Inhaltsverzeichnis
Weisses oder helles Mandelmus dient in vielen veganen Rezepten als Grundlage. Es besteht meistens zu 100 % aus geschälten, fein gemahlenen Mandeln und ist, je nach Herstellung, roh und in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Weisses Mandelmus ersetzt in vielen veganen Rezepten Käse, Eier, Butter oder Milch. Helles Mandelmus besteht aus geschälten Mandeln und schmeckt, im Gegensatz zum dunkleren Mus (Mandelbutter), das vorwiegend aus gerösteten Mandeln mit Haut besteht, etwas süsser und milder. Die Konsistenz des Mandelmuses ist cremig und macht Eintöpfe oder Gemüsecremesuppen vollmundig, ohne geschmacklich aufdringlich zu wirken.
Es bereichert Kuchen, Muffins und Kekse beim Backen, Füllen oder Bestreichen. Es intensiviert den Geschmack von Saucen und Dressings und bildet eine gute Grundlage für süsse und pikante Aufstriche, Dips und Marinaden. Smoothies, Frühstücksbreie und Müslis (Erb-Müesli) mit Haferflocken verleiht es eine nussige Note. Beim Kochen orientalischer und asiatischer Gerichte, wie Currys oder thailändische Suppen, harmoniert es auch mit kräftigeren Gewürzen. Weisses Mandelmus passt hervorragend mit Ingwer und Chili als Sauce für ein veganes Pad Thai mit Tofu, ist eine bindende Zutat in Energiebällchen mit Medjool-Datteln und Nüssen, wie Mandeln (Süssmandeln), Haselnüssen oder Macadamianüssen (siehe Rezept) und schmeckt auch als Dip zu Karotten-Sticks oder Ofengemüse. Mit Zitronensaft ensteht im Handumdrehen ein Dressing, das hervorragend zu gerösteten Auberginen passt.
Eigene Zubereitung
Weisses Mandelmus stellen Sie ganz einfach und kostengünstig selbst her. Für ein Glas benötigen Sie 300 g geschälte oder noch zu häutende Mandeln. Für das Häuten übergiessen Sie die Mandeln mit kochendem Wasser und lassen sie fünf bis zehn Minuten ziehen. Danach das Wasser weggiessen und mit frischem, kaltem Wasser abschrecken. Dieser Vorgang heisst blanchieren. Blanchierte Mandeln gelten streng genommen nicht mehr als roh. Alternativ können Sie ungeschälte Mandeln über Nacht einweichen und am nächsten Tag häuten (ggf. mithilfe eines Messers), dann haben sie noch Rohkostqualität.
Geben Sie die eingeweichten, abgetropften Mandeln in ein sauberes Handtuch und reiben Sie sie von aussen kräftig ab. Dies löst bei den meisten Mandeln die Haut. Das Einweichen über Nacht führt zudem zur Reduktion der in der Mandel enthaltenen Phytinsäure. Phytinsäure bindet im Magen und Darm wichtige Mineralien, sodass sie der Körper nicht mehr aufnehmen kann. Lesen Sie mehr dazu im Text Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.
Danach das Einweichwasser wegschütten, Mandeln in einen Hochleistungsmixer geben und diese in mehreren Mixphasen zu einem cremigen Mus verarbeiten. Zwischen den einzelnen Mixphasen mit einem Teigschaber die Masse immer wieder nach unten schieben. Die Pausen sollten mind. zehn Minuten betragen, damit das Öl aus den Mandeln austreten kann. Das fertige Mandelmus zum Schluss in ein Schraubglas abfüllen.
Veganes Rezept für Energy-Balls mit Mandelmus
Zutaten (für ca. 10 Kugeln): 1 Tasse Medjool-Datteln, ½ Tasse Haferflocken (roh), ½ Tasse Macadamianüsse und Mandeln (roh), 4-5 EL weisses Mandelmus (Bio), 1-2 TL Zimt (optional), Chiasamen für Ummantelung (optional).
Zubereitung: Alle Zutaten, bis auf die Chiasamen, in den Hochleistungsmixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern. Diese danach mit dem Mandelmus in einer Schüssel gründlich vermischen, sodass ein gleichmässiger Teig entsteht. Je nach Konsistenz noch etwas Haferflocken oder Mandelmus hinzugeben. Aus dem noch klebrigen Teig mundgerechte Kugeln formen. Allenfalls die Kugeln zum Schluss mit Chiasamen ummanteln. Bei Bedarf die Kugeln vorher mit Wasser anfeuchten, damit die Samen besser kleben bleiben. Die fertigen veganen Energy Balls in einem geschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren (Dose oder Schraubglas) und innerhalb einer Woche konsumieren.
