радиччио, сырой (био?)

Радиччио, сырой (Cichorium intybus var. foliosum), является разновидностью цикория.¹⁰ Подобно цикорию, эндивию, фризе (вьющемуся эндивию) и пекинской капусте, этот листовой овощ относится к семейству цикориевых. Сырые листья радиччио (био?) обычно имеют интенсивный цвет от винно-красного до фиолетового, который проявляется часто только при более низких температурах.^13,16 Но существуют также пестрые или зеленые разновидности радиччио.^11,12,16

Применение радиччио в кулинарии:

Радиччио имеет много названий и бывает разных сортов. Тем не менее, радиччио в основном относится к красному, немного острому листовому овощу (красный радиччио),²⁰ который также известен в просторечии/торговле под следующими названиями: Cicorino Rosso, Cicoria Rossa, красный цикорий или красный эдивий (разнообразие названий). Смотрите в разделе «Возможность путаницы» и ингредиент цикорий).

Можно ли есть радиччио сырым? Да, его можно есть в сыром виде, и он особенно вкусен в салате с киноа и фенхелем, а так же вместе с различными видами салата в микс-салате или завернутый в листья, в средиземноморских салатах или в салате с пастой. Он также очень хорош со сладкими овощами и фруктами, потому что создает контраст сладкого и терпкого. Сырые листья радиччио также можно подавать с фруктами, йогуртовыми соусами или помидорами черри и веганской моцареллой.

Слегка пропаренный Cicorino Rosso можно есть как шпинат. Нарезанный небольшими кусочками, он используется в ризотто, веганской лазанье, соусах для пасты, супах и пицце. Радиччио также вкусен на гриле или жареный на вертеле.

Горчит ли радиччио? Многие сорта красного радиччио слегка горькие, но есть также горький салат зеленого и желтого цвета. Красный радиччио (сырой) обычно имеет сильный, горький и терпкий вкус. Легкий салат для гурманов с красной крапинкой Radicchio Variegato di Castelfranco, напротив, имеет более мягкий и сладкий вкус;¹² Rosso di Treviso также имеет довольно тонкий горьковатый оттенок.¹³

Для приготовления сначала удалите увядшие листья, потому что они потеряли большую часть своего аромата. Если горьковатый вкус Cicorino Rosso для Вас слишком силен, кухонным ножом удалите плодоножку, в которой содержится особенно большое количество горьких веществ. Затем можно отделить листья по отдельности, при необходимости удалить горькие белые жилки листьев и тщательно их промыть. Если листья все еще слишком горькие, Вы можете замочить их в теплой воде на несколько минут. Это удаяет водорастворимые горькие вещества.

Толстый стебель можно совсем немного мелко нарезать в блюда, так как он более горький, чем листья. В Италии используют не только головку, но и корень растения (стержневой). На вкус немного более горький, чем стебель и листья. Нарезанный тонкими ломтиками корень можно смешивать с салатами или использовать для соусов к макаронам или ризотто. В обжаренном виде он является традиционным заменителем или добавкой для кофейных зерен.^3,14 Заменитель кофе называется цикорийным кофе, деревенским кофе или, в частности, Muckefuck.

Веганский рецепт фаршированных листьев красного радиччио:

Ингредиенты (на 1 человека): 2 больших сырых листа Radicchio Rosso (био), 1 терпкое яблоко, 1 маленький мандарин, 1 столовая ложка соевого йогурта, ½ лайма, 1 чайная ложка семян подсолнечника, ¼ пучка свежего зеленого лука, 1 щепотка соли, 1 щепотка перца.

Приготовление: Очистите мандарин, отделите мякоть и нарежьте небольшими кусочками. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины и нарежьте небольшими кубиками. Смешайте кусочки яблока и мандарина вместе с соевым йогуртом в миске. Выжмите половину лайма и добавьте сок в йогуртово-фруктовую смесь. Приправить эту смесь солью и перцем. Затем помойте зеленый лук и нарежьте тонкими кольцами. Листья радиччио промойте и залейте йогуртовой смесью. Подавайте веганский фаршированный радиччио, посыпанный семенами подсолнечника и зеленым луком.

