Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

обычные панировочные сухари (молотые сухари)

Обычные панировочные сухари (молотые сухари) известны также как толчёные сухари или панировочная мука. Производятся чаще всего из белого хлеба.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Обычные панировочные сухари - это молотый сухой белый хлеб. Также они могут называться молотые сухари, точёные сухари или панировочная мука.

Применение в кулинарии:

Панировочными сухарями можно панировать запеканки или с их помощью создавать у них корку. Помимо использования в приготовлении пикантных блюд поджаренные и подслащённые панировочные сухари можно также добавлять в такие десерты как фруктовые кнедлики (с абрикосами, сливами), яблочный штрудель, крамбл или добавлять при выпекании пирогов как разделяющий слой между смазанной жиром формой для выпекания и тестом пирога. В польской кухне есть такое блюдо как панировочные сухари в соусе "Полонез", это гарнир для овощей. Панко - это японский вариант панировочных сухарей, он состоит из молотого белого хлеба без корки.1

Панировочные сухари используются преимущественно для панировки мяса (шницель), рыбы или овощей. Содержащаяся в них белая мука помогает придавать блюдам с кнедлями, начинками или овощными котлетами связывающую и твёрдую консистенцию, чтобы они не распадались при варке или жарке.

Если Вы готовите с панировочными сухарями их цельнозернового хлеба, то используйте больше жидкости, чтобы панада не получилась слишком сухой.

Одним из венских традиционных блюд являются сливовые кнедлики, собственно говоря, это блюдо также принадлежит австрийской, венгерской и чешской кухне. Сливовые кнедлики относятся к мучным блюдам, которые посыпают панировочными сухарями.

Рецепт сливовых кнедликов:

Сливы без косточек обернуть тестом, сформировать кнедли и сварить в горячей воде. В качестве теста можно использовать дрожжевое, творожное, картофельное или заварное тесто. После этого их обкатывают в сухарях, которые предварительно можно пожарить до коричневого цвета в горячем сливочном или растительном масле. Вместо панировочных сухарей в Чехии также используют смесь из молотого мака и сахарного песка.

Вместо этого кнедли также можно посыпать сахарным песком или смесью сахарного песка с корицей или толчёными крошками из пряников. Или же посыпают очень сухим (и перетёртым) чешским творогом.

Покупка - где купить?

Обычные панировочные сухари Вы можете найти во всех супермаркетах и крупных магазинах, например, в таких сетях как Магнит, Пятёрочка, Ашан, Дикси, Лента, Окей и др. Не во всех магазинах можно найти безглютеновые панировочные сухари или даже веганские панировочные сухари. Также редко можно найти продукты био качества.

Даже безглютеновые панировочные сухари зачастую содержат довольно много добавок как, например, здесь: кукурузный крахмал, вода, рисовая мука, маниоковый крахмал, дрожжи, декстроза, сахар, оливковое масло, поваренная соль, эмульгатор E 471, пищевые волокна (из семян подорожника блошного), загустители: гуаровая камедь и E 464, люпиновый белок, гречневая мука.

Другой пример (также безглютеновый): рисовая мука, кукурузный крахмал, соевая мука, пальмовый жир, яйца, глюкозный сироп, загустители: гуаровая камедь, дрожжи, соль. Может содержать следы люпина.

При покупке выбирайте веганские, не содержащие лактозы панировочные сухари или купите веганские булочки и приготовьте сухари для себя самостоятельно. Панировочные сухари без яиц и молока чаще всего можно найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья, или заказать через интернет. Там есть также веганские панировочные сухари из спельты.

Самостоятельное приготовление:

Некоторые повара предпочитают использовать самостоятельно приготовленные панировочные сухари и уверяют, что лучше на вкус. Если у Вас есть старые булочки оставшиеся со вчерашнего дня, то Вы можете очень просто приготовить панировочные сухари самостоятельно. Сначала надо нарезать старый белый хлеб, цельнозерновой хлеб или веганский хлеб на маленькие кубики. Чтобы нарезка не была слишком проблематичной, важно, чтобы булочки или багет или буханка еще имели немного остаточной влажности. Для сушки кубики кладут в льняной мешочек или шерстяную сумку и помещают её в проветриваемое место. Для того, чтобы избежать образования плесени, не кладите много хлебных кубиков в мешочек.

Также кубики из белого хлеба можно положить на выложенный бумагой для выпечки противень и сушить их на воздухе. В кухонном комбайне с ножом-насадкой, старой кофемолке или погружном блендере можно смолоть кубики в мелкие панировочные сухари. Если у Вас нет электрических приборов под рукой, то Вы можете крупно или мелко натереть сухой хлеб (не нарезанный на кубики!) на овощной тёрке.2

Хранение:

Самостоятельно приготовленные панировочные сухари при правильном хранении в стеклянной банке с навинчивающейся крышкой хранятся от нескольких месяцев до года. Покупные панировочные сухари после открытия упаковки лучше всего пересыпать в закрывающуюся консервную или стеклянную банку и поставить её в тёмное, прохладное место. Так панировочные сухари будут защищены от вредителей. Т.к. молотые продукты из теста часто содержат небольшие количества пищевого жира или сливочного масла, то их хранение в слишком светлом и тёплом месте может привести к прогорканию.3

Химический состав:

Панировочные сухари содержат муку (из пшеницы или спельты), соль (морскую или столовую), дрожжи и иногда растительное масло (чаще всего подсолнечное). Более полезные варианты содержат муку грубого помола из цельного зерна или отруби и насыщают дольше, чем панировочные сухари из белого хлеба.

Произведённые на фабрике панировочные сухари зачастую имеют в своём составе аскорбиновую кислоту для улучшения хлебопекарных свойств муки. Кроме того, на упаковке часто можно увидеть указание "Может содержать кунжут, сою, орехи, люпин, яйца и молоко". Приготовленные из сухарей панировочные сухари могут в добавок к выше названным ингредиентам содержать ещё молоко, яйца, сливочное масло или маргарин. Сухари - это запечённый белый хлеб из дрожжевого теста, который режут на ломтики и ещё раз поджаривают в печи. При покупке панировочных сухарей помните об этих необходимых для производства сухарей способах нагревания.

Влияние на здоровье:

В общем-то, панировочные сухари не способствуют здоровью. Содержащаяся в них белая мука (пшеничная или мука спельты) очень быстро повышает уровень сахара в крови, что способствует развитию диабета. Содержащаяся соль и жир ещё одни продукты, которые в слишком больших количествах негативно сказываются на здоровье. Если для приготовления рецепта требуются панировочные сухари, то важно использовать продукты, не содержащие молока, яиц и жира, в состав которых входит цельнозерновая мука спельты из органического земледелия.

Риски / непереносимости:

Не важно из пшеницы или спельты обычные панировочные сухари в любом случае содержат глютен. На это особенно должны обращать внимание люди с непереносимостью глютена или целиакией. Симптомы могут начинаться с лёгких болей в животе и переходить в понос, запор, вздутия или рвоту. Некоторые замечают также изменения кожи или появление головных болей или приступов мигрени. В супермаркетах с богатым ассортиментом и в специальных магазинах продаются также и безглютеновые панировочные сухари. Их изготавливают из риса, кукурузы, декстрозы и соли.

Одно исследование кантональной лаборатории Базеля (Швейцария) показало, что у 6 из 28 исследованных образцов панировочных сухарей отсутствовали указания на содержавшиеся в них аллергены. Ореховые аллергены (такие как грецкие орехи, кешью, фисташки, бразильские орехи, пекан, макадамия и также арахис) найдены не были. Но у некоторых продуктов были обнаружены следы кунжута, яиц, молока и миндаля без указания на их возможное содержание. Содержание фундука, люпина и сои было доказано с помощью способа ПЦР в тех продуктах, которые содержали соответствующую декларацию. Для чувствительных аллергиков употребление произведённых промышленным способом панировочных сухарей может быть проблематичным, даже если содержание аллергенных веществ составляет менее 1 г/кг и, таким образом, соответствует законодательству.4

Общая информация:

Кто изобрёл панировочные сухари, или идея возникла вследствие перепроизводства, доказать однозначно нельзя. Но в наше время, когда всегда есть много хлеба, из старого хлеба можно приготовить хорошие панировочные сухари вместо того, чтобы его выбрасывать.

Литература / источники:

  1. Wikipedia Paniermehl.
  2. Lebensmittel-warenkunde.de Paniermehl.
  3. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Paniermehl/Semmelbrösel/Semmelmehl Untersuchungsergebnisse 2005.
  4. Hampe E. Paniermehl und Backmischungen / Allergene und Kennzeichnung. Gesundheitsdepartement Kantonslabor Basel. 2013.