Sommario
Il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum) è una forma coltivata di sedano selvatico di cui si mangia la radice (tubero), ma anche la foglia verde è commestibile. Il sedano rapa (bio) può essere preparato anche crudo.
Uso del sedano rapa in cucina:
La forma della radice del sedano rapa è da tondeggiante fino a forma della barbabietola e può raggiungere un peso fino a 1 kg. La pelle va dal bianco-giallastro al grigio-marrone e ha un aspetto verrucoso. La polpa va dal bianco al beige, soda e fibrosa. Il sedano rapa ha un sapore piccante e leggermente amaro a causa degli oli essenziali contenuti. Più vecchio è l'ortaggio a radice, più intenso è il sapore.
Tradizionalmente, la tipica verdura invernale cotta viene utilizzata come ingrediente vegetale in zuppe sostanziose, stufati, sformati e salse (ad esempio in salsa vegana, bolognese vegana). Il sedano rapa è ottimo anche come contorno o in una padella mista di verdure. Insieme alle patate, la radice di sedano può essere trasformata meravigliosamente in una purea. Puoi anche cuocerlo intero nel forno o prepararne delle "patatine fritte". Per una ricetta popolare, puoi trasformare il sedano rapa in una cotoletta vegana (impanata).
Si può mangiare il sedano rapa crudo? Il sedano rapa si può mangiare crudo: in questo modo l'aroma del tubero di sedano (radice di sedano) diventa davvero unico. Il sedano viene consumato crudo in un'ampia varietà di insalate, ad esempio insieme alle carote. Inoltre ha un sapore particolarmente delizioso se combinato con frutta, come mele, pere, ananas, mandarini, uva - anche in succhi e frullati. Anche il sedano può essere gustato crudo.
Bisogna sbucciare il sedano rapa? La pelle esterna del tubero di sedano rapa è spesso dura, quindi viene rimossa prima della preparazione. Questo non è necessario per i tuberi giovani o per le salse, zuppe o i brodi. Soprattutto la qualità biologica si spazzola bene sotto l'acqua corrente o in acqua. I tuberi pelati scoloriscono rapidamente. Per evitare questo, irrorare la radice di sedano cruda con succo di limone e aggiungere aceto o succo di limone all'acqua di cottura.
Le foglie crude di sedano rapa, simili a quelle del prezzemolo, possono essere utilizzate per insaporire le pietanze.
Ricetta vegana per insalata Waldorf con sedano rapa:
Ingredienti (per 4 persone): ½ sedano rapa (crudo, biologico), 2 mele, 2 mandarini, 20 g di noci, 1 cucchiaino di succo di limone, 2 cucchiai di maionese vegana, 2 cucchiai di panna acida vegana, 5 cucchiai di panna vegana (ad es. crema d'avena), un po' di sale e pepe.
Preparazione: Mondate e tagliate a metà il sedano rapa. Lavate, tagliate in quarti e private del torsolo le mele. Grattugiate grossolanamente il sedano rapa e le mele in un'insalatiera. Aggiungete qualche goccia di succo di limone per evitare uno scolorimento marrone. Tritate grossolanamente le noci. Sbucciate i mandarini e separate gli spicchi di frutta. Per il condimento, mescolate la maionese vegana, la panna acida vegana e la panna vegana e condite con un po' di sale e pepe. Versate il condimento sul sedano rapa e sulle mele. Aggiungete noci e mandarini e servite l'insalata Waldorf vegana.
Ricette vegane con il sedano rapa si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
Acquisto - dove acquistare il sedano rapa?
I supermercati come Coop, Iper, Carrefour, Auchan, Conad, Selex, Famila, Pam, Esselunga ecc. di solito offrono il sedano rapa crudo tutto l'anno, spesso in combinazione con altri tipi di verdura, ad esempio confezionati come verdure da minestra. Potete anche trovare i tuberi di sedano biologici nei supermercati biologici (ad es. NaturaSì, Cuorebio e Ki Ama Bio). Nei mercati settimanali è possibile acquistare il sedano rapa particolarmente fresco e locale.
Da trovare selvatico:
La forma selvatica del sedano rapa si trova in tutto il mondo e cresce su suoli umidi e salini sulle coste così come in acquitrini, prati umidi e nei fossati.1,2 Maggiori informazioni sul rischio di confusione a seguire.
