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Kakaobutter (bio?, roh?)

Kakobutter besteht aus 60 % gesättigten Fettsäuren und ist in vielen Schokoladenprodukten zu finden. Sie ist bio, aber kaum wirklich roh erhältlich.
Wasser 0,0%  00
Makronährstoff Kohlenhydrate 0%
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Makronährstoff Proteine 0%
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Makronährstoff Fette 100%
  LA (2.8g) 28:1 (0.1g) ALA

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Hier essentielle Linolsäure (LA) 2.8 g zu essentieller Alpha-Linolensäure (ALA) 0.1 g = 28:1.
Verhältnis Total Omega-6- = 2.8 g zu Omega-3-Fettsäuren Total = 0.1 g = 28:1.
Im Durchschnitt benötigen wir pro Tag je ca. 2 g LA und ALA, aus denen ein gesunder Körper auch EPA und DHA etc. herstellt.
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Biopreis ist günstiger als Normalpreis! (?)

26.05.22100 g--
Normalpreis
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26.05.22100 gFr.7,95
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Bio3,60

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Kakaobutter (bio?, roh?) ist ein pflanzliches Fett, dessen Ausgangslage die Kakaobohnen sind. Man verwendet es vorwiegend für Schokoladenprodukte.

Verwendung von Kakaobutter in der Küche:

Was ist Kakaobutter? Das blassgelbe bis weissliche Pflanzenfett besitzt in ihrem natürlichen Zustand einen milden, jedoch unverkennbaren Kakaogeschmack. Der Geruch ist schwach, aber dennoch angenehm kakaoartig. In Wasserdampf behandelte (desodorierte) Kakaobutter ist geruchs- und geschmacksneutral. Kakaobutter liegt bei Raumtemperatur in einer spröden, festen Form vor. Bei Körpertemperatur schmilzt es und lässt Produkte mit Kakaobutter im Mund zergehen.

In erster Linie verwendet man Kakaobutter zur Herstellung von diversen Schokoladenprodukten, wie z.B. Schokolade (Milchschokolade, weisse Schokolade oder Schmelzschokolade), Pralinen, dunkler Nougat, Kuvertüre, Brotaufstrichen, Torten, Kuchen, Kekse und Muffins. Sie ist verantwortlich für das typisch schokoladige Aroma, jedoch auch für die Cremigkeit und den Schmelz. Kakaobutter benutzt man auch gerne für Dessert-Kreationen und Eiscremes. Smoothies aus Früchten kann man mit natürlicher Kakaobutter verfeinern und erhält damit eine leichte Kakaonote.

Ein Vorteil beim Dünsten und leichten Anbraten ist, dass man nur sehr wenig Kakaobutter benötigt. In Kakaobutter schonend angebratener Tofu mit Gemüse ist eine mögliche Zubereitungsart.

Da Kakaobutter rein pflanzlich, also vegan ist, dient sie auch als Ersatz von Butter für vegane Speisen. Als Streichfett ist Kakaobutter, aufgrund der harten Konsistenz bei Raumtemperatur, nicht so gut geeignet, aber man kann mit wenigen Zutaten Pflanzenmargarine herstellen.

Ist Kakaobutter Rohkost? Kakaobutter eignet sich nur dann für die Rohkost-Ernährung, wenn das Ausgangsprodukt (Fermentation und Trocknung der Kakaobohne, ohne Röstung) und das Herstellungsverfahren (Mahlen und Pressen) die Kriterien von Rohkostqualität erfüllen. Allerdings ist das Kontrollieren von Rohkost-Produkten schwierig, da es kein anerkanntes Rohkost-Label (Siegel) gibt.

Rezept für vegane Amaranth-Schoko-Riegel mit Kakaobutter :

Zutaten (für 8 Personen): 200 g Kakaobutter (bio), 160 g Amaranth (gepufft), 120 g Mus von Macadamianüssen, 50 g Agavensirup, 80 g Cranberries (getrocknet), 60 g Haselnüsse (gehackt), 50 g Feigen (getrocknet), 30 g Kakaopulver (ungesüsst), 1½ TL Vanillepulver, 1½ TL Zimtpulver, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Kakaobutter (roh) im heissen Wasserbad erwärmen, bis sie flüssig ist. Alle restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und die geschmolzene Kakaobutter darüber giessen. Alles gut miteinander vermengen. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen - eine glatte, nicht zu dicke Fläche sollte entstehen. Das Backblech für ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist. Die Masse in feine Riegel schneiden. Die veganen Riegel machen sich gut als schnelle Energie-Snacks für zwischendurch und haben, je nach Herstellung der Kakaobutter, Rohkostqualität.

