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Kakaobutter

Kakaobutter lässt sich, da sie aus 60% gesättigten Fettsäuren besteht, kühl und lichtgeschützt bis zu zwei Jahre lang lagern. Es gibt auch Rohkostqualität.
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Kakaobutter ist ein durch einen mehrstufigen Prozess hergestelltes pflanzliches Fett, dessen Ausgangslage die Kakaobohnen sind. Der hohe Anteil gesättigter Fettsäuren, in erster Linie Palmitin- (16:0) und Sterinsäure (18:0), gegenüber der geringen Menge ungesättigter Fettsäuren, führt zu einer, die richtige Lagerung vorausgesetzt, langen Haltbarkeit. Je nach Herstellungsverfahren ist Kakaobutter auch in Rohkostqualität erhältlich. Obwohl Kakaobutter eigentlich als "Abfallprodukt" bei der Herstellung anfällt, enthält sie durch die Fettlöslichkeit vieler Geschmacksstoffe einen starken Kakaogeschmack. Durch ihre Zusammensetzung kommt sie neben der Schokolade und Dessertherstellung auch in anderen Bereichen, wie beispielsweise der Kosmetikindustrie, zum Einsatz.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Kakaobutter, auch Kakaofett, lateinisch Oleum Cacao, ist ein blassgelbliches, aromatisches Fett, das aus den Samen des Kakaobaums gewonnen wird."

"Unter Kakaobutter versteht man das durch Abpressen gewonnene, filtrierte oder zentrifugierte Fett aus Kakaokernen oder Kakaomasse."

Eigenschaften:

"Kakaobutter besitzt eine blassgelbe bis hellgelbe Färbung. Der Geruch ist schwach, aber angenehm kakaoartig. Im Geschmack ist sie mild und mit starkem Kakaogeschmack. Ihr Schmelzpunkt liegt zwischen 30–38 °C."

Zusammensetzung:

"Kakaobutter besteht chemisch vorwiegend aus Triglyceriden verschiedener Fettsäuren; diese sind etwa 22–30 % Palmitinsäure, 32–37 % Stearinsäure, 30–37 % Ölsäure und 2–4 % Linolsäure. Außerdem enthält Kakaobutter geringe Gehalte an Sterinen und Methylsterinen, wie β-Sitosterin, Stigmasterin, Campesterin und Spuren von Cholesterin. Die Verseifungszahl liegt im Bereich 194,0–196,0."

Somit setzt sich Kakaobutter grösstenteils aus gesättigten Fettsäuren, namentlich Palmitin- (16:0) und Sterinsäure (18:0) zusammen. Obwohl sie nicht so viele Vitamine beinhaltet, sind in erster Linie Vitamin K und Vitamin E hervorzuheben.

Verwendung in der Küche:

"In der Lebensmittelindustrie wird Kakaobutter zur Herstellung von Nugat und weißer Schokolade verwendet oder wird der Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt. Des Weiteren wird sie mit Kakaomasse zu Kuvertüre verarbeitet, welche als Überzugsmasse für Gebäck oder Pralinen dient."

Neben genannten Anwendungen kann man Kakaobutter auch für die Kreation von Desserts und Eiscrems, oder anderen Süssspeisen verwenden.

Herstellungsprozess:

"Zur Vorbereitung der Produktion von Kakaobutter werden Kakaobohnen geröstet, gebrochen und von den Schalen getrennt. Sie werden anschließend durch erhitzte Walzen zur Kakaomasse zerdrückt. Diese Masse ist im warmen Zustand zähflüssig, und erstarrt beim Erkalten. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschiedene weitere Produktionsschritte, zum Beispiel um Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter herzustellen. Um Letztere herzustellen, wird aus der zuvor entstandenen Masse in einer Fettpresse das Fett von den anderen Bestandteilen getrennt. So entstehen ein Pressrückstand (Kakaopresskuchen) und die gewünschte Kakaobutter. Diese wird je nach Verwendungszweck noch raffiniert. Der Kakaopresskuchen kann zu Kakaopulver (umgangssprachlich auch nur als "Kakao" bezeichnet) weiterverarbeitet werden. Je nach Anteil an verbleibender Kakaobutter in diesem Pulver bezeichnet man es als stark entölt (ca. 11–12 % Fett) oder schwach entölt (20–22 % Fett)."