Conservazione:
Il sedano rapa può essere conservato nello scomparto verdure del frigorifero fino a due settimane se conservato correttamente, cioè avvolto in un panno umido. La deperibilità accelera se conservato accanto a frutti in post-maturazione. Il sedano rapa stesso non è una delle piante climateriche, quindi non matura. Per congelare il sedano rapa, è meglio tagliarlo a pezzi e confezionarlo ermeticamente. Il sedano rapa può essere conservato crudo nel congelatore per un massimo di sei mesi, cotto e congelato per un massimo di tre mesi.
Il sedano rapa fresco è asciutto e sodo. Un segno del suo decadimento sono le macchie marrone scuro e, se cede alla pressione delle dita.
Componenti - Valori nutrizionali del sedano rapa - Calorie:
Il sedano rapa (crudo) ha 42 kcal/100 g, pari al 2,1 % del fabbisogno energetico giornaliero di una donna (2000 kcal, vedete pittogrammi tabelle dei nutrienti). Le proteine sono 1,5 g/100 g e le fibre 1,8 g/100 g. Se si confronta la percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero di proteine (3 %) e fibre alimentari (7,2 %) del sedano rapa crudo con il contenuto energetico (2,1 %), si osserva che le prime sono piuttosto eccessive.3 Ciò consente un apporto di proteine e fibre relativamente basso di energia e grassi, che può anche sostenere gli sforzi di riduzione del peso.
La radice di sedano rapa contiene alcune vitamine e sostanze nutritive sane. Si assumono 41 µg di vitamina K per 100 g, ovvero il 55 % del fabbisogno giornaliero. C'è una quantità simile di vitamina K nel cavolo rosso (38 µg/100g) e nel cavolo cinese (43 µg/100g). Solo la bietola ne contiene più di 20 volte con 830 µg/100g. Anche il fosforo e il potassio forniscono il 15 e il 16 % del fabbisogno giornaliero per 100 g di sedano rapa.3
Il sedano rapa contiene anche 0,16 mg di vitamina B6 (piridossina) per 100 g, che corrisponde al 12 % del fabbisogno giornaliero. Il cavolo rapa (0,15 mg/100g) e le carote (0,14 mg/100g) hanno livelli simili. Con 1,7 mg/100g, i pistacchi (crudi) contengono una quantità particolarmente elevata di vitamina B6.3
Il contenuto di vitamina C (acido ascorbico) nel sedano rapa è di 8 mg/100g (10 % del fabbisogno giornaliero). Questo è simile a quello del rabarbaro (8 mg/100g) e dello scalogno (8 mg/100g). Significativamente più vitamina C si trova nei peperoni gialli (184 mg/100g).3
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
Il sedano rapa è salutare? Poiché i tuberi di sedano rapa, come il sedano in generale, sono poco calorici, la verdura è consigliata per il trattamento dell'obesità e quindi per la perdita di peso. I fitochimici nel sedano rapa (come acidi fenolici, flavoni, flavonoli e antiossidanti) possono aiutare a ridurre il colesterolo, la pressione sanguigna e i livelli di zucchero nel sangue. Questo rende la radice di sedano adatto anche per i diabetici.4,5
Inoltre, si può usare il sedano rapa per prevenire malattie cardiovascolari, ittero, malattie del fegato, gotta e malattie reumatiche. Si dice anche che il sedano rapa abbia proprietà antimicotiche, antibatteriche, antinfiammatorie e antiossidanti. I semi di sedano possono essere utilizzati anche per il trattamento di bronchite, astenia, asma, vomito e febbre.6 Si ritiene che anche i composti bioattivi presenti nel sedano chiamati ftalidi proteggano dal cancro.7
Il sedano contiene sostanze bioattive che possono alleviare alcuni disturbi. Edema, calcoli renali e gotta possono essere trattati con l'effetto diuretico degli oli essenziali. Gli acidi in eccesso nel corpo possono essere neutralizzati dai sali minerali alcalini del sedano. Gli psoraleni contenuti nel sedano sono principi attivi che possono innescare in alcune persone una maggiore sensibilità alla luce.4 D'altro canto, questi psoraleni possono anche proteggere la pelle in terapie speciali per malattie della pelle (ad es. psoriasi vulgaris), che altrimenti è soggetta a gravi infiammazioni pruriginose.15
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
Il sedano crudo è tossico? Il sedano crudo è molto gustoso e non tossico, ma uno dei 14 allergeni principali. È pertanto obbligatorio etichettarlo nell'UE.8 Spesso si verificano allergie combinate al sedano e al polline di betulla o artemisia (ad es. sindrome betulla-artemisia-sedano o sindrome sedano-carota-artemisia-spezie). Lievi reazioni locali nella cavità orale fino a gravi reazioni sistemiche (ad es. shock anafilattico) sono possibili reazioni allergiche al sedano rapa. Poiché è stato dimostrato che gli allergeni del sedano rapa sono ampiamente resistenti al calore, le persone sensibili al sedano dovrebbero generalmente evitare i prodotti a base di sedano.9
Gli psoraleni sopra menzionati sono sostanze vegetali termostabili e fototossiche che appartengono alle furocumarine. Mangiando grandi porzioni di verdure contenenti furocumarine, come pastinaca, prezzemolo o sedano (ad es. 450 g cotti), la pelle sensibile può manifestare reazioni fototossiche acute dopo l'esposizione alla luce solare. Seguono infiammazione con prurito e arrossamento. I livelli di tali ingredienti naturali variano notevolmente, motivo per cui non è possibile formulare raccomandazioni precise per il consumo.16 Per molto tempo si è ritenuto che solo il sedano infettato dal parassita fungino "rosa-rosso" scatenasse queste reazioni, poiché l'infezione induce un aumento della produzione di furocumarine. Tuttavia, è ormai noto che anche il sedano allevato con resistenza a questa infezione fungina presenta livelli elevati di queste furocumarine.10
Medicina popolare - Naturopatia:
Nella medicina popolare, il sedano che stimola l'appetito, digestivo e diuretico2 viene spesso somministrato come insalata o succo appena spremuto. Il tè al sedano è consigliato per debolezza nervosa, malattie polmonari croniche, reumatismi e gotta.1
Nella medicina tradizionale cinese (MTC), il sedano è usato come rimedio per l'ipertensione arteriosa.11
Nel Medioevo, le persone credevano in un effetto afrodisiaco e di potenziamento della potenza. Ancora oggi alcuni ne sono convinti. Tuttavia, questo effetto non è stato dimostrato.2,8
Evento - Origine - Ecologia:
Il sedano rapa è uno degli ortaggi a radice più antichi della storia. Gli antichi egizi, romani e greci lo usavano per scopi medicinali e religiosi. Nel Medioevo il sedano rapa acquistò l'importanza culinaria. È stato menzionato per la prima volta come ingrediente da cucina in Francia nel XVII secolo. Il sedano rapa è ancora un ortaggio invernale popolare in tutta l'Europa.12
Coltivazione in giardino:
Le piantine di sedano rapa dovrebbero essere coltivate in una serra calda o su un davanzale. Se si inizia a seminare i semi a partire da marzo, la coltivazione richiede dalle sei alle otto settimane. Quando le piantine sono abbastanza grandi, trapiantatele e mettetele in vasi o scatole più grandi. Non appena le giovani piante sono ben radicate e non ci sono più gelate tardive, potete metterle fuori nell'aiuola.13
La radice di sedano è un alimentatore pesante che richiede un terreno argilloso ricco di humus ma con abbastanza sabbia. Il terreno dovrebbe essere umido e ben allentato. Prima di piantare potete aggiungere un po' di composto. Posizionate le giovani piante il più in alto possibile nel terreno (circa alla stessa altezza delle piante nell'aiuola di coltivazione). Ciò favorisce una buona formazione del tubero. Il terreno dovrebbe essere allentato regolarmente durante la coltivazione e le piante hanno bisogno di molta acqua, soprattutto da metà agosto a inizio ottobre. A partire da ottobre si possono raccogliere i tuberi.13
Coltivazione - Raccolta:
Per i raccolti precoci (fine maggio) la coltivazione del sedano rapa con semina avviene in serra a gennaio. Per i raccolti estivi e autunnali, le piante precoci vengono piantate all'aperto tra i Santi di Ghiaccio (metà maggio) e la fine di giugno. I coltivatori possono regolare le dimensioni dei tuberi di sedano in base alla larghezza della piantagione. La resa può raggiungere i 30-35 tonnellate per ettaro.14
Aspetti ecologici:
L'uso di prodotti chimici e pesticidi è vietato nella coltivazione biologica. È quindi meglio usare il sedano rapa biologico (bio).
Rischio di confusione:
L'aspetto e l'odore del sedano rapa sono simili alla cicuta acquatica (cicuta acquatica velenosa, Cicuta virosa) e al finocchio d'acqua (prezzemolino, Oenanthe crocata); entrambi sono anche rappresentanti delle ombrellifere. Non bisogna confondere il sedano con queste piante poiché entrambe sono velenose.8
Informazioni generali:
La forma coltivata di sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum) è una varietà di sedano (Apium graveolens), così come il sedano (Apium graveolens var. dulce) e il sedano (Apium graveolens var. secalinum). Il genere sedano (Apium) appartiene alla famiglia delle ombrellifere (Apiaceae) e discende dalla forma selvatica 'sedano selvatico' (Apium graveolens var. graveolens17). L'ortaggio a radice è imparentato con la carota, il finocchio, il cumino, la pastinaca e la radice di prezzemolo. Gli ultimi due sono molto simili al sedano rapa non solo botanicamente ma anche in termini di gusto.2
Il sedano rapa sviluppa un organo di deposito semi-sotterraneo che coinvolge la radice principale, l'ipocotilo e il fusto compresso. Quindi in realtà è una rapa. Tuttavia, poiché la maggior parte del corpo di riserva ricade sulla sezione del germoglio, il termine tubero non è del tutto errato.18
Oltre al sedano rapa, in cucina sono importanti due varietà, il sedano da costa e sedano da taglio. Quando si tratta del sedano da costa si mangia principalmente i gambi e del sedano da taglio si mangia le foglie e i gambi.
Nomi alternativi:
Il sedano rapa è anche chiamato radice di sedano o sedano di Verona.
In inglese, il sedano rapa è noto come celeriac, celery root, knob celery o turpe-rooted celery. In spagnolo bulbo de apio significa sedano rapa e apionabo (apio nabo) sedano. In francese si conoscono i termini céleri-rave, céleri-navet e céleri pansu (céleri racine è una combinazione di ricerca, ma non un termine corretto).
Letteratura - 18 Fonti
| 1. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013: 290-291. |
| 2. | Biothemen.de Sellerie - Stange, Knolle, Blatt - eine kleine Warenkunde. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 232-233. |
| 5. | Hedayati N, Bemani Naeini M, Mohammadinejad A, Mohajeri SA. Beneficial effects of celery (Apium graveolens) on metabolic syndrome: A review of the existing evidences. Phytother Res. 2019;33(12):3040–53. |
| 6. | Kooti W, Daraei N. A review of the antioxidant activity of celery (Apium graveolens L). J Evid Based Complementary Altern Med. 2017;22(4):1029–34. |
| 7. | Sowbhagya HB. Chemistry, technology, and nutraceutical functions of celery (Apium graveolens L.): an overview. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(3):389–98. |
| 8. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 679-680. |
| 9. | Farrp.unl.edu Allergenic Foods and their Allergens, with links to Informall - Vegetables. |
| 10. | Deleo VA. Photocontact dermatitis. Dermatologic Therapy. 2004;17(4):279–88. |
| 11. | Eurapon.de Sellerie: Viel mehr als ein Suppengemüse. |
| 12. | Ucanr.edu Celeriac (Celery Root) - Apium graveolens var. rapaceum. |
| 13. | Mein-schoener-garten.de Knollensellerie. |
| 14. | Sachweh U (Herausgeber). Der Gärtner, Band 3, Baumschule, Obstbau, Samenbau, Gemüsebau. 2. Auflage, Ulmer: Stuttgart. 1986/1989: 222 f. |
| 15. | Aryee-Boi J. Dusch-PUVA : Ein innovatives Verfahren der lokalen PUVA-Therapie. Klinische und pharmakokinetische Ergebnisse bei Psoriasis vulgaris. Dissertation. Freie Universität Berlin. 2002. |
| 16. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Zwischen gesund und giftig - Pflanzeninhaltsstoffe auf dem Prüfstand. 12/2007. |
| 17. | Ex-situ-erhaltung.de Verband Botanischer Gärten. Portal für Erhaltungskulturen einheimischer Wildpflanzen. Apium graveolens subsp. graveolens (Wilder Sellerie). 2022. |
| 18. | Lieberei R, Reisdorff Ch. Nutzpflanzenkunde. Georg Thieme Verlag KG: Stuttgart. 2007. |
Commenti