Sommario
Il lievito in polvere è un agente lievitante e garantisce volume e morbidezza a torte, crostate e altri dolci. A differenza del lievito , la reazione con il lievito avviene immediatamente e l'impasto non viene lasciato riposare troppo a lungo.
Utilizzo in cucina:
a cosa serve il bicarbonato? Il lievito è particolarmente importante per la buona riuscita di torte, crostate, biscotti e altri dolci. Lo aggiungete quando l'impasto è praticamente pronto, quindi dovete solo mescolare brevemente. Dovreste poi mettere subito l'impasto in forno o conservarlo in frigorifero. Con il calore del forno, della piastra per waffle o della friggitrice e l'umidità, l'impasto reagisce e lievita.
Il processo di lievitazione del lievito è simile a quello del lievito da forno o della pasta madre. Tuttavia, il tempo di preparazione è notevolmente più breve e anche il gusto e la consistenza sono diversi.
Quanto bicarbonato di sodio devo usare? La regola pratica prevede un rapporto lievito/farina di circa 1:30, ovvero una parte di lievito per 30 parti di farina. Un sacchetto contiene circa 17 g, sufficienti per circa 500 g di farina.
Consigli: Aggiungendo un pizzico di lievito all'acqua di cottura si preserva il colore verde dei fagiolini durante la cottura. Se il condimento per l'insalata è un po' troppo acido, un pizzico di lievito lo renderà nuovamente più delicato.
Agenti lievitanti e loro usi:
qual è la differenza tra bicarbonato e lievito? Il lievito in polvere è costituito da una fonte di CO 2 ( carbonato acido di sodio = bicarbonato di sodio ), un agente acidificante (acido tartarico, diidrogenodifosfato disodico E 450a o ortofosfato monocalcico E 341a come supporto acido) e un agente distaccante. L'agente distaccante contenuto è l'amido (ad es. amido di mais), che impedisce alla fonte di CO 2 di reagire prematuramente. In combinazione con l'umidità e il calore si crea (rilascio) anidride carbonica gassosa: si formano piccole bolle di gas che allentano l'impasto e ne aumentano il volume. Se volete cuocere con il bicarbonato invece del lievito, avrete bisogno anche di un acidificante, come aceto o limone.
Il lievito in polvere è particolarmente adatto per impasti veloci. La pasta frolla piatta (basi per torte, biscotti) raramente contiene lievito. Negli impasti lievitati è il lievito stesso ad assumere il ruolo di agente lievitante. Per i prodotti da forno piatti è possibile utilizzare anche bicarbonato di ammonio puro. Per il pan di zenzero o la torta al miele sono adatti anche il carbonato di potassio (potassa), il sale di cervo (bicarbonato di ammonio, ABC-Trieb, E 503) o una miscela di carbonato acido di ammonio e carbammato di ammonio (1:1). L'ammoniaca contenuta si decompone a temperature di 60 °C. Tuttavia, la cottura con sale di cervo favorisce la formazione di acrilammide (reazione di Maillard). 1
Il lievito cremor tartaro ha lo stesso effetto del lievito "normale", tranne che l'acido è privo di fosfati e proviene dal cremor tartaro naturale (tartrato acido di potassio), ad esempio dalla produzione dello spumante.
Quando si parla di lievito di birra ( Saccharomyces cerevisiae ), si distingue tra lievito di birra fresco (lievito compresso, lievito di birra) elievito di birra come lievito secco attivo . Il lievito fresco ha una forza lievitante maggiore, ma richiede tempi di fermentazione più lunghi e diversi periodi di riposo. Il lievito secco funziona anche senza mescolare l'impasto. Oltre ad essere utilizzati come agente di cottura naturale, i funghi di lievito vengono utilizzati anche come integratori alimentari o condimenti a causa del loro alto contenuto di acido glutammico e vitamine del gruppo B, come nel caso dei fiocchi di lievito (lievito nobile ). Tuttavia, poiché il lievito nobile è una forma di lievito inattiva, non può più essere utilizzato per la panificazione. Altamente concentrati e spalmabili, questi funghi si possono trovare anche sotto forma di paste speziate a base di lievito - un estratto di lievito dal sapore molto intenso ottenuto da cellule di lievito lisate (prodotte distruggendo le pareti cellulari).
Il lievito di birra, originariamente utilizzato nella produzione della birra, svolge un'azione di equilibrio tra agente lievitante, integratore alimentare, prodotto cosmetico e ricostituente della flora intestinale, a seconda della lavorazione (attivo, inattivato, ecc.) in cui viene consumato.
La pasta madre contiene oltre al lievito anche i batteri lattici; i tempi di fermentazione sono un po' più lunghi ed il sapore (anche del prodotto finale) è decisamente più acido. Il fermento per panificazione è comune anche tra i panettieri biologici; questa pasta madre è composta da grano, piselli e miele ed è disponibile sotto forma di granuli. 2
Ricetta vegana per impasto per pizza con lievito:
Ingredienti: 400 g di farina di frumento , 250 ml di latte vegetale (es. latte di avena ), 3 cucchiai di olio ( olio di colza ), 1 cucchiaino di sale marino , 1 bustina di lievito.
Preparazione: Questo impasto per pizza non necessita di riposo. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e usate il gancio per impastare fino a formare un impasto liscio. Stendetela su un piano di lavoro, disponetela su una teglia rivestita di carta da forno e guarnitela con ciò che preferite.
Ricetta vegana per il pane di chia di grano saraceno:
Ingredienti: 40 g di semi di chia , 240 ml + 160 ml di acqua , 300 g di grano saraceno macinato (farina di grano saraceno), 3 cucchiaini di lievito in polvere, 1 1/2 cucchiaino di sale , 60 ml di olio di colza, 35 g di semi sbucciati semi di girasole Topping.
Preparazione: preriscaldare il forno a 180°C, calore superiore e inferiore. Mescolate i semi di chia con l'acqua e lasciateli in ammollo per circa 20 minuti. In una ciotola, unire la farina di grano saraceno, il lievito e il sale e aggiungere i restanti 160 ml di acqua, olio e il composto di semi di chia. Ora mescola velocemente tutto in un impasto. Ungere bene lo stampo (20 cm, stampo a cassetta) oppure foderarlo con carta da forno e versare il composto di pane nello stampo, livellarlo uniformemente e cospargervi sopra i semi di girasole. Ora cuocete il pane per 1 ora e 10 minuti. Poi toglietela subito dal forno e lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla e gustarla.
Puoi trovare le ricette vegane con lievito alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare?
Il lievito in polvere è disponibile presso tutte le catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Spesso vengono confezionate più buste (lettere di carta) da 17 g ciascuna e sigillate in atmosfera protettiva.
Per ridurre l'apporto eccessivo di fosfati nella dieta, puoi utilizzare in alternativa il lievito tartaro (ne parleremo più avanti). Il lievito in polvere dei produttori biologici spesso contiene cremor tartaro come acidificante e amido di tapioca al posto dell'amido di mais, riso o frumento come agente antiagglomerante.
Crea il tuo:
puoi facilmente preparare da solo il lievito senza fosfati. Per fare questo occorrono 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 2 cucchiaini di acido ascorbico (vitamina C, come acidificante) e 2 cucchiaini di amido di mais (come agente distaccante). Mescolare bene gli ingredienti, sono sufficienti per circa 500 g di farina. Purtroppo questa variante non è semplice da preparare in anticipo perché gli ingredienti sono molto reattivi e si aggregano velocemente.
In alternativa, puoi preparare il lievito a portata di mano con 60 g di bicarbonato di sodio, 50 g di acido citrico, 30 g di amido di mais (e, se disponibile, 15 g di silicone o polvere di silice). Gli ingredienti ben amalgamati si versano in un contenitore SENZA METALLO (nemmeno sul coperchio), poiché l'acido citrico reagisce. Per circa 500 g di farina sono necessari circa 16 g di questo lievito.
È ancora più semplice utilizzare il bicarbonato di sodio insieme a un acido puro (ad esempio succo di limone , aceto ) come sostituto del lievito. A titolo indicativo: per 500 g di farina occorre 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 5 cucchiai di aceto o succo di limone. Il bicarbonato di sodio neutralizza l'acido in esso contenuto. Se si desidera un sapore aspro, è possibile aumentare leggermente la quantità di acido. La reazione avviene molto rapidamente, per questo motivo dovresti assolutamente mescolare bene prima il bicarbonato di sodio con la farina, quindi mescolare il tutto con il succo di limone o l'aceto e infornare immediatamente.
Conservazione:
la conservazione all'asciutto dei sacchetti di carta o degli imballaggi aperti è particolarmente importante, poiché l'umidità può attivare il lievito e fargli perdere la sua capacità lievitante. Ha una durata di almeno un anno se non aperto.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
Il lievito in polvere ha un contenuto energetico di circa 175 kcal/100 g. La maggior parte dei principali nutrienti proviene da carboidrati (38%) e proteine (5,2%); non sono presenti grassi. 3
La percentuale di sodio nel lievito è molto elevata, pari a 11.800 mg/100 g. Anche il fosforo è molto ben rappresentato con 8.430 mg/100 g, a causa degli agenti acidificanti diidrogenodifosfato disodico (E 450a) o ortofosfato monocalcico (E 341a) contenuti nel normale lievito come supporto acido. Lo stesso vale per il calcio con una proporzione di 1.130 mg/100 g. 3
Occasionalmente puoi anche trovare la vanillina o l'etilvanillina come aroma nel lievito.
I lieviti in polvere senza fosfati contengono oltre al cremor tartaro (tartrato acido di potassio) anche gluconodeltalattone (GdL) o citrato di calcio come trasportatori di acido.
Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
Troppi fosfati negli alimenti non sono solo pericolosi per le persone con malattie renali, ma rappresentano anche un rischio per la salute delle persone sane per un lungo periodo di tempo. I fosfati modificano le pareti interne dei vasi sanguigni, il che favorisce attacchi di cuore e ictus. Il rischio di osteoporosi aumenta perché elevate quantità di fosfato dissolvono il calcio dalle ossa. 4 Anche nelle persone giovani e sane, un'assunzione eccessiva porta ad un aumento della pressione sanguigna e ad un aumento del battito cardiaco. 5
I fosfati non si trovano solo nel lievito. L'industria alimentare trae sicuramente vantaggio dal suo utilizzo come conservante, acidificante, regolatore di acidità, agente distaccante ed emulsionante. Questo additivo alimentare contiene soprattutto carne e salumi, pesce in scatola, prodotti da forno, latticini, formaggi fusi, bevande, budini in polvere e pappe per bambini. Sfortunatamente, l’etichettatura è spesso inadeguata e confonde i consumatori. I numeri E come E 338 - E 341, E 343, E 350 - E 352, E 1410, E 1412 - E 1414 ed E 1442 contengono fosfati. 4 Guarda uno dei nostri video incorporati qui intitolato Formaggio fuso: il pericolo sottovalutato dei fosfati .
Oltre ai fosfati, nel lievito possono essere utilizzati anche acidi contenenti alluminio (solfato di sodio e alluminio, solfato di alluminio e sodio, allume di sodio, E 521). Questo additivo alimentare dovrebbe assolutamente essere evitato perché questo sale può causare eczemi sulla pelle, sugli occhi e sulle mucose. 6
Anche i prodotti a base di amido contenenti glutine come l'amido di frumento possono essere inclusi come agente distaccante. Le persone con intolleranza al glutine, sensibilità al glutine o celiachia devono essere particolarmente informate qui.
Gli additivi chimici presenti nel lievito (ad esempio i fosfati) possono scatenare in alcune persone neurodermite, asma allergica o allergie alimentari. Se hai un'intolleranza all'istamina, anche il bicarbonato di sodio può contribuire a una reazione di intolleranza. In questi casi dovreste evitare il lievito tradizionale e provare a sostituirlo con versioni naturali.
L'agente lievitante bicarbonato di sodio (NaHCO 3 ) è in realtà un minerale naturale (nahcolith) che si trova negli scisti bituminosi e che può essere ottenuto come sottoprodotto della produzione di petrolio. 7 Tuttavia, la produzione chimica è molto più diffusa. In Europa, il bicarbonato di sodio è prodotto anche dal comune sale da cucina (NaCl). In un processo chimico, il cloro viene scambiato con carbonato (CO 3 ). Il processo Solvay o processo ammoniaca-soda descrive in realtà la produzione di carbonato di sodio (carbonato di sodio Na 2 CO 3 ). Tuttavia, anche il bicarbonato si forma in una fase preliminare. Gli svantaggi di questo processo sono che utilizza molta acqua e per 1 kg di soda si produce 1 kg di cloruro di calcio (CaCl 2 ) come "sottoprodotto" inutilizzabile. Questo viene solitamente smaltito attraverso il sistema fognario, quindi finisce nei fiumi e nei mari. Speciali bacini di decantazione (stagni di calce) hanno lo scopo di ridurre l'inquinamento delle acque. Bisogna però tenere presente che ogni anno vengono prodotte 1 milione di tonnellate di soda e da questo si creano anche circa 1 milione di tonnellate di cloruro di calcio! 8°
Evento - Origine:
Eben Norton Horsford , uno studente di Justus von Liebig , inventò il lievito a metà del XIX secolo. Il farmacista tedesco Ludwig Clamor Marquart lo vendette all'epoca. Horsford fondò la Rumford Chemical Works con George Francis Wilson nel 1854 e produsse lievito negli Stati Uniti con il nome di "lievito in polvere". Costantemente sviluppato e migliorato, Horsford lo fece brevettare come “lievito in polvere”. August Oetker iniziò a vendere il lievito in piccole porzioni in Germania nel 1891 e lo imbottigliava come Backin nel 1893. Il processo, brevettato nel 1903, ha ancora numerose applicazioni.
Rischio di confusione:
il lievito in polvere non è bicarbonato di sodio puro (bicarbonato di sodio, NaHCO 3 )! Ma in senso stretto il bicarbonato di sodio è anche un tipo di lievito o agente lievitante. Entrambi gli agenti lievitanti sembrano molto simili, ma, come descritto, il lievito contiene un acido e un agente distaccante oltre al bicarbonato di sodio.
Anche la confusione tra bicarbonato di sodio e soda è abbastanza comune, poiché alcune persone usano questi termini in modo intercambiabile, il che crea confusione. Qui ci riferiamo alla soda come soda da lavaggio, soda pura, anidra o soda calcinata, cioè carbonato di sodio (carbonato disodico, Na 2 CO 3 ). In inglese si chiama “washing soda” e il bicarbonato di sodio si chiama “baking soda”. La soda viene utilizzata anche negli alimenti, ma principalmente come sbiancante e detergente, è molto più alcalina e le reazioni sono molto più forti rispetto al bicarbonato di sodio. Se il bicarbonato di sodio entra in contatto con acidi (ad es. acido citrico), si verifica una reazione violenta con forte formazione di schiuma.
Se vuoi ricavare la soda dal bicarbonato, puoi spargere il bicarbonato su una teglia e "cuocerlo" in forno per circa 30 minuti a 200 °C. Questo processo rimuove l'acqua e l'anidride carbonica dal bicarbonato di sodio e crea il bicarbonato di sodio.
Informazioni generali:
i carbonati di sodio hanno l'etichetta E 500 come additivo alimentare e sono utilizzati come agenti lievitanti e regolatori di acidità.
Wikipedia formula le reazioni chimiche come segue: 7
- Decomposizione termica : 2NaHCO3 > Na2CO3 + CO2 + H2O
Questa reazione avviene a temperature superiori a 50 °C. Quando riscaldato, il bicarbonato di sodio si scompone in soda, anidride carbonica e acqua.
- Reazione con acido : NaHCO 3 + HCl > NaCl + CO 2 + 2H 2 O
Il bicarbonato di sodio e l'acido cloridrico (acido cloridrico) reagiscono per formare cloruro di sodio, anidride carbonica e acqua.
Nomi alternativi:
in inglese, il lievito è noto come lievito. A volte puoi trovare anche il bicarbonato di sodio, che di solito sta per bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio).
Parole chiave d'uso:
Oltre ad essere utilizzato come agente lievitante, il lievito può essere utilizzato anche in molti modi diversi in casa: 9
Puoi neutralizzare facilmente gli odori nel frigorifero, nelle scarpe o nella lettiera con il lievito (1/2 confezione) e il bicarbonato di sodio (1 cucchiaino). Spruzzata semplicemente su un piatto o direttamente nelle zone problematiche, la miscela lega gli odori sgradevoli.
Se le pentole sono bruciate, potete anche aggiungere la stessa quantità (come detto sopra) nella pentola con un po' d'acqua. Dopo un'ora di esposizione (o durante la notte), lo sporco può essere rimosso semplicemente con una spazzola. Se mescoli il bicarbonato con un po' d'acqua, puoi usarlo anche come pasta abrasiva e rimuovere facilmente lo sporco, ad esempio dalla griglia, dal forno, dalle fughe delle piastrelle, ecc.
Mezza bustina di bicarbonato con acqua rimuove anche i residui di tè o caffè da tazze, thermos o altri contenitori. Se lo lasci tutta la notte, i resti possono essere facilmente ripuliti al mattino.
Per lavare la biancheria bianca è possibile utilizzare anche lievito, bicarbonato di sodio o acido citrico. Il bicarbonato di sodio sbianca leggermente il bucato e funziona in modo simile a un ammorbidente. È meglio trattare i colletti o le macchie delle camicie direttamente con bicarbonato e acqua e poi lavarli come d'abitudine.
Il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere funzionano anche contro le formiche indesiderate e, se sciolti in un flacone spray, contro gli afidi.
Una bustina di bicarbonato aiuta contro gli scarichi intasati. Versare mezza tazza di aceto dopo la polvere e sciacquare lo scarico con acqua tiepida dopo pochi minuti.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 8 Fonti
| 1. | Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | NDR - Interview mit Dr. Matthias Riedl, Klinik für Innere Medizin - Nephrologie. |
| 5. | Mohammad J, Scanni R et al. A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 2018;29(8). |
| 6. | Ayres DC, Hellier D. Dictionary of Environmentally Important Chemicals. 1998. CRC Press. |
| 7. | Wikipedia Natriumhydrogencarbonat. |
| 9. | Smarticular.net Natron oder Backpulver - was ist der Unterschied? |
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