Sommario
Cannella in polvere ( cannella in polvere ) è la corteccia in polvere di vari alberi di cannella ( Cinnamomum ). La cannella Cassia di solito costituisce la maggior parte della cannella in polvere disponibile in commercio, che a sua volta significa più del controverso ingrediente cumarina. La cannella di Ceylon è più rara e costosa. La cannella può essere trovata cruda e biologica .
Usi della cannella in cucina:
cos'è la cannella? La cannella è una spezia classica che viene spesso aggiunta a piatti dolci come salsa di mele, composte, sformati e macedonie nei paesi europei. Per condire il porridge di semolino o il budino di riso (vegano), si usa tradizionalmente un po' di cannella in polvere. Nel periodo che precede il Natale, torte, biscotti e pasticcini vengono raffinati con cannella in polvere. Le bevande come il vin brulè, il punch o i liquori, invece, ottengono il loro sapore di cannella principalmente dal bastoncino di cannella .
Nei paesi dell'Estremo Oriente anche i cibi salati o piccanti vengono conditi con cannella. In molti luoghi, la cannella in polvere fa parte delle miscele di spezie che vengono aggiunte ai piatti di riso profumati. In India viene utilizzato per affinare curry e chutney. Esistono anche gomme da masticare al gusto di cannella, ma sono prodotte artificialmente.
Durante la preparazione, tenere presente che la cannella può sviluppare un retrogusto amaro dopo una cottura (riscaldamento) prolungata. Pertanto, aggiungi sempre la cannella in polvere al piatto appena prima di servire.
In Europa predomina la forma macinata della cannella: cruda, ma raramente biologica. La qualità della cannella di Ceylon importata in Europa viene spesso chiamata "Amburgo", che purtroppo indica la qualità più scadente dei bastoncini. Quando si tratta di cannella in polvere, di solito non si riesce più a distinguere la differenza di gusto tra i singoli tipi di cannella. La cannella in polvere è spesso una miscela di cannella di Ceylon ( Cinnamomum verum o C. zeylanicum , spesso dello Sri Lanka), cannella cassia cinese o cannella cassia ( Cinnamomum cassia ) e cannella indonesiana ( Cinnamomum burmannii ). Poiché la differenza di prezzo è enorme, le miscele di cannella contengono solo un po' di cannella di Ceylon.
La cannella in polvere (macinata) si trova anche mescolata con diverse sostanze: noci, mandorle, gusci di cacao in polvere, legno di sandalo, farina di legno e corteccia di alberi, scarti di cannella (patatine), residui di semi oleosi, farina di palmisti, gambi di chiodi di garofano, galanga. , farina di pere o ocra ferrica (idrossidi di ferro). 1
Ricetta per il tè alla cannella (macinata):
Per preparare il tè alla cannella, aggiungere in una pentola acqua calda con un cucchiaino di cannella in polvere (grezza, biologica?) e scaldare questa miscela a circa 60 °C. Dopo una breve fase di raffreddamento, aggiungere lo sciroppo d'agave (in alternativa zucchero grezzo integrale ) e scioglierlo bene. Successivamente potrete godervi il tè caldo.
Puoi trovare ricette vegane con cannella in polvere alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare la cannella in polvere?
La cannella in polvere (grezza) può essere acquistata nella maggior parte delle catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc., solitamente con il nome "cannella macinata". Quale cannella è migliore: Cassia o Ceylon? La cannella in polvere più economica è costituita prevalentemente da cannella cinese macinata (cassia) con una piccola percentuale della cannella di Ceylon più fine e costosa. Il contenuto di cumarina della cannella cassia è significativamente superiore a quello della cannella pura di Ceylon. Puoi acquistare la versione migliore e più costosa solo in supermercati selezionati, supermercati biologici (ad es. Alnatura , Denn's Biomarkt ), negozi di alimenti naturali, negozi biologici, farmacie, alcune farmacie o in rinomati negozi online.
Oltre alla polvere marrone, quasi ovunque è possibile acquistare anche la stecca di cannella intera, sia la cannella Cassia che la cannella di Ceylon. Puoi macinare i bastoncini di cannella? Puoi macinare tu stesso i bastoncini di cannella fino a ridurli in polvere utilizzando un mortaio o una grattugia.
I negozi di specialità gastronomiche offrono fiori di cannella essiccati, chiamati anche chiodi di garofano di cannella, chiodi di garofano di cannella o fiori di cassia. Hanno una forma simile ai chiodi di garofano ma hanno il sapore di un bastoncino di cannella. Le foglie degli alberi di cannella sono comuni solo nelle aree di coltivazione dove hanno un uso simile alle foglie di alloro .
Trovato allo stato selvatico:
il vero albero della cannella ( Cinnamomum verum ) si trova allo stato selvatico sull'isola dello Sri Lanka, nel sud-ovest dell'India e sui monti Tenasserim in Birmania (Birmania, ora Myanmar).
Conservazione:
la polvere di cannella deve essere conservata in un contenitore opaco e ermetico. A questo scopo è adatto un piccolo barattolo con tappo a vite. Se la metti in un luogo buio, asciutto e fresco, la polvere dura a lungo e non perde quasi nulla del suo aroma. Se quando lo apri odora appena di cannella o ha addirittura un sapore amaro, dovresti procurarti una nuova polvere.
Cannella: Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli ingredienti qui riportati provengono dall'USDA ( Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ). Sfortunatamente non ci sono informazioni sull'origine, motivo per cui presumiamo che si tratti di una miscela economica di diversi tipi di cannella.
100 g di cannella contengono 247 kcal. La componente principale qui sono i carboidrati (81 g/100 g) e le fibre in essi contenute (53 g/100 g). La cannella contiene poche proteine (4 g/100 g) e quasi nessun grasso (1,2 g/100 g). 2
La cannella contiene anche una serie di macro e micronutrienti sani. Tuttavia, come per tutte le spezie, se ne consuma solo pochissima. L'oligoelemento manganese è l'elemento più importante della cannella; con 17 mg/100 g, 29,4 g di cannella coprirebbero il fabbisogno giornaliero di manganese (5 mg) 4 . Tuttavia, questa dose è decisamente troppo alta. Ha semplicemente lo scopo di illustrare che le spezie possono anche aiutare a coprire le necessità quotidiane. Altre spezie contengono più manganese: curcuma (20 mg/100 g), zafferano (28 mg/100 g) e chiodi di garofano (60 mg/100 g). 2
Il ferro è contenuto leggermente meno nella cannella, ma ne ha comunque una quantità significativa (8,3 mg/100 g). Molte spezie, erbe e semi hanno un alto contenuto di ferro: il timo essiccato ne ha 124 mg/100 g ei semi di zucca 8,8 mg/100 g. Ma anche i cereali ( amaranto : 7,6 mg/100 g), i legumi ( lenticchie : 6,5 mg/100 g) e le verdure ( spinaci : 2,7 mg/100 g) forniscono all'organismo ferro facilmente utilizzabile. 2 Secondo la Società tedesca di nutrizione ( DGE ) il fabbisogno giornaliero di un adulto è di 10 mg di ferro e di 15 mg di ferro per le donne sotto i 50 anni. 4
La cannella contiene molto macronutriente calcio : 100 g di cannella contengono 1.002 mg di calcio. Le verdure verdi e le erbe aromatiche sono ottime fonti di calcio: le foglie di ortica forniscono 481 mg/100 g, il basilico 177 mg/100 g. Ma anche frutta secca e semi sono ricchi di calcio: il sesamo ne ha 975 mg/100g e le mandorle 269 mg/100g. 2
La cannella contiene anche quantità di potassio , magnesio , rame e zinco e contiene tracce di vitamine. La vitamina K liposolubile si trova principalmente nelle verdure verdi ed è contenuta nella cannella in quantità di 31 µg/100 g. I germogli di fagioli mung hanno un valore simile a 33 µg/100 g, la bietola ha molta più vitamina K a 830 µg/100 g.2
La cannella di Ceylon ha elevate quantità di eugenolo 22 e poca cumarina (circa 0,004%, cioè 0,04 g/kg 19 ). Il suo sapore è fine e delicato. La cannella Cassia, d'altro canto, è ricca di cumarina (fino all'1%, 10 g/kg 19 ) e poco o niente eugenolo. Ecco perché la cannella cassia ha un sapore più forte e leggermente dolce. Maggiori informazioni sulla cumarina si trovano alla voce “Pericoli – intolleranze – effetti collaterali”.
