Patata, varietà Russet, polpa e buccia, cruda

La varietà di patate coltivate Russet è una patata farinosa caratterizzata da una forma superiore alla media e da un contenuto di amido particolarmente elevato, in particolare per il settore dei fast food.

Utilizzo in cucina:

La cultivar più utilizzata in Nord America è la varietà Russet Burbank. È particolarmente indicato per la preparazione di patate al forno, sformati, purè, zuppe di patate, stufati e per la lavorazione di patatine, crocchette e patatine fritte. Le patate farinose vengono utilizzate anche per preparare l'impasto di patate per gnocchi e gnocchi. La polpa di questa varietà è piuttosto bianca. Come le altre patate farinose, hanno una consistenza secca a grana grossa, unita ad un sapore forte e alla tendenza a rompersi frequentemente durante la cottura.

La loro pelle è marrone scuro (ruggine = rosso ruggine), talvolta con un motivo marmorizzato. La cottura spesso fa sì che la buccia diventi di un colore ancora più scuro. La forma è solitamente ovale allungata ed i tuberi sono enormi e dalle forme strane (soprattutto Russet Burbank).

In base al loro comportamento in cottura, le patate si dividono in diversi tipi di cottura. A seconda della destinazione d'uso è opportuno scegliere un diverso tipo di cottura. Il contenuto di amido dipende dalla varietà, dal clima e dalla maturità e spesso varia. A seconda della fonte, i valori sono diversi, quindi qui indicati anche come valori approssimativi:

• Quali tipi di patate sono cerose? Le patate da tavola cerose hanno una polpa piuttosto umida e sono solitamente di forma da allungata a ovale. Il contenuto di amido è piuttosto basso, intorno al 10-14% ^1,2 , il che significa che il guscio rimane intatto durante la cottura e non scoppia. Le patate a pasta cerosa includono, ad esempio, Charlotte, Nicola, Linda e Agata (patate primaticce). Queste varietà sono ideali per preparare insalata di patate, gratin, patate fritte o patate al cartoccio .
• Le patate prevalentemente cerose, invece, hanno un contenuto di amido intorno al (13 o) 14-16% ^1,2 e si collocano quindi nella fascia media. Sono adatti a tantissime ricette. Varietà famose includono Laura, Marabel e Toscana. Con questi tuberi si possono preparare purè di patate, patate fritte, patate con la buccia o patate al forno.
• Le patate farinose quasi si sfaldano dopo la cottura e hanno il più alto contenuto di amido: tra il 16 e il 18%. ¹ Le varietà popolari includono Ackersegen, Adretta, Agria, Gunda e Russet. Può essere utilizzato per preparare piatti come purè di patate, gnocchi, patatine fritte, patatine e gnocchi. Sono adatti anche per zuppe e stufati.

Non consigliamo una ricetta per le patate color ruggine perché i problemi per la salute sono troppo grandi. Puoi utilizzare qualsiasi patata farinosa per queste ricette:

Ricetta vegana per patate al forno con ripieno di quark alle erbe:

Ingredienti: 2 patate grandi bollite (con la buccia), 50 g di piselli surgelati , 200 g di cagliata vegana, 70 g di yogurt di soia , 1 mazzetto di erba cipollina fresca , 1/2 mazzetto di prezzemolo fresco , 2 cucchiaini di cipolla in polvere , 1 cucchiaino di aglio in polvere , 1/2 cucchiaino di sale marino .

Preparazione: preriscaldare il forno a 200°C, calore superiore e inferiore. Disporre le patate cotte su una teglia e cuocere in forno fino a quando saranno calde, circa 10-15 minuti. Se usate patate crude, necessitano di circa 40-60 minuti in forno. Sciacquare le erbe fresche, asciugarle e tritarle finemente. Mescolare le erbe tritate con gli altri ingredienti per il quark vegano alle erbe. Lessare i piselli in acqua per circa 2 minuti e sciacquarli con acqua fredda. Togliere le patate dal forno, aprirle e spalmare al centro il quark alle erbe. Distribuite i piselli nel piatto e servite il tutto tiepido.

Ricetta vegana degli gnocchi:

Ingredienti: 1 kg di patate farinose, 500 g di farina di frumento , 100 g di semola di grano duro .

