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Pangrattato tradizionale (pane macinato)

Il pangrattato tradizionale, noto anche come pane tritato o pane tritato, è prodotto con pane bianco duro.
  Acqua 6,8%  87/11/02  LA : ALA
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Il pangrattato tradizionale è pane duro bianco tritato. E 'noto anche come briciole di pane o pane schiacciato.

Usi culinari:

con il pangrattato possiamo cucinare casseruole o formare una crosta in cima. In aggiunta a utilizzare in piatti piccanti, pangrattato tostato e dolce può essere utilizzato anche per preparare dolci come obstknodel austriaca (palle di albicocche o prugne stufate), nel Apfelstrudel tedesco (strudel), come un crumble decorativo o come un mezzo per estrarre le torte di muffa unte. Nella cucina polacca, il pangrattato tradizionale viene utilizzato per preparare la polonaise, un contorno per accompagnare le verdure. Panko è la variante giapponese del pangrattato. È anche fatto da pane bianco, ma in questo caso senza crosta. 1

Il pangrattato viene utilizzato principalmente per violare la carne ( cotoletta ), il pesce o le verdure. La farina bianca che contiene aiuta ad ottenere impasti consistenti e coesi con cui preparare palline, ripieni o hamburger vegetali che non si sfaldano durante la cottura o la frittura.

Quando si cucina con pangrattato integrale, è necessario utilizzare più liquido in modo che l'empanada non si asciughi o si rompa.

Una specialità bavarese e austriaca sono lo zwetschgenknödel o zwetschkenknödel che possiamo trovare nelle cucine austriaca, ungherese e ceca (da cui la versione con "k"), che hanno il pangrattato.

Ricetta per preparare zwetschkenknödel :

avvolgere le prugne disossate in un impasto per formare le palline. Quindi cuocere le palline in acqua calda. Per quanto riguarda l'impasto, è possibile utilizzare masse di lievito, patate o pasta di choux, tra gli altri. Quindi, rotola le palline attraverso il pangrattato, che in precedenza avremo tostato con burro o olio caldo. In Boemia, al posto del pangrattato viene utilizzata una miscela di zucchero e semi di papavero tritati.

Possiamo anche cospargerli con zucchero a velo o zucchero alla cannella e briciole di pan di zenzero. Inoltre, puoi aggiungere una ricotta ceca molto disidratata (e grattugiata).

Fatti in casa:

alcuni chef preferiscono preparare il proprio pangrattato, che secondo loro ha un sapore migliore e più raffinato. Se hai il pane duro del giorno prima, fare il pangrattato è molto semplice. Per iniziare, tagliare il pane bianco, il pane integrale o il pane vegano del giorno precedente in piccoli dadi. Affinché il taglio non sia troppo difficile, è importante che il pane mantenga ancora parte della sua umidità. Conservare i dadi per asciugarli in un sacchetto di tela o in un sacchetto di cotone in un luogo ventilato. Per evitare la comparsa di muffa, utilizzare piccole quantità in ogni sacchetto.

Puoi anche posizionare i grissini su una teglia coperta di carta vegetale e lasciarli asciugare a temperatura ambiente. Quindi, schiaccia i dadi in un robot da cucina con un coltello, un vecchio macinacaffè o con un mixer manuale. Se non si dispone di tali apparecchi a disposizione, utilizzare la parte spessa o sottile di una grattugia per grattugiare il pane. In questo caso, non tagliarlo a dadi. 2

Acquisizione. Dove acquistarlo?

In Spagna troverai pangrattato praticamente in qualsiasi supermercato, come Día , Alcampo , Carrefour , Mercadona , Simply o Lidl , tra gli altri. Lo stesso succede in America Latina, dove possiamo trovarlo a Éxito , Jumbo , Superama o Carrefour . Tuttavia, va notato che non tutti hanno pangrattato senza glutine o pangrattato vegano sui loro scaffali. È anche abbastanza raro trovare prodotti biologici.

Il pane grattugiato senza glutine contiene un buon numero di additivi, come mostrato nell'esempio seguente: amido di mais, acqua, farina di mais, amido di tapioca, lievito, destrosio, zucchero, olio d'oliva, sale, emulsionante: E 471, fibra alimentare (dai semi di psillio), addensanti: gomma di guar ed E 464, proteine del lupino e farina di grano saraceno.

Un secondo esempio (anche senza glutine): farina di riso, amido di mais, farina di soia, olio di palma, uova, sciroppo di glucosio, addensante: gomma di guar, lievito, sale. Può contenere tracce di lupino.

