Sommario
Le scaglie di lievito sono anche chiamate lievito in polvere , lievito nobile , scaglie di lievito nobile , lievito alimentare , scaglie di lievito alimentare o scaglie di lievito per condimenti . Sono costituiti da lieviti inattivati ( funghi inferiori unicellulari, Saccharomyces cerevisiae ) , che vengono essiccati e trasformati in scaglie o polvere.
Utilizzo in cucina:
a cosa ti serve il lievito in scaglie? Il lievito nobile viene utilizzato in cucina per condimenti e condimenti a basso contenuto di sodio (poco sale). Conferisce ai piatti una nota speziata e armonica (direzione umami). I fiocchi di lievito sono un ingrediente base per molte creme spalmabili vegane. I fiocchi di lievito possono essere utilizzati anche per addensare zuppe e salse. Dopo la cottura, mescolare 2 cucchiai di lievito in scaglie in 500 ml di liquido.
Puoi utilizzare il lievito alimentare in scaglie per realizzare panature e frittate vegane o per insaporire insalate. Il lievito in polvere è adatto anche da spolverare su riso o primi piatti, in sostituzione, per così dire, del parmigiano. Poiché le vitamine del gruppo B in esso contenute sono molto stabili al calore, è importante fare attenzione a non scaldare possibilmente i fiocchi di lievito, quindi è meglio aggiungerli solo dopo la cottura.
Le scaglie di lievito nobile hanno un sapore da leggermente nocciolato a formaggio e hanno un effetto collaterale che migliora il sapore.
Il lievito in scaglie non è crudo , solo il lievito di fermentazione o il lievito di birra fresco in blocchi è crudo. Per ulteriori informazioni sui diversi tipi di lievito, vedere l'ingrediente Lievito di panetteria fresco .
Ricetta Parmigiana vegana con lievito alimentare:
Ingredienti: 25 g di semi di girasole (sono adatte anche mandorle o sesamo ), 10 g di lievito in scaglie, sale marino epepe .
Preparazione: Tritare o macinare finemente gli ingredienti in un robot da cucina e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Questa parmigiana vegana a base di scaglie di lievito affina pasta, piatti di riso o insalate.
Ricetta per lievito sciolto vegano (sostituto del formaggio):
Ingredienti: 150 ml di acqua , 4 cucchiai di lievito in scaglie, 2 cucchiai di margarina vegetale , 1-2 cucchiai di farina di frumento , 1 cucchiaino di sale , 1 cucchiaino di senape .
Preparazione: Sciogliere la margarina in un pentolino e incorporare la farina con una frusta. Aggiungere l'acqua, il lievito in scaglie, il sale e la senape e portare ad ebollizione mescolando. Hefemelt è un'alternativa vegana al formaggio che può essere utilizzata per cuocere pizza, lasagne, gratin o sformati.
Le ricette vegane con lievito in scaglie (lievito in polvere) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare?
Il lievito in scaglie fini si trova occasionalmente nelle catene di supermercati più grandi come Coop , Migros , Spar , Rewe o Edeka . I supermercati come Denner , Volg , Aldi , Lidl o Hofer difficilmente riforniscono di lievito in scaglie. I lieviti nobili sono quasi sempre disponibili come integratori alimentari e come condimenti in farmacie selezionate, negozi di alimenti naturali, negozi biologici, supermercati biologici ( Alnatura , Denns , ecc.) e su Internet. Spesso vengono offerti prodotti a base di lievito secco come scaglie di lievito, ma anche prodotti a base di lievito liquido, condimenti e creme spalmabili a base di lievito. Esistono anche fiocchi di lievito dolce, ma contengono siero di latte in polvere, miele o polline d'api.
Quando fai la spesa, cerca prodotti senza additivi artificiali e preferisci il lievito in polvere o in scaglie di produzione biologica. La dimensione della confezione è solitamente compresa tra 150 e 200 g.
