Sommario
I fiocchi di lievito sono costituiti da lieviti inattivati ( funghi inferiori unicellulari, Saccharomyces cerevisiae ), che vengono essiccati e trasformati in scaglie o polvere. Il lievito biologico è disponibile dal 2014, alimentato con substrati prodotti biologicamente.
Utilizzo in cucina
Il lievito nobile viene utilizzato in cucina per condimenti e condimenti a basso contenuto di sodio (poco sale). Conferisce ai piatti una nota speziata e armonica (direzione umami). I fiocchi di lievito hanno un sapore delicato, da nocciola a formaggio e hanno un effetto collaterale che migliora il sapore.
I fiocchi di lievito sono un ingrediente base per molte creme spalmabili vegane. I fiocchi di lievito possono essere utilizzati anche per addensare zuppe e salse. Dopo la cottura, mescolare 2 cucchiai di lievito in scaglie in 500 ml di liquido. Poiché le vitamine del gruppo B in esso contenute sono molto stabili al calore, è importante fare attenzione a non scaldare possibilmente i fiocchi di lievito, quindi è meglio aggiungerli solo dopo la cottura.
Puoi utilizzare il lievito alimentare in scaglie per realizzare panature e frittate vegane o per insaporire insalate. Il lievito in polvere è adatto anche da spolverare su riso o primi piatti, in sostituzione, per così dire, del parmigiano.
Sono crudi solo il lievito di fermentazione o il lievito fresco di panetteria/birra in blocchi; Il lievito alimentare non è crudo. Per ulteriori informazioni sui diversi tipi di lievito, vedere l'ingrediente Lievito da fornaio fresco.
Ricetta vegana per lievito sciolto (sostituto del formaggio)
Ingredienti (2-3 persone): 150 ml di acqua, 4 cucchiai di lievito in scaglie, 2 cucchiai di margarina vegetale, 1-2 cucchiai di farina di frumento, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di senape.
Preparazione: Sciogliere la margarina in un pentolino e incorporare la farina con una frusta. Aggiungere l'acqua, il lievito in scaglie, il sale e la senape e portare ad ebollizione mescolando. Hefemelt è un'alternativa vegana al formaggio che può essere utilizzata per cuocere pizza, lasagne, gratin o sformati.
Ricetta parmigiana vegana con lievito alimentare
Ingredienti: 25 g di noci macadamia (sono adatte anche mandorle o sesamo), 10 g di lievito in scaglie, sale marino epepe.
Preparazione: Tritare o macinare finemente gli ingredienti in un robot da cucina e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Questa parmigiana vegana a base di scaglie di lievito affina pasta, piatti di riso o insalate.
Puoi trovare le ricette vegane con lievito in scaglie alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto-Conservazione
Il lievito in scaglie è disponibile tutto l'anno ; occasionalmente presso le catene di supermercati più grandi come Coop, Migros, Spar, Rewe, Billa o Edeka. I supermercati come Denner, Volg, Aldi, Lidl o Hofer difficilmente riforniscono di lievito in scaglie. I fiocchi di lievito sono quasi sempre disponibili come integratore alimentare e come condimento in farmacie selezionate, negozi di alimenti naturali, negozi biologici, supermercati biologici ( Alnatura, Denn's Biomarkt ecc.) e su Internet. Spesso vengono offerti prodotti a base di lievito secco come scaglie di lievito, ma anche prodotti a base di lievito liquido, condimenti e creme spalmabili a base di lievito. Esistono anche fiocchi di lievito dolce, ma contengono siero di latte in polvere, miele o polline d'api.
Quando fai la spesa, cerca prodotti senza additivi artificiali e preferisci il lievito in scaglie prodotto biologicamente.
