Fungo gigante, crudo (biologico?)

Il fungo gigante ( Agaricus augustus ), che è un fungo fogliare, emana un delicato odore di mandorla e si trova soprattutto nei boschi di conifere tra luglio e ottobre. Il fungo selvatico commestibile può essere consumato crudo .

Utilizzo in cucina

Il fungo gigante è commestibile? I funghi giganti sono funghi commestibili e hanno un sapore dolce che profuma di mandorle amare e ricorda l'anice. In cucina può essere utilizzato in svariati modi come il fungo coltivato ( Agaricus biosporus , ad esempio Portobello). Puoi affettarlo, tritarlo, friggerlo, cuocerlo a vapore, friggerlo, marinarlo o grigliarlo. Crudo è buono nell'insalata di verdure crude e con diverse verdure in salsa. Quali ricette con i funghi giganti ci sono? Il fungo selvatico commestibile si sposa perfettamente con primi piatti vegani, piatti di riso (ad es. risotti), padelle di verdure, sformati, zuppe o padelle di funghi con altri funghi (ad es. funghi coltivati, finferli , funghi cardoncelli, funghi cardoncelli , funghi shiitake , ecc.) .

Date le sue dimensioni, il fungo gigante può essere riempito con altre verdure e cotto al forno. A questo scopo sono adatti i giovani esemplari che non hanno ancora aperto il cappello. Quando è completamente cresciuto, funge da buona alternativa alla carne, come un hamburger vegano . I piatti a base di funghi possono essere abilmente arricchiti con spezie come timo , salvia , rosmarino o levistico . Per pulire i funghi è consigliabile utilizzare un panno o una spazzola per funghi e non usare acqua, altrimenti i funghi si gonfieranno.

Ricetta vegana per funghi giganti ripieni

Ingredienti (per 2 persone): 6 funghi giganti giovani, 2 spicchi d'aglio , 1 cipolla , 1 manciata di noci di macadamia , 1 peperoncino rosso piccolo, 2 cucchiai di lievito in scaglie , 3 cucchiai di olio di colza (raffinato) , 1 cucchiaio di salsa di soia .

Preparazione: Spennellate i funghi giganti, eliminate il gambo e tagliateli a pezzetti. Tritare finemente gli spicchi d'aglio e le cipolle. Tritare le noci di macadamia a pezzetti (se necessario in un frullatore ad alta velocità). Tagliare i peperoni a pezzetti. Mescolare gli ingredienti tritati insieme al lievito in scaglie, all'olio di colza e alla salsa di soia e distribuire il composto sui funghi. Infine, preparate i funghi ripieni per 10 minuti alla griglia, in padella o al forno (a 180°C forno ventilato).

Il ripieno avanzato si sposa bene con pasta o riso.

Ricetta vegana per insalata tiepida con funghi giganti

Ingredienti (per 2 persone): 200 gdi lattuga , 2 funghi giganti, 1 spicchio d'aglio , 1 cipolla , 100 ml di brodo vegetale , 1 cucchiaino di aneto tritato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiaini di pinoli , 4 cucchiai di olio di colza (spremuto a freddo) , 6 cucchiai di aceto di vino rosso , 1 cucchiaino di senape , sale epepe (a piacere).

Preparazione: Schiacciare l'aglio e tagliare la cipolla a pezzetti. Mescolare olio e aceto di vino rosso. Aggiungere l'aglio, la cipolla e le erbe aromatiche e mescolare. Spennellate bene i funghi giganti e tagliateli a fettine. Portare a bollore il brodo vegetale, unire i funghi porcini e far cuocere coperto per 2 minuti. Togliere il coperchio e cuocere i funghi, mescolando, finché il liquido non sarà evaporato. Condire con sale e pepe. Mescolare metà dei funghi con il condimento per l'insalata. Tagliare la lattuga e lavare le foglie di lattuga. Metti l'insalata in una ciotola e mescolala con la salsa (salsa). Disporre su due piatti e guarnire con pinoli e altri funghi.

Potete trovare le ricette vegane con i funghi giganti alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto-Conservazione

La stagione dei funghi giganti va da luglio a ottobre . Si trovano solo allo stato selvatico, motivo per cui non sono disponibili presso la grande distribuzione come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa o nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura Sono.

In alternativa potete acquistare online o nei supermercati ben forniti i grandi funghi coltivati marroni, che spesso si trovano con il nome Portobellos.

Si possono trovare selvatici

Dove si possono trovare i funghi selvatici? I funghi giganti si possono trovare dall'inizio dell'estate al tardo autunno ¹ nei parchi, nei giardini, nelle foreste decidue ² e nelle foreste di conifere. ³ Anche se i funghi giganti sono piuttosto facili da riconoscere, solo gli intenditori di funghi dovrebbero raccoglierli da soli.

