margarina vegetale biologica in genere non contiene aromi artificiali, sale o conservanti. Margarina biologica senza grassi idrogenati: la margarina vegetale biologica non è idrogenata chimicamente e non può contenere ingredienti geneticamente modificati. Secondo il Regolamento Biologico CE, fino al 5% delle sostanze contenute può provenire da coltivazione biologica non controllata.
La margarina è vegana? o Quale margarina è vegana? Un'emulsione a base di grassi vegetali e/o animali si chiama margarina. La margarina può contenere anche sostanze animali come siero di latte, lattosio o latte scremato. Oltre al grasso del latte sono ammessi anche grassi animali come il sego di manzo o l'olio di pesce. Quindi leggi attentamente l'elenco degli ingredienti e presta attenzione alla margarina vegana (burro vegetale). Fai attenzione al siero di latte acido, che spesso appare come additivo nelle margarine, ma è un prodotto lattiero-caseario: non esiste il “siero di latte acido vegano”.
Puoi anche identificare la margarina senza grassi idrogenati (margarina senza acidi grassi trans o margarina senza grassi trans) guardando l'elenco degli ingredienti: Se sono presenti grassi idrogenati (margarina senza grassi trans), questo deve essere dichiarato.
Margarina senza olio di palma: assicurati che il tuo “burro vegano” non contenga olio di palma . Oltre alle ragioni ecologiche che portano alla distruzione della foresta pluviale, è dimostrato che la produzione di olio di palma raffinato produce sostanze cancerogene e genotossiche (3-MCPD, 2-MCPD e esteri glicidilici degli acidi grassi). 2
Per la margarina vegetale pura, il contenuto di grassi deve essere costituito per il 97% da grassi vegetali e il contenuto di acido linoleico deve essere almeno del 15%. Le margarine riformate sono particolarmente povere di sale e potrebbero non contenere grassi idrogenati. 3 Margarina salutare? La migliore margarina è la margarina vegana senza grasso di palma e grassi idrogenati (margarina con grassi trans: vedi anche margarina di prova biologica). È ancora più salutare evitare la margarina e il burro.
Preparare la tua margarina vegetale vegana:
come si prepara la margarina? Per circa 150 g di margarina vegetale vegana sono necessari 120 ml di olio di colza raffinato , 40 g di burro di cacao e un pizzico di sale cristallino.
Preparazione: Sciogliere il burro di cacao in un pentolino, aggiungere l'olio di colza e il sale e mescolare bene. Versare il composto in una ciotola e riporre in frigorifero. La margarina ha bisogno di circa 3 ore per indurirsi. Poi togliete il composto dal frigo e mescolate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo con una frusta a mano. Ora potete versare la margarina in un piccolo contenitore richiudibile (ad es. barattolo, lattina) e metterlo in frigorifero. Rimane lì per circa 3 settimane.
Conservazione:
la margarina vegetale senza grassi trans deve essere conservata in frigorifero a circa 5-7 °C, quindi durerà alcune settimane. Dura circa un anno congelato in freezer, ma bisogna lasciarlo scongelare presto prima dell'uso affinché sia spalmabile.
Margarina - Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
La composizione di una margarina corrisponde ad un'emulsione olio in acqua con un rapporto medio di 80:20. 4 Con questo contenuto di grassi (80%) il contenuto calorico per 100 g è di circa 719 kcal. La percentuale di grassi saturi si aggira intorno al 17%, i carboidrati e le proteine sono contenuti in meno dell'1%.