La disponibilità di lievito in scaglie varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La durata di conservazione del lievito in scaglie dipende da una buona conservazione. Dopo l'apertura della confezione, il lievito in scaglie deve essere conservato in un luogo asciutto, buio e fresco. Un contenitore ermetico è la soluzione migliore. Se non sono presenti parassiti o umidità, i fiocchi di lievito hanno una durata di 1-2 anni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il lievito nobile ha un contenuto calorico di 336 kcal/100g. Il contenuto proteico è molto elevato (49,3 g), i carboidrati sono il 13% e i grassi rappresentano circa il 4%. Tuttavia si consumano molto meno di 100 g per pasto, ovvero circa 1 cucchiaio, che corrisponde ad un valore energetico di circa 9,5 kcal. 10
I fiocchi di lievito contengono molti ingredienti preziosi. Il fabbisogno giornaliero di vitamina B1 (1,2 mg) è coperto oltre il 100% con un cucchiaio. 100 g di lievito alimentare contengono ca. 41 mg di tiamina (vitamina B1). A confronto: il lievito di birra ne contiene 12 mg/100 g mentre il germe di grano ne contiene 1,8 mg/100 g. Questa vitamina idrosolubile è importante per il metabolismo energetico e il sistema nervoso. 4.10
Anche se molto meno, il lievito in scaglie o il lievito in polvere contengono anche alcunevitamine B2 : 4 mg/100 g. Un cucchiaio copre circa l'8% del fabbisogno giornaliero di riboflavina (vitamina B1).Il lievito secco contiene la stessa quantità di questa vitamina idrosolubile, la pasta speziata a base di lievito ne contiene una quantità significativamente maggiore, pari a 17,5 mg/100 g. Questa vitamina resistente al calore ma sensibile alla luce è necessaria per il funzionamento di molti enzimi ed è coinvolta in vari processi metabolici. 4.10
Questa è anche una delle vitamine del gruppo B Folato come gruppo di sostanze attive nell'acido folico. La vitamina idrosolubile è abbondantemente rappresentata in 100 g di scaglie di lievito: i 300 µg contenuti coprono il fabbisogno giornaliero di un adulto. Ma nessuno ne mangia così tanta: 1 cucchiaio ne contiene solo circa 8,5 µg. I legumi contribuiscono in modo significativo a coprire il fabbisogno giornaliero di acido folico: lenticchie (cotte 180 µg/100g), fagioli mung (cotti 159 µg/100g), ceci (cotti 63 µg/100g). 4.10 Poiché la vitamina è molto sensibile al calore, il contenuto si riduce notevolmente durante la cottura. L'acido folico contenuto in natura si presenta solo come precursore (folato). È particolarmente importante per il rinnovamento cellulare, per questo motivo si consiglia, soprattutto alle donne incinte o che desiderano una gravidanza, di aumentare la quantità giornaliera di acido folico fino a circa 550 µg. Leggi di più qui.
Inoltre le scaglie di lievito contengono una quantità trascurabile di vitamina B12 (cobalamina) - circa 0,06 µg per 100 g (2% del fabbisogno giornaliero). 10 La cobalamina è prodotta esclusivamente da alcuni microrganismi dall'elemento chimico cobalto; Si presenta solo in quantità molto piccole in una dieta puramente vegetale. Per i vegani l’integrazione nutrizionale è quindi inevitabile. 6 I fiocchi di lievito sono particolarmente adatti per arricchire con vitamine, tra cui la vitamina B12. Se le scaglie di lievito contengono una quantità sufficiente di vitamina B12, si arricchiscono di vitamina B12. Questo deve essere dichiarato di conseguenza.
Il lievito nobile contiene anche vitamina B6 (piridossina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (acido pantotenico) e magnesio.
Il tipo e la quantità degli ingredienti del lievito in scaglie dipendono dal ceppo di lievito, dal mezzo nutritivo e dalla lavorazione. Gli ingredienti possono variare in modo significativo anche tra prodotti a base di lievito dello stesso tipo.
Puoi trovare tutti gli ingredienti del lievito in scaglie, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
I fiocchi di lievito sono sani? Oltre ai preziosi ingredienti (vitamine del gruppo B, proteine), il lievito contiene i cosiddetti beta-glucani. Questi polisaccaridi si trovano nelle pareti cellulari dei cereali e dei funghi (ad esempio il lievito). I beta-glucani hanno alcuni effetti positivi sulla nostra salute: prebiotici, abbassanti del colesterolo e della pressione sanguigna, oltre che antiossidanti. Supportano il sistema immunitario e hanno proprietà antitumorali. 14 In generale, S. cerevisiae ha molti effetti positivi sulla nostra salute. 15
Metaboliti secondari dei funghi
Molti degli effetti sulla salute dei fiocchi di lievito possono essere attribuiti ai metaboliti secondari che contengono. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il lievito ( Saccharomyces cerevisiae) contiene le seguenti sostanze fitochimiche: tossine, antibiotici, acidi grassi, alcaloidi, alcoli e chetoni. 18
Tuttavia, va notato che la composizione dei metaboliti secondari nelle scaglie di lievito può variare a seconda del tipo di lievito e delle condizioni di produzione. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
I fiocchi di lievito coltivati a base di cereali (ad esempio un sottoprodotto delle birrerie) possono contenere glutine e pertanto non sono raccomandati a persone con intolleranza al glutine o celiachia. 13 Leggi sempre le informazioni sugli ingredienti e presta attenzione al simbolo "senza glutine", che solitamente appare come una spiga di grano barrata e talvolta contiene la dicitura "senza glutine" o "senza glutine". 8 Esistono anche lieviti in scaglie senza glutine (ad esempio coltivati su riso o melassa).
Se hai alti livelli di acido urico o hai la gotta, dovresti evitare cibi ad alto contenuto di purine; e non consumare più di 400 mg di purine al giorno. I fiocchi di lievito rientrano tra gli alimenti ad alto contenuto di purine (>300 mg/100 g). In pratica si mangia solo circa 1 g di lievito in scaglie, che corrisponde a 8,5 mg di purine. 17
Le persone con intolleranza all’istamina non dovrebbero consumare estratti di lievito. Questo prodotto fermentato è molto ricco di istamina. Il lievito in scaglie o in polvere, invece, è tollerato da alcune persone con intolleranza all'istamina. Questo è molto individuale, ognuno dovrebbe provarlo da solo. Inoltre, non sono adatti in caso di allergie a muffe o lieviti.
In alcune persone, l’acido glutammico può scatenare una reazione di intolleranza. Questo è il motivo per cui i fiocchi di lievito o gli estratti di lievito vengono spesso criticati negativamente nelle diete sane. Sorge la domanda se anche i prodotti a base di lievito con il loro acido glutammico naturale possano scatenare l’intolleranza al glutammato. Dovremmo anche mettere in discussione la natura naturale di tali prodotti, poiché i processi di produzione sono soggetti a lavorazioni relativamente intensive. Fino alla fine del 2013 erano ammesse anche materie prime convenzionali per la produzione di prodotti a base di lievito biologico. Dal 2014 il 95% deve provenire da agricoltura biologica. 9
Impronta ecologica - benessere degli animali
Il lievito può essere prodotto da materie prime economiche o addirittura da rifiuti e si ottiene una biomassa con proteine di alta qualità. Rispetto alle piante o agli animali, i funghi lieviti crescono molto più velocemente e convertono il mezzo nutritivo in modo più efficiente: più biomassa in un tempo più breve senza fluttuazioni stagionali. 16
La biomassa proteica del lievito è un'attraente fonte di nutrimento; anche come mangime per animali. Il lievito ha il potenziale per affermarsi come prodotto sostitutivo di carne, pesce e soia. Le proteine del lievito possono essere prodotte/coltivate da “scarti” agricoli o industriali; e quindi aiuta a riciclare il materiale. In considerazione della diminuzione delle terre coltivabili fertili, dell’allevamento animale problematico dal punto di vista ecologico ed etico e dell’aumento della popolazione mondiale, sono necessarie fonti proteiche alternative. Il lievito, con una piccola impronta ecologica, potrebbe essere adatto a questo. 13
Secondo CarbonCloud, i fiocchi di lievito hanno un'impronta di CO2 di 3,21 kg CO2 eq/kg. 19 In confronto, il parmigiano contiene 6,3 kg di CO 2 eq/kg. 20 Di norma si mangiano solo pochi grammi di lievito in scaglie per pasto, il che riduce l'impronta per pasto.
Secondo " All you can eat for Climate " il lievito fresco attivo è un alimento rispettoso del clima. 21
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Già negli anni '20 il lievito cominciò ad essere utilizzato come sostituto del gusto sostanzioso e sostanzioso dei prodotti animali; anche preventivo contro potenziali sintomi di carenza di una dieta vegetariana. Da allora il lievito in scaglie o il lievito alimentare si possono trovare in quasi tutti i negozi di alimenti naturali. 1 La prima produzione industriale di lievito alimentare ( Cyberlindnera jadinii) ebbe luogo in Germania. 3
Produzione industriale
A seconda del risultato desiderato vengono utilizzati ceppi di lieviti puri diversi. I lieviti naturali (selvatici) sono solitamente costituiti da una miscela di diversi ceppi di lievito.
Per produrre lievito in scaglie sono necessari innanzitutto lieviti nobili attivi che crescono in modo controllato su un mezzo nutritivo ricco di zuccheri (ad es. melassa).
I ceppi di lievito che si moltiplicano producono un lievito liquido chiamato crema di lievito. Questa massa viene spruzzata su rulli ed essiccata (asciugatura a rullo). Il lievito essiccato per scaglie viene inattivato dalle temperature brevemente elevate (fino a 100 °C), quindi non contiene cellule fungine vive. Infine il lievito secco viene macinato in scaglie grossolane. 24
Come per la maggior parte degli alimenti, la produzione varia da prodotto a prodotto (ricette proprietarie); ma soprattutto se si tratta di un prodotto biologico o convenzionale.
Ad esempio, con il lievito di birra non biologico (probabilmente simile al lievito in scaglie), vengono utilizzate le seguenti sostanze. La fonte di zucchero è la melassa e i sali di ammonio sono le fonti di azoto. Per regolare il valore del pH vengono utilizzati acido solforico e soda caustica. Sono ammessi anche vitamine sintetiche, sali inorganici e antischiuma sintetici.
Allo stesso modo, il lievito di birra biologico utilizza anche melassa o cereali. Il siero di latte e il lievito di birra forniscono l'azoto. Il valore del pH viene regolato utilizzando carbonato di sodio, acido citrico o lattico. Gli oli biologici vegetali fungono da antischiuma.
Utilizzando il processo convenzionale sono necessari due lavaggi: viene prodotta molta acqua di scarico ("acque grigie").
Il lavaggio non è necessario con il processo biologico. L'acqua rimanente viene riutilizzata come materia prima per altri prodotti, ad esempio per bevande biologiche o come lievito madre. 12
Alcuni anni fa il lievito non era considerato un ingrediente agricolo ai sensi del Regolamento (CE) n. 834/2007. Pertanto, i produttori non dovevano tenere conto del lievito nella composizione dei prodotti biologici. Dal 2014 i prodotti a base di lievito sono classificati come ingredienti di origine agricola e da allora devono essere anche biologici. 22
La produzione dell'estratto di lievito è molto più complessa. 3
A seconda del ceppo, ma ancor più a seconda della composizione della soluzione nutritiva in cui vengono coltivati, i lieviti differiscono nelle loro proprietà e valori nutrizionali. Il lievito di birra consuma ossigeno ed "espira" anidride carbonica, che serve a sciogliere l'impasto. Quando l'ossigeno è escluso, i lieviti di birra e vino producono alcol (etanolo) attraverso la fermentazione del malto o del fruttosio. 2
Ulteriori informazioni
I lieviti selvaggi sono piccole creature invisibili all'occhio umano. Sono uno dei funghi unicellulari inferiori.