Preparazione: Lessare le patate per circa 30 minuti e poi sciacquarle con acqua fredda. Sbucciare e trasformare in una pasta utilizzando un frullatore a immersione. Aggiungere la farina e il semolino al purè di patate e formare con le mani un impasto omogeneo per circa 5-10 minuti. Con una parte dell'impasto formare dei rotoli spessi circa 2 cm e tagliarli a pezzetti di 1,5 cm. Mettete solo una parte degli gnocchi affettati in una pentola capiente con acqua bollente salata. Dopo circa 5-10 minuti (a seconda della dimensione), gli gnocchi verranno a galla e potranno essere rimossi con una schiumarola. Fino al momento di servire potete irrorare gli gnocchi con un filo d'olio per evitare che si attacchino tra loro.

Puoi trovare ricette vegane con Russet alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto: dove acquistare?

Le patate color ruggine non si trovano nei supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Questa patata da lavorazione viene prodotta esclusivamente per i clienti industriali. Se vuoi coltivare queste patate da solo, puoi occasionalmente acquistare i tuberi da seme dalle aziende sementiere.

In Svizzera, ad esempio, esiste la varietà Ivory Russet con calibro superiore a 42,5 mm e un contenuto minimo di amido del 13,5%. ³ Questa varietà è prodotta solo per la coltivazione convenzionale; altre varietà sono in circolazione per la coltivazione biologica.

Tuttavia, puoi utilizzare qualsiasi tipo di patata farinosa per uso personale. Queste sono disponibili in tutti i comuni supermercati e nei mercati settimanali si trovano anche patate con un maggiore contenuto di amido. Molti negozi offrono anche patate di produzione biologica. In ogni caso potete trovare varietà con certificazione biologica nei negozi biologici e nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt , Alnatura ). Le patate da tavola comunemente utilizzate nella categoria da compatta a farinosa, ottenute da allevamento biologico, sono: Agria, Victoria (adatte per patatine fritte), Desirée (buccia rossa), Jelly, Laura (buccia intensamente rossa, polpa gialla). Le patate da farinose a altamente farinose utilizzate per la produzione industriale includono Hermes (produzione di patatine), Markies (industria), Challenger (patatine fritte), Innovator (produzione di scaglie), Lady Rosetta (patatine a buccia rossa). ⁴ Come descritto all'inizio dell'articolo, il contenuto di amido delle patate dipende non solo dalla varietà, ma anche dal terreno, dal clima, dai metodi di coltivazione e dalla maturità.

Può essere trovata selvatica:

la varietà di patate Russet non può essere trovata selvatica in nessuna forma. Le forme selvatiche e le patate primitive provengono dalle montagne subtropicali del Sud America. ⁵

Conservazione:

la varietà di patate Russet Burbank può essere conservata per lungo tempo. Queste patate possono essere conservate a una temperatura di circa 7 °C fino a 5 mesi. Le temperature variano leggermente a seconda della varietà, ma temperature troppo basse (< 5 °C) aumentano il contenuto di zucchero delle patate e peggiorano la qualità della cottura. ⁶ Macchie nere (macchie nere interne dell'IBS) possono apparire nella polpa durante tempi di conservazione più lunghi, soprattutto se la raccolta avviene troppo presto. ⁷

Le patate dovrebbero essere sempre conservate separatamente da altra frutta e verdura. Se si acquistano patate in un sacchetto di plastica, è necessario rimuoverle dopo l'acquisto e riporle in una scatola o conservarle in un materiale traspirante come lino o iuta. Se le patate sono umide, devono essere asciugate prima di riporle per evitare che marciscano. Anche una conservazione troppo asciutta può far appassire le patate. Pertanto si consiglia una buona circolazione dell'aria durante lo stoccaggio.

La conservazione in una stanza buia o in una scatola coperta è molto importante in quanto la luce favorisce la germinazione e l'inverdimento delle patate e questo porta alla formazione di solanina.