Веганские рецепты с радичччио можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить радиччио?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. мы не нашли красный радиччио, но вместо этого продается его близкий родственник, цикорий. Вы можете купить Cicorino Rosso в органическом качестве (био) в магазинах здоровой пищи, органических магазинах и супермаркетах органических продуктов (например, Denn's Biomarkt, Alnatura).

При покупке ищите насыщенный красный цвет, закрытые головки без трещин и мягких пятен. Свежие, хрустящие листья, светло-белый стебель и белые прожилки на листьях также указывают на свежесть красного салата радиччио.

Чаще всего в продаже можно найти сорт Rosso di Chioggia (Palla Rossa); реже Rosso di Verona и Rosso di Treviso (Trevisano) и Variegato di Castelfranco, которые считаются деликатесами.^12,13,15 Radicchio Variegato di Castelfranco (также Castelfranco -салат или Variegata di Castelfranco, Variegato дель Castelfranco) по внешнему виду напоминает розы и имеет бело-зеленоватые листья с красными пятнами. На вкус он мягче и слаще, чем Rosso di Chioggia. Его собирают после первых заморозков. Ранний Rosso di Treviso (Precoce) имеет более длинную форму, также более сладкий вкус и имеет рыхлую розетку листьев.^1,13

Как салат Castelfranco, так и поздний Rosso di Treviso (Tardivo) оставляют в проточной воде (примерно 11 °C) и без света, чтобы они приобрели характерную форму и цвет^12,13 (см. «Выращивание — сбор урожая» и «Возможность путаницы»).

Прежде всего в торговле семенами часто проводится различие между корневым и салатным цикорием. Салатный цикорий далее подразделяется на цикорий головками (например, Rosso di Chioggia, Variegato di Castelfranco) и черешковый цикорий или листовой цикорий (например, желтый Triest = Cicoria Zuccherina или Biondissima di Trieste); иногда также говорят о розеточном цикории (например, Grumolo Verde).

Хранение:

После покупки заверните салат из красного радиччио во влажную ткань, и он будет храниться в холодильнике до недели. Убедитесь, что кочан свежий и неповрежденный, чтобы избежать раннего гниения. В качестве альтернативы, если выращивайте сорта радиччио в собственном саду, Вы можете собрать только часть листьев, а остальные оставить на грядке, чтобы они дольше хранились и оставались свежими.

Химический состав - пищевая ценность - калории радиччио:

Радиччио (также называемый красным цикорием) содержит 23 ккал/100 г в сыром виде и состоит в основном из воды. Содержит 1,4 г белка на 100 г, содержание белка в этом листовом овоще очень низкое. Жира почти нет – 0,25 г/100 г.²

Доля витамина К составляет около 340% суточной потребности при употреблении 100 г красного салата радиччио. Содержание 255 мкг/100 г можно сравнить с его содержанием в кресс-салате (250 мкг/100 г) и эндивии (231 мкг/100 г). В мангольде еще больше витамина К (830 мкг/100 г).²

60 мкг фолиевой кислоты (фолиевой кислоты), содержащиеся в 100 г, покрывают 30% суточной потребности. Белокочанная капуста (57 мкг/100 г) и брюссельская капуста (61 мкг/100 г) имеют сопоставимые значения. Бобы мунг содержат более чем в десять раз больше фолиевой кислоты (625 мкг/100 г).² Фолиевая кислота является термочувствительным витамином. Поэтому при незначительном нагревании могут происходить значительные потери, так что фактическая доля фолиевой кислоты (фолиевой кислоты) после приготовления ниже, чем в сыром состоянии.

Витамин Е содержится в количестве 2,3 мг/100 г, что составляет 19% суточной потребности. Это значение сравнимо со шпинатом (2 мг/100 г) и мангольдом (1,9 мг/100 г). Семечки подсолнуха (35 мг/100 г) содержат много витамина Е.²

Вы можете найти все ингредиенты радиччио, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Cicoria Rossa содержит горькое вещество лактукопикрин (ранее: интибин). Оно стимулирует аппетит и выработку желудочного сока, желчи и секреции поджелудочной железы. Обладает мочегонным действием и положительно влияет на пищеварение. Лактукопикрин также стимулирует кровоток и укрепляет сердечно-сосудистую систему.¹⁰

Содержащиеся в нем антиоксиданты, например антоцианы, ответственные за красный цвет, нейтрализуют свободные радикалы в организме и предотвращают окислительный стресс.⁴ Это может снизить риск таких заболеваний, как атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания, артрит и рак, и предотвратить преждевременное старение кожи.

Витамин К, содержащийся в салате радиччио, в основном нужен организму для свертывания крови, потому что он участвует в образовании факторов свертывания крови. Кроме того, витамин К предотвращает отложение кальция в мягких тканях, таких как кровеносные сосуды и хрящи, поддерживает регуляцию клеточных процессов (таких как деление клеток) и процессы восстановления в глазах, почках, печени, кровеносных сосудах и нервных клетках. Он может предотвратить потерю костной массы у женщин после менопаузы.⁵

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Как и в случае с другими видами овощей, в Cicorino Rosso могут образовываться отложения нитратов. Он поглощает нитраты из почвы по мере роста и накапливает их в своих листьях. Содержание нитратов сильно зависит от сорта, времени сбора урожая (ранний или поздний сорт) и метода возделывания. Согласно исследованию, урожай органического земледелия явно содержит меньше нитратов.²¹

Когда нитрат превращается в нитрит, возникает опасность для человека, поскольку нитрит считается канцерогенным. Нитриты могут образовываться при герметичной упаковке салата радиччио. Некоторые ферменты в слюне и кишечнике также способствуют образованию нитритов.⁶

Традиционно выращенный «красный цикорий» также может быть загрязнен другими пестицидами, поэтому стоит использовать органический радиччио.

Народная медицина - натуропатия:

В отличие от обычного цикория³, культивируемая форма цикория не является признанным лекарственным растением для медицинского применения.¹⁰ Однако его положительное влияние на здоровье ценится в народной медицине и натуропатии.

Горький лактукопикрин считается тонизирующим средством для желудочно-кишечного тракта. Горькие вещества обычно помогают при вздутии живота, потере аппетита, нарушении функции желчного пузыря и поджелудочной железы, отеках, запорах, тяжести, слабости функции печени и т.д.⁷ Они также должны оказывать стимулирующее и бодрящее действие на организм и помогать при хронической усталости. Они также предназначены для уменьшения таких жалоб, как нарушения жирового обмена, функциональные сердечно-сосудистые расстройства или депрессивное расстройство.⁷

Распространение - происхождение:

Cicorino Rosso (Cichorium intybus var. foliosum) относится к семейству астровых. Дикие и культурные формы цикория известны и любимы с древних времен. Красный салат, который происходит из северной Италии, культивируется там с 15-го и 16-го веков,¹⁵ его происхождение можно предположить на Востоке или назвать неизвестным. Он предпочитает теплый, влажный климат. Сегодня посевные площади разбросаны почти по всему миру.¹ Ведущими странами выращивания являются Италия, Новая Зеландия и Турция.

Выращивание в саду:

Вы можете выращивать радиччио в собственном саду. Срок посева зависит от выбранного сорта. Различают сорта, урожай которых можно собирать летом или осенью, и сорта, пригодные для зимовки (итальянские «Precoce»/«Tardivo»). Для зимовки требуется мягкий климат. При посеве ранних сортов радиччио требуется температура от 16 до 20 °С. В идеале Вы берете молодые растения и высаживаете их примерно через 4–6 недель. С середины мая высаживайте саженцы радиччио в солнечном или полутенистом месте на расстоянии около 25 см друг от друга, чтобы дать им достаточно места для роста. Регулярно поливайте радиччио (любой ценой избегайте переувлажнения). Зрелые растения Cicorino Rosso этих сортов можно собирать с сентября по ноябрь.⁸ Срезайте острым ножом прямо над землей или же собирайте отдельные листья.

Выращивание - сбор урожая:

Cicorino Rosso — двулетнее растение, которое часто культивируют только как однолетник. Для выращивания требуется рыхлая, хорошо дренированная почва и много воды для роста. У молодых растений температура не должна опускаться ниже 16 °С. Высаживают на расстоянии 25-30 см.¹¹ В зависимости от сорта период выращивания составляет около 8-12 недель, от сорта также зависит время сбора урожая (см. выше). Овощи, выращенные в современных теплицах, можно импортировать круглый год.

Сорта радиччио Rosso di Chioggia и Rosso di Treviso Precoce достигают зрелости урожая в поле, листья последнего, связанные резинкой, продолжают расти в течение примерно 15-20 дней без света.¹³ Напротив, Rosso di Treviso Tardivo и все сорта, получившие название Variegato/-a, подвергаются так называемому водному режиму. При этом Вы вынимаете головки салата с большой частью корня, помещаете их в решетки под темным брезентом, а затем оставляете их в проточной воде (около 11 °C) в темноте (ит. 'forzatura - imbianchimento'). Эти новые нежные побеги можно очистить от испорченных наружных листьев перед продажей.^12,13

Возможность путаницы:

Отличие радиччио от цикория: Из-за большого разнообразия сортов вида Cichorium intybus var. foliosum не всегда легко отличить сорта от гибридов. В разных языках более или менее четко различаются такие термины, как цикорий, эндивий и радиччио (или их эквиваленты), а иногда трактуются как синонимы. В Италии иногда существует тенденция давать салату радиччио с красными листьями («radicchio») другое название, чем салату с зелеными листьями («cicoria»), но здесь нет четкой системы.²⁰

Общие вопросы Цикорий радиччио разница? или Радиччио цикорий разница? мы можем ответить так: из-за их близкого родства радиччио и цикорий имеют некоторое сходство (также родовое название Cichorium); Поэтому неудивительно, что красный радиччио также называют красным цикорием. Однако вкус салата из радиччио считается менее сильным. Два типа листовых овощей также различаются по внешнему виду: салат радиччио доступен во многих формах и цветах, включая красный радикччио, окрашенный в темно-красный цвет и продаваемый в овальной или круглой и компактной форме, в зависимости от сорта (исключение: Rosso di Treviso Tardivo). Цикорий, с другой стороны, состоит из бело-желтых, 10-20 см длиной, луковичных листовых головок⁹ или листовидных белых побегов¹⁷ (отсюда и название Витлуф или Витлуфский цикорий¹⁴).

Основное отличие, однако, состоит в том, что цикорий прорастает в темных подвалах из выкопанных и срезанных корней (также называемых ростками цикория или молодыми побегами корня цикория). Надземные зеленые листья растения не употребляются в пищу: они либо идут на корм животным, либо, срезанные, служат удобрением для полей.¹⁸

Что делает путаницу еще более полной: в последнее время появился также цикорий красного цвета (от скрещивания бело-желтого цикория и радиччио). Это также побег из отделенного и сохраненного корня, но с красными, а не желтыми кончиками листьев.¹⁹ Кроме того, обработка корней обоих сортов цикория напоминает процедуру, используемую для сортов Rosso di Treviso Tardivo и Variegati. С той разницей, что салат и корень обрабатываются вместе (см. выше).

Подробнее о цикории можно прочитать под одноименным ингредиентом. Там мы также отвечаем на такие вопросы, как: Можно ли есть цикорий в сыром виде?

Общая информация:

Красный радиччио (Cichorium intybus var. foliosum, syn. C. intybus var. sylvestre¹⁰) имеет в основном узкие волнистые листья от малинового до голубовато-фиолетового цвета. Стебель белый, а листья испещрены белыми прожилками. Кочан салата окружен зелеными нижними листьями, которые перед продажей удаляют. О давних традициях выращивания радиччио в Венето свидетельствует Rosso di Treviso (15 или 16 век) как самый ранний сорт, из которого в результате скрещивания или массового отбора возникло множество других сортов. Rosso di Chioggia считается относительно молодым вариантом (происходящим от Variegato di Chioggia).¹⁵

Альтернативные названия:

По-английски радиччио называется, radicchio, red chicory или Italian chicory. Чтобы отличить его от цикория, его называют witloof chicory или Belgian endive.¹⁴

Литература / Источники: