Kartoffelmaultaschen vegan mit Spinat und Champignons
Vegane Kochkost
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© Courtesy of Udo Einenkel, Berlin für "Das vegane Kochbuch meiner Oma", Südwest-Verlag München Rezeptbild "Kartoffelmaultaschen" aus dem Buch: "Das vegane Kochbuch meiner Oma", Seite 46
Zutaten (für Personen, )
| Für die Füllung | |
|---|---|
| 250 g | Spinat, roh (Gemüsespinat) |
| 100 g | Zucht-Champignons, roh (bio?) |
| 1 | Zwiebel, roh (110 g) |
| 10 g | Pflanzenmargarine, ohne Transfette (bio?) |
| 1 Prise | Salz, Tafelsalz (0,40 g) |
| 1 Prise | Schwarzer Pfeffer (Echter Pfeffer) (0,10 g) |
| 1 Prise | Muskatnuss, gemahlen oder gerieben (roh, bio?) (0,10 g) |
| Für den Teig | |
| 500 g | Pellkartoffeln, in Salz gekocht |
| 100 g | Weizenmehl (roh?, bio?) |
| 1 EL | Speisestärke (Maisstärke, bio?) (10 g) |
| 1 TL | Kümmelsamen (Echter Kümmel, roh, bio?) (2,1 g) |
| 10 Zweige | Petersilie, frisch, roh (Blattpetersilie, Petersile) (10 g) |
| 50 g | Pflanzenmargarine, ohne Transfette (bio?) |
Küchengeräte
- Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer oder Passiermühle (Flotte Lotte, Passe-vite)
- Nudelholz (Wallholz)
- Pfanne (Bratpfanne)
- Herd (Kochherd, Küchenherd)
Zubereitungsart
- braten
- anschwitzen / andünsten
- abschmecken
- pellen (abziehen)
- auswellen (ausrollen)
Zubereitung
Für die Füllung
Den Spinat verlesen und waschen. Die Pilze putzen, die Zwiebel(n) schälen und beides klein hacken.10 g von der Pflanzenmargarine in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel-Pilz-Mischung darin andünsten.
Bei der Margarine weist die Autorin Kirsten M. Mulach auf die Margarine von Alsan hin, weil diese keine Soja oder Sojaprodukte enthält. Es gibt sie auch in der Qualität Alsan-Bio. Kokosfett ist der Hauptrohstoff dazu.
Den Spinat kurz durch die Pfanne schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Für den Teig
Die Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse in eine grosse Schüssel drücken, mit Mehl, Stärke, Kümmel und den klein gehackten Kräutern vermengen.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz ca. 1/2 cm dick ausrollen und runde Plätzchen von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Auf die Hälfte der ausgestochenen Plätzchen jeweils ein Häufchen der Spinat-Pilz-Füllung in die Mitte geben und die anderen Plätzchen darüberlegen. Mit einer Gabel die Ränder vorsichtig zusammendrücken.
Die Pflanzenmargarine in einer Pfanne erhitzen und die Maultaschen darin bei mässiger Hitze hellbraun braten. Die Kartoffelmaultaschen mit dem Fett aus der Pfanne übergiessen und mit Salat servieren.
"Oma hat vom "Urteig", also ohne Kräuter und Kümmel, etwas beiseitegelegt und für die Kaffeezeit daraus süsse Maultaschen gemacht."
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Nährwerte pro Person
Umrechnen pro 100 g
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2000 kcal | |
|---|---|---|
| Energie | 350 kcal | 17,5 % |
| Fett/Lipide | 13 g | 18,7 % |
| davon gesättigte Fette | 2,7 g | 13,4 % |
| Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) | 52 g | 19,2 % |
| davon Zucker | 3,2 g | 3,5 % |
| Ballaststoffe | 5,5 g | 22,0 % |
| Proteine/Eiweiss | 8,5 g | 17,0 % |
| Kochsalz (Na:534,2 mg) | 1'357 mg | 56,5 % |
| Essentielle Mikronährstoffe mit den höchsten Anteilen | pro Person | 2000 kcal | |
|---|---|---|---|
| Vit | Vitamin K | 316 µg | 422,0 % |
| Vit | Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) | 156 µg | 78,0 % |
| Natrium, Na | 534 mg | 67,0 % | |
| Vit | Vitamin A, als RAE | 427 µg | 53,0 % |
| Elem | Kalium, K | 995 mg | 50,0 % |
| Elem | Mangan, Mn | 1,00 mg | 50,0 % |
| Vit | Vitamin C, (Ascorbinsäure) | 40 mg | 50,0 % |
| Elem | Kupfer, Cu | 0,46 mg | 46,0 % |
| Prot | Tryptophan (Trp, W) | 0,11 g | 45,0 % |
| Vit | Vitamin B6 (Pyridoxin) | 0,57 mg | 41,0 % |
Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung detailliert
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um bis mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken, abhängig vor allem von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und des Erntezeitpunktes. Trotzdem findet man in Tabellen irreführend genaue Zahlen, weil man den genauen Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich verwenden wir aus Gründen der Internationalität "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder sie bei der USDA fehlen. Sie finden Notizen über die Herkunft. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat, mit Erklärung bei "mouse-over".
Für das Erb-Müesli ergab dies eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100 % Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen! Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.
Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten diesen Link Lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler
| Fettsäuren, mehrfach ungesättigt | pro Person | 2000 kcal |
|---|---|---|
| Linolsäure; LA; 18:2 Omega-6 | 3,2 g | 32,0 % |
| Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 Omega-3 | 0,34 g | 17,0 % |
| Aminosäuren, essentielle | pro Person | 2000 kcal |
|---|---|---|
| Tryptophan (Trp, W) | 0,11 g | 45,0 % |
| Threonin (Thr, T, irreversibel transaminiert) | 0,29 g | 31,0 % |
| Isoleucin (Ile, I) | 0,34 g | 27,0 % |
| Valin (Val, V) | 0,44 g | 27,0 % |
| Phenylalanin (Phe, F) | 0,38 g | 24,0 % |
| Leucin (Leu, L) | 0,55 g | 23,0 % |
| Lysin (Lys, K, irreversibel transaminiert) | 0,37 g | 20,0 % |
| Methionin (Met, M) | 0,14 g | 15,0 % |
| Vitamine | pro Person | 2000 kcal |
|---|---|---|
| Vitamin K | 316 µg | 422,0 % |
| Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) | 156 µg | 78,0 % |
| Vitamin A, als RAE | 427 µg | 53,0 % |
| Vitamin C, (Ascorbinsäure) | 40 mg | 50,0 % |
| Vitamin B6 (Pyridoxin) | 0,57 mg | 41,0 % |
| Thiamin (Vitamin B1) | 0,24 mg | 22,0 % |
| Niacin (ex Vitamin B3) | 3,5 mg | 22,0 % |
| Pantothensäure (Vitamin B5) | 1,2 mg | 21,0 % |
| Riboflavin (Vitamin B2) | 0,28 mg | 20,0 % |
| Biotin (ex Vitamin B7, H) | 9,5 µg | 19,0 % |
| Vitamin E, Alpha-Tocopherol (TE, E307) | 1,9 mg | 16,0 % |
| Vitamin D | 0,05 µg | 1,0 % |
| Vitamin B12 (Cobalamin) | 0,02 µg | 1,0 % |
| Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) | pro Person | 2000 kcal |
|---|---|---|
| Natrium, Na | 534 mg | 67,0 % |
| Kalium, K | 995 mg | 50,0 % |
| Magnesium, Mg | 91 mg | 24,0 % |
| Phosphor, P | 148 mg | 21,0 % |
| Calcium, Ca | 91 mg | 11,0 % |
| Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) | pro Person | 2000 kcal |
|---|---|---|
| Mangan, Mn | 1,00 mg | 50,0 % |
| Kupfer, Cu | 0,46 mg | 46,0 % |
| Selen, Se (Selenium, Halbmetall) | 14 µg | 25,0 % |
| Eisen, Fe | 2,7 mg | 20,0 % |
| Zink, Zn | 1,2 mg | 12,0 % |
| Iod, I (Jod, J) | 12 µg | 8,0 % |
| Fluor, F | 62 µg | 2,0 % |
Südwest-Verlag München / Bassermann / Irisiana Verlagsgruppe Random House GmbH, Kirsten M. Mulach
Rohe Rezepte 6, Gekochte Rezepte 55 (4)
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Kirsten M. Mulach hält mit "Das vegane Kochbuch meiner Oma" besonders naturnahe vegane Rezepte für alle Jahrezeiten und Tageszeiten fest.
Kirsten M. Mulach (47) lebt seit Jahren vegan und betreibt ein Catering in Hamburg. In ihrem Kochbuch verzichtet sie auf die Verwendung von Tofu, Soja, Seitan und Fertig- oder Ersatzprodukte. Sie setzt auf eine pflanzlich basierte, vegane Ernährung.
Die Rezepte stammen von Ihrer Oma, die bewusst auf eine gesunde Ernährung achtete. Sie liebte es einfach und bevorzugte den natürlichen Geschmack der Zutaten bei der Verarbeitung zu belassen.
Als sie im Alter von 65 Jahren an Magenkrebs erkrankte, hat sie ihr Essen umgestellt. Sie verwendete wenig Zucker und wenig Pflanzenfett. Ihr Credo lautete, Essen ist Medizin und soll der Gesundheit gut tun. Sie wurde 90 Jahre alt.
Inhalt des BuchesDie einfachen Rezepte sind in sieben Kategorien eingeteilt:
- Frühstück
- Mittagstisch
- Salate
- Hauptgerichte
- Desserts
- Kaffeezeit
- Abendbrot
RezepteDie Autorin beginnt mit einem Vorwort, das sich dem veganen Essen, dem Hof ihrer Grosseltern und der Lebenshaltung ihrer Oma widmet. In Meine Geschichte schildert Kirsten M. Mulach ihren Weg zur veganen Ernährung mit all seinen "Stolpersteinen". Denn auch vegan kann man sich "falsch" ernähren. Besonders dann, so die Autorin, wenn industrielle vegane Produkte zur Anwendung kommen. Deshalb erstaunt wenig, dass man die im Buch verwendeten Zutaten unter praktischer Anleitung gleich selbst herstellen kann. So etwa die Suppenwürze, Gemüsebouillon oder Mandelmilch.
FrühstückTipps u.a. für Konfitüren, Tee, Hefeteig oder auch Obstsalat und Bananenbrot. Sie verwendet Pflanzenbutter und wenn Sirupe im Rezept stehen, soll man auf Rohkostqualität achten, betont sie. Interessant: In den kälteren Jahreszeiten startet sie den Tag mit einer warmen Suppe, in den warmen Monaten mit unverarbeitetem Frischobst.
MittagstischHier sind die Kapitel Salate und Hauptgerichte vereint. Zu jeder Mahlzeit gehört bei ihr ein saisonaler Salat. Dazu ein Rezept für den Kräuteressig, der sich durch frischen Zitronensaft ersetzen lässt. Bei den Ölen weist sie auf Raps oder Olivenöl hin. Interessant: Aus Löwenzahn kann man nicht nur Salat, sondern auch Sirup herstellen.
DessertsIm Vordergrund sind frische Früchte. Diese können als erfrischendes Sommer-Dessert durchaus zuerst im Tiefkühler gelagert gewesen sein.
KaffeezeitMaultaschen, Kompott, Weihnachtskuchen oder Linzertorte um nur einige Rezepte zu nennen. Als Belag dient die selber hergestellte Marmelade; die frischen oder gefrorenen Früchte kommen in das Kompott. Den Teig stellt Kirsten M. Mulach frisch meist mit Weissmehl Type 550 her. Es gibt auch Rezepte mit Kartoffeln, Griess und Haferflocken. Leider weist sie nicht darauf hin, dass bei der Erdbeertorte verwendete Zwieback ohne klare Hinweise immer Ei und Milchprodukte enthält.
AbendbrotHier gilt die Devise Mit vollem Magen geht man nicht ins Bett. . So fallen die Rezepte eher leicht aus. Dies auch deshalb, da zu Omas Zeiten auf vier Mahlzeiten gesetzt wurde. So mussten die einzelnen Gerichte nicht zwingend üppig ausfallen. Rezept für falsche Mayonnaise, die ohne Eier auskommt: ausprobieren lohnt sich! Sie finden auch Aufstriche und ein Rezept für knuspriges Knäckebrot und den Löwenzahnsirup.
Nach den Rezepten und dem Dank folgen ein Rezeptverzeichnis nach Kapiteln und eines in alphabetischer Reihenfolge.
Das Buch hat eine klare Gestaltung mit äusserst attraktiven animierenden Bildern und kommt ohne Schnörkel aus. Die Zutaten sind logisch gelistet, einfach erhältlich, Varianten gut erklärt und die Rezeptführung leicht nachmachbar. Eine einfache und schmackhafte, vegane Küche, die sich ideal für den Alltag eignet. Der Titel hält was er verspricht und hievt natürliche, zum Teil vergessene Zutaten in aromatischer Kombination auf den Speisezettel.
Es ist bei Amazon erhältlich.
Buchbesprechung von Sandra Monika Ziegler, Journalistin, Schweiz
Für die Zubereitung der Kartoffelmaultaschen mit Spinat-Champignon-Füllung benötigen Sie gekochte, kalte Pellkartoffeln, die im Voraus vorzubereiten sind.
Allgemeine Information zu den Maultaschen: Maultaschen gelten als eine Spezialität der schwäbischen Küche. Es sind dann Taschen aus Nudelteig mit einer Grundfüllung aus Brät, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen. Sie sind aber wohl eine schwäbische Kopie bekannter italienischer Teigwaren wie Ravioli und Tortellini. Die Füllung aus Spinat weist auch auf den italienischen Ursprung hin, wie auch das Vorkommen von Walsertorten bei Maulbronn, denn Waldenser waren protestantische Glaubensflüchtlinge aus Norditalien. Maultaschen gibt es aber auch als Süssspeisen.
Ähnliche Teigtaschengerichte: Aus Wikipedia: "Den Maultaschen ähnlich sind die zahlreichen Teigtaschengerichte aus aller Welt. Hier zu nennen sind italienische Ravioli, Tortellini, Kärntner Nudeln, Tiroler Schlutzkrapfen, russische Pelmeni oder Wareniki, polnische Piroggen oder auch chinesische Jiaozi bzw. Wan Tan, und Mandu in der koreanischen und Gyoza in der japanischen Küche. In Elsass/Lothringen findet man die sogenannten Fleischschakas oder Fleischnakas, bei denen die Maultaschenfüllung zunächst im Nudelteig zu einer langen Rolle aufgewickelt wird. Die Rollen werden dann in 1,5-2 cm lange Stücke geschnitten, die man dann wie Maultaschen anbraten oder anderweitig abschließend zubereiten kann."
Wichtig für das Aroma: Verwendung von jungem Spinat sowie Pfeffer aus der Mühle. Die Pellkartoffeln sollen bei der Weiterverarbeitung richtig kalt sein, dunklere Sorten fand die Oma besser. Als Weizenmehl ist Type 550 empfohlen.
Küchengerät-Alternativen: Statt Kartoffelstampfer, Kartoffelstössel, Kartoffelpresse oder Kartoffelwiege lassen sich auch das Passevite oder elektrische Geräte einsetzen.
Pellkartoffeln selbst herstellen: Die Pellkartoffeln lassen sich aus mehlig kochenden Kartoffeln selbst einfach herstellen. Die Kartoffeln ohne Salz im Wasser gar kochen, beiseite stellen zum Abkühlen, denn zum Pellen (Abschälen) sollten sie kalt sein. Sie können sie schneller mit kaltem Wasser abkühlen, wenn Sie möchte, dass die Schale aufspringt. Die Siedezeit sollte je nach Grösse der Kartoffeln 15 bis 20 Minuten betragen - wenn das Wasser sie gerade bedeckt. Mit Gabel oder Messer eingestochen, merkt man, dass die Kartoffel fast keinen Widerstand zeigt, wenn sie gar ist - und von alleine wieder ins Wasser fällt.