Il sale da cucina non è presente naturalmente, ma viene aggiunto successivamente e, a seconda del tipo di margarina, il contenuto di sale da cucina può variare notevolmente. Secondo l'USDA il contenuto di sale da cucina è di circa 2.395 mg/100 g. Il contenuto di sodio è molto elevato, pari a 943 mg/100 g, ed è simile a quello dell'alga wakame (872 mg/100 g) e della spirulina (1.048 mg/100 g, in realtà cianobatteri). Dovresti usare il sale da cucina con molta parsimonia, perché se non segui una dieta naturale ne consumerai troppo. 5
Alle margarine vengono aggiunte vitamine anche perché le vitamine naturalmente contenute vengono perse durante il processo di produzione. La vitamina A è solitamente contenuta intorno a 819 µg/100 g. Si tratta di un valore simile a quello che si trova naturalmente nelle carote : 835 µg/100 g. Anche le patate dolci si collocano in un intervallo simile, con 709 µg/100 g. Questa vitamina liposolubile è contenuta in sostanze come il retinolo e il betacarotene, che si trovano principalmente nelle verdure. Nei prodotti secchi come la paprika in polvere, dolce, il contenuto è concentrato e ammonta a 6.042 µg/100 g. La vitamina A è importante per una buona vista. 5
La percentuale di vitamina E nella margarina vegetale è di circa 3,1 mg/100 g, paragonabile alle bacche di olivello spinoso (3 mg/100 g) o ai peperoni a punta (2,9 mg/100 g). Le mandorle ne contengono una quantità significativamente maggiore (26 mg). La vitamina liposolubile ha un ruolo importante come antiossidante. La vitamina E è relativamente stabile al calore; le perdite sono moderate anche dopo diverse ore di riscaldamento fino a 180 °C. 5
La margarina contiene anche calcio aggiunto. Il contenuto di 30 mg/100 g è simile al burro. Questo valore è paragonabile a quello delle clementine , dei crauti e delle more . In confronto, le erbe essiccate hanno un contenuto di calcio particolarmente elevato, ad esempio il basilico essiccato ne contiene 2.240 mg/100 g. Il calcio, elemento essenziale, è importante per la buona stabilità delle ossa e dei denti. 5
Oltre agli acidi grassi come l'acido linoleico e l'acido alfa-linolenico (rapporto 13:1), la margarina contiene anche tutti gli 8 aminoacidi essenziali, come triptofano , valina , lisina , ecc . 5
Oltre a olio o grasso vegetale, acqua, sale da cucina e vitamine, la margarina vegetale spesso contiene anche emulsionanti (lecitine E322, monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi E471), conservanti (sorbato di potassio E202), acidificanti (acido citrico E330), aromi e coloranti (carotene E160, principalmente β-carotene E160a). I grassi idrogenati o parzialmente idrogenati sono sempre discutibili e quindi non dovreste assolutamente acquistare margarine con tali ingredienti.
Puoi trovare gli ingredienti completi della margarina vegetale, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER prima del testo.
Aspetti sanitari - effetti:
Gli acidi grassi saturi favoriscono le malattie cardiovascolari perché aumentano i livelli di colesterolo nel sangue. Per le persone con livelli elevati di lipidi nel sangue, ad esempio, la margarina vegetale può essere più sana del burro. Perché contiene una percentuale maggiore di acidi grassi polinsaturi. Ma anche qui non tutta la margarina è uguale, perché esistono anche tipi di margarina che contengono molti acidi grassi saturi. Tuttavia, non sono solo il colesterolo o gli acidi grassi saturi a essere responsabili dello sviluppo di malattie cardiovascolari. In questo caso svolgono un ruolo importante anche i carboidrati isolati (zucchero, farina) nei prodotti da forno e nella pasta, nei dolci ecc .. In particolare, una combinazione di entrambi o la sostituzione dei grassi con carboidrati rapidamente disponibili è l'approccio sbagliato. 6
Puoi abbassare i livelli di colesterolo anche con la margarina? Si ritiene che gli steroli vegetali aggiunti, che sono legati al colesterolo e quindi competono con esso per l'assorbimento, abbiano questo effetto. Per ottenere questo effetto, dovresti mangiare molta margarina (30 g al giorno) per un lungo periodo di tempo. Tuttavia questi steroli non sono del tutto innocui, poiché rendono più difficile l’assorbimento delle vitamine liposolubili e si dice che favoriscano anche i depositi nei vasi sanguigni. 7
Quale margarina è più sana? Le margarine di alta qualità e puramente vegetali sono naturalmente prive di colesterolo, glutine e lattosio (senza lattosio). Tuttavia è importante prestare attenzione anche al contenuto di grassi trans e al rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3.
Se si confronta il burro con la margarina (burro artificiale, grasso spalmabile), non vi è alcun chiaro valore aggiunto per la salute della margarina normale. La produzione industriale e l'aggiunta di vitamine fanno sembrare la margarina peggiore rispetto al burro naturale ottenuto dal latte crudo. Per entrambe le varianti si consiglia comunque un uso economico o l'evitamento.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
cosa c'è di così malsano nella margarina? Nonostante gli aggiustamenti fisiologici per la salute, la margarina vegetale è un prodotto industriale e il suo valore per la salute rimane controverso.
