Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

растительный маргарин, негидрогенезированный

Растительный маргарин несмотря на такие изменения, как исключение из состава трансжиров, остаётся всё же сомнительным продуктом пищевой промышленностию

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Растительный маргарин также известен как синтетическое масло, олеомаргарин или маргарин и представляет собой промышленно производимый жирный спред. Это вегансая альтернатива маслу, но его ценность для здоровья остается спорной. В качестве неочищенной, органической (био) и натуральной альтернативы во многих случаях подходит миндальное пюре (миндальное масло).

Применение растительного маргарина в кулинарии:

Растительный маргарин (растительное масло) можно использовать в качестве спреда, как и сливочное масло. Будь то хлеб, выпечка, хрустящие хлебцы или спреды, соотношение составляет 1 : 1. Масло также можно легко заменить растительным маргарином для выпечки тортов или печенья, когда требуется твердый жир (например, в песочном тесте). Во многие торты также можно добавить разогреваемое масло (например, рафинированное рапсовое масло) вместо масла или маргарина, но с немного другим соотношением.

Маргарин можно использовать для жарки только в ограниченном количестве, так как он обычно содержит больше воды, чем, например, масло. Маргарин (полножирный маргарин) должен иметь содержание жира от 80 до 90% 1, в этом случае допустимо медленное нагревание и жарка, например, для выпечки блинов или омлетов. Как и у сливочного масла, температура дымления составляет около 160-175 ° C. Маргарин трех четвертей жирности (60-62% жирности) или полужирный маргарин (39-41% жирности) должны иметь соответствующую маркировку и не подходят для нагрева.

Веганские рецепт масла из прянных трав с растительным маргарином:

Ингредиенты: 250 г веганского растительного маргарина, 1 пучок свежей зелени (например, черемша, лук скорода, базилик, шалфей), 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соли (или меньше), 1 чайная ложка эстрагона.

Приготовление: Дайте маргарину размягчиться при комнатной температуре, добавьте мелко нарезанные травы, прессованные или измельченные зубчики чеснока, соль и хорошо перемешайте. Перелейте масло в подходящую емкость и охладите, пока не используете. Чтобы добавить разнообразия веганскому маслу с травами, можно добавить в маргарин 1-2 столовые ложки томатной пасты и базилика.

Веганский рецепт горчичного соуса с растительным маргарином:

Ингредиенты: 4 столовые ложки веганского растительного маргарина, 3 столовые ложки пшеничной муки, 450 мл овощного бульона, 3 столовые ложки горчицы, молотая паприка (сладкая), морская соль, перец.

Приготовление: Растопите маргарин в кастрюле и перемешайте муку с маргарином венчиком (миксером). Теперь влейте овощной бульон, постоянно помешивая. Если соус загустел, снова влейте овощной бульон, пока он не израсходуется. Важно постоянно помешивать, чтобы не было комков. Добавьте горчицу и заправиьте соус паприкой, солью и перцем. Немного убавьте огонь и дайте соусу покипеть еще 3-4 минуты, периодически помешивая.

Чтобы горчичный соус получился еще более кремовым, вместо овощного бульона можно использовать растительный напиток, например овсяный. Этот соус очень хорош с картофелем в мундире или овощами, такими как цветная капуста или шпинат.

Веганские рецепты с растительныи маргарином можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить "веганское масло"?

Чисто растительный маргарин доступен в большинстве супермаркетов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Также органического качества в избранных супермаркетах. Вы определенно можете приобрести органические продукты в магазинах здорового питания, органических магазинах, органических супермаркетах (Denn's Biomarkt, Alnatura) или в интернет-магазине. Органический растительный маргарин обычно не содержит искусственных ароматизаторов, соли или консервантов. Органический маргарин без трансжиров: органический растительный маргарин не подвергается химической гидрогенизации и не должен содержать никаких генетически модифицированных ингредиентов. Однако согласно нормам ЕС по органическому производству до 5% содержащихся веществ может происходить из неконтролируемого органического выращивания.

"Маргарин - это веганский продукт?" или "Какой маргарин является веганским?" Эмульсия из растительных и / или животных жиров называется маргарином. Маргарин также может содержать продукты животного происхождения, такие как сыворотка, лактоза или обезжиренное молоко. Помимо молочного жира, разрешены также животные жиры, такие как говяжий жир или рыбий жир. Так что внимательно читайте список ингредиентов и берегитесь веганского маргарина (растительного масла). Остерегайтесь кислой сыворотки, которая часто используется в качестве добавки в маргарин, но является молочным продуктом: такого понятия, как "веганская кислая сыворотка", не существует.

Вы также можете найти маргарин без гидрогенизированных жиров (маргарин без трансжирных кислот или маргарин без трансжиров), посмотрев на список ингредиентов: если гидрогенизированные жиры (трансжиры маргарина) встречаются, они должны быть указаны.

Маргарин без пальмового масла: убедитесь, что Ваше «веганское масло» не содержит пальмового масла. Помимо экологических причин разрушения тропических лесов, есть доказательства того, что при производстве рафинированного пальмового масла образуются канцерогенные и генотоксические вещества (3-MCPD, 2-MCPD и сложные эфиры глицидиловых жирных кислот).2

В случае чистого растительного маргарина жирность должна составлять 97% растительных жиров, содержание линолевой кислоты должно быть не менее 15%. Маргарины Reform отличаются низким содержанием соли и не должны содержать гидрогенизированных жиров.3"Полезный маргарин?" Лучший маргарин - это веганский маргарин без пальмового жира и гидрогенизированных жиров (трансжирный маргарин: см. также экологический тест маргарина). Еще полезнее обойтись без маргарина и масла.

Самостоятельное приготовление:

Как сделать растительный маргарин? Примерно на 150 г веганского растительного маргарина Вам понадобится 120 мл рафинированного рапсового масла, 40 г масла какао и щепотка кристаллической соли.

Приготовление: В кастрюле растопить масло какао, добавить рапсовое масло и соль, хорошо перемешать. Перелейте смесь в миску и поставьте в холодильник. Маргарин застынет примерно за 3 часа. Затем достаньте смесь из холодильника и снова перемешайте ручным миксером. Теперь можно залить маргарин в небольшой герметичный контейнер (например, банку, кувшин) и поставить его в холодильник. Он хранится около 3 недель.

Хранение:

Растительный маргарин без трансжиров следует хранить в холодильнике при температуре около 5-7 ° C, так его можно хранить в течение нескольких недель. Замороженный в холодильнике, он может храниться около года, но нужно дать ему время оттаять перед использованием, чтобы его можно было намазывать.

Маргарин - химический состав - пищевая ценность - калории:

Состав маргарина соответствует эмульсии масло-в-воде со средним соотношением 80 : 20.4 При таком содержании жира (80%) калорийность на 100 г составляет примерно 719 ккал. Доля насыщенных жиров составляет около 17%, углеводов и белков менее 1%.

Поваренная соль не содержится в натуральном виде, но добавляется позже, и содержание соли может сильно отличаться в зависимости от типа маргарина. По данным Министерства сельского хозяйства США, содержание поваренной соли составляет около 2395 мг / 100 г. Содержание натрия очень высокое - 943 мг / 100 г и находится в том же диапазоне, что и у водорослей вакаме (872 мг / 100 г) и спирулины (1048 мг / 100 г, фактически цианобактерии). Поваренную соль следует использовать очень осторожно, потому что если Вы не на здоровом питании, Вы потребляете ее слишком много.5

В маргарины также добавляют витамины, поскольку содержащиеся в нем витамины теряются в процессе производства. В большинстве случаев содержание витамина А составляет около 819 мкг / 100 г. Это значение аналогично и у моркови: 835 мкг / 100 г. Сладкий картофель также находится в таком же диапазоне - 709 мкг / 100 г. Этот жирорастворимый витамин содержится в таких веществах, как ретинол и бета-каротин, которые в основном находятся в овощах. В случае сушеных продуктов, таких как сладкий перец, его содержание увеличивается и составляет 6042 мкг / 100г. Витамин А важен для хорошего зрения.5

Доля витамина Е в растительном маргарине составляет примерно 3,1 мг / 100 г, что сопоставимо с ягодами облепихи (3 мг / 100 г) или острым перцем (2,9 мг / 100 г). В миндале его значительно больше (26 мг). Этот жирорастворимый витамин играет важную роль в качестве антиоксиданта. Витамин Е относительно термостабилен, потери находятся в умеренном диапазоне даже после нескольких часов нагревания до 180 ° C.5

Маргарин также содержит добавленный кальций. Содержание 30 мг / 100 г аналогично маслу. Это значение сопоставимо с клементинами, квашеной капустой и ежевикой. Для сравнения, сушеные травы имеют особенно высокое содержание кальция, например, сушеный базилик содержит 2240 мг / 100 г. Кальций, необходимый элемент, важен для стабильности костей и зубов.5

Помимо жирных кислот, таких как линолевая кислота и альфа-линоленовая кислота (соотношение 13 : 1), маргарин также содержит все 8 незаменимых аминокислот, таких как триптофан, валин, лизин и т. д.5

Помимо растительного масла или жира, воды, поваренной соли и витаминов, растительный маргарин также часто содержит эмульгаторы (лецитины E322, моноглицериды и диглицериды жирных кислот E471), консерванты (сорбат калия E202), подкислители (лимонная кислота E330), ароматизаторы и красители (каротин E160, в основном β-каротин E160a). Затвердевшие или частично гидрогенизированные жиры всегда вызывают сомнения, поэтому никогда не стоит покупать маргарины с такими ингредиентами.

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Насыщенные жирные кислоты способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку повышают уровень холестерина в крови. Для людей с высоким уровнем жира в крови растительный маргарин может быть полезнее, например, сливочного масла. Потому что он содержит более высокую долю полиненасыщенных жирных кислот. Однако не все маргарины одинаковы, потому что есть также виды маргарина, которые содержат много насыщенных жирных кислот. Но не только холестерин или насыщенные жирные кислоты ответственны за развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Отдельные углеводы (сахар, мука) в выпечке и макаронах, сладостях и т. д. Также играют здесь важную роль. В частности, сочетание того и другого или замена жира легкодоступными углеводами является неправильным подходом.6

"Можно ли снизить уровень холестерина с помощью маргарина?" Предполагается, что этот эффект вызывает добавление растительных стеролов, которые связаны с холестерином и поэтому конкурируют с ним за абсорбцию. Однако для достижения этого эффекта придется есть много (30 г) маргарина в течение длительного периода времени. Однако эти стеролы не совсем безвредны, потому что они затрудняют всасывание жирорастворимых витаминов, а также, как говорят, способствуют отложениям в кровеносных сосудах.7

"Какой маргарин самый полезный?" Высококачественные чисто растительные маргарины, естественно, не содержат холестерина, глютена и лактозы (без лактозы). При этом, однако, также важно обращать внимание на содержание трансжиров и соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот.

Если равнить сливочное масло с маргарином (синтетическое масло, пастообразный жир), явной пользы для здоровья от обычного маргарина нет. Промышленное производство и добавление витаминов делают маргарин хуже по сравнению с натуральным маслом из сырого молока. В любом случае рекомендуется осторожное использование или отказ от употребления обоих вариантов.

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

"Что такого вредного в маргарине?" Заводской маргарин является промышленным продуктом, несмотря на полезные физиологические адаптации его значение для здоровья остается спорным.

Свободный MCPD (3- и 2-монохлорпропандиол) и их сложные эфиры, а также сложные эфиры глицидиловых жирных кислот образуются при производстве растительных жиров и масел. Эти жирные загрязнители были обнаружены в некоторых типах маргарина. Полужирные маргарины имеют более низкую ценность из-за более высокого содержания воды. Сильный нагрев удаляет неприятные горькие запахи и привкус с помощью эфиров жирных кислот MCPD от 150 ° C и эфиров глицидиловых жирных кислот от 200 ° C. Эти сложные эфиры также могут образовываться при переработке продуктов животного происхождения, например, при поджаривании, жарке на гриле, во фритюре или копчении.8

3-MCPD считается потенциально канцерогенным для человека. Предел 0,8 мкг / кг веса тела в день был скорректирован в 2018 году до 2 мкг / кг веса тела в день. Официального предельного значения для 2-MCPD не существует, и нет исследований, касающихся воздействия на организм. Организм расщепляет глицидиловые эфиры жирных кислот и высвобождает глицидол, который согласно EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) и JECFA (Комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам) классифицируется как канцерогенный и мутагенный. Здесь отсутствует переносимый прием, который может исключить негативные последствия для здоровья.8

Эти вещества также можно найти в выпечке и кондитерских изделиях, спредах (шоколадные пасты, арахисовое масло), жареных продуктах, закусках (крендели, картофельные чипсы) и детском питании. Пальмовое масло содержит самые высокие концентрации, но другие растительные масла, такие как кокосовое масло, масло грецкого ореха, подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло и маргарин, также очень сомнительны, если эти масла очищаются при высоких температурах. Дневная допустимая доза может быть опасной, особенно для детей, так как она обычно намного больше одной порции вышеупомянутых продуктов.8

Когда жидкие масла превращаются в твердые жиры, могут образовываться трансжирные кислоты (TFS или TFA = трансжирные кислоты). По сравнению с предыдущим периодом, когда уровень трансжиров составлял около 15-25%, теперь он значительно ниже и составляет 0-2%. Рекомендуется не употреблять более 2 г трансжирных кислот в день или не более 1% пищевой энергии. Ежедневное потребление трансжирных кислот, составляющих более 2% пищевой энергии, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.9 Высококачественный маргарин также содержит меньше трансжиров.

Трансжиры или трансжирные кислоты вызывают повышение уровня холестерина ЛПНП и снижение уровня ЛПВП, что может привести к атеросклерозу и впоследствии к сердечным приступам или инсультам.10,11 Кроме того, трансжиры оказывают пагубное влияние на мозг и нервную систему, что влияет на работоспособность, увеличивает риск депрессии, а также может сыграть роль в развитии болезни Альцгеймера.12

Маргарин не является хорошим источником жирных кислот омега-3, а наоборот, потому что соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот составляет примерно 13 : 1, оптимальным является соотношение 1 : 1, цель - 5 :1. Льняное масло холодного отжима отлично работает с соотношением LA : ALA 1 : 4. В рапсовом масле холодного отжима очень хорошее соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот - 2 : 1. С другой стороны, оливковое масло холодного отжима имеет соотношение 12 : 1, что так же плохо, как и маргарин. Подробнее об этом читайте ссылку выше, в статье «Веганы часто едят нездорово. Ошибки в еде, которых можно избежать».

При гидрировании часто используются металлические катализаторы, с которыми следы никеля и алюминия могут мигрировать в маргарин. Хотя содержание никеля в основном ниже предельного уровня 0,02 мг / кг и поэтому считается безвредным13, однако были случаи, когда его содержание было значительно выше. Исследование польских маргаринов в 2012 году показало, что 7 из 10 изученных марок маргарина имели содержание никеля значительно выше значения 0,2 мг / кг14. Эти значения могут вызывать аллергические реакции у чувствительных людей. К сожалению, не существует конкретного максимального уровня никеля в продуктах питания. Постановлением о питьевой воде установлено максимальное количество никеля 0,02 мг / л; для материалов, используемых в товарах, контактирующих с пищевыми продуктами, это значение составляет 0,14 мг никеля / кг пищевых продуктов. Никель и соединения никеля классифицируются как канцерогенные для человека. Однако Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает поступление никеля с пищей безвредным.15

Распространение - происхождение:

Мысль о происхождении маргарина восходила к Наполеону III, который искал более долговечную альтернативу маслу для своих войск. В 1869 году химик Hippolyte Mège-Mouriès успешно изобрел и запатентовал beurre économique ("недорогое масло"), позже его назвали маргарином Mouriès. В то время использовали молоко, воду, почечный жир, а еще раньше измельченный сычуг или коровье вымя.16

Промышленное производство :

В Википедии перечислены следующие этапы процесса производства растительного маргарина (искусственного масла) в больших масштабах: прессование масличных семян и извлечение растительного масла (например, семян подсолнечника, хлопка, семян рапса и т. Д.); Экстракция масла растворителями для удаления мутности, цвета и провитаминов (например, гексаном и водой); Дегуммирование для разжижения консистенции (например, фосфорной кислотой); Раскисление для удаления нежелательных жирных кислот (например, с помощью каустической соды); Отбеливание для удаления нежелательного цвета (например, фуллеровой землей); Фильтрация для удаления нежелательных ингредиентов ипропаривание для удаления нежелательных ароматов. Теперь безвкусное и бесцветное растительное масло смешивают с другими растительными жирами, красителями (каротин), ароматизаторами (соль, молоко) и витаминами (витамин E, витамин A, витамин D). Чтобы иметь возможность регулировать консистенцию, последним шагом в производстве обычного маргарина является отверждение жира и переэтерификация с помощью никеля и водорода. Такая растекаемость также может быть достигнута с использованием эмульгаторов, загустителей или молочного белка, часто также путем гидрирования жиров.

Органические маргарины или полезные маргарины не подвергаются химическому отверждению жиров и не могут содержать никаких химических добавок или вспомогательных веществ. Намазываемость органических маргаринов обычно регулируется физическими методами, такими как холод, вода или пар, или добавлением натуральных твердых жиров, таких как пальмовый или кокосовый жир.

Общая информация:

В прошлом для маслянистой окраски маргарина использовали пищевой краситель из азокрасителей, масляно-желтый (C.I. Solvent Yellow 2, диметиламиноазобензол). Поскольку он был классифицирован как канцерогенный и был запрещен, сегодня почти исключительно используются каротиноиды (E160a-g и E161a-h) для достижения желтоватого цвета.

Альтернативные названия:

Помимо названий, упомянутых в начале статьи, для маргарина без пальмового масла часто используются такие торговые марки, как Rama, Bece, Lätta, Sanella и т. д., также веганское масло, веганский блок или растительное масло - общие названия растительного маргарина. В России известны маргарины под названиями Пышка, Русский, Саратовский, Хозяюшка, но они содержат сливочное масло, поэтому не могут называться растительными.

В английском языке используются термины олеомаргарин, маргарин на растительной основе или растительный маргарин, французский олеомаргарин, маргарин вежеталь или beurre végétal.

На украинском языке растительный маргарин называется рослинний маргарин. Но мы не нашли на просторах бывшего СССР правильного растительного маргарина без содержания животных составляющих.

Литература / Источники:

16 источников

  1. EU-Verordnung Nr. 1308/2013.
  2. Verbraucherzentrale-bayern.de Vorsicht bei hoch verarbeiteten Lebensmitteln mit Palmöl. 2019.
  3. Lebensmittellexikon.de Reformmargarine.
  4. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. DiNicolantonio JJ, Lucan SC, O'Keefe JH. The evidence for saturated fat and for sugar related to coronary heart disease. Prog Cardiovasc Dis. 2016;58(5).
  7. BfR Lebensmittel mit Pflanzensterinzusatz in der Wahrnehmung der Verbraucher. Projektbericht über ein Gemeinschaftsprojekt der Verbraucherzentralen und des BfR. 2007.
  8. Ages.at AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. FAQ zu MCPDs und Glycidyl-Fettsäureestern. 2020.
  9. BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Höhe der derzeitigen trans-Fettsäurenaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. 2013;028.
  10. Mozaffarian D, Katan MB et al. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. Massachusetts Medical Society: New England Journal of Medicine. 2006;354(15).
  11. Willett WC, Stampfer MJ et al. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. The Lancet. 1993;341.
  12. Ginter E, Simko V. New data on harmful effects of trans-fatty acids. Bratisl Lek Listy. PubMed. 2016;117(5).
  13. Kanontslabor.ch Kantonale Laboratorien der Region Nordwestschweiz. VitamineRegio.pdf 2003.
  14. Lodyga-Chruścińska E, Sykuła-Zając A, Olejnik D. Determination of nickel in Polish brands of margarines. Food Addit Contam Part B Surveill. 2012;5(4).
  15. Lgl.bayern.de Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Nickel. 2020.
  16. Deutschlandfunk.de Vor 150 Jahren Margarine zum Patent angemeldet. 2019.