Vegane Rezepte mit Kakaobutter finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Kakaobutter kaufen?

Kakaobutter findet man in gut sortierten Supermärkten wie z.B. Coop, Migros, Rewe oder Edeka. In anderen Supermärkten (z.B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer) gibt es Kakaobutter nicht regelmässig zu kaufen, höchstens in Sonderwochen. Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) verkaufen das pflanzliche Fett in Bio-Qualität (bio). Auch der Feinkosthandel, Online-Shops, Drogerien und Apotheken bieten Kakaobutter an. Man findet sie im Glas, in Schalen, als Bruchstücke, pulverisiert oder in Säckchen als Plättchen, Chips oder Drops abgepackt.

Lagerung:

Der hohe Anteil gesättigter Fettsäuren gegenüber der geringen Menge ungesättigter Fettsäuren, führt zu einer langen Haltbarkeit, vorausgesetzt man lagert die Kakaobutter richtig. Wie Kakaobutter lagern? Kakaobutter muss man luftdicht aufbewahren, an einem kühlen, dunklen, also lichtgeschützten Ort. Wie lange ist Kakaobutter haltbar? Die Kakaobutter-Haltbarkeit beträgt ungefähr zwei Jahre. Möchte man sie auch darüber hinaus noch verwenden, sollte man sie vor dem Gebrauch einer Geruchsprobe unterziehen. Solange sie noch ihren typischen Duft hat und nicht ranzig riecht, ist der Genuss kein Problem.

Kakaobutter-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Wie lautet die Kakaobutter-Zusammensetzung? Der Energiegehalt von Kakaobutter ist mit 884 kcal/100g sehr hoch. 100 g Kakaobutter besteht aus 100 g Fett, davon sind 60 % gesättigte Fettsäuren - vergleichbar mit Palmöl (49 %). Kokosöl/Kokosfett übertrifft die Werte mit 82 % gesättigten Fetten. Rapsöl hat hingegen ein wesentlich besseres Verhältnis mit nur 7,4 % gesättigten Fetten.1

Enthält Kakaobutter Fettsäuren? Die in Kakaobutter vorwiegend enthaltenen gesättigten Fettsäuren setzen sich u.a. aus Palmitinsäure (16:0) und Stearinsäure (18:0) zusammen, auch ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure und Linolsäure sind enthalten.

Zudem beinhaltet Kakaobutter auch 25 µg/100g Vitamin K (33 % des Tagesbedarfs). Agavensirup (22 µg/100g) und Sojasahne mit Rapsöl (24 µg/100g) weisen ähnlich viel auf. Im Vergleich hat kaltgepresstes Rapsöl 71 µg/100g Vitamin K. Mangold hat, als unverarbeitetes Produkt, mit 830 µg/100g ein Vielfaches dieses Vitamins.1

100 g Kakaobutter weist zudem 1,8 mg Vitamin E auf (15 % des Tagesbedarfs), was mit Haselnussmilch (1,8 mg/100g) und Sesamöl (1,4 mg/100g) vergleichbar ist. Haselnussöl beinhaltet mit 47 mg/100g eine grosse Menge an Vitamin E.1

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kakaobutter, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Kakaobutter gesund? Kakaobutter enthält laut einer Studie erhebliche Mengen an Vitamin D2. Der Grund dahinter: Kakaobohnen sind anfällig für Pilzbefälle. Pilze haben eine hohe Ergosterolkonzentration, daher weisen kontaminierte Bohnen oft grosse Mengen an Ergosterol auf. Ergosterol ist eine Vorstufe von Vitamin D2. Nach der Fermentation trocknet man die Kakaobohnen oftmals im Sonnenlicht, was möglicherweise zur Umwandlung von Ergosterol in Vitamin D2 führt.2 Der Gehalt an Vitamin D2 variiert, je nach Lebensmittel, sehr stark und man findet aufgrund des hohen Fett- und Zuckeranteils kaum eine Empfehlung den Tagesbedarf dieses Vitamins über schokoladenhaltige Produkte zu decken.10

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Kakaobutter sollte man nur in kleinen Mengen geniessen, da der hohe Kaloriengehalt und Fettanteil bei übermässigem Konsum die Entstehung von Übergewicht und Fettleibigkeit fördern kann.