Veganes Rezept für grünen Smoothie mit Mandelmus
Zutaten (für 2 Gläser): 2 Bananen, 150 g Spinat, 150 ml frisch gepresster Orangensaft, 1 EL helles Mandelmus (Bio), 1 Stk. Ingwer (optional).
Zubereitung: Alle Zutaten in den Mixer geben und so lange mixen, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Den fertigen veganen Smoothie in Gläser füllen und sofort geniessen.
Vegane Rezepte mit rohem, weissem Mandelmus finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Weisses Mandelmus ist bei Grossverteilern, wie Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa im Standardsortiment ganzjährig oder teilweise bei Aktionen erhältlich. Denner und Volg haben Mandelmus selten im Angebot. Bio-Supermärkte, wie Denn's Biomarkt und Alnatura bieten weisses Mandelmus in Bio-Qualität an. Auch im Online-Handel ist weisses Mandelmus, oftmals sogar in grösseren Mengen, käuflich. Ist Mandelmus günstig? Der Preis von Mandelmus variiert je nach Anbieter. Günstiger ist es in jedem Fall, das Mus selbst herzustellen.
Die Verfügbarkeit von weissem Mandelmus ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Mandelmus ist an einem trockenen und kühlen Ort gelagert, mehrere Monate lang haltbar. Das Absetzen von Öl auf dem Mus ist völlig normal. Vermischen Sie es vor dem Gebrauch einfach mit dem Rest des Muses.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Pro 100 g enthält weisses Mandelmus 670 kcal. Mit 61 g/100g verfügt es über einen hohen Fettanteil und ist mit 20 g/100g eine gute Quelle für Protein. Die enthaltenen Kohlenhydrate liegen bei 15 g/100g, die Ballaststoffe bei 8,1 g/100g. Die Zusammensetzung ähnelt stark jener der dunklen Mandelbutter aus ungeschälten Mandeln.1
Vitamin E, einer der wichtigsten Mandelmus-Nährstoffe, ist mit 18 mg/100g (147 % des Tagesbedarfs) vertreten. Das Vitamin ist vorwiegend in Nüssen, Gemüse und Früchten enthalten. Rohe Mandeln (26 mg/100g) und Haselnüsse (15 g/100g) besitzen ebenfalls höhere Mengen dieses Vitamins, im Gegensatz zur Erdnussbutter (6,3 mg/100g).1,2
100 g weisses Mandelmus enthalten 1,8 mg Mangan (90 % des Tagesbedarfs). Über gleich hohe Werte verfügt die Erdnussbutter. Kürbiskerne beinhalten mit 4,5 g/100g fast das Dreifache an Mangan und Haferflocken gelten mit 3,6 mg/100g ebenfalls als gute Mangan-Quellen.1,2
Weisses Mandelmus besitzt zudem höhere Mengen an Magnesium (263 mg/100g; 70 % des Tagesbedarfs). Das essenzielle Mengenelement ist an mehr als 300 enzymatischen Stoffwechselreaktionen beteiligt und vorwiegend in Nüssen und Samen vorhanden. Ähnlich viel ist in der Mandelbutter, ungesalzen (279 mg/100g) und im Cashewmus enthalten (258 mg/100g). Etwas weniger weist die Erdnussbutter auf (160 mg/100g).1,2
Die gesamten Inhaltsstoffe von rohem, weissem Mandelmus, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Mandeln enthalten Vitamin E sowie mehrere B-Vitamine wie B6, Niacin (B3) und Thiamin. Vitamin E wirkt antioxidativ und schützt vor Gefässablagerungen, während B-Vitamine den Energiestoffwechsel unterstützen.3,4 Pflanzenbasierte Ernährungsweisen mit einem hohen Anteil an rohen Mandeln, gerösteten Mandeln und Mandelmus (100 g/Tag) erreichen ähnliche Senkungen von Gesamtcholesterin und LDL, während HDL und Triglyceride unverändert bleiben. Der regelmässige Verzehr verbessert die Blutfettwerte, trägt zur Blutdrucksenkung bei und verringert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Mandeln enthalten einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie liefern hohe Mengen an Ölsäure (42–54 %), Linolsäure (29–42 %), Stearinsäure (10–16 %), Palmitinsäure (6–13 %) und weiteren Fettsäuren. Zudem weist das Aminosäureprofil einen hohen Aringinanteil auf, der als herzschützend gilt.3,4,5
Eignet sich Mandelmus zum Abnehmen? Mandeln sind eine reichhaltige Quelle gesunder Fette, Ballaststoffe und Proteine. Ihre Ballaststoffe fördern die Darmfunktion und eine gesunde Darmflora. Eine Auswertung von 20 Humanstudien zeigt einen geringen positiven Effekt von Mandeln auf das Körpergewicht, insbesondere bei längerer Einnahme.3 Eine Handvoll Mandeln als Vormittagssnack im Vergleich zu einem energieäquivalenten Cracker-Snack verbessert die Appetitregulation. Sie reduzieren Hunger und Essverlangen stärker als der Vergleichssnack und wirken mindestens ebenso sättigend.6,7
Verarbeitungsmethoden wie Blanchieren und Schälen können die Bioverfügbarkeit bestimmter Nährstoffe, etwa von Calcium, erhöhen.3
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von weissem Mandelmus kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Weisses Mandelmus enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:3,4
- Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Brassicasterol, Stigmasterol); Tetraterpene (Carotinoide)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Rutin, Isorhamnetin, Morin), Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavone (Apigenin, Luteolin), Flavanone (Naringenin, Naringin, Eriodictyol); Tannine (Ellagsäure, Proanthocyanidine); Lignane (Pinoresinol, Sesamin, Lariciresinol, Matairesinol, Syringaresinol); Stilbene (Resveratrol)
Prunus dulcis ist v.a. reich an Polyphenolen und Steroiden, die als Antioxidantien wirken und Entzündungen sowie oxidative Zellschäden reduzieren können. Ein hoher Verzehr antioxidativ wirksamer Pflanzenstoffe steht mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung und kann Marker wie Blutzucker- und Cholesterinwerte günstig beeinflussen. Ein Grossteil der phenolischen Verbindungen liegt in der Mandelschale. Verfahren wie Rösten, Blanchieren oder Mahlen können den Gehalt und die Verfügbarkeit von Antioxidantien beeinflussen.3,4
Insgesamt ist die Studienlage zu den gesundheitlichen Wirkungen von weissem Mandelmus begrenzt. Vertiefende Informationen zu gesundheitlichen Wirkungen können Sie unter der Zutat Mandeln (Süssmandeln), roh nachlesen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Auf Mandeln (Prunus dulcis var. dulcis) allergisch reagierende Personen sollten sowohl bei weissem als auch bei dunklem Mandelmus vorsichtig sein.
Je nach Herstellungsart erfolgt das Rösten blanchierter Mandeln, um durch die dabei einsetztende Maillard-Reaktion einen intensiveren Geschmack zu erhalten. Bei der Maillard-Reaktion entstehen neue Verbindungen, weil Aminosäuren und reduzierende Zucker unter hohen Temperaturen miteinander reagieren. Dieser Prozess verleiht gerösteten, gebackenen oder gebrannten, eiweissreichen Lebensmitteln ein aromatisches Geschmacksprofil.8
Unerwünschte Maillard-Reaktionen führen jedoch zur Bildung des als krebserregend eingestuften Stoffes Acrylamid, den diese Reaktion aus der Aminosäure Asparagin bildet.9 Asparagin kommt auch in Mandeln vor. Die Acrylamidbildung beim Röstprozess von Mandeln setzt ab 130 °C ein und steigt ab 146 °C deutlich an.10,11
Mandeln enthalten, im Vergleich mit Haselnüssen, einen weitaus höheren Gehalt an freiem Asparagin, weshalb beim Rösten mehr Acrylamid entsteht. Neben der Konzentration an freiem Asparagin, ist die Rösttemperatur der wichtigste Einflussfaktor für die Acrylamidbildung in Mandeln.11,12 Informationen zum Röstprozess fehlen auf industriell hergestelltem Mandelmus häufig auf dem Etikett; Herstellerseiten informieren gelegentlich darüber.
Aufgrund des hohen Fettgehalts und der hohen Kalorienmenge sollten Sie weisses Mandelmus massvoll geniessen. Mandelmus ist zwar reich an (einfach und mehrfach) ungesättigten Fettsäuren, diese weisen jedoch hohe Mengen an Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure; LA) und kaum Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure; ALA) auf. Beide Fettsäuren muss der menschliche Körper über die Nahrung aufnehmen. Übermässige Mengen an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren und ein sehr hohes Omega-6/Omega-3-Verhältnis fördern die Entstehung zahlreicher Krankheiten, darunter Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs sowie Entzündungs- und Autoimmunkrankheiten.13 Nach wie vor gilt ein Verhältnis von maximal 5:1 (LA:ALA) als erstrebenswert. Anstelle eines Verhältnisses empfiehlt die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) inzwischen absolute Zufuhrmengen und nennt Mengen mehrfach ungesättigter Fettsäuren von 2,5-9 % (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 0,5-2 % (Omega-3-Fettsäuren) des Tagesenergiebedarfs. Dies entspricht maximal 20 g pro 2000 kcal (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 1-4,4 g pro 2000 kcal (Omega-3-Fettsäuren).14
Die Aufnahme von Omega-6-Fettsäuren ist bei VeganerInnen und VegetarierInnen deutlich höher als bei MischköstlerInnen. In der Regel gilt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren bei einer veganen (< 14:1-20:1) und lakto-vegetarischen Ernährung (< 10:1-16:1) im Vergleich zur Mischkost (< 10:1) als erhöht.15 Ein hoher Verzehr von Cashewnüssen, Erdnüssen, Haselnüssen, Mandeln, Sonnenblumenkernen und daraus hergestellten Produkten, wie Mus und Pflanzenölen kann zu einem ungünstigen Verhältnis führen und langfristig entzündliche Prozesse fördern.
Wir können nur warnen: Falsch oder nicht informierte VeganerInnen und VegetarierInnen praktizieren häufig eine ungesündere Ernährungsweise als "Normalessende" - und eine Studie kommt sicher, wo man das schonungslos aufdeckt (siehe unseren Artikel Veganer essen oft ungesund - vermeidbare Ernährungsfehler). Dies könnte den für Tierwohl und Umwelt so wichtigen Hype der Veganer stoppen und die orientierte Minderheit diskreditieren. Seit 2014 ist das unsere Befürchtung! Siehe dazu diesen Link, was bei Rohkost passierte: Die Giessener Rohkoststudie.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, Verpackungsarten sowie der Unterschied zwischen Frisch- und Tiefkühlwaren spielen dabei eine entscheidende Rolle.16
Achten Sie beim Kauf von Mandelmus auf Zertifizierungen aus fairem Handel und biologischer Produktion.
Ein Kilogramm geschälte Mandeln verursacht 1,92 kg CO2eq/kg und verbraucht 4820 Liter Frischwasser. Regionale Unterschiede führen zu Schwankungen dieser Daten und zeigen einen CO2-Fussabdruck von bis zu 2,69 kg CO2eq/kg. Auch der Wasserfussabdruck schwankt zwischen 4540 und 5150 Litern.18
Carboncloud zufolge kommt Mandelmus aus Italien auf 4,87 kg CO2eq/kg.19 Das ist ein grosser Fussabdruck; ähnlich dem von Schweinefleisch, Vollmilchschokolade oder Sahne.16 Eine andere Berechnung kam für amerikanische Mandelpaste auf 2,89 kg CO2eq/kg und für europäische auf 3,07.20
Nüsse haben generell einen hohen Wasserverbrauch: im globalen Durchschnitt 9063 l/kg. Mandeln übertrumpfen diesen Wert um einige hundert Liter. Die Autoren Mekonnen und Hoekstra berechneten den Wasser-Fussabdruck von geschälten Mandeln mit 16'095 l/kg. Davon sind 9264 l grünes Wasser (Regenwasser), 3816 l Frischwasser und 3015 l graues Wasser (benötigtes Frischwasser, um Schadstoffe aufzubereiten).21 Mandelbäume haben häufig in wasserarmen Gebieten wie Kalifornien oder Italien ihre Anbauzentren. Eine einzige (!) kalifornische Mandel kommt auf ca. 12 Liter Wasser. Die ForscherInnen, die zu dieser Zahl kamen, relativierten den Wasser-Fussabdruck, indem sie ihn ins Verhältnis zu ihrem Nährwert und Marktwert setzten. Auch wenn das Almond Board of California diese Studie finanziert hat, könnte sie relevant sein.22
Ein Kooperationsprojekt verschiedener Forschungs- und Umweltorganisationen verlieh den Mandeln das Prädikat "Im Ziel der klimafreundlichen Ernährung: 50 % besser als der Durchschnitt". Mandeln kamen in dieser Untersuchung auf 2,12 kg CO2eq/kg; insbesondere im Verhältnis zum Nährwert ist das eine gute Klimabilanz: 118 g Mandeln decken theoretisch 1⁄3 des Tagesbedarfs an Makronährstoffen und Kalorien (669 kcal).23
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.
Tierschutz - Artenschutz
In Monokulturen angebaute Mandelbäume sind generell schlecht für die Biodiversität und speziell für Bienen. Paradoxerweise bringen Imker ihre Bienenschwärme zu den Mandel-Monokulturen, um die enorme Masse an Blüten zu bestäuben. Durch die Nutzung verschiedenster Pestizide und Zusatzstoffe sterben und erkranken viele dieser Bienen.24 In der zitierten Quelle ist nur die Rede von Honigbienen. Diese Biene ist aber nur eine unter 17'000 Bienen-Arten weltweit. Menschen beeinflussen Bienenpopulationen stark negativ. Dadurch haben wir nicht nur eine ethische Verantwortung, sie zu schützen; Bienen bedeuten auch für unsere Ernährungssicherheit enorm viel. Vom Überleben der Bienen hängen auch viele andere Tierarten, wie Käfer, Schmetterlinge oder Vögel ab.25
Weltweites Vorkommen - Anbau
Informationen zu Herkunft, Anbau und Ernte von Süssmandeln, finden Sie direkt bei der Zutat. Mit dem zunehmenden Bewusstsein für gesunde Ernährung, vor allem in den Industrieländern, steigt auch die weltweite Nachfrage nach Mandelmus. 2022 besass Europa den grössten Marktanteil. Die USA, Kanada, das Vereinigte Königreich, Frankreich, Deutschland, China, Indien, Japan, Brasilien und Südafrika konsumieren die grössten Mengen.17
Industrielle Herstellung
Je nach Anbieter ist die industrielle Produktion unterschiedlich, folgt jedoch grundsätzlich dem Ablauf der eigenen Herstellung. Für weisses Mandelmus durchlaufen die Mandeln nach der Ernte und Qualitätskontrolle einen Blanchier- und Schälprozess. Danach erfolgt das Zerkleinern und Trocknen der Mandelkerne, um Restfeuchtigkeit zu entfernen. Nach dem anschliessenden schonenden Vermahlen entsteht das eigentliche Mus. Manche Produzenten rösten die Mandeln, um dem Mandelmus, einen intensiveren Geschmack zu verleihen (Maillard-Reaktion). Einige Hersteller verwenden jedoch auch schonende Röstverfahren, bei Temperaturen unter 42 °C.
Weiterführende Informationen
Als Kulturmandel oder Essmandel (Prunus dulcis) zählt auch die Steinmandel oder Süssmandel (Prunus dulcis var. dulcis), mit ihrem süss schmeckenden Kern zur Familie der Rosengewächse.
Alternative Namen
Im Englischen heisst helles Mandelmus "blanched almond butter" oder "white almond butter".
Literaturverzeichnis - 25 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Siehe Nährstofftabelle. Website | ÖNWT Österreichische Nährwerttabellen. |
| 2. | ● Siehe Nährstofftabelle. Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | * The way almonds are processed can significantly impact their nutritional properties. Techniques such as roasting, blanching, or grinding can alter the availability of nutrients, including vitamins, minerals, and antioxidants. For example, roasting can decrease certain antioxidant levels but increase the availability of others. Blanching often reduces some vitamins' content but improves the digestibility of nutrients. Grinding almonds into flour increases their surface area, potentially improving nutrient absorption and affecting the fat profile. Understanding these effects is essential for maximizing the nutritional benefits of almonds in dietary practices. This paper will examine the impact of almond processing on their nutritional value, including changes in nutrient bioavailability, antioxidant capacity, and other significant attributes. It will also address the global surge in almond production and the associated health benefits. By providing a comprehensive overview of how various processing methods influence the nutritional profile and health outcomes of almonds, this review aims to identify key areas for future research. This will help clarify how processing techniques can be optimized to maximize the nutritional benefits of almonds and support their role in a healthy diet. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.focha.2025.101113 Study: weak evidence | Younis K, Qadri OS, Prasad S, Yousuf O. Effect of almond processing on nutritional value and health outcomes. Food Chemistry Advances. 2025;9:101113. |
| 4. | * This review was focused on the proximate compounds, nutritional values, total phenolic, flavonoid, antioxidant activity, fatty acid profile, polyphenols, health aspects and uses of almond kernel and oils. Almond contained about 24–73% crude oil, 50–84% oleic and 6–37% linoleic acids, 77–3908 mg/kg β-stosterol and 5–8 mg/100 g β-tocopherol. Almonds are a good source of mono- and unsaturated fatty acids, phytochemicals, bioactive components, minerals, vitamin E, polyphenols and phytosterols and at the same time almonds have healing effects. Since almond seeds or seed oils have versatile uses, they are consumed on their own or as part of a range of food products. Almonds are considered a healthy snack when consumed due to their potential cardioprotective effects. Since the composition of almonds and its effects on health will be effective both during cultivation and processing, studies should be carried out in a way that preserves the product quality. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1007/s13197-022-05398-0 Study: weak evidence | Özcan MM. A review on some properties of almond: Impact of processing, fatty acids, polyphenols, nutrients, bioactive properties, and health aspects. J Food Sci Technol. 2023;60(5):1493–1504. |
| 5. | * Siehe Abstract. "After the two baseline weeks, the participants received two 50 g-packets of either raw almonds or roasted-salted almonds for the daily amount of 100g or a jar of unsalted roasted almond butter (Almond Board of California, Modesto, California), with careful instructions on the daily dose so that subjects would consume 100g per day." Randomisierte, kontrollierte Humanstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1080/07315724.2003.10719293 Study: weak evidence | Spiller GA, Miller A, Olivera K et al. Effects of plant-based diets high in raw or roasted almonds, or roasted almond butter on serum lipoproteins in humans. Journal of the American College of Nutrition. 2003;22(3):195–200. |
| 6. | * "There was no difference in 24-h energy intake in the almond compared to the cracker or the zero-energy control condition, however participants consumed more energy in the cracker condition compared to the zero-energy control condition. In addition, almonds suppressed hedonic preference (implicit wanting) for consuming high-fat foods and demonstrated a higher satiety quotient (SQ) than crackers." Randomisierte kontrollierte Interventionsstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/nu11092030 Study: strong evidence | Hollingworth S, Dalton M et al. Evaluation of the Influence of Raw Almonds on Appetite Control: Satiation, Satiety, Hedonics and Consumer Perceptions. Nutrients. 2019;11(9):2030. |
| 7. | * "Almonds, consumed as snacks, also reduced hunger and desire to eat during the acute-feeding session. Without specific guidance, daily energy intake was reduced to compensate for energy from the provided almonds." "Almonds provide post-ingestive metabolic and appetitive benefits and did not increase the risk for weight gain. This suggests that almonds may be a healthful snack option." Randomisierte kontrollierte Interventionsstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1038/ejcn.2013.184 Study: strong evidence | Tan SY, Mattes RD. Appetitive, dietary and health effects of almonds consumed with meals or as snacks: a randomized, controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2013;67(11):1205–1214. |
| 8. | ● "Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt." "Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmackintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweissreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich." "Beispiel einer unerwünschten Maillard-Reaktion ist die bei grosser Hitze stattfindende Bildung des Karzinogens Acrylamid aus der Aminosäure Asparagin (etwa in Kartoffel- und Getreideprodukten)." Website | Chemie de: Maillard-Reaktion. |
| 9. | ● "Es entsteht in der Maillard-Reaktion bei Überhitzung von Stärken, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch Zucker wie z. B. Fructose und Glucose." "Acrylamid ist eingestuft als krebserzeugend, erbgutverändernd, giftig, reizend, sensibilisierend und fortpflanzungsgefährdend. [4] Es hat die UN-Nummer 2074." Website | Chemie de: Acrylamid. |
| 10. | * "These methods were used to evaluate the impact of roasting temperatures (between 129 and 182 °C) and times on acrylamide formation. Controlling the roasting temperature at or below 146 °C resulted in acrylamide levels below 200 ppb at all roasting times evaluated." Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1021/jf201595q Study: weak evidence | Zhang G, Huang G et al. Acrylamide formation in almonds (Prunus dulcis): influences of roasting time and temperature, precursors, varietal selection, and storage. J Agric Food Chem. 2011;59(15):8225–8232. |
| 11. | * "The formation of acrylamide started only when the kernel temperature had exceeded approximately 130 degrees C." "Therefore, control of roasting temperature presents the critical factor for limiting the acrylamide concentration in the final product." Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1111/j.1750-3841.2006.00206.x Study: weak evidence | Lukac H, Amrein TM et al. Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of roasted almonds. J Food Science. 2007;72(1):C033–C038. |
| 12. | * "Asparagine was the main free amino acid in raw almonds and correlated with the acrylamide content of dark roasted almonds. Roasting temperature was another key factor and had a very strong influence on acrylamide formation." "Roasted hazelnuts contained very little acrylamide because of the low content of free asparagine in the raw nut. Reducing sugars, although being consumed much faster than free amino acids in both types of nuts, were not decisive for the extent of acrylamide formation during roasting." Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1021/jf051132k Study: weak evidence | Amrein TM, Lukac H et al. Acrylamide in roasted almonds and hazelnuts. J Agric Food Chem. 2005;53(20):7819–7825. |
| 13. | * "Excessive amounts of omega-6 polyunsaturated fatty acids (PUFA) and a very high omega-6/omega-3 ratio, as is found in today's Western diets, promote the pathogenesis of many diseases, including cardiovascular disease, cancer, and inflammatory and autoimmune diseases, whereas increased levels of omega-3 PUFA (a low omega-6/omega-3 ratio) exert suppressive effects." Narratives Review DOI: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6 Study: weak evidence | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–379. |
| 14. | ● "Die Zufuhrempfehlungen für die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Polyunsaturated fatty acids; PUFA) werden mit einem breiteren Bereich (2.5-9% des Tagesenergiebedarfs für n-6 Fettsäuren, 0.5-2% für n-3 PUFAs) angegeben." "Empfehlung für die Aufnahme von n-6 Fettsäuren: Ihre Zufuhr sollte gemäss ISSFAL 2.0% (31) und gemäss Bericht einer FAO/WHO Konsultation ca. 2.5 % bis max. 9 % der Energie (6), entsprechend maximal 20 g pro 2000 kcal bzw. 8400 kJ betragen." "Empfehlung für die Aufnahme von n-3 Fettsäuren beträgt ca. 0.7 % (Bereich 0.5 - 2.0% (6)) der Tagesenergie, dies entspricht 1 - 4.4 g pro 2000 kcal bzw. 8400 kJ." Website | Eidgenössische Ernährungskommission. EEK Bericht: Fette in der Ernährung. 2012 (pdf). |
| 15. | * "n6 Intakes are significantly higher in vegan and vegetarian populations than in omnivorous populations, ranging from a low of about 5–7% of calories in omnivores to a high of about 10–12% of calories in vegans. As a result, the n6-to-n3 ratio is generally considered to be elevated in vegans (< 14:1–20:1) and lactoovovegetarians (< 10:1–16:1) compared with omnivores (< 10:1)." Narratives Review DOI: 10.1093/ajcn/78.3.640S Study: weak evidence | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003;78(3):640-646. |
| 16. | ● "Schwerpunkt 1 thematisiert den Einfluss unterschiedlicher Lebensmittel-Bereitstellungsprozesse auf die
19 Schweinefleisch, Durchschnitt 4,6 Schokolade, Vollmilchschokolade, Tafel, 35 % Kakaogehalt 4,1 Sahne 4,2 Website | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 17. | ● "The rise of health-conscious consumers, particularly in developed economies, has been a major driver for the almond butter demand in recent years. The growing popularity of plant-based diets and the more widespread adoption of healthy eating contribute to the market growth." "Country scope: U.S.; Canada; U.K.; France; Germany; China; India; Japan; Brazil; South Africa" "Europe dominated the market with a revenue share of 36.3% in 2022." Website | Grand View Research com: Almond Butter Market Size, Share & Trends Analysis Report By Nature (Organic, Conventional), By Distribution Channel (B2B, B2C), By Region, And Segment Forecasts, 2023 - 2030. |
| 18. | * Results using economic allocation show that 1 kg of hulled, brown-skin almond kernel at post-harvest facility gate causes 1.92 kg CO2eq (GWP100), 50.9 MJ energy use, and 4820 L freshwater use, with regional ranges of 2.0–2.69 kg CO2eq, 42.7–59.4 MJ, and 4540–5150 L, respectively. With a substitution approach for co-product allocation, 1 kg almond kernel results in 1.23 kg CO2eq, 18.05 MJ energy use, and 4804 L freshwater use, with regional ranges of 0.51–1.95 kg CO2eq, 3.68–36.5 MJ, and 4521–5140 L, respectively. Almond freshwater use is comparable with other nut crops in California and globally. Results showed significant variability across subregions. While the San Joaquin Valley performed best in most impact categories, the Tulare Lake region produced the lowest eutrophication impacts. DOI: 10.1007/s11367-021-01891-4 | Marvinney E, Kendall A. A scalable and spatiotemporally resolved agricultural life cycle assessment of California almonds. Int J Life Cycle Assess. 2021;26(6):1123–1145. |
| 19. | ● Live footprint: 4.87 kg CO₂e/kg Website | Carboncloud. Schweden. Almond butter (Italy). 2023. |
| 20. | * almond paste US: 2.89 almond paste EU: 3.07 DOI: 10.3390/su71114917 | Volpe R, Messineo S et al. Carbon footprint of tree nuts based consumer products. Sustainability. 2015;7(11):14917–14934. |
| 21. | * Almonds, shelled or peeled 9264 3816 3015 16095 Almonds,withshell 4632 1908 1507 8047 DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 22. | *
The water footprint of one California almond has averaged 12 liters (3.2 gallons). Almonds have a larger water footprint per unit weight than most other foods/crops, but when normalized to nutritional contributions or market value, was on par or better than most common foods/crops. DOI: 10.1016/j.ecolind.2017.12.063 | Fulton J, Norton M, Shilling F. Water-indexed benefits and impacts of California almonds. Ecological Indicators. 2019;96:711–717. |
| 23. | ● Im Ziel der klimafreundlichen Ernährung Mandeln Website | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 24. | * Honey bees are responsible for pollination of over 100 commercial crops in North America (Hristov et al. 2020), with an estimated contribution of 12 billion USD to the US economy (Calderone 2012, Khalifa et al. 2021). Due to the enormous mass-flowering of almonds in California, commercial beekeepers transport bees across the United States to satisfy the pollination needs of this crop (Goodrich et al. 2019). In 2021, approximately 500,000 ha of almonds required an estimated 2.6 million honey bee colonies for pollination services, which makes up 90% of the 2.92 million managed honey bee colonies in the United States (Goodrich et al. 2021). A 2021 survey found that 19% of beekeepers providing bees for almond pollination observed lethal effects and 56% observed sublethal effects in their colonies that they attributed to pesticide exposure (Goodrich et al. 2021). Almond growers often apply a variety of agrochemicals during bloom to which honey bees may be exposed (State of California – California Pesticide Information Portal 2023). These applications may contain multiple agrochemicals combined into a “tank mix” and usually include a fungicide, sometimes include an insecticide, and often include one or more spray adjuvants that are intended to improve spray performance (Mullin et al. 2015, Durant et al. 2020). Insecticides applied to almonds during bloom (Fig. 1c) are used with the intent of controlling insect pests such as the peach twig borer (Anarsia lineatella) (Zalom et al. 2017). In-vitro Toxizitätsstudie (Agrarwissenschaft) DOI: 10.1093/jee/toad161 | Shannon B, Walker E, Johnson RM. Toxicity of spray adjuvants and tank mix combinations used in almond orchards to adult honey bees (Apis mellifera). Journal of Economic Entomology. 2023;116(5):1467–1480. |
| 25. | ● Weltweit sind bisher über 17000 Arten beschrieben worden. S74 : Weil die Verbreitung und Häufigkeit der Bienenarten heute überwiegend durch das Wirken des Menschen bestimmt ist, hat er eine besondere Verantwortung für ihre Erhaltung und dies nicht nur aus ethischen Gründen, sondern auch aus Gründen der Ernährungsvorsorge. Die meisten insektenblütigen Pflanzen sind auf Bienen als Pollenüberträger angewiesen. Mit Bienen sidn-wie schon weiter oben betont- alle Arten gemeint und nicht nur die in ihrer Funktion als Bestäuber oft überschätzteHonigbiene. Dies gilt auch für zahlreiche Nutzpflanzen. Auch Vertreter verschiedenster anderer Organismengruppen (u.a. bestimmte Käfer, Schmetterlinge, Fliegen, Schlupfwespen,Goldwespe, Vögel) leben von Bienen oder entwickeln sich in ihen Nestern. Viele dieser Organismen sind derart spezialisiert, dass sie ohne ganz bestimmte Bienenwirte überhaupt nicht existieren können. Die Erhaltung und Förderung der Bienen ist somit die Vorraussetzung für die Bestandsicherung auch dieser Lebewesen. | Westrich P. Wildbienen: Die anderen Bienen. München: Verlag Dr. Friedrich Pfeil; 2015:7,74. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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