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Erdnussbutter, auch Erdnussmus genannt, stellt man durch das Mahlen von meist gerösteten Erdnüssen (Arachis hypogaea) her. Viele der im Handel erwerbbaren Produkte sind daher meist nicht roh und ausserdem oft zusätzlich mit pflanzlichem Fett, Salz und Zucker angereichert. In Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Erdnussbutter bzw. Erdnussmus ist das Mus aus gemahlenen Erdnüssen. Meist untergingen die Erdnüsse zuvor einer Röstung, weshalb kommerziell erhätliche Produkte meist nicht als Rohkost gelten - wer rohe Erdnusbutter möchte, stellt sie am besten selbst her (siehe Kapitel "Eigene Zubereitung"). Erdnussbutter gibt es in den Varianten grobkörnig (crunchy, chunky) oder fein (smooth, creamy). Die grobkörnige Variante enthält noch Erdnuss-Stückchen, da man die Erdnüsse weniger stark mahlt, als bei die feine Variante. Ob grobkörnig oder fein, hochwertige Erdnussbutter ohne Salz und Zucker entfaltet ein intensives, unverwechselbares nussiges Aroma nach Erdnüssen und hat eine dicke, zähe Konsistenz.
Wo findet Erdnussmus Verwendung? Häufig kennt man Erdnussbutter als Brotaufstrich - eines der wohl berühmtesten amerikanischen Erdnussbutter-Gerichte ist das "Peanut Butter and Jelly Sandwich". Das Nussmus ist besonders in der süssen Küche beliebt, wie z.B. bei der Herstellung von Back- und Süsswaren, Desserts sowie Frühstücksgerichten. Mit ihm lassen sich leckere Kuchen, Toren, Cupcakes, Cookies, Eiscremes und Pralinen - wie z.B. die populären "Peanut Butter Cups" - herstellen. Auch über Pfannkuchen, als Shake (z.B. mit dunkler Schokolade und Kirschen) oder im Porridge schmeckt das Mus hervorragend. Feine Snacks sind Erdnusbutter enthaltende Riegel, mit Erdnussbutter übergossenes Popcorn und in Erdnussmus getunkte Früchte (z.B. Bananen oder Äpfel).
Doch auch zum Kochen kann man Erdnussmus wunderbar einsetzen. Welche Gerichte mit Erdnussmus gibt es? In vielen asiatischen Ländern ist dieses eine beliebte Zutat in Wok-Gerichten, Currys und für marinierte Tofu-Spiesse. Auch in einigen afrikanischen Gerichten ist die Erdnussbutter ein wichtiger Bestandteil. Mit Erdnussbutter zubereitete Gemüse-Eintöpfe (z.B. mit Kichererbsen, Kürbis und Spinat, oder mit Tomaten und Kidneybohnen) oder Gulasche (z.B. Malischer Gulasch) sind sehr empfehlenswert. Man kann das Mus auch gut zum Verfeinern von Saucen, Salatdressings (z.B. für den Thai Mango-Salat) und Suppen (z.B. Süsskartoffel-Erdnuss-Suppe) oder als Apero-Dip für Gemüse verwenden.
Eigene Zubereitung
Kann man Erdnussmus selbst machen? Erdnussmus kann man auch einfach selbst herstellen. Insbesondere dann, wenn man gerne eine rohköstliche Erdnussbutter ohne Zucker und Salz haben möchte. Die einzigen Erdnussbutter-Zutaten, die Sie dafür brauchen, sind rohe Erdnüsse. Man zerkleinert dazu die gewünschte Menge der ungerösteten Nüsse in einer Küchenmaschine bzw. Mixer bis zur gewünschten Konsistenz (grobkörnig oder fein).
Rezept für veganen, westafrikanischen Erdnusseintopf
Zutaten (für 4 Personen): 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), 2 Süsskartoffeln, 1 EL Rapsöl, 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen), ¼ TL Pfeffer, 4 EL Erdnussbutter ohne Salz (bio), 1 TL Tomatenmark, 1 L Gemüsebrühe, 100 g Basmatireis, ½ Bund Koriander.
Zubereitung: Zwiebel, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und klein hacken. Süsskartoffel schälen und in Scheiben schneiden (ca. 1 cm). In einer mit Rapsöl erhitzten Pfanne Zwiebel, Knoblauch und Ingwer ca. 2 Min. anbraten. Süsskartoffeln mit Kreuzkümmel und Pfeffer hinzufügen und ca. 5 Min. anbraten. Erdnussbutter, Tomatenmark und Gemüsebrühe dazugeben und gut verrühren. Mit Deckel auf höchster Stufe zum Aufkochen bringen und folgend bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Min. köcheln lassen, bis die Süsskartoffeln gar sind. Währendem Basmatireis nach Packungsanweisung kochen. Koriander abspülen, trocken schütteln und klein hacken. Nach Ablauf der Kochzeiten Basmatireis und den veganen Erdnusseintopf auf Tellern anrichten und mit etwas Koriander bestreuen. Wer möchte, kann noch einen Klecks Sojajoghurt daraufgeben.
Vegane Rezepte mit Erdnussmus finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - Lagerung
Erdnussbutter, sowohl grobkörnig als auch fein, gibt es in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa) ganzjährig zu finden, in anderen Supermärkten (z.B. Volg, Hofer) gelegentlich. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben meist beide Varianten - in Bio-Qualität - im Angebot.
Ist Erdnussbutter Erdnussmus / Erdnussmus Erdnussbutter? In den Vereinigten Staaten muss Erdnussbutter mindestens 90 % Erdnussbestandteile enthalten und darf nicht mehr als 55 % Fett aufweisen. Als Zusätze sind Würzmittel und Stabilisatoren erlaubt.1 In der EU gibt es keine Vorgaben zum Fett- und Erdnussanteil. Man unterscheidet manchmal aber zwischen Erdnussmus und Erdnussbutter. Während Erdnussmus möglichst zu 100 % aus Erdnüssen besteht, können in der Erdnussbutter auch weitere Zutaten wie Salz, Zucker und pflanzliche Fette enthalten sein. Im herkömmlichen Sprachgebrauch verwendet man die beiden Begriffe (Erdnussbutter und Erdnussmus) jedoch meist ohne Differenzierung.2
Gibt es Erdnussbutter ohne Zusätze? Achten Sie daher beim Kauf auf eine gute Qualität - also Erdnusbutter mit einem Erdnussanteil von am besten 100 %, aber mindestens 90 %, und keinen bis sehr wenigen Zusätzen wie z.B. Stabilisatoren, Zucker, Salz oder anderen pflanzlichen Fetten. Für eine rohe Erdnussbutter ohne Salz und weitere Zusätze, stellen Sie sie am besten selber her (siehe Kapitel "Eigene Zubereitung").
Tipps zur Lagerung
Wie lange hält sich Erdnussmus? Erdnussbutter kann man auch nach dem Öffnen bei Zimmertemperatur lagern. Ca. 6 Monate ist sie so haltbar. Wer die Erdnussmus-Haltbarkeit verlängern will, lagert sie im Kühlschrank. Die Konsistenz ist dann jedoch weniger cremig und etwas fester. Selbst hergestellte Erdnussbutter ohne Zusätze hält sich in einem fest verschlossenen Glas im Kühlschrank ca. 2-4 Wochen.
Kann Erdnussbutter schlecht werden? Sie verdirbt in den seltensten Fällen. Es kann jedoch vorkommen, wenn man mit einem verunreinigtem Löffel in das Glas geht.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Die Inhaltsstoffe hängen vom spezifischen Produkt ab. Die Erdnussbutter-Nährstoffe sind mit denjenigen von gerösteten Erdnüsse vergleichbar, da sie zum grössten Teil aus ihnen besteht. Ebenfalls anmerkbar ist, dass gemäss USDA die grobkörnige Variante mehr Proteine und Ballaststoffe, weniger Zucker und gesättigte Fettsäuren sowie ein besseres Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren als die feine Variante aufweist.3
Grobkörnige Erdnussbutter ohne Salz enthält 589 kcal pro 100 g. Der Erdnussbutter-Fettgehalt von 50 g/100g ist sehr hoch und macht 71,3 % des Tagesbedarfs aus. Davon sind 7,6 g gesättigte Fette. Erdnussbutter besitzt mit 175:1 ein sehr schlechtes Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (LA:ALA) - angestrebt ist ein Verhältnis von < 5:1. Erfreulich ist jedoch der hohe Proteingehalt von 24 g pro 100 g (48,1 % des Tagesbedarfs), wobei die Aminosäuren Tryptophan, Phenylalanin, Leucin und Threonin besonders gut vertreten sind. Dieser ist vergleichbar mit demjenigen von Mandelmus (24 g/100g).3
Sie ist zudem reich an Biotin (ex Vitamin B7) - 67 µg Biotin sind in 100 g Erdnussbutter enthalten, das macht 134 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel weisen rohe Haselnüsse (62 µg/100g) auf. Mehr ist in Bierhefe mit 115 µg/100g vorhanden - jedoch benutzt man davon nur kleine Mengen.usda
In 100 g grobkörniger Erdnussbutter ist 1,8 mg Mangan beinhaltet (90 % des Tagesbedarfs). Weniger ist in Cashew-Butter (0,82 mg/100g) und Kokosmus (1,3 mg/100g), mehr in Mandelbutter (2,1 mg/100g) enthalten. Deutlich höher sind die Mangan-Gehalte von Haselnüssen (6,2 mg/100g) und Pekannüssen (4,5 mg/100g).3
Erdnussbutter (grobkörnig) weist 14 mg Niacin (ex Vitamin B3) pro 100 g auf (86 % des Tagesbedarfs). Dieser Gehalt kann man mit demjenigen von Weizenkleie (14 mg/100g) vergleichen. Mandelbutter (3,2 mg/100g), Kokosmus (1,9 mg/100g) und Casehw-Butter (1,6 mg/100g) enthalten wesentlich geringere Mengen.3
Die gesamten Inhaltsstoffe von Erdnussbutter (grobkörnig), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Erdnussmus gesund? Erdnussmus ist ein proteinreiches Lebensmittel, das für Menschen mit einem erhöhten Protein-Verbrauch (wie z.B. Sportler, schwangere und stillende Frauen) geeignet ist. Zudem sättigen auch kleine Mengen sehr.
Die Ergebnisse einer Studie von 2002 deuten darauf hin, dass ein regelmässiger Verzehr von Erdnüssen und Erdnussbutter das Risiko für Typ-2-Diabetes bei Frauen senken kann. Um eine erhöhte Kalorienzufuhr zu vermeiden, empfehlen die Autoren der Studie den regelmässige Verzehr von Nussprodukten als Ersatz für den Verzehr von raffinierten Getreideprodukten.4
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Erdnüsse weisen ein hohes allergisches Potential auf. Dies liegt daran, dass Erdnüsse eine Vielzahl von Allergenen bzw. Proteinen besitzen. Symptome einer Erdnussallergie können sich auch beim Kontakt mit sehr geringen Mengen, in schweren Fällen bei Spuren in der Luft oder beim Hautkontakt zeigen. Die Symptome reichen je nach Stärke der Allergie über Nesselsucht, Atembeschwerden hin bis zu einem anaphylaktischen Schock. Bei bekanntem Risiko muss ein Allergiker Erdnuss-Produkte gänzlich meiden. Erdnüsse müssen als Allergen gekennzeichnet sein, auch wenn sie nur in Spuren vorkommen. Interessant ist, dass geröstete Erdnüsse mit höherer Wahrscheinlichkeit zu einer Erdnussallergie führen, als rohe Erdnüsse, wie eine Studie von 2014 belegt. Beim Rösten kommt es zu einer Veränderung der Erdnussproteine, die in dieser Form beim Immunsystem eine höhere Alarmbereitschaft auslösen.5
Ist Erdnussbutter ungesund? Erdnussmus ist aufgrund seines hohen Fett- und Kaloriengehalts nicht geeignet für Diäten zur Gewichtsreduktion. Die oftmals bei im Handel erhätlichen Erdnussbutter zugefügten Stoffe wie Zucker, Salz und Fette sind ebenfalls nicht gesundheitsfördernd - solche Produkte am besten vermeiden. Mehr zum Thema Salz, Zucker und Fett in Bezug auf die Gesundheit finden Sie bei der Buchbesprechung "Salt Sugar Fat".
Erdnussbutter und generell Erdnüsse haben ein sehr ungesundes Fettsäureverhältnis von LA:ALA. Sie enthält kaum Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure), was die Entstehung von Entzündungen begünstigt.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Ein alter Trick, den Kater zu vertreiben, beinhaltetet den Verzehr von fettreichen Nahrungsmitteln, worunter auch Erdnussbutter fällt.6
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische CO2 Fussabdruck von Erdnussbutter ist von mehreren Aspekten abhängig, beispielsweise der Anbauweise und dem Herkunftsland der Erdnüsse, dem entsprechenden Transport und der Verpackungsart. In einem Bericht zu den ökologischen Fussabdrücken ausgewählter Lebensmittel in Deutschland ist der Wert für 1 kg Erdnussbutter mit 2,0 kg CO2eq angegeben.10 In der Big Climate Database liegt der Wert bei 2,85 kg CO2eq/kg.14 Einen grossen Einfluss auf den ökologischen Fussabdruck hat der Stromverbrauch während der Verarbeitung und Verpackungsherstellung, aber auch die Transportwege spielen eine wichtige Rolle.11
Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg geschälten Erdnüssen liegt bei 4381 Litern.12 Aufgrund der zusätzlichen Produktionsprozesse und dem benötigten Verpackungsmaterial für Erdnussbutter ist dieser Wert vermutlich noch erhöht.
Erdnüsse zählen, wie unter anderem auch Sojabohnen und Erbsen, zu den Hülsenfrüchten und sind somit in der Lage, für die Landwirtschaft bedeutenden Stickstoff aus dem Boden zu binden. Dadurch können sie die Bodenfruchtbarkeit verbessern, da dieser Nährstoff später anderen Pflanzen zur Verfügung steht.15
Die Erdnussindustrie produziert grosse Mengen Biomüll, der sich potenziell für die Herstellung von Biokraftstoff eignet. Die CO2 Reduzierung die sich durch die Nutzung von Erdnussschalen ergäbe, ist besonders für China, Indien und Nigerien bedeutend.13
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die alten Inkas und Azteken verarbeiteten Erdnüsse zu einer Paste und sind somit die Erfinder einer ersten Form von Erdnussmus. Die moderne Erdnussbutter, ihr Herstellungsverfahren und die zur Herstellung verwendeten Geräte sind mindestens drei Erfindern zu verdanken. Im Jahr 1884 liess Marcellus Gilmore Edson aus Kanada Erdnusspaste patentieren, das Endprodukt aus dem Mahlen gerösteter Erdnüsse zwischen zwei erhitzten Oberflächen. 1895 patentierte Dr. John Harvey Kellogg (der Erfinder vom Kellogg's Müsli) ein Verfahren zur Herstellung von Erdnussbutter aus rohen Erdnüssen. Er vermarktete sie als nahrhaften Eiweissersatz für Menschen, die kaum feste Nahrung kauen konnten. Im Jahr 1903 liess Dr. Ambrose Straub aus St. Louis (Missouri) eine Maschine zur Herstellung von Erdnussbutter patentieren.7
Die Erdnussbutter ist vor allem in Nordamerika (USA, Kanada), aber auch in Teilen Asiens (Philippinen, Indonesien), Europa (Niederlande, Vereinigtes Königreich), Australien und Südafrika sehr populär.
Industrielle Herstellung
Wie Erdnussbutter herstellen? Der Herstellungsprozess beginnt mit dem Schälen der Erdnüsse, dem Sortieren nach Grösse und dem Aussortieren von qualitativ minderwertigen Exemplaren. Für die Produktion eines hochwertigen Mus verwendet man in erster Linie grosse Nüsse. Nach der Röstung der Erdnüsse, lässt man diese abkühlen, bevor sie in eine Mahlmaschine kommen. In mehreren Schritten mahlt diese die Nüsse zu einer Paste mit gewünschter Struktur. Während dieses Vorgans fügt man zum Teil Zusätze hinzu: Salz, Zucker und andere Gewürze zur Geschmacksabrundung, und Stabilisatoren wie gehärtete pflanzliche Fette oder Öle zur Verhinderung der Entmischung des Erdnussöles und der festen Erdnussmasse8. Zum Schluss folgt das Abfüllen und Verpacken.9
Ein Grossteil der im Handel erhältlichen Erdnussbutter besteht aus gerösteten Erdnüssen, um die Haltbarkeit sicherzustellen und zu verlängern. Da die Erdnuss einen hohen Wasseranteil aufweist, ist die rohe unbehandelte Erdnuss anfälliger auf Schimmel.
Weiterführende Informationen
In den USA ist die Erdnussbutter besonders beliebt und hat sogar ihren eigenen Nationalfeiertag erhalten: Am 24. Januar feiern die Amerikaner Erdnussbutter-Tag.
Alternative Namen
Erdnussbutter oder Erdnussmus / Erdnussmus oder Erdnussbutter? Im deutschen Sprachgebrauch verwendet man die folgenden Bezeichnungen als Synonyme für Erdnussbutter: Erdnussmus, Erdnusscreme und Erdnusspaste. Falsche Schreibweisen (z.B. Erdnuss Mus, Erdnusmus) schleichen sich ein.
Im Englischen bezeichnet man die grobkörnige Erdnussbutter als chunky peanut butter oder crunchy peanut butter.
Literaturverzeichnis - 15 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
| 1. | Fda.gov Food Standard Innovations: Peanut Butter's Sticky Standard. |
| 2. | Erdnussbutter.org Erdnussmus. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Jiang R, Manson JE, Stampfer MJ, Liu S, Willett WC, Hu FB. Nut and peanut butter consumption and risk of type 2 diabetes in women. JAMA. 2002;288(20):2554–60. |
| 5. | Moghaddam AE, Hillson WR, Noti M, Gartlan KH, Johnson S, Thomas B, u. a. Dry roasting enhances peanut-induced allergic sensitization across mucosal and cutaneous routes in mice. J Allergy Clin Immunol. 2014;134(6):1453–6. |
| 6. | Erdnussbutter.org Erdnussbutter – was Sie darüber wissen müssen. |
| 7. | Nationalpeanutboard.org Who Invented Peanut Butter? |
| 8. | Lgl.bayern.de Aflatoxine in Erdnussbutter - Untersuchungsergebnisse 2008. |
| 9. | Niftem.ac.in Processing of Peanut Butter. |
| 10. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 11. | McCarty JA, Sandefur HN, Matlock M, et al. Life Cycle Assessment of Greenhouse Gas Emissions Associated with production and consumption of peanut butter in the US. |
| 12. | Sandefur HN, McCarty JA, Boles EC, Matlock MD. Peanut Products as a Protein Source: |
| 13. | Perea Moneo MA, Manzano Agugliaro F, Hernandez Escebedo Q, Perea Moreno AJ. Peanut Shell for Energy: Properties and Its Potential to Respect the Environment. |
| 14. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 15. | Akram NA, Shafiq F, Ashraf M. Peanut (Arachis hypogaea L.): A Prospective Legume Crop to Offer Multiple Health Benefits Under Changing Climate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018; 1325-1338. |
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