Le patate non lavate e terrose durano più a lungo. Il lavaggio può danneggiare il guscio e causare segni di pressione indesiderati.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

In media, le patate Russet crude contengono circa 79 kcal/100 g. Il contenuto di carboidrati è di circa il 18%, di proteine 2,1 e il contenuto di grassi è molto basso: 0,08. Questi valori possono variare notevolmente, compreso il contenuto di amido. A seconda del tipo di cottura e dell'anno di coltivazione, queste differiscono notevolmente di anno in anno.

Anche se il contenuto proteico non è molto elevato, la composizione degli aminoacidi delle patate è particolarmente salutare. Contengono molti degli aminoacidi essenziali e il valore biologico proteico è buono. Metionina e isoleucina sono spesso limitanti. La fertilizzazione con azoto può influenzare la qualità delle proteine delle patate; il contenuto di aminoacidi può diminuire o aumentare fino al 35%, a seconda della varietà. ^8°

Le patate non sono particolarmente ricche di vitamine, ma è da segnalare la vitamina B ₆ (piridossina) con i suoi 0,34 mg/100 g. Le arachidi o il timo fresco hanno lo stesso valore di questa vitamina idrosolubile e l'aglio selvatico essiccato ne contiene una quantità particolarmente elevata, pari a 2,8 mg/100 g. Questa vitamina B è coinvolta in molte reazioni enzimatiche e svolge un ruolo particolarmente importante nel metabolismo delle proteine. ⁹

Il potassio ha una buona proporzione di macrominerali pari a 417 mg/100 g. Il contenuto di guava e zenzero è paragonabile a quello della varietà Russet. Se unisci le patate con pomodori secchi (3.427 mg/100 g) ed erbe aromatiche essiccate ( prezzemolo : 2.683 mg, basilico : 2.630 mg), puoi facilmente raggiungere la raccomandazione giornaliera di 4 g. Il potassio è un elemento quantitativo essenziale ed importante per la regolazione del potenziale di membrana delle cellule dell'organismo. ⁹

Come oligoelemento, il manganese, ad esempio, è poco presente nelle patate (0,16 mg/100 g), alla pari del sedano rapa , del cavolfiore e della lattuga romana . Un pasto sostanzioso, abbinato ad esempio a falafel al forno (8,7 mg/100 g) o teff (9,2 mg/100 g), può sicuramente coprire il fabbisogno giornaliero di 2-5 mg. Il manganese è importante per la struttura del tessuto cartilagineo e svolge un ruolo centrale nel metabolismo dei carboidrati. ⁹

Puoi trovare gli ingredienti completi di Russet, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER prima del testo.

Aspetti sanitari - effetti:

Si dice che alcuni tipi di patate producano solo la metà della quantità di acrilammide durante la produzione di patatine fritte rispetto alle varietà convenzionali. Quelle patate che contenevano meno zucchero avevano un contenuto inferiore di acrilammide. Si è concluso che delle 140 varietà esaminate, solo due varietà di patate (Payette Russet e Easton) le contenevano entrambe. ¹⁰

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

il valore salutare delle patate bollite o al vapore (senza grassi e sale) è significativamente migliore rispetto al consumo di patate fritte o prodotti a base di patate. Soprattutto se riscaldato ripetutamente, oltre all'acrilammide si formano molte altre sostanze nocive, come ammine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici, aldeidi e acroleina, un'aldeide molto tossica. Queste sostanze aumentano il rischio di sviluppare il cancro. Soprattutto nel caso del cancro alla prostata si è scoperto che quanto più spesso si mangiano cibi fritti, tanto più aggressivi diventano. ¹¹

Inoltre, quando i grassi e gli oli idrogenati vengono riscaldati a temperature elevate (superiori a 130 °C, ma a seconda del grasso), si formano grassi trans. Con i grassi insaturi, la struttura molecolare cambia da acidi grassi cis ad acidi grassi trans. I grassi trans hanno un effetto negativo sul colesterolo nel sangue. ¹² Ciò aumenta l'infiammazione nel corpo e aumenta il rischio di subire un ictus o un infarto. ¹³ Anche se confrontati con i grassi saturi, i grassi trans hanno prestazioni peggiori. Inoltre, i grassi trans danneggiano anche il feto nel grembo materno. ¹³ L’UE fisserà un limite massimo del 2% per i grassi trans a partire dal 2021. Esistono eccezioni per gli alimenti che contengono naturalmente grassi trans. Tali limiti massimi sono stati implementati in precedenza in Danimarca, Austria, Ungheria, Norvegia e Svizzera. ¹⁴ A New York nel 2008 è entrato in vigore un divieto generale sui grassi trans.

Il rischio di diabete aumenta perché il consumo regolare aumenta di peso e porta all’obesità. In combinazione con le patate, il livello di zucchero nel sangue aumenta rapidamente perché l'indice glicemico (IG) delle patate cotte, a seconda del tipo e del tempo di cottura, è compreso tra 56 e 101. Anche in questo caso è fondamentale il metodo di preparazione: il purè di patate ha un valore decisamente più elevato GI di una patata con la buccia. ¹⁵

Nell’agricoltura convenzionale, le patate sono generalmente una delle colture che richiedono il maggior numero di applicazioni di prodotti fitosanitari. Bioland stima che le applicazioni di pesticidi siano 5-7 volte per stagione di semina. Poiché per la vendita le patate da industria devono essere perfette, lo stesso vale anche per la varietà Russet. Anche il giornalista Michael Pollan descrive una crescente necessità di applicazioni di pesticidi nel suo video su You Tube "Non mangerai mai più le patatine fritte di McDonald's dopo aver visto questo". Alcuni pesticidi sono così tossici che gli agricoltori non vanno nei campi per alcuni giorni dopo l’irrorazione. Il clorpropham (CIPC), un erbicida e regolatore della crescita, è un agente popolare nella coltivazione convenzionale delle patate perché impedisce alla patata di germinare (inibitore della germinazione). Anche se probabilmente provoca il cancro nell'uomo (categoria H351 = sostanza con presunti effetti cancerogeni) e ha provocato il cancro in esperimenti su animali, è ancora autorizzato, ad esempio in Svizzera. L’UE lo ha vietato dall’autunno 2020. Interferisce con il sistema ormonale, altera la tiroide e danneggia il feto nel grembo materno. Lo conferma Hermann Kruse , tossicologo dell'Università di Kiel . ¹⁶

Un'elevata esposizione alla luce porta ad un accumulo di solanina nelle patate. ¹⁷ Puoi riconoscerlo dalla colorazione verde della patata. Ciò può verificarsi perché la patata non è stata sepolta abbastanza in profondità nel terreno e cresce troppo in superficie o se è stata conservata in un luogo troppo luminoso. Il contenuto di solanina può aumentare anche in presenza di ammaccature o patate in germinazione. La solanina non può essere ridotta riscaldando ¹⁸ , ma rimuovendo la buccia e mettendola in acqua (ad esempio patate bollite) o facendola bollire.

La solanina e altri alcaloidi contenuti nella buccia delle patate e nelle patate verdi possono causare avvelenamenti in grandi quantità. ¹⁹ I sintomi di avvelenamento si manifestano con circa 200 mg di solanina, il che richiede un consumo molto elevato di circa 2,8 kg di patate con la buccia (a 7 mg di solanina per 100 g). Il contenuto naturalmente più elevato di solanina delle varietà di patate disponibili è stato eliminato. Nel 2018, l' Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi ha raccomandato di ridurre il contenuto dal precedente massimo di 20 mg/100 g a un massimo di 10 mg/100 g. ¹⁹

Presenza - Origine:

L'origine delle patate è in Sud America, ma le varietà odierne (Brücher le chiama "Neotuberosum") non sono più adatte ai tropici. La coltivazione è ormai comune al di fuori delle zone climatiche tropicali, artiche e subartiche, cioè sempre più nelle zone climatiche fresche e temperate. Tuttavia, esistono ancora alcune varietà che crescono esclusivamente nelle regioni andine.

La varietà Russet Burbank risale probabilmente all'allevamento di LL May & Co. come Netted Gem nel 1902. I nomi Netted Gem e Russet Burbank sono stati usati in modo intercambiabile per anni. I lignaggi materni includevano varietà di patate come Rough Purple Chili, Garnet Chili, Early Rose e Burbank. ²⁰

Coltivazione - Raccolta:

Le patate sono molto adattabili e crescono quasi ovunque, purché non vi siano ristagni idrici o il terreno sia troppo compatto. Per informazioni più generali sulla coltivazione delle patate, vedere questo articolo sulle patate crude .