Verwendung ausserhalb der Küche:

  • Kosmetik: "Im Bereich der Kosmetik findet man Kakaobutter in Lippenpflegestiften und Körperpflegeprodukten, da sie bereits bei Körpertemperatur schmilzt und ein weiches Hautgefühl hinterlässt. So eignet sie sich auch besonders gut bei trockener und rissiger Haut und dient aus diesen Gründen als Zusatz in Badezusätzen, Lotionen und Körperpflegecremen, Lippenpflegeprodukten und in Balsamen. Auch in Antifaltencremes ist sie häufig zu finden, da sie Falten vor allem rund um Augen und Mund mildern soll. Auch Schwangerschaftsstreifen soll das Einreiben mit Kakaobutter vorbeugen. Wichtig ist die Kakaobutter ferner für Seifen. Hier bildet sie im Zusammenhang mit Alkalien eine gute, feste und milde Seife, aber sie kann auch zum Überfetten von Seife oder als Basisöl in luxuriösen Seifen eingesetzt werden."
  • Parfümerie: "Hier wird sie manchmal als Fettschicht bei der Enfleurage verwendet, die dann aus den Blüten die Duftstoffe aufnimmt. Diese wiederum werden durch Alkohol wieder ausgezogen und zur Parfümherstellung verwendet."
  • Repellent: "Als Hausmittel wird Kakaobutter als Repellent gegen Insektenstiche eingesetzt."
  • Anmerkung zur Pharmazie: "Früher wurde Kakaobutter als Zäpfchengrundlage und in Salben verwendet. Heute hat Kakaobutter in der Pharmazie aufgrund ihrer Nachteile – schlechtes Erstarrungsverhalten aufgrund von Polymorphie, fehlende Volumenkontraktion beim Erkalten, geringes Wasseraufnahmevermögen – so gut wie keine Bedeutung mehr. Sie ist weitgehend durch Grundlagen mit besser geeigneten Eigenschaften abgelöst worden."

Haltbarkeit:

"Kakaobutter enthält einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren (ca. 60 %), und nur einen sehr geringen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (0-5 %). Es zählt somit zu den stabileren Fetten und ist bei richtiger Lagerung (u. a. kühl und lichtgeschützt) bis zu zwei Jahre lang haltbar."

Wissenswertes:

"Stoffe mit ähnlichen chemischen und physikalischen Eigenschaften werden Kakaobutteräquivalente genannt und können als Ersatz oder zum Mischen mit Kakaobutter verwendet werden."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 884 kcal44,2 %
Fett/Lipide 100 g142,9 %
davon gesättigte Fette 60 g298,5 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 0 g0,0 %
davon Zucker 0 g0,0 %
Ballaststoffe 0 g0,0 %
Proteine (Eiweiss) 0 g0,0 %
Kochsalz n/a
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin K 25 µg33,0 %
FettLinolsäure; LA; 18:2 omega-6 2,8 g28,0 %
VitVitamin E, alpha-Tocopherol (TE, E307) 1,8 mg15,0 %
FettAlpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,1 g5,0 %
ElemCalcium, Ca 0 mg< 0,1 %
ElemEisen, Fe 0 mg< 0,1 %
ElemMagnesium, Mg 0 mg< 0,1 %
ElemPhosphor, P 0 mg< 0,1 %
ElemKalium, K 0 mg< 0,1 %
Natrium, Na 0 mg< 0,1 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 2,8 g28,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,1 g5,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0 g< 0,1 %
Threonin (Thr, T) 0 g< 0,1 %
Isoleucin (Ile, I) 0 g< 0,1 %
Leucin (Leu, L) 0 g< 0,1 %
Lysin (Lys, K) 0 g< 0,1 %
Methionin (Met, M) 0 g< 0,1 %
Phenylalanin (Phe, F) 0 g< 0,1 %
Valin (Val, V) 0 g< 0,1 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Calcium, Ca 0 mg< 0,1 %
Magnesium, Mg 0 mg< 0,1 %
Phosphor, P 0 mg< 0,1 %
Kalium, K 0 mg< 0,1 %
Natrium, Na 0 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Eisen, Fe 0 mg< 0,1 %
Zink, Zn 0 mg< 0,1 %
Kupfer, Cu 0 mg< 0,1 %
Mangan, Mn 0 mg< 0,1 %
Selen, Se 0 µg< 0,1 %
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