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Erdnussbutter, grobkörnig, ohne Salz bzw. Erdnussmus

Die Erdnussbutter (Erdnussmus) besteht aus gemahlenen Erdnüssen und ist eine beliebte Zutat in asiatischen Gerichten. Auf gute Qualität ohne Zusätze achten.
23/25/52  LA!:0ALA
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Erdnussbutter oder Erdnussmus ist die Bezeichnung für ein Mus aus gemahlenen Erdnüssen. Je nach Produkt kann zusätzlich pflanzliches Fett, Salz und Zucker enthalten sein.

Verwendung in der Küche:Man verwendet Erdnussbutter bzw. Erdnussmus als Aufstrich oder als Zutat für Saucen, asiatische Gemüse-Gerichte und Backwaren. Erdnussbutter entfaltet ein intensives, unverwechselbares nussiges Aroma nach Erdnüssen und hat eine dicke, zähe Konsistenz. Das Mus findet bei der Herstellung von Back- und Süsswaren Verwendung, schmeckt aber auch sehr gut als Zutat für Saucen und Smoothies.

Häufig kennt man Erdnussbutter als Brot- oder Kuchenaufstrich, insbesondere in Ländern wie Amerika, Grossbritannien oder Australien. In vielen asiatischen Ländern ist Erdnussbutter eine beliebte Zutat in traditionellen Gerichten, wie Wok-Gerichte und Gemüse-Eintöpfe.

Die grobkörnige Erdnussbutter enthält noch Erdnuss-Stückchen, da man die Erdnüsse weniger stark mahlt, als bei der Variante der feinen bzw. creamy Erdnussbutter.

Einkauf:Da häufig Zusätze wie Stabilisatoren, Zucker oder andere pflanzliche Fette in der Erdnussbutter enthalten sind, ist auf eine gute Qualität, ohne gehärtete Fette und möglichst in Bio-Qualität, mit 100% Erdnüssen zu achten. Gekauftes Erdnussmus oder Erdnussbutter ist auch dann nicht naturnah. Erdnüsse findet man nur in Speziellen Läden oder bei Versendern. Es gibt ERdnüsse auch aus Wildwuchs-Qualität, deren Haut gesprenkelt ist.

In den Vereinigten Staaten muss Erdnussbutter mindestens 90 % Erdnussbestandteile enthalten und darf nicht mehr als 55 % Fett aufweisen. Als Zusätze sind Würzmittel und Stabilisatoren erlaubt. In der EU gibt es keine Vorgaben zum Fett- und Erdnussanteil. Man unterscheidet aber zwischen Erdnussmus und Erdnussbutter. Während Erdnussmus entweder zu 100 % aus Erdnüssen besteht oder als einzige weitere Zutat Salz enthält, können in der Erdnussbutter auch weitere Zutaten wie Zucker und pflanzliche Fette enthalten sein. Im herkömmlichen Sprachgebrauch verwendet man wohl beide Begriffe ohne Differenzierung.

Eigene Zubereitung:Erdnussbutter kann man auch einfach selbst herstellen. Insbesondere dann, wenn man gerne eine Rohkost-Variante haben möchte. Man zerkleinert dazu die gewünschte Menge an rohen, ungerösteten Erdnüssen in einer Küchenmaschine bzw. Mixer bis zur gewünschten Konsistenz. Nach Belieben kann man noch etwas mit Salz oder Zucker würzen. In einem fest verschlossenen Glas hält sich die Erdnussbutter 1-2 Wochen gut im Kühlschrank.

Inhaltsstoffe:Der Fettgehalt ist sehr hoch, da Erdnüsse bereits viel Fett, mehrheitlich einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, enthalten. Ebenfalls enthält die Erdnuss einen sehr hohen Anteil an allen acht essentiellen Proteinen und an einigen Mineralstoffen, wie Mangan, Kupfer, Phosphor und Magnesium. Allerdings ist das Verhältnis von essentiellen omega-6- zu omega-3-Fettsäuren mit 175:1 sehr schlecht. Wir sollten ein Verhältnis von < 5:1 erreichen.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Erdnüsse weisen ein sehr hohes allergisches Potential auf. Dies liegt daran, dass Erdnüsse eine Vielzahl von Allergenen bzw. Proteinen besitzen.

Symptome einer Erdnussallergie können sich bereits beim Kontakt mit sehr geringen Mengen, in schweren Fällen bereits bei Spuren in der Luft oder beim Hautkontakt zeigen. Die Symptome sind unterschiedlich und reichen je nach Stärke der Allergie über Nesselsucht, Atembeschwerden hin bis zu einem anaphylaktischen Schock.

Bei bekanntem Risiko muss ein Allergiker Erdnuss-Produkte gänzlich meiden. Die Verpackungsinformationen sind genau zu lesen. Erdnüsse müssen als Allergen gekennzeichnet sein, auch wenn sie nur in Spuren vorkommen. Im Zweifel ist auf ein Produkt zu verzichten.

Interessant ist, dass geröstete Erdnüsse mit höherer Wahrscheinlichkeit zu einer Erdnussallergie führen, als rohe Erdnüsse, wie eine Studie belegt. Beim Rösten kommt es zu einer Veränderung der Erdnussproteine, die in dieser Form beim Immunsystem eine viel höhere Alarmbereitschaft auslösen.1

Ein anderes Problem ist, dass Erdnüsse unter schlechten Lagerbedingungen von Aspergillus flavus, einem Schimmelpilz, befallen werden können, der giftige Aflatoxine in den Erdnüssen produziert.Aus diesem Grund werden sowohl in den USA als auch in der Europäischen Union strenge Einfuhrkontrollen durchgeführt.2

Vorkommen:Wikipedia: Ursprünglich in den Anden Südamerikas beheimatet, hat sich der Anbau der Erdnuss seit ihrer wachsenden Bedeutung als Ölfrucht über die ganzen Tropen und Subtropen ausgebreitet. Auch in Brasilien war die Erdnuss schon vor 2000 Jahren im Anbau und wurde von dort im Zuge des Sklavenhandels nach Afrika gebracht. Heute wird die Erdnuss weltweit in warmen Gebieten angebaut. Hauptanbaugebiete sind Westafrika, China, Indien, Nord- und Südamerika.3

Allgemeine Informationen:Bei der Erdnuss (Arachis hypogaea) handelt es sich botanisch gesehen nicht um eine Nuss, sondern sie gehört zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen).

Erdnüsse, die im Handel erhältlich sind und die man für Erdnussbutter oder Erdnussmus verwendet, röstet man, um die Haltbarkeit sicherzustellen und zu verlängern. Da die Erdnuss einen hohen Wasseranteil aufweist, ist die rohe unbehandelte Erdnuss anfälliger auf Schimmel.

Literatur / Quellen:

  1. Amin E. Moghaddam, Quentin J. Sattentau et al., Dry roasting enhances peanut-induced allergic sensitization across mucosal an cutaneous routes in mice, Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2014.
  2. Ruth A. Taber, Harry W. Schroeder. Aflatoxin-producing Potential of Isolates of the Aspergillus flavus-oryzae Group from Peanuts (Arachis hypogaea). Applied and Environmental Microbiology. Band 15, Nr. 1, 1967, S. 140–144
  3. Wikipedia Erdnuss [Internet] Version vom 14.04.2018 [Zitiert am 28.04.2018] Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Erdnuss

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