Quando si parla di lievito nell'industria alimentare, ci si riferisce principalmente al Saccharomyces cerevisiae, cioè al lievito di birra o di panificazione.
I fiocchi di lievito non devono essere confusi con l'estratto di lievito. L'estratto di lievito è un concentrato proteico pastoso ottenuto dai componenti solubili del lievito fermentato tramite autolisi (con l'aiuto di enzimi). 11 Si trova spesso nei fondi e nei condimenti come componente aromatizzante. Le paste speziate a base di lievito più conosciute nella loro forma pura sono, ad esempio, Marmite Yeast Extract (UK), Vitam-R (D), Vegemite (AUS), Vegex (USA) o Cenovis (CH).
Il noto lievito secco o lievito fresco viene utilizzato come agente lievitante per l'impasto di pane, panini o torte. Anche il lievito di birra o lievito di birra è lievito puro utilizzato appositamente per fermentare la birra. È ancora costituito da funghi di lievito attivi.
L' acido glutammico contenuto nei fiocchi di lievito è un amminoacido presente in natura e non deve essere confuso con i glutammati (E 620 - E 625) utilizzati nell'industria. L'acido glutammico è un elemento costitutivo delle proteine e svolge un ruolo importante nel metabolismo cellulare. Il ciclo del citrato produce glutammato (la forma ionizzata), che agisce come neurotrasmettitore nel cervello. L'amminoacido glutammina si forma dall'acido L-glutammico quando si lega alla tossina cellulare ammoniaca, che viene rilasciata durante la degradazione delle proteine e degli aminoacidi. Alimenti come pomodori, soia e pesce contengono naturalmente più acido glutammico libero. In forma concentrata, come concentrato di pomodoro, pesce o salsa di soia, vengono spesso utilizzati per condire. 5.7
I glutammati sono gli esteri e i sali dell'acido L-glutammico. Questi sali sono conosciuti principalmente come additivi (esaltatori di sapidità) negli alimenti. Il sale sodico semplice, il glutammato monosodico (E 621), è il più comunemente usato. Viene prodotto utilizzando un processo biotecnologico.
Nomi alternativi
Cos'è il lievito nobile? Cosa sono i fiocchi di lievito? Cos'è il lievito alimentare? Cosa sono i fiocchi di lievito?
'Lievito nobile' è un termine che viene utilizzato in diversi contesti. Generalmente si riferisce a ceppi di lievito di alta qualità selezionati per applicazioni specifiche nella produzione di alimenti e bevande. Ciò permette a questo lievito di differenziarsi dal 'lievito selvatico'.
Lievito nobile in scaglie e lievito alimentare sono sinonimi di lievito in scaglie. In tedesco sono conosciuti anche come lievito in polvere o scaglie di lievito per condire.
I fiocchi di lievito vengono chiamati in inglese “lievito nutrizionale”.
Nell'uso comune il termine lievito è solitamente sinonimo di S. cerevisiae. Ma i lieviti sono estremamente diversi. Ciò che è chiaro solo dalla classificazione dei lieviti: i lieviti si trovano nei regni degli Ascomycota e dei Basidiomycota. I ricercatori stimano che finora sia stato descritto solo l’1% di tutti i lieviti. Questo nonostante il lievito sia stato uno dei primi microrganismi, o forse addirittura il primo microrganismo, ad essere scoperto (Louis Pasteur, 1857). 23
Altre applicazioni
I lieviti sono importanti organismi modello per esperimenti nella ricerca biotecnologica e farmaceutica.
Vengono utilizzati nella produzione di enzimi tecnici o in medicina (per i vaccini contro l'epatite B e l'ormone pancreatico rilevante per il diabete). Le banche del lievito immagazzinano, propagano e distribuiscono lievito utilizzabile commercialmente.
Letteratura - 21 Fonti
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