Nella produzione di grassi e oli vegetali si producono MCPD liberi (3- e 2-monocloropropandiolo) e i loro esteri nonché gli esteri degli acidi grassi glicidilici. Questi inquinanti grassi sono stati rilevati in alcuni tipi di margarina. Le margarine mezze hanno un valore inferiore a causa del maggiore contenuto di acqua. Il riscaldamento elevato rimuove odori e sapori sgradevoli e amari, producendo esteri di acidi grassi MCPD a temperature superiori a 150 °C ed esteri di acidi grassi glicidilici a temperature superiori a 200 °C. Questi esteri possono formarsi anche durante la lavorazione di alimenti di origine animale, ad esempio durante la tostatura, la grigliatura, la frittura o l'affumicatura. 8°
Il 3-MCPD è considerato potenzialmente cancerogeno per l'uomo. Il limite di 0,8 µg/kg di peso corporeo al giorno è stato corretto a 2 µg/kg di peso corporeo al giorno nel 2018. Non esiste un valore limite ufficiale per il 2-MCPD e non esistono studi sui suoi effetti sull'organismo. Il corpo scompone gli esteri glicidilici degli acidi grassi e rilascia glicidolo, che secondo l'EFSA ( Autorità europea per la sicurezza alimentare ) e JECFA ( Comitato di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari ) è classificato come cancerogeno e mutageno. Non esiste un livello di assunzione tollerato al quale si possano escludere conseguenze negative per la salute. 8°
Queste sostanze si trovano anche nei prodotti da forno e dolciari, nelle creme spalmabili di pane (crema di cioccolato, burro di arachidi), nei prodotti fritti, negli snack (pretzel, patatine) e negli alimenti per lattanti. L'olio di palma contiene le concentrazioni più elevate, ma anche altri oli vegetali come olio di cocco, olio di noci ,olio di girasole , olio di soia, olio di colza e margarina sono molto preoccupanti se questi oli vengono raffinati ad alte temperature. La quantità giornaliera tollerabile può rappresentare un pericolo, soprattutto per i bambini, poiché di solito viene superata rapidamente con una porzione dei prodotti sopra menzionati. 8°
Quando gli oli liquidi vengono induriti per formare grassi solidi, si possono formare acidi grassi trans (TFS o TFA = acidi grassi trans). Rispetto al passato, dove i livelli di grassi trans erano intorno al 15-25%, oggi sono significativamente più bassi, pari allo 0-2%. La raccomandazione è di consumare non più di 2 g di acidi grassi trans al giorno, ovvero non più dell'1% dell'energia alimentare. Un apporto giornaliero di acidi grassi trans superiore al 2% dell’energia alimentare aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. 9 La margarina di alta qualità contiene anche meno grassi trans.
I grassi trans o gli acidi grassi trans provocano un aumento del colesterolo LDL e una diminuzione dell’HDL, il che può portare all’arteriosclerosi e successivamente ad infarti o ictus. 10,11 Inoltre, i grassi trans hanno effetti dannosi sul cervello e sul sistema nervoso, influenzando le prestazioni, aumentando il rischio di depressione e probabilmente svolgendo un ruolo nello sviluppo del morbo di Alzheimer. 12
La margarina non è una buona fonte di acidi grassi omega-3, al contrario, perché il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 è di circa 13:1, anche se un rapporto di 1:1 sarebbe ottimale, 5: 1 un gol. L'olio di semi di lino spremuto a freddo offre prestazioni eccellenti con un rapporto LA:ALA di 1:4. L'olio di colza spremuto a freddo ha un ottimo rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 pari a 2:1. D'altra parte , l'olio d'oliva spremuto a freddo ha un rapporto simile a quello della margarina, pari a 12:1. Maggiori informazioni al riguardo nel riquadro link qui sopra, nell'articolo " I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili ".
Durante l'idrogenazione vengono spesso utilizzati catalizzatori metallici, dove tracce di nichel e alluminio possono passare nella margarina. Anche se il contenuto di nichel è generalmente inferiore al limite di rilevamento di 0,02 mg/kg ed è quindi considerato innocuo 13 , si sono verificati casi ripetuti in cui il contenuto era significativamente più elevato. Uno studio sulle margarine polacche del 2012 ha rilevato che in 7 delle 10 marche di margarina esaminate il contenuto di nichel era significativamente superiore al valore di 0,2 mg/kg. 14 Questi valori possono portare a reazioni allergiche nelle persone sensibili. Purtroppo non esiste un valore massimo definito con precisione per il nichel negli alimenti. L'ordinanza sull'acqua potabile fissa un valore massimo di nichel di 0,02 mg/l; per i materiali provenienti da beni di consumo che entrano in contatto con gli alimenti il valore è di 0,14 mg di nichel/kg di cibo. Il nichel e i suoi composti sono stati classificati come cancerogeni per l’uomo. Tuttavia, l’ Autorità europea per la sicurezza alimentare ( EFSA ) ritiene innocua l’assunzione di nichel attraverso gli alimenti. 15
Evento - Origine:
L'idea originale della margarina risale a Napoleone III. indietro che cercava un'alternativa più duratura al burro per le sue truppe. Nel 1869, il chimico Hippolyte Mège-Mouriès inventò e brevettò con successo il beurre économique ("burro economico"); in seguito fu chiamato margarina Mouriès. Allora si utilizzavano latte, acqua, grasso di rognone e, all'inizio, caglio o mammella bovina schiacciata. 16
Produzione industriale:
su Wikipedia sono elencate le seguenti fasi del processo per la produzione su larga scala di margarina (burro artificiale): pressatura dei semi oleosi ed estrazione dell'olio vegetale (ad es. semi di girasole, semi di cotone, colza, ecc.); Estrazione dell'olio con solventi per rimuovere torbidità, coloranti e provitamine (ad esempio con esano e acqua); Sgommatura per liquefare la consistenza (ad esempio con acido fosforico); Deacidificazione per rimuovere gli acidi grassi indesiderati (ad esempio con soda caustica); Decolorante per rimuovere coloranti indesiderati (ad esempio con terra decolorante); Filtraggio per rimuovere componenti indesiderati e cottura a vapore per rimuovere aromi indesiderati. L'olio vegetale ormai insapore e incolore viene mescolato con altri grassi vegetali, coloranti (carotene), aromi (sale, latte) e vitamine (vitamina E, vitamina A, vitamina D). Per poter regolare la spalmabilità, l'ultima fase nella produzione della margarina convenzionale è l'indurimento dei grassi e la transesterificazione con nichel e idrogeno. Questa spalmabilità può essere ottenuta anche utilizzando emulsionanti, addensanti o proteine del latte, spesso anche idrogenando i grassi.
Le margarine organiche o le margarine di riforma non sono sottoposte ad alcun indurimento chimico dei grassi e non possono contenere additivi chimici o sostanze ausiliarie. La spalmabilità delle margarine biologiche è solitamente regolata da metodi fisici come processi a freddo, acqua o vapore o aggiungendo grassi solidi naturali come olio di palma o di cocco.
Informazioni generali:
In passato, per conferire alla margarina il suo colore burroso veniva utilizzato un colorante alimentare derivato dai coloranti azoici, il giallo burro (CI Solvent Yellow 2, dimetilaminoazobenzene). Da quando sono stati classificati come cancerogeni e vietati, i carotenoidi (E160a-g e E161a-h) vengono ormai utilizzati quasi esclusivamente per ottenere una colorazione giallastra.
Nomi alternativi:
oltre ai nomi citati all'inizio dell'articolo, per la margarina senza olio di palma vengono spesso utilizzati anche marchi come Rama, Becel, Lätta, Sanella ecc. - oppure: Sojola, Goldina, Soyatoo tofu butter, Cocovit Bio ecc. Ma anche burro vegano, blocco più vegano o burro vegetale sono spesso nomi comuni per la margarina vegetale.
La lingua inglese utilizza i nomi oleomargarine o oleomargarin, margarina vegetale o margarina vegetale, il francese oléomargarine, margarine végétale o beurre végétal.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 15 Fonti
| 1. | EU-Verordnung Nr. 1308/2013. |
| 2. | Verbraucherzentrale-bayern.de Vorsicht bei hoch verarbeiteten Lebensmitteln mit Palmöl. 2019. |
| 3. | Lebensmittellexikon.de Reformmargarine. |
| 4. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | DiNicolantonio JJ, Lucan SC, O'Keefe JH. The evidence for saturated fat and for sugar related to coronary heart disease. Prog Cardiovasc Dis. 2016;58(5). |
| 7. | BfR Lebensmittel mit Pflanzensterinzusatz in der Wahrnehmung der Verbraucher. Projektbericht über ein Gemeinschaftsprojekt der Verbraucherzentralen und des BfR. 2007. |
| 9. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Höhe der derzeitigen trans-Fettsäurenaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. 2013;028. |
| 10. | Mozaffarian D, Katan MB et al. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. Massachusetts Medical Society: New England Journal of Medicine. 2006;354(15). |
| 11. | Willett WC, Stampfer MJ et al. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. The Lancet. 1993;341. |
| 12. | Ginter E, Simko V. New data on harmful effects of trans-fatty acids. Bratisl Lek Listy. PubMed. 2016;117(5). |
| 13. | Kanontslabor.ch Kantonale Laboratorien der Region Nordwestschweiz. VitamineRegio.pdf 2003. |
| 14. | Lodyga-Chruścińska E, Sykuła-Zając A, Olejnik D. Determination of nickel in Polish brands of margarines. Food Addit Contam Part B Surveill. 2012;5(4). |
| 15. | Lgl.bayern.de Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Nickel. 2020. |
| 16. | Deutschlandfunk.de Vor 150 Jahren Margarine zum Patent angemeldet. 2019. |
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