Gli ingredienti completi della cannella in polvere, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
la cannella fa male? La cannella Cassia, ma anche la cannella indonesiana e vietnamita, contiene un'elevata percentuale di cumarina, che in grandi quantità può essere dannosa per la salute. I prodotti trasformati industrialmente contengono quasi esclusivamente cannella. Quale cannella è salutare? Se possibile, dovreste quindi preferire la cannella di Ceylon.
In quantità elevate, la cumarina può causare forti mal di testa, vomito, vertigini e insonnia. A dosi estremamente elevate provoca paralisi centrale, arresto respiratorio e coma. In quantità elevate, la cumarina presenta anche tossicità epatica. 10,11
Secondo l' Autorità europea per la sicurezza alimentare ( ESFA ) e l' Istituto federale per la valutazione dei rischi ( BfR ), il valore TDI (dose giornaliera tollerabile) per la cumarina è di 0,1 mg/kg di peso corporeo. Se un bambino mangia 6 stelle di cannella standard o 100 g di pan di zenzero, supererà questo valore TDI. Le capsule di cannella offerte ai diabetici possono quindi superare la quantità raccomandata. 11
Va notato che in passato la cumarina sintetica poteva essere utilizzata senza limiti come medicinale (per le malattie venose) o come aromatizzante in alimenti e bevande: da qui deriva questo limite. Oggi sappiamo che il normale utilizzo di spezie contenenti cumarina non ha effetti negativi nelle persone sane. Negli esperimenti sui ratti, i danni si sono verificati solo dopo overdose estreme. Secondo le autorità tedesche mezzo cucchiaino di cannella al giorno (circa 1,6 g) è sicuro per le persone sane. Il limite massimo raccomandato di cannella cassia è di 600 g all'anno.
Aspetti sanitari - Effetti:
la cannella è salutare? La cannella, macinata o intera, può abbassare i livelli di zucchero nel sangue, di colesterolo LDL nel sangue e di trigliceridi. L'uso delle capsule di cannella è quindi molto apprezzato dai diabetici. 5 Si dice che la cannella abbia un effetto positivo sul livello di zucchero nel sangue anche nelle persone sane, poiché ritarda lo svuotamento gastrico e quindi consente al glucosio di entrare nel sangue solo lentamente. 6
Si può perdere peso con la cannella? La cannella ha anche un effetto riscaldante, che aumenta il consumo di energia. Una dieta sana combinata con l’uso regolare di cannella può stimolare la riduzione del grasso corporeo. 6 I risultati degli studi indicano che gli integratori di cannella sono utili per ridurre il peso corporeo e il BMI, ma non per ridurre la circonferenza della vita come precedentemente ipotizzato. Secondo una meta-analisi, per ottenere un effetto sono necessari 2-3 g di cannella al giorno 18 , secondo un'altra più di 3 g 21 al giorno. Tuttavia, la cannella aiuta solo in misura limitata a perdere peso. Vedi l'articolo “ Perdere peso in modo sano e permanente ”.
Studi in vitro sul morbo di Alzheimer hanno dimostrato che la cannella può bloccare la formazione di depositi sfavorevoli nel cervello e anche scomporli. 7
Esistono studi sulla cannella cassia che dimostrano che la cumarina in essa contenuta ha attività antitumorale. 9 Si dice che una soluzione acquosa di cannella cassia inizi la morte cellulare delle cellule tumorali cervicali. 8°
L'eugenolo, contenuto nella cannella di Ceylon, ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti e può quindi contribuire ad uno stile di vita sano. 22
Utilizzo come pianta medicinale:
grazie ai suoi numerosi componenti la cannella ha un effetto astringente, stimolante e rinforzante per lo stomaco. 12 In medicina l'acqua di cannella viene utilizzata per correggere il gusto dei medicinali.
La cannella è sconsigliata durante la gravidanza o in caso di ulcere allo stomaco o all'intestino. Alcune persone reagiscono alla cinnamaldeide con reazioni allergiche della pelle e delle mucose.
Medicina popolare - Naturopatia:
Nella medicina popolare è stato stabilito l'uso di gocce di cannella contro il sanguinamento mestruale abbondante. La miscela di cannella e olio di chiodi di garofano contro il mal di denti viene utilizzata anche come rimedio casalingo. 13
Evento - Origine:
La cannella di Ceylon ( Cinnamomum verum ), conosciuta anche come vera cannella, proviene originariamente dallo Sri Lanka (Ceylon). Questa specie è anche chiamata Kanell o Kaneel. Oggi viene coltivato in molti altri paesi tropicali come Madagascar e Zanzibar. 14 Per determinare la qualità della cannella di Ceylon è stata inventata una misura di valore con l'unità Ekelle. Quale cannella è la migliore? La cannella migliore riceve il valore 00000, i bastoncini inferiori possono scendere fino al valore 0, da I a V. 15 Il prezzo dipende in gran parte dallo stato dei panini alla cannella.
Differenza tra cannella di Ceylon e cannella di Cassia? Sebbene abbia un sapore vicino alla vera cannella, la cannella cassia ( Cinnamomum cassia ) in realtà non è la vera cannella. L'albero della cannella cinese è una spezia a sé stante, inferiore a quella di Ceylon e molto più economico. Questa spezia è anche chiamata corteccia di spezie perché qui viene utilizzata direttamente la corteccia. All'esterno, la cannella cassia è ruvida, irregolare e grigio scuro. Il sapore è più grossolano e un po' amaro-astringente.
Negli Stati Uniti e nei Paesi Bassi la cannella viene sostituita anche dalla cannella indonesiana ( Cinnamomum burmannii ). Di solito si presenta in forma macinata ed è quasi indistinguibile dagli altri tipi. Con uno spessore di 1-3 mm, la corteccia della cannella indonesiana è significativamente più spessa di quella di Ceylon. Di solito si arriccia su entrambe le estremità e non risulta in un'asta chiusa.
La cannella vietnamita o cannella di Saigon ( Cinnamomum loureirii o loureiroi ) assomiglia alla varietà cinese. I singoli pezzi sono leggermente più piccoli e sottili. La crescita dei licheni è spesso visibile all'esterno. Fino al 1989, la cannella vietnamita dominava il mercato dell’Europa orientale. Oggi difficilmente puoi trovarlo fuori dal Vietnam.
Coltivazione - Raccolta:
L'albero della cannella ( Cinnamomum ) è un albero sempreverde che può raggiungere un'altezza di 5-6 m. Alcune forme selvatiche crescono fino a 20 m di altezza. Per la coltivazione viene tagliato all'altezza del cespuglio. 12 La varietà dei tipi di cannella è molto ampia. La cannella di Ceylon ha foglie larghe e coriacee. La cannella cinese si riconosce dalle sue foglie strette, più grandi e a forma di uovo. 16
Ulteriore lavorazione della corteccia di cannella:
La corteccia di Cinnamomum cassia non necessita di fermentazione. La corteccia esterna viene staccata e utilizzata dopo un processo di essiccazione. La corteccia si arrotola in un bastoncino, spesso da entrambi i lati. 3 Della vera cannella ( Cinnamomum zeylanicum ), invece, la corteccia viene lasciata fermentare per 24 ore. 20
I rami giovani dell'albero della cannella di Ceylon sono conservati in stuoie. Qui avviene la fermentazione naturale, che contribuisce allo sviluppo del tipico gusto della cannella. Con coltelli speciali o un dispositivo speciale, separi la corteccia esterna (corteccia), sotto la quale si trova la vera corteccia di cannella. Questa delicata corteccia viene accuratamente staccata. Mentre si asciuga, gli strati sottili si arrotolano - con un massimo di dieci sottili cortecce interne in un'asta, la cui sezione trasversale ricorda un sigaro.
Pericolo di confusione:
Esistono varie specie botaniche dal sapore simile alla cannella, ma non sono considerate cannella. Queste specie sono usate anche come sostituti della cannella: cannella bianca o di Magellano ( Canella winterana ), corteccia invernale o cannella invernale ( Drimys winteri ), falsa corteccia invernale ( Cinnamodendron corticosum ), chiodi di garofano di cannella ( Dicypellium caryophyllaceum ) e massoirinda ( Cryptocarya massoia ). 17 Sono incluse qui anche la cannella dell'Ecuador o cannella americana ( Ocotea quixos ) e la cannella dell'Amazzonia ( Aniba canelilla ).
Alcune specie o generi sono chiamati "cannella" ma non hanno nulla in comune con la pianta della cannella, tranne forse il colore: l'ontano cannella ( Clethra ), la rosa cannella ( Rosa majalis ) o la mela cannella ( Annona squamosa ) .
Informazioni generali:
l'olio di corteccia di cannella viene distillato da pezzi scheggiati di corteccia di cannella e corteccia di cannella da piccoli rami. È usato per aromatizzare (ad esempio i liquori) e come fragranza per i profumi.
Nomi alternativi:
il vero albero della cannella ha molti sinonimi latini diversi. I più conosciuti sono: Cinnamomum verum, C. zeylanicum, C. aromaticum, C. barthii, C. bengalese, C. biafranum ecc., ma anche Laurus cinnamomum o Camphoria cinnamomum rappresentano l'albero della cannella di Ceylon. Della famiglia dell'alloro (Lauraceae) fanno parte anche la cannella cassia ( Cinnamomum cassia ), la cannella indonesiana ( Cinnamomum burmannii ) e la cannella vietnamita di Saigon ( Cinnamomum loureirii o loureiroi ). Tra le piante di alloro molto conosciuti sono anche l' avocado ( Persea americana ) e l'alloro ( Laurus nobilis ).
Una volta la spezia si chiamava cannella, cannella vera o canehl (Kanehl, Kanell, cannella Kaneel, cannella Canehl). Il nome Kaneel o Canehl deriva dal francese cannelle (originariamente "tubo") e descrive la forma della corteccia di cannella arrotolata. 3
In inglese, la cannella di Ceylon è conosciuta come cannella dello Sri Lanka o cannella di Ceylon. La cannella cinese si chiama cassia, cassia cinese, cannella bastarda o cannella cinese.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 21 Fonti
| 1. | König J. Untersuchungen von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. 3. Teil. 4. Auflage. Springer. 1918. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Alnatura.de Warenkunde Zimt. |
| 4. | Biesalski HK, Grimm P, Nowitzki-Grimm S. Taschenatlas Ernährung. 7. Auflage. Georg Thieme Verlag: Stuttgart. 2017. |
| 5. | Khan A., Safdar M, Ali Khan MM et al. Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. Diabetes Care. 2003;26(12). |
| 6. | Hlebowicz J, Darwiche G, Björgell O et al. Effect of cinnamon on postprandial blood glucose, gastric emptying, and satiety in healthy subjects. The American Journal of Clinical Nutrition. 2007;85(6). |
| 7. | Petersen DW, George RC, Scaramozzino F et al. Cinnamon extract inhibits tau aggregation associated with alzheimer`s disease in vitro. J Alzheimers Dis. 2009;17(3). |
| 9. | Weber US, Steffan B, Siegers Cp. Antitumor-activities of coumarin, 7-hydroxy-coumarin and its glucuronide in several human tumor cell lines. Res Commun Mol Pathol Pharmacol. 1998;99(2). |
| 10. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Zimt und Cumarin: eine Klarstellung aus wissenschaftlich-behördlicher Sicht. Deutsche Lebensmittel-Rundschau. 2007;103(10):480-487. |
| 11. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten nur massvoll verzehren. Bioverfügbarkeitsstudie. 2012. |
| 12. | Delaveau P, Lorrain M, Mortier F et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Das Beste: Zürich. 1978. |
| 13. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 14. | Dräger K. Herkunft, Anbau und Rezeptvorschläge von Ceylon Zimt. Spicebar - Die Gewürzpioniere. Spicebar. 2016. |
| 15. | Schormüller J. Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 2013. |
| 16. | Stegmann A. Kräuter und Gewürze A-Z. Gruner + Jahr. Hamburg. 1978. |
| 17. | Frerichs G, Arends G, Zörnig H. Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis. 2. Band. K-Z, Springer. 1949. |
| 18. | Yazdanpanah Z, Azadi-Yazdi M, Hooshmandi H et al. Effects of cinnamon supplementation on body weight and composition in adults: A systematic review and meta-analysis of controlled clinical trials. Phytother Res. 2020;34(3):448-63. |
| 19. | Blahová J, Svobodová Z. Assessment of coumarin levels in ground cinnamon available in the Czech retail market. The Scientific World Journal. 2012: 263851. |
| 20. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. Dorling Kindersley: London. 1996. |
| 21. | Keramati M, Musazadeh V, Malekahmadi M et al. Cinnamon, an effective anti-obesity agent: Evidence from an umbrella meta-analysis. J Food Biochem. 2022:e14166. |
| 22. | Barboza JN, da Silva Maia Bezerra Filho C, Silva RO et al. An Overview on the Anti-inflammatory Potential and Antioxidant Profile of Eugenol. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2018:1-9. |
Commenti