Il pangrattato normale è pane bianco secco grattugiato o macinato. Anche nomi come pangrattato , farina del risveglio , farina di mutschel , pangrattato o pangrattato sono comuni a livello regionale.
Utilizzo in cucina:
Potete utilizzare il pangrattato per gratinare gli sformati o per aiutarli a formare la crosticina. Il pangrattato tostato e zuccherato può essere utilizzato oltre che per piatti salati anche per dolci come canederli alla frutta (albicocche, prugne), nello strudel di mele, come crumble o nella cottura di torte come agente distaccante tra la tortiera unta e la impasto per torta. Nella cucina polacca, il pangrattato viene utilizzato nella polonaise, un contorno per le verdure. Il panko è la versione giapponese del pangrattato ed è composto da pane bianco macinato e senza crosta. 1
Tuttavia il pangrattato viene utilizzato soprattutto per impanare carne (cotoletta), pesce o verdure. La farina bianca contenuta aiuta a conferire ai piatti di gnocchi, ai ripieni o alle polpette di verdure una massa coesa e compatta in modo che non si sfaldino durante la cottura o la frittura.
Se cucinate con la mollica di pane integrale, vi conviene usare più liquido in modo che la panatura non risulti troppo secca.
Una specialità viennese sono gli gnocchi di prugne, lì chiamati gnocchi di prugne con la "k" e in realtà sono un piatto della cucina austriaca, ungherese e ceca (da qui la sigla con k). Gli gnocchi di prugne sono uno dei dolci cosparsi di pangrattato.
Ricetta vegana per gnocchi di prugne:
Ingredienti per l'impasto: 800 g di patate farinose, 60 g di margarina , 6 cucchiai di farina , 2 cucchiai di farina di soia, 2 cucchiai di acqua , 4 cucchiai di semola di grano , 1 pizzico di sale . Vi occorrono inoltre: 12 prugne , 100 g di pangrattato, 100 g di margarina, un pizzico di sale e zucchero a velo per spolverizzare.
Cuocere a vapore le patate lavate fino a renderle morbide, quindi scolarle, sbucciarle e pressarle con uno schiacciapatate. In alternativa potete schiacciarli o schiacciarli finemente con una forchetta. Aggiungere alle patate la margarina sciolta, il sale, la farina, la farina di soia, l'acqua e il semolino e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto sodo. Coprite e lasciate riposare per circa 10 minuti. Puoi (ma non è obbligatorio) snocciolare accuratamente le prugne lavate in anticipo. Tuttavia, non dovresti tagliarli a metà, tagliali semplicemente con attenzione. Formare un rotolo con la parte di patata, tagliare delle fette di 1-2 cm e avvolgerle attorno ad ogni prugna. La prugna dovrebbe essere ben sigillata.
In una pentola capiente portate a bollore l'acqua, salatela e aggiungete con attenzione gli gnocchi. Lasciare macerare per circa 10 minuti. L'acqua non dovrà più bollire e gli gnocchi non dovranno toccarsi tra loro. Nel frattempo sciogliere la margarina in una padella, aggiungere il pangrattato e friggere fino a doratura, mescolando continuamente. Poi arrotolate i ravioli vegani di prugne e serviteli cosparsi di zucchero a velo.
Oltre all'impasto di patate, esiste anche l'impasto di lievito, cagliata (quark) o choux. Al posto del pangrattato, la Bohemia utilizza anche una miscela di semi di papavero macinati e zucchero semolato. Puoi anche cospargere gli gnocchi con zucchero a velo, zucchero alla cannella o pangrattato tritato.
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Acquisto: dove acquistare?
Il normale pangrattato si trova in tutti i supermercati e nella grande distribuzione come (nei paesi di lingua tedesca) Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Tuttavia non tutti contengono glutine pangrattato gratuito o anche vegano nella loro gamma. Raramente puoi trovare prodotti biologici di qualità lì.
Il pangrattato senza glutine spesso contiene anche molti additivi, come mostra questo esempio: amido di mais, acqua, farina di riso, amido di tapioca, lievito, destrosio, zucchero, olio d'oliva, sale da cucina, emulsionante: E 471, fibra alimentare (da psillio ), addensante: gomma di guar ed E 464 , proteine di lupino, farina di grano saraceno.
Un secondo esempio (anche senza glutine): farina di riso, amido di mais, farina di soia, grasso di palma, uova, sciroppo di glucosio, addensanti: gomma di guar, lievito, sale. Può contenere tracce di lupini contenere.
Quando fai la spesa, cerca del pangrattato vegano e senza lattosio oppure procurati dei panini vegani e preparali tu stesso. Di solito puoi trovare il pangrattato senza uova e latte nei negozi di alimenti naturali, biologici o online. Lì si trova spesso anche il pangrattato vegano di farro.
