Pan rallado tradicional (pan molido)

El pan rallado tradicional es el pan blanco y duro triturado. También se conoce como pan molido o pan triturado.

Usos culinarios:

Con el pan rallado podemos gratinar guisos o conseguir formar una costra por encima. Además de su uso en platos picantes, el pan rallado tostado y dulce también se puede utilizar para preparar postres como las obstknodel austriacas (bolas de albaricoque o ciruelas cocidas), en el apfelstrudel alemán (milhojas), como crumble decorativo o como medio para extraer los pasteles del molde engrasado. En la cocina polaca, el pan rallado tradicional se utiliza para preparar polonesa, una guarnición para acompañar verduras. El panko es la variante japonesa del pan rallado. También se elabora a partir de pan blanco, pero en este caso sin corteza.¹

El pan rallado se utiliza sobre todo para empanar carne (schnitzel), pescado o verdura. La harina blanca que contiene ayuda a conseguir masas firmes y cohesionadas con las que preparar bolas, rellenos o hamburguesas vegetales que no se deshagan durante la cocción o la fritura.

Cuando cocine con pan rallado integral debe utilizar más líquido para que el empanado no se seque ni se rompa.

Una especialidad bávara y austriaca son las zwetschgenknödel o zwetschkenknödel que podemos encontrar en las cocinas austriacas, húngaras y checas (de ahí la versión con «k»), que llevan pan rallado.

Receta para preparar zwetschkenknödel:

Envolver las ciruelas deshuesadas en una masa para formar las bolas. A continuación, cocer las bolas en agua caliente. En cuanto a la masa, puede utilizar masas de levadura, de patata, o pasta choux, entre otras. A continuación, rodar las bolas por el pan rallado, que previamente habremos tostado con mantequilla caliente o aceite. En Bohemia, en lugar de pan rallado se utiliza una mezcla de semilla de amapola triturada y azúcar.

También podemos espolvorearlas con azúcar glas o azúcar canela, así como con migas de pan de jengibre. Asimismo, se puede añadir requesón checo muy deshidratado (y rallado) por encima.

Elaboración casera:

Algunos cocineros prefieren preparar su propio pan rallado, del que dicen tiene un sabor mejor y más refinado. Si tiene pan duro del día anterior, elaborar pan rallado es muy sencillo. Para empezar, cortar el pan blanco, el pan integral o el pan vegano del día anterior en dados pequeños. Para que el corte no resulte demasiado difícil es importante que el pan todavía conserve parte de su humedad. Guardar los dados para que se sequen en un saco de lona o en una bolsa de algodón en un lugar ventilado. Para evitar que aparezca moho, utilice pequeñas cantidades en cada bolsa.

También puede colocar los daditos de pan sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y dejar que se sequen a temperatura ambiente. Después, triturar los dados en un procesador de alimentos con cuchilla, un molinillo de café antiguo o con una batidora de mano. Si no tiene ningún electrodoméstico de este tipo a su disposición, utilice la parte gruesa o fina de un rallador de verduras para rallar el pan. En este caso, no lo corte en dados.²

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

En España encontrará pan rallado en prácticamente cualquier supermercado, como Día, Alcampo, Carrefour, Mercadona, Simply o Lidl, entre otros. Lo mismo sucede en Latinoamérica, donde lo podremos conseguir en Éxito, Jumbo, Superama o Carrefour. Sin embargo, conviene señalar que no todos ellos tienen en sus estanterías pan rallado sin gluten o pan rallado vegano. También es bastante raro encontrar productos ecológicos.

El pan rallado sin gluten contiene un buen numero aditivos, como se observa en el siguiente ejemplo: almidón de maíz, agua, harina de maíz, almidón de tapioca, levadura, dextrosa, azúcar, aceite de oliva, sal, emulsionante: E 471, fibra dietética (de semillas de psyllium), espesantes: goma guar y E 464, proteína de altramuz y harina de trigo sarraceno.

Un segundo ejemplo (también sin gluten): harina de arroz, almidón de maíz, harina de soja, aceite de palma, huevo, jarabe de glucosa, espesante: goma guar, levadura, sal. Puede contener trazas de altramuz.

A la hora de comprar, busque pan rallado vegano y sin lactosa, o consiga pan vegano y prepare su propio pan rallado en casa. Encontrará pan rallado sin huevo ni leche en tiendas de productos ecológicos, por Internet y, a veces, en herbolarios. En esos mismos lugares también es posible encontrar pan rallado vegano de espelta.

Conservación:

Si se guarda en un lugar seco, dentro de un frasco de rosca, el pan rallado casero se conserva en perfectas condiciones durante meses o, incluso, años. Por su parte, el pan rallado industrial debería guardarse en una lata cerrada o en un frasco de rosca que posteriormente se coloque en un lugar fresco y seco. De esta manera, evitamos que al pan rallado le salga moho. Dado que los productos de los se obtiene el pan rallado a menudo también llevan grasa o mantequilla, guardar el pan rallado en un lugar con mucha luz o en el que haga calor puede hacer que se ponga rancio.³

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El pan rallado contiene harina (de trigo o de espelta), sal (sal marina o sal de mesa), levadura y, a veces, aceite (sobre todo aceite de girasol). Otras opciones más saludables contienen sémola integral o salvado y resultan más saciantes que el pan rallado que se obtiene del pan blanco.

Al pan rallado industrial suele añadírsele ácido ascórbico para tratarlo. Además, no es raro encontrar en el paquete la advertencia «Puede contener trazas de sésamo, soja, frutos secos, altramuz, huevo y leche». Es posible que el pan rallado elaborado a partir de biscotes lleve, además de los ingredientes que hemos mencionado antes, leche, huevo, mantequilla o margarina. Los biscotes son el pan blanco de masa de levadura horneado y cortado en rodajas que después se vuelven a tostar en el horno. Cuando compre pan rallado industrial, recuerde que para producir los biscotes es necesario que pasen por procesos de calor.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Para empezar, es importante señalar que el pan rallado no es saludable de ninguna de las maneras. Por un lado, la harina blanca (de trigo o espelta) aumenta los niveles de azúcar en sangre muy rápido (diabetes). Asimismo, la sal, las grasas y cualquier otro aditivo pueden tener efectos negativos en nuestro organismo. Si, de todas maneras, decide no prescindir del pan rallado, es preferible que utilice productos que no lleven leche, huevo ni grasas, que contengan espelta integral y que además sean ecológicos.

Peligros. Intolerancias. Efectos secundarios:

El pan rallado, ya sea de trigo o de espelta, contiene gluten. Por este motivo, las personas con intolerancia al gluten o celiaquía deben tener especial cuidado. Algunos síntomas son dolores abdominales leves, diarreas, estreñimiento, flatulencias o vómitos. Las personas afectadas también observan cambios en la piel o pueden llegar a surfrir dolores de cabeza o migrañas. Encontrará pan rallado sin gluten en supermercados bien surtidos, si bien debe tener en cuenta que este se elabora con arroz, maíz, dextrasa y sal.

Un estudio realizado en los laboratorios cantonales de Basilea (Suiza) señaló que 6 de los 28 panes rallados estudiados no contenían los alérgenos mencionados. No se encontraron trazas de frutos secos (como nueces, anacardos, pistachos, nueces de Brasil, nueces Pacanas, nueces de Macadamia o cacahuetes). Sin embargo, en algunos productos sí que se encontraron trazas de sésamo, huevo, leche y almendras, pese a que no aparecía indicado en la etiqueta nutricional. A través de un PCR (reacción en cadena de la polimerasa), se detectaron avellanas, altramuz y soja en todos aquellos productos que así lo indicaban en el paquete. Para las personas alérgicas y muy sensibles utilizar pan rallado industrial puede resultar problemático, aunque las cantidades detectadas sean de menos de un gramo por kilo, conforme a la legislación vigente.⁴

Información general:

En algunas ocasiones, el pan rallado se aromatiza con distintos ingredientes (como, por ejemplo, ajo), especias (perejil finamente picado), sal, etc. ⁵ Con ello se busca que aporte más sabor a los platos.

No se sabe a ciencia cierta si alguien descubrió el pan rallado o si fue el resultado de una sobreproducción. A día de hoy y con la abundancia de pan de la que disfrutamos, es un buen método para aprovechar y dar uso al pan viejo en vez de tirarlo a la basura.

Fuentes:

1. Wikipedia en alemán: Paniermehl.
2. Lebensmittel-warenkunde.de Paniermehl.
3. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Paniermehl/Semmelbrösel/Semmelmehl Untersuchungsergebnisse 2005.
4. Hampe E. Paniermehl und Backmischungen / Allergene und Kennzeichnung. Gesundheitsdepartement Kantonslabor Basel. 2013.
5. Wikipedia: pan rallado