Al momento dell'acquisto, cerca il pangrattato vegano senza lattosio o prendi il pane vegano e crea il tuo pangrattato a casa. Troverai pangrattato senza uova o latte nei negozi di prodotti biologici, su Internet e, a volte, negli erboristi. In quegli stessi posti è anche possibile trovare pane di farro tritato vegan.

Conservazione:

se conservato in luogo asciutto, in una bottiglia di filo, il pangrattato fatto in casa viene conservato in perfette condizioni per mesi o addirittura anni. Da parte sua, il pangrattato industriale deve essere conservato in una lattina chiusa o in un barattolo a vite che viene successivamente posto in un luogo fresco e asciutto. In questo modo, impediamo il pangrattato ammuffito. Poiché i prodotti del pangrattato si ottengono spesso contengono anche grasso o burro, conservare il pangrattato in un luogo con molta luce o dove è caldo può renderlo rancido. 3

Composizione. Valore nutrizionale Calorie:

il pangrattato contiene farina ( grano o farro ), sale ( sale marino o sale da tavola ), lievito e talvolta olio (in particolare olio di semi di girasole ). Altre opzioni più sane contengono grano integrale o semola di crusca e sono più sazianti del pangrattato ottenuto dal pane bianco.

L'acido ascorbico viene solitamente aggiunto al pangrattato industriale per trattarlo. Inoltre, non è raro trovare nella confezione l'avvertenza "Può contenere tracce di sesamo, soia, frutta a guscio, lupino, uovo e latte". È possibile che il pangrattato a base di biscotti porti, oltre agli ingredienti sopra menzionati, latte, uova, burro o margarina. I biscotti sono il pane bianco di pasta lievitata al forno e tagliati a fette che vengono poi arrostiti di nuovo nel forno. Quando acquisti il pangrattato industriale, ricorda che per produrre i biscotti è necessario che passino attraverso i processi di riscaldamento.

Aspetti legati alla salute. Effetti:

per cominciare, è importante notare che il pangrattato non è in alcun modo salutare. Da un lato, la farina bianca (grano o farro) aumenta molto rapidamente i livelli di zucchero nel sangue (diabete). Inoltre, sale, grassi e qualsiasi altro additivo possono avere effetti negativi sul nostro corpo. Se, tuttavia, decidi di non rinunciare al pangrattato, è preferibile utilizzare prodotti che non contengono latte, uova o grassi, che contengono farro integrale e che sono anche biologici.

Pericoli. Intolleranze. Effetti collaterali: il

pangrattato, sia di grano che di farro, contiene glutine. Per questo motivo, le persone con intolleranza al glutine o celiachia dovrebbero prestare particolare attenzione. Alcuni sintomi sono lieve dolore addominale, diarrea, costipazione, flatulenza o vomito. Le persone colpite vedono anche cambiamenti nella pelle o possono sperimentare mal di testa o emicranie. Troverai pangrattato senza glutine nei supermercati ben forniti, anche se dovresti tenere presente che questo è fatto con riso, mais, destrina e sale.

Uno studio condotto nei laboratori cantonali di Basilea (Svizzera) ha indicato che 6 dei 28 pani grattugiati studiati non contenevano gli allergeni menzionati. Non sono state trovate tracce di noci (come noci, anacardi, pistacchi, noci del Brasile, noci americane, noci di macadamia o arachidi). Tuttavia, in alcuni prodotti sono state trovate tracce di sesamo, uova, latte e mandorle, sebbene non siano state indicate sull'etichetta nutrizionale. Attraverso una PCR (reazione a catena della polimerasi), sono state rilevate nocciole, lupino e soia in tutti quei prodotti che lo indicavano sulla confezione. Per le persone allergiche e molto sensibili, l'uso del pangrattato industriale può essere problematico, anche se gli importi rilevati sono inferiori a un grammo al chilo, in conformità con la normativa vigente. 4

Informazioni generali: in

alcune occasioni, il pangrattato è aromatizzato con ingredienti diversi (come aglio), spezie (prezzemolo tritato finemente), sale, ecc. 5 Questo cerca di fornire più sapore ai piatti.

Non è certo se qualcuno scoprisse il pangrattato o fosse il risultato di una sovrapproduzione. Oggi e con l'abbondanza di pane che ci piace, è un buon metodo per sfruttare e usare il pane vecchio invece di buttarlo via.

fonti:

  1. Wikipedia in tedesco: Paniermehl.
  2. Lebensmittel-warenkunde.de Paniermehl.
  3. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Paniermehl / Semmelbrösel / Semmelmehl Untersuchungsergebnisse 2005.
  4. Hampe E. Paniermehl und Backmischungen / Allergene und Kennzeichnung. Gesundheitsdepartement Kantonslabor Basel. 2013.
  5. Wikipedia: pangrattato

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