I fiocchi di lievito non devono essere confusi con l'estratto di lievito . L'estratto di lievito è un concentrato proteico pastoso ottenuto dai componenti solubili del lievito fermentato tramite autolisi (con l'aiuto di enzimi). Si trova spesso nei brodi e nei condimenti come componente aromatizzante. Le paste speziate a base di lievito più conosciute nella loro forma pura includono Marmite Yeast Extract (UK), Vitam-R (D), Vegemite (AUS), Vegex (USA) o Cenovis (CH).
Il noto lievito secco o lievito fresco viene utilizzato come agente lievitante per l'impasto di pane, panini o torte. Anche il lievito di birra o lievito di birra è lievito puro utilizzato appositamente per fermentare la birra. È ancora costituito da funghi di lievito attivi.
Conservazione:
Dopo l'apertura della confezione, il lievito in scaglie deve essere conservato in un luogo asciutto, buio e fresco. La soluzione migliore è un contenitore con serratura in vetro o plastica. Se non sono presenti parassiti o umidità, i fiocchi di lievito hanno una durata di 1-2 anni.
Produzione:
La produzione di lievito biologico è possibile dal 2009, poiché da allora è soggetto al regolamento biologico CE. A seconda del risultato desiderato vengono utilizzati ceppi di lieviti puri diversi. I lieviti naturali sono solitamente costituiti da una miscela di diversi ceppi di lievito. 1
Per il lievito biologico in scaglie, il lievito ( Saccharomyces cerevisiae ) viene coltivato su cereali o melassa. Quest'ultimo è più comune nella selezione convenzionale del lievito, poiché sono disponibili troppo poche barbabietole da zucchero biologiche. 2 I ceppi di lievito che si moltiplicano producono un lievito liquido chiamato latte di lievito, crema di lievito o crema di lievito. Questa massa viene spruzzata su rulli ed essiccata (asciugatura a rullo). Il lievito essiccato per scaglie viene inattivato dalle temperature brevemente elevate (fino a 100 °C), quindi non contiene cellule fungine vive. Infine il lievito secco viene macinato in scaglie grossolane. 3
Quando si produce un estratto di lievito, l'acqua e il calore attivano gli enzimi del lievito. Come risultato del processo di fermentazione, le pareti cellulari si rompono e le sostanze nutritive fuoriescono dalla cellula oppure rimangono all'interno della cellula e possono essere utilizzate grazie alla parete cellulare distrutta. Ciò che rimane sono composti proteici più piccoli, vitamine del gruppo B e aminoacidi liberi (acido glutammico). Per gli estratti di lievito prodotti biologicamente è consentita solo l'autolisi, pertanto possono essere utilizzati solo gli enzimi propri del lievito e non possono essere aggiunti altri additivi. L'idrolisi è comune nell'industria alimentare convenzionale, utilizzando enzimi e acidi estranei per ottenere una concentrazione molto più elevata di acido glutammico. 3
A seconda del ceppo, ma ancor più a seconda della composizione della soluzione nutritiva in cui vengono coltivati, i lieviti differiscono nelle loro proprietà e valori nutrizionali. Il lievito di birra consuma ossigeno ed "espira" anidride carbonica, che serve a sciogliere l'impasto. Quando l'ossigeno è escluso, i lieviti di birra e vino producono alcol (etanolo) attraverso la fermentazione del malto o del fruttosio. 2
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
Il lievito nobile ha un contenuto calorico di 336 kcal/100g. Il contenuto proteico è molto elevato (49,3 g), i carboidrati sono il 13% e i grassi rappresentano circa il 4%. Tuttavia se ne consumano molto meno di 100 g a pasto, ovvero circa 1 cucchiaio, che ha un valore energetico di circa 9,5 kcal. 4
I fiocchi di lievito contengono molti ingredienti preziosi. Il fabbisogno giornaliero di vitamina B 1 (1,2 mg) è coperto più del 100% con 1 cucchiaio. 100 g di lievito alimentare contengono circa 41 mg di tiamina. A confronto: il lievito di birra ne contiene 12 mg/100 g mentre il germe di grano ne contiene 1,8 mg/100 g. Questa vitamina idrosolubile è importante per il metabolismo energetico e il sistema nervoso. 4
