Panko (pangrattato giapponese, biologico?)

Cos'è la farina di Panko ? La farina Panko o Panko proviene dalla cucina giapponese ed è la versione asiatica del pangrattato convenzionale. I panko sono fiocchi di pane bianco scortecciato ed essiccato. Le scaglie più grossolane producono una panatura leggera e di colore chiaro.

Utilizzo in cucina:

Il Panko può essere utilizzato in cucina in alternativa al classico pangrattato e, per la sua lavorazione, tende a produrre panature più leggere e croccanti. È fatto con pane panko grattugiato e spesso vengono aggiunti altri ingredienti come farina di frumento , amido di mais , burro, amido di tapioca , sale , zucchero olievito secco . Attenzione alla qualità biologica, eventualmente anche se vegana.

Per variare l'aspetto e il gusto dell'impanatura panko, è possibile mescolare altri ingredienti a piacere nella farina panko finita, ad esempio il sesamo nero . Esiste anche la farina di panko colorata, ad esempio con paprika in polvere o con annatto (semi dell'arbusto di Orleans, come colorante alimentare E 160b). ¹

Questo tipo di pangrattato viene prodotto principalmente in Giappone, Corea, Tailandia, Cina e Vietnam. Nei paesi citati viene utilizzato soprattutto per impanare pesce, frutti di mare, pollo e maiale. Un piatto tradizionale giapponese è il tonkatsu, cotoletta di maiale con farina di panko. Questo pangrattato giapponese è adatto anche per impanare le verdure. Il modo classico è ricoprire il cibo con l'uovo sbattuto e poi strofinarlo con il panko. Potete trovare una versione vegana nella seguente ricetta:

Ricetta vegana per cotoletta di cavolo rapa:

Ingredienti : 1-2 cavoli rapa piccoli , latte vegetale (ad es. bevanda di avena ), panko, amido di mais , farina di farro ,olio di semi di girasole .

Preparazione : Sbucciare il cavolo rapa e tagliarlo a fette spesse un dito. Sbollentando brevemente, circa 5 minuti in acqua bollente, è possibile ridurre il tempo di frittura. Mettete poi in una ciotola un po' di latte vegetale e in un piatto 2 cucchiai di farina di farro e 2 cucchiai di fecola. Potete anche preparare un piatto aggiuntivo con circa 3 cucchiai di panko. Se non disponete di una friggitrice potete riempire un pentolino con olio di semi di girasole in modo che l'olio raggiunga un'altezza di circa 3-4 cm.

Per prima cosa immergete le fette di cavolo rapa nel latte vegetale, giratele nel composto di farina e fecola e inumiditele nuovamente con il latte. Infine, ricoprire le cotolette con il panko e friggerle in olio di semi di girasole finché non saranno dorate. Con questo l'insalata o il chutney sono ottimi.

Puoi trovare ricette vegane con panko alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto: dove acquistare?

Puoi sicuramente trovare il pangrattato panko nei negozi online e nei mercati alimentari asiatici. In Giappone potete acquistare questo pangrattato in tutti i supermercati, in Europa solo alcuni supermercati lo vendono. L'abbiamo trovato ad esempio presso Migros , Rewe , Edeka e Spar . Coop , Denner , Volg , Aldi , Lidl , Hofer ecc. non lo hanno nel loro assortimento permanente, se non altro solo come prodotto promozionale. La qualità biologica deve essere cercata nei negozi specializzati o tramite vendita per corrispondenza.

Preparazione fatta in casa:

come si fa il pangrattato? Per preparare voi stessi la farina di panko vi servono dei toast bianchi o del pane bianco per la versione veloce, a cui prima toglierete la crosta. La mollica di pane rimanente viene ridotta in scaglie grossolane e lasciata asciugare all'aria per due o tre giorni. In alternativa è possibile far seccare i pezzi di pane nel forno a bassa temperatura (max. 50 °C). Tritare poi i fiocchi di pane con un tritatutto elettrico o con un frullatore ad immersione fino a quando non saranno strutturati grossolanamente. Potete anche invertire questo procedimento: prima tritate il pane raffreddato e poi friggete brevemente - o asciugate - i fiocchi in una padella antiaderente senza olio. Per una versione più genuina, la farina di panko può essere ricavata anche da pregiato pane integrale .

Puoi cuocere il tuo pane panko con i seguenti ingredienti tipici: 400 g di farina di frumento (tipo 550), 100 g di amido di mais, 50 g di amido di tapioca, olio di palma (in alternativa è adatto anche l'olio di colza ), un pacchetto di lievito secco e 250 ml di acqua a temperatura ambiente. È meglio seguire le fasi di preparazione di una ricetta classica del pane. ²

Conservazione:

poiché il panko è un alimento essiccato, deve essere conservato in un contenitore asciutto e ermetico per evitare deterioramenti dovuti all'umidità. Il contenuto delle confezioni aperte deve pertanto essere riposto in un contenitore ermetico. Puoi anche congelare la farina di panko fatta in casa in un barattolo e usarla quando ne hai bisogno.

Metodo di produzione:

in Giappone il pane utilizzato per preparare il panko dagli anni '70 non viene cotto nel forno. Si riscalda direttamente con corrente elettrica. Per fare questo, metti l'impasto lievitato in un contenitore appeso a due elettrodi. Il flusso di energia elettrica riscalda l'impasto che cuoce in 10 minuti senza formare crosta o dorarsi. Il fabbisogno energetico è molto basso e la consistenza della mollica può essere regolata anche individualmente. ³

Puoi anche cuocere il pane panko in appositi forni a microonde, quindi tritarlo, asciugare la farina e suddividerla in base alla dimensione delle particelle. ¹

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Gli ingredienti variano a seconda del produttore, con farina di frumento , grasso (burro o grasso di palma idrogenato),lievito e sale da cucina come ingredienti di base. È possibile aggiungere altri ingredienti come amido di mais , amido di tapioca modificato e zucchero .

Il contenuto energetico è di circa 358 kcal/100 g, dovuto principalmente all'elevato contenuto di carboidrati pari a 79 g/100 g; il contenuto proteico è di 10 ge il contenuto di grassi è di 2,1 g.

In particolare il contenuto di sodio qui è molto elevato, intorno ai 280 mg/100 g, anche se per il pangrattato comune è molto più elevato: 400 mg/100 g. ⁴ Il contenuto minimo di sodio di 1500 mg al giorno ⁵ può essere raggiunto anche con alimenti non salati. Un regolare eccesso di sodio favorisce l’ipertensione e successivamente l’insufficienza cardiaca, soprattutto nelle persone in sovrappeso. L’aumento della produzione di urina può causare danni ai reni.

Il manganese è contenuto nel Panko in circa 0,6 mg/100 g. Ha lo stesso valore del pangrattato normale o della semola di grano duro . Il manganese è un oligoelemento essenziale e agisce come cofattore in vari enzimi. Il germe di grano, ad esempio, contiene elevate quantità di manganese pari a 13 mg/100 g.

Se possibile, leggete sempre l'etichetta degli ingredienti dei prodotti acquistati per evitare grassi idrogenati, troppo sale e conservanti inutili.

Puoi trovare tutti gli ingredienti della farina di panko, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

È noto che l'effetto salutare del pane bianco non è molto buono. Ha pochissime o nessuna sostanza nutritiva. La combinazione con grassi per lo più dannosi, spesso idrogenati, come nel caso del pangrattato, è discutibile. Inoltre, il riscaldamento di questi grassi favorisce la formazione di grassi trans e acrilammide. L'amminoacido asparagina, da cui si forma l'acrilammide quando i prodotti amidacei vengono riscaldati, può variare notevolmente a seconda del tipo di grano. L’acrilammide è sospettata di essere cancerogena e mutagena. ^6.7

Gli studi dimostrano che il consumo frequente di cibi fritti favorisce le malattie cardiache e il cancro. Anche i cibi fritti hanno un impatto negativo sui livelli di zucchero nel sangue. ^8°

Se si mangiano cibi fritti ogni giorno, soprattutto carne e pesce, in combinazione con molto sale, aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. ⁹

È stato dimostrato che il consumo regolare di questi alimenti grassi favorisce lo sviluppo del diabete di tipo 2. ¹⁰ In passato questo tipo veniva chiamato diabete dell’età adulta, ma anche il diabete non insulino-dipendente si manifesta sempre più spesso tra i giovani adulti. L'organismo non riesce più a utilizzare in modo efficace l'ormone (I.) prodotto dal pancreas o generalmente ne produce troppo poco.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Panko è senza glutine? No, perché il panko è fatto quasi esclusivamente con pane integrale e il grano contiene l'allergene glutine. Questo allergene può causare intolleranza in persone geneticamente predisposte. Le persone che soffrono della malattia autoimmune celiaca o della sprue nativa devono costantemente evitare il glutine. Se soffri di sensibilità al glutine, dovresti considerare la tua soglia di tolleranza personale. ¹¹

Informazioni generali:

cos'è Panko in tedesco? La parola deriva dal giapponese (パン粉) e in tedesco significa farina di pane.

La "mie de pain" conosciuta in Occidente è molto vicina alla farina di panko, poiché anch'essa è prodotta con pane bianco scortecciato. A differenza del Panko, questa variante è più fine e fresca, cioè non essiccata. ¹²

Letteratura - Fonti: