Sommario
L'olio di girasole ( olio di semi di girasole), ottenuto dai semi decorticati del girasole ( Helianthus annuus ), è costituito da un'elevata percentuale di acido linoleico ( LA , acido grasso omega-6).
Utilizzo in cucina:
l'olio di girasole, anzi l'olio di semi di girasole, è molto apprezzato per il suo gusto delicato. L'olio spremuto a freddo è di colore più giallo e ha un sapore leggermente più nocciolato dell'olio raffinato. L'olio di girasole spremuto a freddo viene utilizzato per affinare piatti crudi come insalate, condimenti o salse. Occasionalmente è possibile utilizzarlo per cuocere delicatamente a vapore (ad esempio le verdure), ma non è adatto alle alte temperature. L'olio di girasole raffinato ha un sapore più neutro, è più leggero, quasi incolore e può essere riscaldato fino a circa 180 °C. Tuttavia, qui esiste il rischio di grassi trans. 1
Qual è l'olio migliore per friggere? Esistono varietà di girasole cosiddette “alto oleiche”. Grazie a speciali processi di selezione, queste varietà producono oli molto stabili al calore. Tali oli HO possono essere utilizzati anche per friggere o friggere (fino a 210 °C).
L'olio di girasole si trova spesso negli alimenti per l'infanzia. Per il suo colore giallo viene utilizzato nella produzione di margarina o maionese.
Nota: anche se l'olio di girasole ha un alto contenuto di acidi grassi insaturi, il rapporto LA:ALA è molto scarso . La percentuale di acidi grassi infiammatori omega-6 è particolarmente elevata. Cos'è meglio, l'olio di colza o l'olio di girasole? L'olio di colza ha un contenuto significativamente più elevato di acidi grassi omega-3 antinfiammatori. Maggiori informazioni al riguardo nel riquadro link e più in basso nel testo.
Ricetta vegana per la torta banane e mirtilli:
Ingredienti: 250 g farina integrale di farro , 150 g fiocchi d'avena , 200 ml olio di semi di girasole - solo sotto forma di olio H O, 80 g zucchero grezzo fine, 1 bustina di lievito in polvere , 1 pizzico di sale , 150 gdi mirtilli , 3 banane .
Preparazione: Frullare finemente le banane e i mirtilli e mescolarli bene con tutti gli altri ingredienti. Ungere bene una tortiera (ad esempio una tortiera), spolverarla di farina e riempirla con l'impasto. Mettete la torta nel forno preriscaldato e cuocete a 200°C calore superiore e inferiore per circa 35-40 minuti.
Puoi trovare ricette vegane con olio di semi di girasole alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare?
L'olio di girasole raffinato si trova in tutte le catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Poiché non necessita di etichettatura, lo si riconosce dal suo colore quasi incolore o solo colore giallo chiaro. A causa dell'uso di alte temperature o solventi chimici, questo olio non contiene quasi nessun ingrediente significativo. Tuttavia, può essere riscaldato più in alto e dura più a lungo.
Supermercati selezionati, negozi biologici, negozi di alimenti naturali e farmacie hanno nel loro assortimento anche olio di girasole spremuto a freddo da produzione biologica (biologico). L’olio di girasole spremuto a freddo è spesso chiamato “vergine”. Contiene ancora ingredienti pregiati ed è più intenso nel colore e nel gusto. L'olio biologico non viene mai raffinato; è parzialmente consentita solo la deodorazione (rimozione di odori e sapori). Tuttavia anche molte associazioni biologiche vedono in modo critico questo processo e quindi lo vietano. L'olio spremuto a freddo è ottenuto da semi non sbucciati e germinabili; alcuni lo percepiscono come amaro, aspro o addirittura rancido. 2 Tuttavia, l'irrancidimento significa che l'olio ha subito un'ossidazione eccessiva all'aria o è stato esposto all'acqua.