Anche se molto meno, il lievito in scaglie o il lievito in polvere contengono anche alcune vitamine B2 : 4 mg/100 g. Un cucchiaio copre circa l'8% del fabbisogno giornaliero di riboflavina.Il lievito secco contiene la stessa quantità di questa vitamina idrosolubile, la pasta speziata a base di lievito ne contiene una quantità significativamente maggiore, pari a 17,5 mg/100 g. Questa vitamina resistente al calore ma sensibile alla luce è necessaria per il funzionamento di molti enzimi ed è coinvolta in vari processi metabolici. 4
Tra le vitamine del gruppo B rientrano anche i folati, un gruppo di sostanze attive nell'acido folico . La vitamina idrosolubile è molto ben rappresentata in 100 g di lievito in scaglie; i 300 µg contenuti coprono il fabbisogno giornaliero di un adulto. Tuttavia, nessuno ne mangia così tanto. 1 cucchiaio fornisce quindi solo circa 8,5 µg. I legumi contribuiscono in modo significativo a coprire il fabbisogno giornaliero di acido folico: lenticchie (cotte 180 µg/100g), fagioli mung (cotti 159 µg/100g), ceci (cotti 63 µg/100g). 4 Poiché la vitamina è molto sensibile al calore, il contenuto si riduce notevolmente durante la cottura. L'acido folico contenuto in natura si presenta solo come precursore (folato). È particolarmente importante per il rinnovamento cellulare, per questo motivo si consiglia, soprattutto alle donne incinte o che desiderano una gravidanza, di aumentare la quantità giornaliera di acido folico fino a circa 550 µg. 5 Maggiori informazioni qui .
Le scaglie di lievito contengono circa 2 µg di vitamina B 12 per 100 g, con 1 cucchiaio si ottengono circa 0,06 µg 4 - quindi il lievito nobile non contiene quasi vitamina B 12. Il fabbisogno giornaliero di questa vitamina idrosolubile è di circa 4 µg . 5 La cobalamina è prodotta esclusivamente da microrganismi e non si trova quasi negli alimenti vegetali. Per i vegani l’integrazione nutrizionale è quindi inevitabile. 6
Se le scaglie di lievito contengono una quantità sufficiente di vitamina B 12 , si arricchiscono di vitamina B 12 . Questo deve essere dichiarato di conseguenza.
Il lievito nobile contiene anche vitamina B 6 (piridossina) , vitamina B 3 (niacina) , vitamina B 5 (acido pantotenico) e magnesio .
Il tipo e la quantità degli ingredienti del lievito dipendono dal ceppo di lievito, dal terreno fertile e dalla lavorazione. Gli ingredienti possono variare in modo significativo anche tra prodotti a base di lievito dello stesso tipo. Mostriamo i valori medi perché ci sono troppe false promesse da parte di fornitori e rivenditori.
Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
quanto sono sani i fiocchi di lievito? I fiocchi di lievito sono adatti come integratore alimentare generale. Si dice che abbiano anche un effetto positivo sul diabete, sulle malattie del fegato e della pelle (per attivare il metabolismo). Grazie all’alto contenuto di vitamine del gruppo B possono essere utili contro stanchezza e affaticamento.
L'acido glutammico contenuto nei fiocchi di lievito è un amminoacido presente in natura e non deve essere confuso con i glutammati utilizzati nell'industria (E 620 - E 625). L'acido glutammico è un elemento costitutivo delle proteine e svolge un ruolo importante nel metabolismo cellulare. Il ciclo del citrato produce glutammato (la forma ionizzata), che agisce come neurotrasmettitore nel cervello. L'amminoacido glutammina si forma dall'acido L-glutammico quando si lega alla tossina cellulare ammoniaca, che viene rilasciata durante la degradazione delle proteine e degli amminoacidi. Alimenti come pomodori , soia e pesce contengono naturalmente più acido glutammico libero. In forma concentrata, come concentrato di pomodoro, salsa di pesce o di soia, vengono spesso utilizzati per condire. 7
I glutammati sono gli esteri e i sali dell'acido L-glutammico. Questi sali sono conosciuti principalmente come additivi (esaltatori di sapidità) negli alimenti. Il sale sodico semplice, il glutammato monosodico (E 621), è il più comunemente usato. Viene prodotto utilizzando un processo biotecnologico.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
I fiocchi di lievito coltivati su base di cereali possono contenere glutine e pertanto non sono raccomandati a persone con intolleranza al glutine o celiachia. Leggi sempre le informazioni sugli ingredienti e cerca il simbolo “senza glutine”, che di solito appare come una spiga di grano barrata e talvolta contiene le parole “senza glutine” o “senza glutine”. 8 Esistono anche lieviti in scaglie senza glutine, ad esempio vengono coltivati sul riso.
I prodotti a base di lievito sono solo parzialmente o non adatti in caso di livelli elevati di acido urico e gotta perché sono ricchi di purine. Inoltre, non sono adatti in caso di allergie a muffe o lieviti.
Le persone con intolleranza all’istamina non dovrebbero consumare estratti di lievito. Questo prodotto fermentato è molto ricco di istamina. Il lievito in scaglie o in polvere, invece, è tollerato da alcune persone con intolleranza all'istamina. Questo è molto individuale e ognuno dovrebbe provarlo da solo.
In alcune persone, l’acido glutammico può scatenare una reazione di intolleranza. Questo è il motivo per cui i fiocchi di lievito o gli estratti di lievito vengono spesso criticati negativamente nelle diete sane. Sorge la domanda se i prodotti a base di lievito con il loro acido glutammico naturale possano anche innescare la cosiddetta "sindrome del ristorante cinese" (sindrome del ristorante cinese, intolleranza al glutammato). Inoltre, è da mettere in dubbio la naturalezza di tali prodotti, poiché sono sottoposti a una lavorazione molto intensiva. Fino alla fine del 2013 erano ammesse anche materie prime convenzionali per la produzione di prodotti a base di lievito biologico. Dal 2014 il 95% deve provenire da agricoltura biologica. 9
Pericolo di confusione:
i fiocchi di lievito non sono fiocchi d'avena, anche se esteriormente sembrano simili. I fiocchi d'avena sono chicchi arrotolati, fini o grossolani a seconda della tipologia. I fiocchi di lievito sono funghi di lievito coltivati su cereali o melassa e poi inattivati. Non c'è pericolo di confondere questi due fiocchi. Puoi anche aggiungere scaglie di lievito al muesli (muesli). La quantità deve essere adattata in base ai propri gusti.
Informazioni generali:
I lieviti selvatici sono piccoli organismi invisibili all'occhio umano. Sono uno dei funghi unicellulari inferiori.
Quando si parla di lievito nell'industria alimentare, ci si riferisce principalmente al Saccharomyces cerevisiae , cioè al lievito di birra o di panificazione. Secondo Wikipedia vengono utilizzati anche per la produzione di enzimi tecnici o in medicina (per i vaccini contro l'epatite B e l'ormone pancreatico rilevante per il diabete). Le banche del lievito immagazzinano, propagano e distribuiscono lievito utilizzabile commercialmente. 10
Nomi alternativi:
in inglese, i fiocchi di lievito sono conosciuti come lievito alimentare. In tedesco sono conosciuti anche come lievito nobile, lievito nobile in scaglie, lievito alimentare, lievito alimentare in scaglie, lievito in polvere o lievito da condimento in scaglie.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 10 Fonti
| 1. | BzfE Bundeszentrum für Ernährung. Expertenforum: Bierhefe und Hefeflocken im Vergleich. 2013. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullman: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | Zentrum-der-gesundheit.de Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt - Was ist das? |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 6. | Donaldson MS. Metabolic Vitamin B12 Status on a mostly raw vegan diet with follow-up using tablets, nutritional yeast, or probiotic supplements. Ann Nutr Metab. 2000;44. |
| 7. | Zusatzstoff-online.de Glutaminsäure. |
| 8. | DZG Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. Lizenzierung des Glutenfrei Symbols "Durchgestrichene Ähre". |
| 9. | Durchführungsvorschrift 1254/2008 EG-Bio-Verordnung Hefe-Verordnung. |
| 10. | Wikipedia Hefen. |
Commenti