Essendo un tubero coltivato in campo, le patate sono una coltura molto suscettibile a parassiti e malattie; la suscettibilità può variare notevolmente a seconda della varietà. Uno dei parassiti più importanti è l'afide della patata. Ma ci sono molti altri afidi che possono trasmettere virus alle piante di patate. Anche i nematodi (nematodi), lo scarabeo della patata del Colorado, le larve e gli ascaridi sono parassiti noti.

La peronospora ( Phytophtora infestans ) è una delle malattie fungine più pericolose delle patate. In condizioni calde e umide, una grave infestazione può significare una perdita del raccolto del 50% fino al fallimento totale. Anche la malattia dei punti secchi ( Alternaria solani ) e la malattia che uccide le radici ( Rhizoctonia solani ) sono importanti malattie fungine. Le malattie batteriche comprendono il marciume umido dei tuberi e delle gambe nere ( Erwinia carotovora ), la scabbia della patata (Strepomyces scabies) e il marciume anulare batterico ( Clavibacter michiganensis ssp. sepedonicus ). Se si utilizza materiale di piantagione sano, è possibile evitare facilmente il marciume umido dei tuberi e la crosta delle patate. Le virosi includono il virus Y della patata, il virus S, il virus dell'arrotolamento delle foglie di patata e i virus X, A e M sono rari. Il virus del sonaglio del tabacco viene trasmesso dai nematodi e questo riduce significativamente il valore nutrizionale della patata. Le malattie causate da un viroide, come la malattia del fuso dei tuberi e la malattia di Stolbur causata da un fitoflasma, non sono più così importanti a causa della buona produzione di materiale vegetale. ²¹

Le seguenti misure sono comuni nell'agricoltura convenzionale: concimazione (fungicidi, solitamente preparati a base di rame, prima della semina), metodi di controllo chimico delle infestanti prima dell'emergenza fino all'inizio della post-emergenza, controllo delle infestanti fino alla fioritura, trattamenti contro gli insetti succhiatori, trattamenti contro gli insetti pungenti, uso di fungicidi, rimozione delle erbe infestanti prima del raccolto. Esistono innumerevoli trattamenti chimici per la coltivazione convenzionale della patata.

Nella coltivazione biologica della patata si tenta molto di lavorare con metodi meccanici (erpicatura, aratura, macinazione, erpicatura, zappatura, fiammatura, ecc.), soprattutto per il controllo delle infestanti. Sono ammessi i seguenti prodotti fitosanitari: contro la peronospora: preparati a base di rame, contro la dorifora: batteri (ad es.: Bac. thuringiensis var. tenebrionis), olio di neem, spinosad (omologato nell'UE, non in Svizzera, pericoloso per le api), inibitore della germinazione: olio di menta (AT e D), olio di cumino (CH), etilene (CH). Per evitare altri parassiti e malattie, i prerequisiti sono una scelta mirata delle colture precedenti, il mantenimento di un terreno sano, una concimazione mirata e un materiale vegetale sano. ⁶ Inoltre è necessario rispettare interruzioni di coltivazione di 4-5 anni, poiché le spore della malattia che uccide le radici rimangono nel terreno per un tempo molto lungo. ²²

Varietà:

dal 2018 la varietà Ivory Russet figura anche nell'elenco svizzero delle varietà di patate. ² I tempi di maturazione delle varietà Russet variano molto, da metà precoce a tardiva. L'Ivory Russet in particolare è una varietà medio-precoce con tuberi di forma allungata ovale talvolta deforme. Il contenuto di amido è compreso tra il 15 e il 17%. La sensibilità ai danni da impatto non è poi così male, la durata di conservazione è molto buona. Questa varietà è sensibile al virus Y della patata e all'Alternaria, ha una bassa sensibilità alla peronospora ed è resistente al virus della ticchiolatura, della macchia di ferro e del sonaglio del tabacco. ^2.23

La famosa varietà Russet Burbank ha una lunga fase di crescita di circa 140 giorni. Inoltre è molto sensibile allo stress e necessita quindi di annaffiature regolari. Russet Burbank non produce quasi mai fiori e bacche. È una varietà molto sensibile alle malattie, come ad esempio: nematodi, peronospora, peronospora dei tuberi e fusarium, virus Y e virus dell'avvolgimento delle foglie, vetrosità, crescita stentata, scarsa crescita, danni (macchie blu). ^{24 Anche} la necrosi netta, ovvero le macchie nere sulla buccia, è una malattia alla quale questa varietà di patata è sensibile. Pertanto, nell'agricoltura convenzionale, l'irrorazione con agenti sistemici e sistemici parziali è spesso necessaria.