Preparalo da solo:
alcuni chef preferiscono il pangrattato fatto in casa e giurano su un gusto migliore e più delicato. Se avete dei panini vecchi del giorno prima, potete tranquillamente prepararli voi stessi. Per prima cosa tagliate a cubetti il pane bianco vecchio, il pane integrale o il pane vegano. Affinché il taglio non sia troppo difficile, è importante che i panini o le baguette contengano ancora un po' di umidità residua. Per asciugarli, riporre i cubetti in un sacchetto di lino o di cotone in un luogo arioso. Per evitare la formazione di muffe, utilizzare quantità minori per sacchetto.
Potete anche posizionare i cubetti di pane bianco su una teglia rivestita di carta da forno e farli asciugare all'aria. Macinare i cubetti fino a ridurli in pangrattato fine con un robot da cucina dotato di lama, un vecchio macinacaffè o un frullatore a immersione. Se non avete a disposizione mezzi elettrici, potete grattugiare il pane secco (non tagliato a cubetti!) finemente o grossolanamente con una grattugia per verdure. 2
Conservazione:
se adeguatamente essiccato, il pangrattato appositamente preparato durerà per mesi o anni in barattoli con tappo a vite e coperchio. Dopo l'apertura, è meglio versare il pangrattato acquistato in un contenitore ermetico o in un barattolo con tappo a vite e riporlo in un luogo buio e fresco. Lì il pangrattato è protetto dalle infestazioni di parassiti. Poiché la pasta macinata contiene spesso piccole quantità di grasso o burro, conservarla troppo leggera e calda può portare ad un sapore rancido. 3
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
il pangrattato contiene farina (di frumento o di farro ), sale ( sale marino o da cucina), lievito e talvolta olio (solitamenteolio di semi di girasole ). Le versioni più sane contengono farina integrale o crusca di cereali e sono più sazianti del pangrattato fatto con pane bianco.
Il pangrattato prodotto nelle fabbriche spesso contiene acido ascorbico come agente di trattamento della farina. Inoltre, sulla confezione è spesso presente la dicitura “Può contenere sesamo, soia, frutta a guscio, lupini, uova e latte”. Il pangrattato fatto con le fette biscottate può contenere latte, uova, burro o margarina oltre agli ingredienti sopra menzionati. La fetta biscottata è un pane bianco cotto a base di pasta lievitata che viene tagliato a fette e tostato nuovamente in forno. Quando acquistate il pangrattato, considerate questi processi di riscaldamento necessari per preparare le fette biscottate.
Aspetti sanitari - effetti:
In generale va notato che il pangrattato non è benefico per la salute. La farina bianca che contiene (di grano o di farro) fa aumentare molto rapidamente il livello di zucchero nel sangue, favorendo il diabete. Sale e grassi contenuti negli alimenti sono altri prodotti che hanno un impatto negativo sulla nostra salute se consumati in quantità eccessive. Se avete assolutamente bisogno del pangrattato per cucinare, è importante utilizzare prodotti senza latticini, uova e grassi, contenenti farro integrale e di produzione biologica.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
il pangrattato comune, sia di frumento che di farro, contiene sicuramente glutine. Le persone con intolleranza al glutine o celiachia devono prestare particolare attenzione a questo aspetto. I sintomi possono iniziare con un lieve dolore addominale e progredire fino a diarrea, stitichezza, gonfiore o vomito. Alcuni notano anche cambiamenti della pelle o soffrono di mal di testa o attacchi di emicrania. Il pangrattato senza glutine è reperibile anche nei supermercati ben forniti e nei negozi specializzati. Questo è fatto con riso, mais, destrosio e sale.
Da uno studio del Laboratorio cantonale di Basilea (Svizzera) emerge che 6 dei 28 pangrattato esaminati non contenevano informazioni sugli allergeni contenuti. Non è stato trovato alcun allergene della frutta secca (come noci, anacardi, pistacchi, noci del Brasile, noci pecan, noci di macadamia e persino arachidi). Tuttavia in alcuni prodotti senza dichiarazione potrebbero essere rilevate tracce di sesamo, uova, latte e mandorle. Nocciole, lupini e soia sono stati rilevati mediante metodi PCR nei prodotti che contenevano anche una dichiarazione corrispondente. L'utilizzo di pangrattato prodotto industrialmente può essere problematico per chi soffre di allergie sensibili, anche se le quantità accertate sono inferiori a 1 g/kg e quindi conformi alla legislazione. 4
Informazioni generali:
Il termine pangrattato deriva dalla parola francese "paner", che significa "cospargere di pane grattugiato". Questo può anche essere pane grattugiato.
Non è possibile dimostrare con certezza chi abbia inventato il pangrattato o se l'idea sia nata da una sovrapproduzione. Ma in tempi come oggi, in cui il pane è decisamente troppo, è un buon metodo trasformare il pane vecchio in pangrattato invece di buttarlo via.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 4 Fonti
| 1. | Wikipedia Paniermehl. |
| 2. | Lebensmittel-warenkunde.de Paniermehl. |
| 3. | Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Paniermehl/Semmelbrösel/Semmelmehl Untersuchungsergebnisse 2005. |
| 4. | Hampe E. Paniermehl und Backmischungen / Allergene und Kennzeichnung. Gesundheitsdepartement Kantonslabor Basel. 2013. |
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