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Lievito chimico

Il lievito chimico viene utilizzato, soprattutto nella cottura. Rilasciando anidride carbonica, il volume di massa aumenta considerevolmente.
  Acqua 33,1%  88/12/00  LA : ALA
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Lievito chimico È particolarmente importante per la preparazione di torte, torte, biscotti e altri prodotti di pasticceria, poiché fornisce volume e morbidezza all'impasto. Viene aggiunto quando l'impasto è praticamente pronto, quindi è sufficiente mescolare il composto. Successivamente, devi cuocere l'impasto o lasciarlo riposare immediatamente in frigorifero.

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «Un lievito chimico, lievito in polvere o girante è una sostanza chimica che consente di spugnare un impasto grazie alla capacità di rilasciare anidride carbonica proprio come i lieviti nei processi di fermentazione alcolica. È una miscela di un acido atossico (come agrumi o acido tartarico) e un sale di un acido o una base deboli, di solito carbonato o bicarbonato, per lievitare un impasto (farina + acqua), dandogli morbidezza ».

composizione:

«Il lievito chimico è la miscela di un derivato dell'anidride carbonica, principalmente bicarbonato di sodio o bicarbonato di potassio e un acidulante, ad esempio E 450a o E 341a. A questa unione viene aggiunto fino al 30% di mais, riso, grano o amido di tapioca (o farina di grano) per ottenere umidità e prevenire la formazione di anidride carbonica. I lieviti senza fosfati contengono bitartrato di potassio o altri composti come acidulanti. In alcuni casi la vanillina o l'etil vanillina vengono aggiunte al sapore.

Il lievito chimico per uso domestico viene venduto nei supermercati in buste. Viene utilizzato principalmente per preparare impasti di pan di spagna. Al contrario, il suo uso in impasti rotti (biscotti, basi per torte) è meno frequente. Per l'impasto del lievito, al posto del lievito chimico viene utilizzato il lievito normale.

Per la preparazione della pasta viene normalmente utilizzato il bicarbonato di ammonio, che viene miscelato con carbonato di potassio per la preparazione di pan di zenzero e torte di miele * ».

Usi culinari:

«Come regola generale, una quantità di un cucchiaino da tè (5 ml) viene solitamente utilizzata per far crescere un volume di farina da una tazza (200-250 ml), se la quantità viene passata in eccesso, le bolle si formano e affiorano. In alcuni casi tale effetto è desiderabile. Se gli ingredienti utilizzati nell'impasto sono già acidi, è conveniente ridurre leggermente la quantità in modo da non aggiungere troppi elementi acidi. In questi casi, alcuni libri di cucina menzionano che se gli elementi acidi sono molto abbondanti, prendere in considerazione l'uso del bicarbonato di sodio ».

Dati di interesse:

«Già nel diciottesimo secolo abbiamo iniziato a cercare nuovi modi di lievitare il pane; In questo modo la cuoca Amelia Simmons nel 1796 nel suo libro intitolato "Cucina americana" descrive già ricette che usano carbonato di potassio (potassio) che essendo alcaline e reagendo con i componenti acidi dell'impasto produce anidride carbonica, un fenomeno simile a quello osservato con i lieviti, che agisce da precursore del lievito chimico che sarebbe poi arrivato tra il periodo 1830-1850.

L'operazione con questo tipo di lievito chimico ha portato molti dei suoi promotori a finire per promuovere un'azienda. Uno dei primi inventori fu il chimico inglese Alfred Bird che creò una società chiamata Bird and Sons Ltd., nello stesso modo in cui il farmacologo tedesco August Oetker iniziò a vendere queste miscele alle casalinghe tedesche nel 1891, ottenendo il brevetto della formula nel 1903. Eben Norton Horsford, uno studente di Justus von Liebig sviluppò una formula speciale alla quale diede il nome in onore del conte di Rumford: "Horsford's Yeast Powder" ».

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco

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