Ersetzt man gesättigtes Fett durch gesündere Fette, senkt man das Risiko kardiovaskuläre Krankheiten zu erleiden. So fasst es Prof. Dr. Rachel Johnson (Ernährungswissenschaftlerin an der Universität of Vermont) zusammen. Lesen Sie mehr zu diesem Thema in unserem Artikel zu Kokosöl beim Punkt Gesundheitliche Aspekte und Wirkungen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Kakaobutter diente lange Zeit als Grundmasse für Stuhlzäpfchen und ist in einigen Salben enthalten.3

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt aus Zentralamerika. Man kultiviert die Pflanze in vielen tropischen Gebieten, wobei ein Grossteil der Plantagen in den tropischen Regenwäldern Westafrikas liegen. Die grössten Produzenten sind Côte d'Ivoire, Ghana und Indonesien.3,4

Ökologische Aspekte:

Kakaobutter weist einen schlechten Wasser-Fussabdruck auf: ca. 34'000 Liter Wasser benötigt man, um 1 kg Kakaobutter zu produzieren. Im Vergleich dazu: Für 1 kg Kaffee benötigt man 18'900 Liter und für 1 kg Rindfleisch 15'400 Liter Wasser.5 Der Kakaoanbau benötigt, neben viel Wasser, auch viel landwirtschaftliche Fläche. Um mehr Platz für die Plantagen zu erhalten, rodet man den für das Klima und die Biodiversität wichtigen Urwald ab. Zudem enden die vielen Verarbeitungsschritte in einem sehr hohen CO2-Ausstoss.6

Beim Kauf von Kakaoprodukten sollte man darauf achten, möglichst nachhaltige Produkte zu kaufen. Bio-Logos weisen auf einen umweltschonenden Anbau (pestizidfrei) und eine sorgfältige Produktion hin, während Fair-Trade-Siegel anzeigen, dass es sich um ein unter fairen Bedingungen und ohne Kinderarbeit produziertes Produkt handelt. Biologische Erzeuger verzichten auch auf das Begasen während des Transports und auf das Alkalisieren der Kakaomasse (man benötigt Zusatzstoffe wie Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat und Magnesiumoxid, Weinsäure und Zitronensäure - ohne Kennzeichnungspflicht).8

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Durch die Abholzung der Regenwälder für den Kakaoanbau nimmt man vielen Tieren, wie z.B. Affen, ihren Lebensraum weg. Côte d'Ivoire ist der weltweit führende Kakaoproduzent und hat seine Kakao-Agroindustrie zwischen 1961 und 2000 extrem ausgeweitet. Man opferte eine grosse Fläche des Urwalds für diese Expansion. Damit ergab sich ein beunruhigender Rückgang vieler Primaten-Populationen.7

Industrielle Kakaobutter-Herstellung:

Wie entsteht Kakaobutter? Zur Herstellung von Kakaobutter benötigt es fermentierte, gereinigte, von der Schale getrennte Kakaobohnen. Oftmals sind diese geröstet (bei 130 °C). In Kakaomühlen zermahlt man die Bohnen zu einer klebrigen Kakaomasse. Häufig erfolgt noch ein Zwischenschritt, das Alkalisieren (Dutching), bei dem man die Masse oder den Bruch mit Alkalisalzen behandelt, um den Trennvorgang von Kakaomasse und Fett zu erleichtern. Die Masse kommt in eine Fettpresse, wo sich das Fett von den restlichen Bestandteilen trennt. Der Pressrückstand ergibt folgend Kakaopulver (oftmals auch einfach nur Kakao genannt), das Fett ist die gewünschte Kakaobutter. Meist unterzieht man die Kakaobutter einer Reinigung durch Wasserdampf (Desodorierung). Damit entfernt man unerwünschte Begleitstoffe aus dem Fett und macht es geschmacksneutral.8 Man nennt diese Kakaobutter raffiniert.

Um rohe Kakaobutter zu erhalten, muss nicht nur das Ausgangsprodukt, die Kakaobohne, ungeröstet sein, sondern auch die Temperaturen bei der Kakao-Fermentation und Trocknung bedürfen einer genauen Überwachung. Die Temperaturgrenzen für Rohkost sind nicht ganz eindeutig und auch nicht überall gleich: z.B. hält man in Europa an 42 °C fest und in den USA gilt alles unter 45-47 °C als roh. Temperaturen über 50 °C sind aber bei der Fermentation und auch beim Trocknen der Kakaobohnen in der Sonne nicht unüblich, Kontrollen sind hier schwierig.

Allgemeine Informationen:

Einen eindeutigen Kakaobutter-Schmelzpunkt gibt es eigentlich nicht. Kakaobutter hat vielmehr einen Schmelzbereich, der zwischen 27 und 35 °C liegt. Das kann man durch die Kakaobutter-Polymorphie erklären: Kakaobutter ist ein polymorphes Fett und kann in unterschiedlichen Kristallformen kristallisieren, die alle einen unterschiedlichen Schmelzpunkt haben. Diese Fähigkeit kommt von den enthaltenen Triglyceriden. Meist sind in einer Kakaobutter mehrere Kristallformen vorhanden, was dazu führt, dass ein Schmelzbereich entsteht.9

Gibt es Kakaobutter-Ersatz? Aufgrund technologischer und ökonomischer Gründe gibt es Kakaobutteräquivalente (Cocoa butter equivalents, CBE), also Ersatzstoffe für Kakaobutter. Diese pflanzlichen Fette sind in ihrer Zusammensetzung und in ihren Eigenschaften der Kakaobutter sehr ähnlich. Man ersetzt damit Kakaobutter oder mischt sie in einem beliebigen Verhältnis. Palmöl und Sheabutter sind gängige Äquivalente, man verwendet aber auch Olivenöl oder Sonnenblumenöl.8 Derartige Kakaobutterimitate sind in Europa kennzeichnungspflichtig.

Alternative Namen:

Kakaobutter kann man auch als Kakaofett oder Kakaoöl bezeichnen. Falsche Schreibweisen wie z.B. Kakobutter, Kakaubutter, Kalaobutter, Kakaobuttwr, Kakoabutter, Kakao Butter, Kakaobuter, Kakaobutte, Kakaobitter, Kakaobuttrr, Kako Butter, Kokusbutter schleichen sich ein. Die Drogenbezeichnung für Kakaobutter auf Latein lautet Cacao oleum (früher Oleum cacao). Man findet auch Adeps cacao, Theobromatis oleum oder Butyrum cacao (Butyrum de Cacao).

Im Englischen spricht man von cocoa butter, theobroma oil oder theobroma cacao butter.

Stichworte zur Kakaobutter-Verwendung:

Kakaobutter findet man aufgrund ihrer feuchtigkeitsspendenden und schützenden Eigenschaften in allerlei Kosmetik- und Pflegeprodukten wie z.B. Lippenpflegestiften, Cremes, Lotionen. Besonders für trockene, rissige Haut und störrisches Haar ist sie gut geeignet. Aber Achtung: Auf fettiger oder zu Akne neigender Haut sollte man sie nicht anwenden, da sie die Haut beschwert und Poren verstopfen könnte. Als Bestandteil von Seifen setzt man sie ebenfalls ein. Sie sorgt in Seifen für eine angenehme Konsistenz und einen cremigen Schaum. Man sagt Kakaobutter zudem nach, Falten und Schwangerschaftsstreifen zu lindern. Dieser Effekt ist jedoch nicht wissenschaftlich nachweisbar.

Man kann Kakaobutter als Repellent gegen Insektenstiche einsetzen. Der Geruch der auf die Haut eingeriebenen Kakaobutter soll die Insekten vor dem Stechen abwehren.

Literatur - Quellen:

10 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. USDA United States Department of Agriculture.
  2. Kühn J, Schröter A, Hartmann BM, Stangl GI. Cocoa and chocolate are sources of vitamin D2. Food Chem. 2018;269:318–20.
  3. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013; 451.
  4. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 361-362.
  5. Efanews.eu World Water Day: chocolate, cocoa and coffee at the top of footprint.
  6. Blog.wwf.de Schokolade und Umwelt: die dunkle Seite.
  7. Bitty EA, Bi SG, Bene J-CK, Kouassi PK, McGraw WS. Cocoa farming and primate extirpation inside cote d’ivoire’s protected areas. Tropical Conservation Science. 2015;8(1):95–113.
  8. Chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de Gewinnung von Kakaopulver und Kakaobutter.
  9. Reposit.haw-hamburg.de Worin unterscheiden sich Kakaobuttersorten und inwiefern wirken sich diese Eigenschaften auf das Kristallisationsverhalten aus?
  10. Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg. Kakao: Eine leckere Quelle für Vitamin D? Pressemitteilung 119/2018.

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