Si trova allo stato selvatico:
Naturalmente non l'olio, ma anche il girasole ( Helianthus annuus ) si può trovare allo stato selvatico nei campi infestanti, sui sentieri e sui bordi delle strade.
Produzione:
Per produrre l'olio di girasole (olio di semi di girasole), sono necessari gli acheni del girasole. Le macchine pelatori e pulitrici liberano i semi dai loro gusci e li separano gli uni dagli altri. La spremitura più delicata è quella a freddo: i semi vengono spremuti solo meccanicamente. Le temperature generate durante la pressatura generalmente non superano i 40 °C. Non siamo riusciti a trovare in alcuna legge o regolamento il presupposto che l’olio di girasole vergine spremuto a freddo debba essere spremuto a una temperatura inferiore a 30 °C. 3 Tuttavia, esistono restrizioni analoghe anche nell'ambito della produzione di olio d'oliva (vedi ingrediente olio d'oliva ).
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio commestibile è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è ottenuto mediante spremitura o centrifugazione da materie prime non precedentemente riscaldate, la temperatura durante la pressatura non superava i 50 °C e non vi è stata alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione .
Un olio può essere etichettato “gentilmente cotto a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130 °C . 22
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI , ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 23
D'altro canto, sia le direttive UE che la modifica del regolamento EDI sull'olio da cucina prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 24.25
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Nei frantoi per olio d'oliva raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa, perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 26
La raffinazione viene effettuata utilizzando processi di pressatura a caldo o a caldo, dove i girasoli vengono cotti a vapore a temperature di circa 100 °C, oppure viene utilizzata l'estrazione con solvente. Lo scopo di questi processi è preservare un certo gusto o odore, prolungare la durata di conservazione, cambiare colore o ulteriore lavorazione tecnica. In questo modo vengono rimosse dal petrolio greggio le sostanze accompagnatorie indesiderate, come pigmenti, odori, sapori e sostanze amare. 4
La resa è maggiore per i prodotti raffinati, ma gli ingredienti, le sostanze vegetali secondarie e gli acidi grassi polinsaturi soffrono di questo processo.
Conservazione:
l'olio di girasole dura più di un anno se conservato sigillato, al buio e al fresco, con oli raffinati anche fino a 2 anni. L'olio di girasole spremuto a freddo, invece, dopo l'apertura va riposto in frigorifero e utilizzato velocemente. È meglio distribuirlo in piccole bottiglie in modo che l'ossigeno non continui ad entrare quando si apre ripetutamente una bottiglia più grande.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
L'olio di girasole ha 884 kcal/100 g, che provengono esclusivamente dai grassi. La percentuale di grassi saturi è di circa il 10%. Il rapporto tra i due grassi insaturi acido linoleico (LA) e acido alfa-linolenico (ALA) è 616:1. 5 DEBInet (mostra i valori del Federal Food Code versione 3.02) elenca un olio di girasole con 50,18 g di acido linoleico (LA) e 0,18 g di acido alfa-linolenico (ALA): questo olio contiene anche molto omega-6 (rapporto di 280:1 invece del rapporto raccomandato di 5:1, Federal Nutrition Commission EEK , 2006).
Ciò che vale la pena menzionare dell’olio di girasole è il suo contenuto di vitamina E (41 mg/100 g). La vitamina liposolubile svolge un ruolo importante come antiossidante nel corpo e aumenta anche la durata di conservazione dell'olio. L’olio di canapa e l’olio di nocciola hanno un valore simile. L'olio di germe di grano ha una quantità significativamente maggiore di alfa-tocoferolo pari a 149 mg/100 g. 5
L'olio di girasole contiene anche una certa quantità di vitamina K : 5,4 µg/100 g. Questa vitamina liposolubile si trova principalmente nelle verdure verdi o nell'insalata: gli spinaci ne contengono 483 µg/100 g, mentre il porro 46 µg. Ma l'olio di colza ha anche un multiplo (13 volte maggiore) di vitamina K. 5 a 71 µg/100 g
Durante il processo di spremitura a freddo, la maggior parte delle vitamine e degli acidi grassi dei semi di girasole vengono mantenuti nella loro forma originale.
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'olio di girasole, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
Si dice che l'olio di girasole sia utile per i diabetici a causa dell'acido oleico monoinsaturo (acido oleico) e riduca la resistenza all'ormone "I". 6 Studi su colture cellulari dimostrano che l'acido oleico sopprime l'attività delle cellule tumorali. 7.8 Tuttavia l'olio di girasole naturale contiene solo il 19,5% di acidi oleici monoinsaturi (18:1), le mandorle e il latte di mandorla ne contengono ben il 31%, l'olio di colza tra il 60 e il 70% e l'olio di cartamo il 74%.
Uno studio del 2017 ha dimostrato che l’assunzione regolare di acido linoleico contrasta il diabete di tipo 2. 9
Studi in vivo sono stati in grado di dimostrare una riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue nelle persone con disturbi del metabolismo lipidico (dislipidemia) quando i soggetti del test consumavano regolarmente olio di girasole. 10 studi commissionati dall'industria si concentrano solo sui benefici e ignorano semplicemente tutto il resto, compresi, ad esempio, gli alimenti che sarebbero molto più efficaci in questo senso.
Tuttavia, questi effetti positivi sono compensati anche da quanto segue:
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
tutti gli oli vegetali raffinati contengono esteri di acidi grassi 3-MCPD, che l' Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ( IARC ) ha classificato nel 2011 come "possibile cancerogeno per l'uomo". Gli oli vegetali altamente raffinati e i grassi vegetali presentano i valori più alti. Alcuni di essi sono anche induriti (ad esempio le margarine). Livelli più elevati di esteri di acidi grassi sono stati riscontrati anche nel latte in polvere per neonati perché contiene grassi e oli raffinati. La fase finale della raffinazione, la deodorizzazione, nella maggior parte dei casi porta allo sviluppo di esteri 3-MCPD. In alcuni casi si possono formare anche durante il trattamento a vapore. Poiché la raffinazione non richiede etichettatura, dovremmo supporre che gli oli senza la designazione “spremuto a freddo” o “vergine” siano stati raffinati. I grassi animali come burro, strutto, ecc. non contengono esteri 3-MCPD perché normalmente non vengono raffinati. 11
Attraverso alcuni processi tecnologici alimentari, le configurazioni cis naturali degli acidi grassi insaturi possono essere convertite in configurazioni trans. Gli acidi grassi trans possono innescare disturbi del metabolismo lipidico o promuovere malattie coronariche. L'idrogenazione può modificare la consistenza e la stabilità degli oli e indurirli. Ad esempio, per produrre la margarina, gli acidi grassi insaturi vengono convertiti in saturi. 12 Da diversi anni è possibile ridurre il contenuto di acidi grassi trans negli alimenti. 13 Molti paesi europei hanno introdotto un limite massimo legale pari a un massimo del 2% per gli acidi grassi trans prodotti industrialmente nella frazione grassa degli alimenti. 14
In particolare l'olio di girasole spremuto a freddo (olio di semi di girasole) contiene una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi Omega-6 (acido linoleico, LA) sono importanti, ma in dosi eccessive favoriscono l’infiammazione nel corpo. Poiché consumiamo troppo di questo acido grasso, dovremmo assicurarci di consumare più acidi grassi omega-3 (acido alfa-linolenico, ALA). Ecco come puoi migliorare il rapporto LA:ALA. Come accennato in precedenza, il rapporto degli acidi grassi (LA:ALA) non deve superare 5:1. Ad esempio, l'olio di semi di lino , l'olio di colza e l'olio di noci sono ricchi di ALA, anche se evitare l'olio (e passare a noci e semi ricchi di ALA) sarebbe ancora più salutare. Puoi trovare maggiori dettagli su questo problema sotto l'ingrediente olio d'oliva .
I girasoli possono raramente causare allergie ai pollini e agli alimenti. Formano una comunità allergenica con l'artemisia e altre piante composite.
Medicina popolare - naturopatia:
a cosa serve l'olio di girasole? I trattamenti di estrazione dell'olio (chiamati anche cure con olio, suzione dell'olio o masticazione dell'olio) sono conosciuti principalmente come metodi ayurvedici in India. Per scopi di studio è stato utilizzato l'olio di sesamo, che ha avuto un effetto significativo contro lo Streptococcus mutans e il Lactobacillus acidophilus . In Russia, grazie a Fedor Karach, l'olio di girasole è conosciuto come agente disintossicante (nelle cure con olio). Il processo ha anche lo scopo di impedire che gli agenti patogeni si depositino nella bocca e nella gola. Si dice che l'estrazione dell'olio abbia un effetto positivo anche contro i reumatismi e i problemi di stomaco e intestino. 7
I petali del girasole vengono utilizzati anche nella medicina popolare. Sotto forma di tintura o tisana sono efficaci contro la febbre, ad esempio in caso di malaria o malattie polmonari. 15
L'olio di semi viene utilizzato anche esternamente: massaggiate l'olio sugli arti doloranti o usatelo per curare ferite che guariscono male. Internamente, si dice che l'olio abbia un effetto lassativo. 15
Evento - Origine:
i girasoli hanno la loro origine nell'America settentrionale e centrale. Il frutto oleoso arrivò in Europa attraverso gli esploratori spagnoli. L'allevamento promettente ha avuto luogo nell'Ucraina russa. I principali produttori sono Russia e Argentina. 16 In termini di volume, l’olio di girasole è al quarto posto nella produzione mondiale dopo l’olio di palma, soia e colza. 17
Coltivazione - raccolta:
La famiglia annuale delle margherite può raggiungere un'altezza di 3 m, anche se raramente è così. 18 I suoi fusti robusti sono pieni di midollo e hanno foglie alterne, cuoriformi, triangolari, ruvide e pelose. I grandi capolini possono raggiungere i 35 cm di diametro. Il periodo di fioritura va da luglio a settembre. Il contenuto di grassi dei chicchi varia notevolmente a seconda della varietà. 15 Con una resa media annua di cereali di circa 2,5 t/ha, sul campo rimangono circa 10 t di residui colturali (paglia). 19
Le varietà a stelo corto sono preferite per la raccolta dei semi di girasole maturi. Le cultivar alte e frondose sono adatte per l'insilato verde.
I girasoli alto oleici (HO) sono girasoli che hanno un contenuto di acido oleico del 75-93% attraverso la selezione (nessuna ingegneria genetica!). Le varietà regolari contengono tra il 14 e il 39,4% di acido oleico. 20 L'elevata percentuale di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) aumenta anche la stabilità al calore e all'ossidazione dell'olio. 21 Il punto di fumo dell'olio di girasole HO sale a circa 220 °C.
I girasoli geneticamente modificati sono controversi; si dice che siano resistenti alla siccità, al caldo, agli insetticidi, agli erbicidi e alle malattie delle piante. Tali piante hanno ottenuto l'approvazione per la coltivazione, ad esempio, in Canada. 2
Pericolo di confusione:
poiché l'Helianthus annuus appartiene allo stesso genere, durante il periodo di fioritura si potrebbe confondere l'Helianthus annuus con l'Helianthus tuberosus . Tuttavia non vengono utilizzati i semi oleosi di questa pianta, bensì il tubero contenente inulina: è noto commercialmente come topinambur .
Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:
i girasoli con i loro grandi fiori a cesto sono una fonte ideale di polline e cibo per api, insetti e uccelli. Coltivati in piccoli giardini, così come nei prati o come aree fiorite, servono a proteggere le specie.
Informazioni generali:
Il girasole ( Helianthus annuus ) appartiene alla famiglia delle margherite. I semi hanno un contenuto di olio pari a circa il 50%.
Nomi alternativi:
I nomi comuni del girasole sono: occhio di Dio, fiore d'oro, corona solare, stella solare. 15
Il nome farmaceutico dei petali di girasole è Helianthi flos, l'olio di girasole si chiama Helianthi oleum. In inglese l'olio di girasole si chiama olio di girasole.
Parole chiave d'uso:
L'olio di girasole alto-oleico con più del 90% di acido oleico si trova nelle industrie chimiche, ad esempio nella produzione di lubrificanti. Queste varietà di girasole termostabili vengono utilizzate anche nei cosmetici. 21
L'olio di girasole è anche un componente di pitture e vernici industriali e di molti colori per artisti. Viene utilizzato come conservante nella lavorazione del cuoio e nelle fabbriche di tessuti.
L’olio di girasole viene utilizzato anche come combustibile vegetale, ma c’è ancora bisogno di ricerca. Secondo Wikipedia , nel 2007 la percentuale di estere metilico di olio di girasole (SME) ammontava a circa il 10% di tutto il biodiesel (estere metilico di acidi grassi, FAME) prodotto in Europa.
La farmacia utilizza anche l'olio di girasole per unguenti e creme, che talvolta sostituisce l'olio d'oliva o l'olio di arachidi . I residui della pressatura e la farina sgrassata sono ammessi per l'alimentazione animale.
Nel maggio 2019 c’è stato uno scandalo per l’“olio d’oliva adulterato” ottenuto da olio di girasole e soia .
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 23 Fonti
| 1. | Test.de Stiftung Warentest: Sonnenblumenöl - Gutes Öl muss nicht teuer sein. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
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| 4. | Wikipedia Raffination. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Finucane OM, Lyons CL, Murphy AM et al. Monounsaturated Fatty Acid-Enriched High-Fat Diets Impede Adipose NLRP3 Inflammasome-Mediated IL-1β Secretion and "Hormon-I" Resistance Despite Obesity. American Diabetes Association. 2015;64(6). |
| 7. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. AT Verlag: Aarau. 2013. |
| 9. | Wu JHY, Marklund M, Imamura F et al. Omega-6 fatty acid biomarkers and incident type 2 diabetes: pooled analysis of individual-level data for 39 740 adults from 20 prospective cohort studies. Diabetes 6 Endocrinology. 2017;5(12). |
| 10. | Saedi S, Noroozi M, Khosrotabar N et al. How canola and sunflower oils affect lipid profile and antrhopometric parameters of participants with dyslipidemia. Med J Islam Repub Iran. 2017;31(5). |
| 11. | CVUA Stuttgart Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart. 3-MCPD-Ester in raffinierten Speisefetten und Speiseölen - ein neu erkanntes, weltweites Problem. 2007. |
| 12. | Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 13. | Jirzik K. Trans-Fettsäuren in Feinen Backwaren und Margarinen. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2014 - Bundesweiter Überwachungsplan 2014. Berlin. 2016. |
| 14. | WHO Weltgesundheitsorganisation. Europa führend in der Eliminierung von Transfettsäuren. Kopenhagen. 2014. |
| 15. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 16. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 17. | USDA United States Department of Agriculture. Oilseeds: World Markets and Trade. 2019. |
| 18. | Schilling E. Helianthus Linnaeus. Helianthus annuus. Flora of North America North of Mexico. Oxford University Press: New York, Oxford. 2006;21. |
| 19. | Kaltschmitt M et al. Energie aus Biomasse. Grundlagen, Techniken und Verfahren. Springer: Berlin. 2009. |
| 20. | Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Deutsches Lebensmittelbuch - Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. 2008 |
| 21. | Wikipedia High-Oleic-Sonnenblumen. |
| 22. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 23. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 26. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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