Com'è la struttura dei funghi? Quando è completamente cresciuto, il cappello ha un diametro di ben 20-30 cm ed è di colore giallastro con scaglie dal giallo-marrone al marrone. Il gambo cilindrico è leggermente bulboso inferiormente, spesso leggermente ricurvo, e presenta un ampio anello cadente, giallastro (liscio sopra e scaglioso sotto). La polpa commestibile è bianca e gialla quando viene toccata. ³ Il cappello non è ancora alzato per i funghi giovani. Con quali funghi potresti essere confuso? Esiste la possibilità di confusione con i funghi selvatici commestibili: funghi giganti marroni ( Agaricus cappellianus ), grandi funghi di bosco ( Agaricus Langei ) e piccoli funghi di bosco ( Agaricus silvaticus ). ⁴

Consigli per la conservazione

I funghi giganti si conservano meglio in un sacchetto di carta nel frigorifero per due o tre giorni. In alternativa potete tagliare il fungo a fettine, asciugarlo e conservarlo in barattoli con chiusura ermetica.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Qual è il valore nutrizionale dei funghi giganti? Il contenuto energetico di 100 g è di 22 kcal. Di questi, 3,3 g sono carboidrati, 3,1 g sono proteine e 0,34 g sono grassi. Il fungo gigante contiene principalmente vitamine del gruppo B. I nutrienti dei funghi sono gli stessi dei funghi coltivati . ⁵

La riboflavina (vitamina B ₂ ) è presente a 0,4 mg/100 g (29% del fabbisogno giornaliero). Ciò significa che i funghi giganti contengono una quantità di questa vitamina simile a quella dei funghi porcini freschi (0,37 mg/100 g) o dei funghi cardoncello (0,35 mg/100 g). I funghi secchi, come i porcini secchi (1,8 mg/100 g) o gli shiitake secchi (1,3 mg/100 g), contengono una quantità particolarmente elevata di riboflavina. ⁵ Di norma però si utilizzano meno ingredienti secchi rispetto a quelli freschi e quindi si assorbono meno sostanze nutritive.

100 g di fungo contengono 1,5 mg di acido pantotenico (vitamina _B5 ) . Questo copre il 25% del fabbisogno giornaliero. Nel corpo umano l'acido pantotenico è coinvolto nei processi di produzione di energia, metabolismo dei grassi e sintesi degli acidi grassi e contribuisce alla produzione di diversi neurotrasmettitori (ad esempio la serotonina). I funghi shiitake crudi hanno le stesse quantità. Un'altra buona fonte di vitamina _B5 è il fungo di faggio, Shimeji (2,5 mg/100 g). ⁵

Il fungo gigante contiene 3,6 mg di niacina (ex vitamina B ₃ ) ogni 100 g (23% del fabbisogno giornaliero). La vitamina è importante nel metabolismo energetico. Il corpo umano può anche produrlo da solo dall'aminoacido triptofano. Il fungo shiitake ha quantità altrettanto elevate (3,9 mg/100 g). I funghi porcini freschi ne contengono più del doppio (8,4 mg/100 g). ⁵

Quanto potassio c'è nei funghi giganti? In 100 g di funghi giganti ci sono 318 mg di potassio . Questa quantità è paragonabile a 100 g di carote (320 mg). ⁵

Il tipico profumo di anice deriva dal composto chimico organico anetolo. In uno studio, campioni di Agaricus augustus contenevano anche benzaldeide, responsabile dell’odore delle mandorle amare. A seconda della concentrazione presente, il fungo può avere un odore più simile all'anice o alle mandorle amare. ¹⁶

Puoi trovare tutti gli ingredienti dei funghi giganti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I funghi commestibili sono generalmente una preziosa fonte di nutrimento per l'uomo grazie al loro basso contenuto calorico e all'alto contenuto di carboidrati, proteine, fibre, composti fenolici, acidi grassi polinsaturi, vitamine e minerali. ⁶

C’è poca ricerca sugli effetti sulla salute del fungo gigante stesso. Sebbene alcune fonti lo elenchino, insieme ad altri tipi di funghi, come fungo medicinale, non siamo a conoscenza di studi che confermino questa affermazione.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Poiché i funghi giganti - come tutti i funghi selvatici - tendono ad assorbire i metalli pesanti dal terreno e ad immagazzinarli nel corpo fruttifero, occorre fare attenzione quando li si consumano. Esistono ⁴ valori di tolleranza solo per i funghi coltivati. ⁷ La contaminazione può avvenire attraverso i gas di scarico delle automobili, i fanghi di depurazione, il compost, gli impianti di incenerimento, gli impianti di combustione o gli impianti di incenerimento dei rifiuti, sia attraverso il suolo che attraverso l'aria (a causa delle particelle di polvere) e varia a seconda della localizzazione del fungo. ⁷ In particolare, non si dovrebbero raccogliere specie selvatiche vicino ad aree agricole fertilizzate e contaminate da pesticidi. ⁴ Agaricus augustus sono più frequentemente esposti al cadmio. ⁷ Il cadmio è considerato estremamente tossico e potenzialmente cancerogeno. ⁸ Inoltre, il consumo continuo può danneggiare il fegato e i reni. ⁷ Tuttavia, tenuto conto del luogo di raccolta e se consumato irregolarmente e in piccole quantità, il consumo del fungo commestibile è innocuo.

Anche se è facile da riconoscere, c'è sempre il rischio, per un occhio inesperto, di confonderlo con numerosi funghi, anche velenosi.

Pericolo di confusione

Esiste il rischio di confusione con le controparti velenose con il parasole a scaglie appuntite ( Lepiota aspera ), la faraona nera ( Agaricus moelleri ), la pernice nera ( Agaricus phaelepidotus ), il fungo giallo ( Amanita citrina ) e il fungo cappuccio verde ( Amanita phalloides ). ⁴ Spesso si riconoscono dall'odore sgradevole di fenico (inchiostro, armadietto dei medicinali) o di pesce. ¹

Il grande fungo coltivato, marrone e commestibile Portobello ( Agaricus biosporus ) assomiglia al fungo gigante selvatico ( Agaricus augustus ). Si legge spesso anche di funghi giganti quando si intendono i funghi portobello.

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta di CO ₂ degli alimenti dipende da molti fattori, tra cui il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), il paese di origine, il trasporto, la lavorazione e il confezionamento. ⁹ Poiché i funghi giganti non vengono coltivati a scopo commerciale e si trovano solo allo stato selvatico, non sono necessari né l'irrigazione artificiale né altri interventi nell'ecosistema naturale. Inoltre, per la lavorazione e il confezionamento non sono necessari processi o materiali industriali.

1 kg di funghi freschi coltivati (chiari o scuri) ha un'impronta di CO ₂ pari a circa 1,3 kg CO ₂ eq/kg. Per i funghi in scatola il valore è quasi doppio, pari a 2,4 kg CO ₂ eq/kg. ⁹ Il database climatico danese CONCITO calcola un'impronta ecologica per i funghi portobello pari a 0,26 kg CO ₂ eq/kg nel 2024 (nel 2021 era: 0,36 kg CO ₂ eq/kg). ¹⁰

La regola di base è: le verdure fresche, non confezionate, di stagione e regionali hanno le emissioni più basse. Si può quindi presumere che l'Agaricus augustus abbia un'impronta ecologica piuttosto bassa. Tuttavia, nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare valori esatti per questo. Raccogliere e lavorare i funghi da soli è sicuramente l'opzione più rispettosa dell'ambiente.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

I funghi giganti preferiscono i terreni ricchi di humus e si trovano nei parchi, nei giardini, nelle foreste decidue ² e nelle foreste di conifere ³ , soprattutto nelle latitudini temperate dell'emisfero settentrionale. ¹¹ Il loro periodo di raccolta va dall'inizio dell'estate al tardo autunno. ¹

Coltivazione - raccolta

Nei boschi e nei prati ci sono spesso fattori ambientali particolari che sono difficili da produrre per coltivare funghi nel proprio giardino o sul balcone. ¹² Viene fatta una distinzione approssimativa tra funghi saprofagi e micorrizici. Quest'ultimo può crescere e prosperare solo in simbiosi con alcune piante viventi. Tra questi rientrano alcune tipologie di funghi nobili, come i porcini, le spugnole o i finferli. Per le specie di funghi saprofagi, come i champignon , gli shiitake o i funghi ostrica, la coltivazione è generalmente possibile, tenendo conto di alcuni fattori come la temperatura e l'umidità. ^13,14

Secondo le nostre ricerche la coltivazione dei funghi giganti non è stata ancora documentata. A questo proposito, la raccolta in natura è molto più promettente. Quando raccogliete i funghi portate con voi le seguenti cose: un libro sull'identificazione delle specie di funghi, un panno di cotone pulito e asciutto, un coltello da cucina affilato e un cestino per un trasporto accurato. "Raccogli" solo i funghi che puoi identificare con sicurezza come non velenosi ed evita esemplari danneggiati o marci. Se trovi funghi commestibili, toglili delicatamente dal terreno con la mano. La successiva copertura del sito con terra consente la crescita di nuovi funghi nello stesso luogo. Potete pulire i funghi con il panno asciutto. Non lavateli con acqua perché i funghi potrebbero perdere il loro sapore. ¹⁵

Ulteriori informazioni

I funghi giganti ( Agaricus augustus ) appartengono al genere Agaricus della famiglia dei parenti dei funghi (Agaricaceae). Oltre al fungo coltivato (Egerling a due spore, Agaricus bisporus ), sono famosi il fungo del prato ( Agaricus campestris ), il fungo dell'anice bianco (fungo di pecora, Agaricus arvensis ) e il fungo dell'anice a polpa sottile (Agaricus silvicola). , specie commestibili. ¹¹

Nomi alternativi

Il fungo gigante è conosciuto anche come Egerling gigante, ² fungo gigante dalle scaglie marroni o Egerling gigante dalle scaglie marroni. ⁴ Si insinuano ortografie errate come “Giant Champion”. In inglese è chiamato "il principe".