Oltre alle varietà di affinamento sopra menzionate, esistono anche diverse razze Russet: ad esempio Russet Sebago, Highlat Russet, Lemhi Russet, Allagash Russet, Coastal Russet, ecc.

La varietà White Russet è la prima patata geneticamente modificata (Innate) ad essere approvata negli Stati Uniti nel novembre 2014. Simplot ha scelto la varietà Russet Burbank come varietà iniziale. È meno probabile che si formino macchie marroni se conservato e anche se sbucciato rimane leggero più a lungo.Se riscaldato si dice che formi acrilammide meno dannosa. Anche se le grandi catene di fast food sono ancora restie a mettere in circolazione questa varietà genetica, negli Stati Uniti sono numerosi i negozi e i ristoranti che trasformano e vendono questa varietà fresca o congelata. Dal 2015/2016 sono state sviluppate varietà resistenti alla peronospora mediante l’ingegneria genetica. Anche in questo caso la varietà Russet Burbank è la varietà di partenza. ²⁵

Come ulteriore informazione, è bene sapere che non sempre le patate biologiche provengono da sementi biologiche al 100%. In Svizzera, ad esempio, esistono 12 varietà di patate coltivate in qualità biologica. Se non è disponibile abbastanza materiale di piantagione certificato biologico, gli agricoltori possono richiedere delle eccezioni. In Svizzera ciò vale per circa il 40% della superficie coltivata a patate biologica, che deve essere coltivata con patate da semina convenzionali. La coltivazione è poi biologica. ⁶

Protezione degli animali - Protezione delle specie - Benessere degli animali:

Sebbene le api non volino sui fiori di patata a causa dell'elevato contenuto di alcaloidi, la pianta di patata può essere interessante per le api in caso di elevata infestazione di afidi. Anche le erbe in fiore possono aumentare il numero delle api. Secondo l'ordinanza sulla protezione delle api i pesticidi dannosi per le api non possono essere utilizzati quando le api volano. Qui è consentito l'uso di preparati sicuri per le api oppure si possono sfruttare le ore serali per proteggere le api selvatiche e altri insetti impollinatori. ²⁶

Da un punto di vista ecologico la patata può essere vista positivamente. Per una tonnellata di patate sono necessari circa 0,06 ettari di terreno; in confronto, una tonnellata di riso richiede una superficie di 0,24 ettari e 0,35 ettari per il grano. Anche le patate e il grano richiedono molta meno acqua rispetto al riso, perché la capacità di immagazzinamento dell'acqua delle patate è molto buona e anche il bilancio di CO ₂ delle patate è migliore di quello del grano o del riso. ²⁷

Informazioni generali:

La patata ( Solanum tuberosum ) è una famiglia delle solanacee (Solanaceae). La propagazione avviene vegetativamente tramite i tuberi amidacei. Di molte piante i cui organi di immagazzinamento sotterraneo contengono principalmente amido come materiale di riserva, solo quattro specie o generi sono importanti: manioca , batate (patata dolce) , igname e patata. Anche se il topinambur ( Helianthus tuberosus ) viene spesso chiamato patata o carciofo, non è strettamente imparentato con la patata. ²⁸

Puoi anche leggere su Wikipedia che la popolarità di Russet Burbank è aumentata notevolmente con l'aiuto di alcune catene di fast food negli anni '40 e '50. Nel 1930 questa varietà rappresentava solo il 4% della produzione statunitense, nel 2010 sfiora il 70%. Si tratta di oltre il 40% della superficie totale di patate negli Stati Uniti. ²⁰

Nomi alternativi:

a volte la varietà Russet è anche chiamata patata dell'Idaho.

Letteratura - Fonti: