Учреждение для здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

растительный маргарин, негидрогенезированный

Растительный маргарин несмотря на такие изменения, как исключение из состава трансжиров, остаётся всё же сомнительным продуктом пищевой промышленностию
01/01/98  LA13:1ALA
Печать

Польза для здоровья маргарина всё ещё горячо дебатируется. Несмотря на то, что маргарину при помощи рекламы приписываются якобы полезные для здоровья свойства, научные исследования опровергли некоторые из них. Вследствие этого производители были вынуждены внести некоторые изменения в его состав, например снизить содержание трансжиров или использовать каротины вместо применявшейся сначала краски для масла "метиловый-жёлтый". В качестве нерафинированного, биологически натурального заменителя во многих случаях подходит кокосовое масло холодного отжима или миндальый мусс.

Общая информация:

Из Википедии: "Маргари́н — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров.

Маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу.

В рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «лёгкое масло»), однако в большинстве стран (в том числе в Российской Федерации) законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина".

Производство:

"Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.

Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов".

Типы маргарина:

"Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов:

  • МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности
  • МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий
  • МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий
  • ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу
  • МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре"

Транс-изомеры жирных кислот в маргарине:

"Как правило, маргарин содержит большую долю так называемых транс-жиров, так как термообработка масла в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Некоторые независимые исследования подтверждают связь между диетами с высоким содержанием транс-жиров и коронарной болезнью. Потребление продуктов с высоким уровнем транс-изомеров может вызывать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, овуляционное бесплодие и болезнь Альцгеймера...

На сегодняшний день, в связи с изменением в технологии производства и возросших требований рынка, несколько изменились государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием транс-жиров или полным их отсутствием".

Спред:

"Помимо маргарина на рынке представлен также и другой заменитель сливочного масла — спред. Технология изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина заключается в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание транс-изомеров жирных кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.»), для маргаринов такие ограничения регламентированы только для мягких маргаринов (ММ)".


питательная ценность на 100г 2000 kCal
калорийность 719 ккал36,0 %
жиры/липиды 80 г115,0 %
из них насыщенных жиров 17 г83,5 %
углеводы (вкл. клетчатку) 0,9 г0,3 %
из них сахара 0 г0,0 %
клетчатка 0 г0,0 %
белки (протеины) 0,9 г1,8 %
поваренная соль (Na:943,0 mg)2'395 мг99,8 %
Рекомендуемая суточная доза согласно GDA.
жиры/липиды
углеводы
белки (протеины)
поваренная соль

Essential Nutrients per 100г with %-share Daily Requirement at 2000 kCal
ПНЖКлинолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 19 г194,0 %
натрий, Na 943 мг118,0 %
вит.витамин А (ретинол) 819 мкг102,0 %
ПНЖКальфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 1,5 г75,0 %
вит.витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) 3,1 мг26,0 %
бел.триптофан (три, Trp,W) 0,01 г5,0 %
бел.треонин (тре, Thr, T) 0,04 г4,0 %
бел.изолейцин (иле, Ile, I) 0,05 г4,0 %
бел.лизин (лиз, Lys, K) 0,07 г4,0 %
бел.валин (вал, Val, V) 0,06 г4,0 %

Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.

Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.

В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.

В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания. 


жирные кислоты, незаменимые (ПНЖК) 2000 kCal
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 19 г194,0 %
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 1,5 г75,0 %



макроэлементы, незаменимые 2000 kCal
натрий, Na 943 мг118,0 %
кальций, Ca 30 мг4,0 %
фосфор, P 23 мг3,0 %
калий, K 42 мг2,0 %
магний, Mg 3 мг1,0 %

микроэлементы, незаменимые 2000 kCal
железо, Fe 0 мг< 0,1 %
Цинк, Zn 0 мг< 0,1 %
селен, Se 0 мкг< 0,1 %
Печать