Echte Brunnenkresse (Wasserkresse, bio?), roh

Der frische und kresseartig scharfe Geschmack der Echten Brunnenkresse (Nasturtium officinale) entsteht durch das Senfölglykosid Gluconasturtiin. Rohe Wasserkresse findet man manchmal im Handel als Bio-Produkt.

Brunnenkresse - Verwendung in der Küche:

Kann man Brunnenkresse roh essen? Neben Stängeln und Blättern sind Wurzeln, Samen und Blüten roh essbar. Mit ihrem intensiven und dezent bitteren Aroma ist die alternativ als Bitterkresse (Bittersalat, Bachbitterkraut) bezeichnete Pflanze eine würzige Zutat für vegane oder vegetarische Rezepte.

Wie kann man Echte Brunnenkresse essen? Blätter, Triebe, knospige Blütenstände und Brunnenkresse-Sprossen sind eine gesunde Beigabe für Salate und Rohkost-Speisen. Als Wildsalat kann man rohe Wasserkresse mit jungen Blättern von Löwenzahn, Brennnessel, Birken, Johanniskraut oder Schafgarbe mischen. Das Kraut eignet sich roh für Pestos, grüne Smoothies, Kräutersaucen, Brotaufstriche oder vegane Kräuterbutter. Es harmoniert mit Früchten wie Äpfeln oder Orangen und verfeinert Marinaden, Kartoffelrezepte sowie gedünstetes Gemüse. Beliebte Gerichte mit Brunnenkresse sind Kartoffel-Suppe oder Spinat. Ähnlich wie Spinat fällt Brunnenkresse beim Kochen in sich zusammen; Suppen gibt man sie grösstenteils gegen Ende der Zubereitungszeit zu, damit Aroma, Schärfe und Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Die dekorativen und essbaren Brunnenkresse-Blüten sind würzig und weiss, daher nennt man die Pflanze gelegentlich Weisse Kresse (Weisse Kresse). Die kleinen Brunnenkresse-Samen kann man roh essen, in Brotteige geben, als Pfeffer-Ersatz verwenden oder zu Senf mahlen. Auf die zuletzt genannte Verwendung ist der Alternativname Wassersenf zurückzuführen, der nicht mit Senfkresse (Lepidium latifolium) zu verwechseln ist. Die scharfen Wurzeln kann man frisch und fein geschnitten als Gewürz verwenden.

Veganes Rezept für Rohkost-Salat mit Brunnenkresse:

Zutaten (für vier Personen): 100 g Wasserkresse (frisch gepflückt oder bio); 1 Orange, filetiert; 1 rohe Fenchelknolle, in feine Scheiben geschnitten; Kerne von 1 Granatapfel; 1 Karotte, geraspelt; 6 Walnüsse, frisch entkernt; 1 EL Saatenmischung (z.B. Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam); 1 TL Rapsöl, kaltgepresst; 1 TL Aceto Balsamico; 1 TL Bienenhonig, flüssig; Salz; Pfeffer.

Zubereitung: Die rohe Wasserkresse (bzw. Bio-Brunnenkresse), Orange, Fenchel, Granatapfel und Karotte mit Nüssen und Saaten vermischen. Die Rohkost-Mischung auf vier Teller verteilen. Für das Dressing Öl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren und über den veganen Salat träufeln.

Rezept für Tee mit Wasserkresse:

Man übergiesst 2 g (1 TL = ca. 1,7 g) getrocknetes Kraut der Brunnenkresse mit kochendem Wasser und gibt den Aufguss nach 10 Min. durch ein Teesieb.¹ Davon trinkt man 2-3x täglich, maximal über einen Zeitraum von sechs Wochen.²

Vegane Brunnenkresse-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Echte Brunnenkresse kaufen?

Im Vergleich zur weit verbreiteten Gartenkresse (Lepidium sativum) findet man frische Wasserkresse (Rohqualität bzw. Rohkostqualität) nur selten im Handel. Supermärkte und Discounter wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer oder Billa sowie die Bio-Supermärkte Denn's Biomarkt und Alnatura haben die Wasserpflanze evtl. sporadisch im Angebot. Vereinzelt ist Wasserkresse in konventioneller oder biologischer Qualität auf Wochenmärkten, über Grüne Kisten (Saison-Kiste, Abo-Kiste), in Bio-Läden oder Reformhäusern sowie online erhältlich. Man kann sie auch als Keimsaat oder im Topf kaufen. Mehr zum Eigenanbau lesen Sie weiter unten.

Dank des europaweit einzigartigen Anbaus von Wasserkresse in der Schweiz gibt es dort gute Möglichkeiten, das frische Grün zu kaufen. Lokale Wochenmärkte, Bio-, Hof- und Reformläden bieten Wasserkresse als Rohkost an. Und dank Grossverteilern findet man Brunnenkresse-Sprossen schweizweit im gut sortierten Einzelhandel. Online kann man die Bio-Suisse-zertifizierte Wynauer Brunnenkresse direkt beim Produzenten oder über Verkaufswebseiten erwerben.¹⁸

Wild zu finden - Saison der Wasserkresse:

Echte Brunnenkresse ist immergrün, winterhart und im Wasser wachsend. Ihre teppichartige Ausbreitung bis über die Wasseroberfläche gilt als typisches Erscheinungsbild. Die fleischigen, gefiederten Blätter wachsen an 30-90 cm langen, meist niederliegenden Trieben, die hohl und kantig gefurcht sind. Die Blätter sind schwach gekerbt und bestehen aus ein bis vier Teilblattpaaren und einem grösseren Endteilblatt. Die weissen, bis zu 0,5 cm grossen Blüten besitzen vier Blütenblätter und sind mit gelben Staubbeuteln versehen. Die Frucht ist eine kurze, deutlich gestielte Schote; die Samen sind zweireihig in der Frucht angeordnet. Die Wurzeln sitzen meist locker im Gewässergrund^3,4,5 und reichen bis in einen Meter Wassertiefe.⁶

Wo wächst Brunnenkresse? Als Wildpflanze wächst sie am seichten Ufer von langsam fliessenden Wasserläufen, klaren Quellen, Bächen, Flüssen, Gräben, Teichen und in Bachröhrichten (Pflanzengesellschaften). Diese typischen Standorte haben der Wasserpflanze Alternativnamen wie Bachkresse, Grundkresse oder Grabenkresse eingebracht. Sie bevorzugt sauberes, gleichmässig temperiertes, leicht basisches und nährstoffreiches Wasser in sonniger oder halbschattiger Lage.^1,4,5,7,8,9

Wann kann man Echte Brunnenkresse ernten? Saison: Das Kraut kann man ganzjährig frisch ernten, bevorzugt im Frühjahr vor der Blütezeit (von April bis Juni).⁴ Die Samen sind ab September erntereif. Zur Erhaltung des Bestands sollte man die Wurzeln schonen.⁵

Sammelplätze muss man gut abwägen, da Gewässer durch Schadstoffe und pathogene Organismen belastet sein können.⁹ Das Erntegut transportiert man mit Wasser in einem Beutel oder Eimer, um das Aroma zu erhalten.

Die Blätter muss man gründlich reinigen, da an ihnen Insektenlarven oder Zysten des Leberegels haften können.³ Hierbei handelt es sich um die Entwicklungsstadien (primär die infektiösen Metazerkarien) des Grossen Leberegels (Fasciola hepatica), der weltweit verbreitet ist und sich vor allem in gemässigten Klimazonen wie Frankreich, Spanien, Portugal, Lateinamerika oder Ostasien finden lässt.²⁴ Er kann im Gegensatz zum Kleinen Leberegel (Dicrocoelium dendriticum) bei einer oralen Aufnahme zum Krankheitsbild Fasciolose (Dikrozöliose) führen, das sich in Symptomen wie Oberbauchbeschwerden und Fieber, selten auch Gelbsucht, widerspiegelt.^24,25 Diese Beschwerden treten 2 bis 12 Wochen nach dem Verzehr von kontaminierten Pflanzenbestandteilen auf. Sie äussern sich durch den Befall der Leber (selten anderer Organe) und lassen sich medikamentös gut behandeln.²⁶

Lagerung:

Frische Wasserkresse hat bei Zimmertemperatur eine kurze Haltbarkeit von einem Tag. Für eine längere Lagerung kann man die Wasserpflanze in Folie eingepackt eine Woche im Kühlschrank bei 3 bis 5 °C aufbewahren.¹⁰

Zum Trocknen ist die Pflanze weniger gut geeignet, da sie dabei einen Teil ihrer scharf-bitteren Eigenschaften einbüsst.⁸ Grundsätzlich sollte man getrocknetes Kraut vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahren. Einfrieren bewirkt einen faden Geschmack und eine zusammengefallene Konsistenz der Blätter.

Brunnenkresse-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Die Brunnenkresse-Nährstoffe setzen sich aus 0,1 g Fett, 1,3 g Kohlenhydraten und 2,3 g Proteinen pro 100 g zusammen, was einem Kaloriengehalt von 11 kcal entspricht.

Bemerkenswert ist der Gehalt von 250 µg Vitamin K pro 100 g. Etwa 30 g des frischen Grüns können somit den Tagesbedarf eines Erwachsenen decken. Das Vorkommen von 43 mg Vitamin C pro 100 g ist durchschnittlich.¹¹ Allerdings gibt es andere Quellen, die von einem höheren Gehalt ausgehen. So findet man in der wissenschaftlichen Literatur Angaben von 80 mg Ascorbinsäure pro 100 g bzw. ca. 0,1 % (= 100 mg).^2,5 Auch eine Publikation aus dem Jahr 2008 führt einen Wert von 104 mg Vitamin C pro 100 g auf.²² Damit würde Brunnenkresse eigentlich zu den Vitamin-C-reicheren Nahrungsmitteln gehören.²

Mehr Vitamin K pro 100 g enthalten roher Mangold (830 µg), frischer Löwenzahn (778 µg), roher Grünkohl (705 µg) oder rohe Gartenkresse (542 µg). Halb so viel kommt in Kapuzinerkresse (125 µg) vor. Mehr Vitamin C pro 100 g findet man in roher Knoblauchsrauke (261 mg), im rohen Bärlauch (150 mg), frischen Giersch (140 mg), Kleinen Sauerampfer (117 mg) oder Schmalblättrigen Weidenröschen (99 mg). Geringere Gehalte kommen in Weisskohl (37 mg) oder Chinakohl (27 mg) vor.¹¹

Verantwortlich für den charakteristisch scharfen Brunnenkresse-Geschmack sind die enthaltenen Senfölglykoside. Diese sind im frischen Kraut mit 0,1-0,9 % durch Glucosinolate und Gluconasturtiin vertreten. Im getrockneten Kraut kommen vorwiegend die scharf schmeckenden Isothiocyanate und ätherisches Öl (mit Myristicin als Hauptbestandteil) vor.¹ Weitere Inhaltsstoffe sind Flavonoide,⁵ Bitterstoffe⁴ und, je nach Zubereitung, freies Senföl.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Echter Brunnenkresse, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wasserkresse und v.a. Produkte daraus sollte man weder in grossen Mengen noch regelmässig über einen längeren Zeitraum von mehr als etwa sechs Wochen verzehren bzw. einnehmen. Die Höchstmengenangaben auf Verpackungen sind zu berücksichtigen (für Verzehrmengen siehe Volksmedizin - Naturheilkunde). Kinder unter vier Jahren und Personen mit Magen-Darmgeschwüren sowie entzündlichen Erkrankungen der ableitenden Harnwege oder Nieren sollten auf das Blattgemüse verzichten.^1,2,8

Grund dafür sind die enthaltenen Senfölglykoside, die im Körper zu schleimhautreizendem freiem Senföl metabolisieren. In seltenen Fällen können bei gesunden Menschen Magen-Darm-Beschwerden entstehen. Interaktionen sind keine bekannt.^1,2

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Brunnenkresse gesund? Klinisch bestätigt ist eine gute Wirksamkeit von Nasturtium officinale bei Nasennebenhöhlenentzündung, akuter Bronchitis und Harnwegsinfektionen.¹

Eine randomisierte Probandenstudie zeigte nach mehrtägiger Einnahme von roher²⁷ Wasserkresse signifikante antioxidative Effekte (in Bezug auf DNA-Schäden und endogene Lipidperoxidation).^1,27

Eine In-vitro-Modellstudie mit menschlichen Zellen bestätigte, dass Nasturtium-officinale-Saft einen hohen Schutz gegen Benzo(a)pyren-induzierte DNA-Schäden (z.B. durch Zigarettenrauch) in menschlichen Zellen bewirken kann.¹²

Im Tierversuch ergab sich die 15-tägige Gabe von Wasserkressensaft als signifikant schützend gegenüber induzierter Genotoxizität (Schädigungen des Erbgutes). Ebenfalls im Tiermodell beschrieben sind positive Einflüsse auf das Blutlipidspektrum nach Gabe von Wasserkressen-Extrakt.¹

Gegen grampositive und -negative Erreger zeigt Wasserkresse Wirkung.² Der pflanzeneigene Inhaltsstoff Hirsutin (Isothiocyanat) erwies sich im Labor mittels Agarplatten-Verdünnungstest als stark antibakteriell wirksam gegenüber Helicobacter pylori. Antioxidative Effekte unter In-vitro-Bedingungen sind in verschiedenen Untersuchungen beschrieben. In-vitro sowie im Rahmen einer humanen Interventionsstudie beobachtete man in-vivo eine geringe Stimulation von detoxifizierenden Leberenzymen. Die potenziell antitoxischen Effekte stehen zur Diskussion.¹

Verwendung als anerkannte Heilpflanze:

Weder HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel) noch ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) haben Brunnenkressenkraut bisher bearbeitet. Nach Kommission E (Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel) ist der Einsatz bei Katarrhen der Luftwege ein anerkanntes Anwendungsgebiet.¹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Aufgrund von Anwendungsbeobachtungen kommt Nasturtium officinale bei entzündlichen Erkrankungen der ableitenden Harnwege zum Einsatz, obwohl die Pflanze für diese Indikation keine Positiv-Monografie von HMPC, ESCOP oder Kommission E erhielt. Aufgrund der enthaltenen Senfölglykoside ist eine Wirkung trotzdem plausibel und aus der Erfahrungsheilkunde bekannt. Eine freie Rezeptur mit anderen pflanzlichen Urologika wie Birkenblättern, Goldrutenkraut oder Heuhechelwurzel ist sinnvoll. Beachten Sie, dass die Wirksamkeit nicht vergleichbar mit chemisch-synthetischen Harnwegsdesinfizienzien oder Antibiotika ist. Als Phytopharmakon kann und soll Nasturtium officinale nicht die Kurzzeittherapie mit entsprechenden Medikamenten ersetzen.²

In der Erfahrungsheilkunde kommt Wasserkresse heute bei Husten zum Einsatz, selten bei Gingivitis (Zahnfleischentzündung) und Parodontose.¹ Weitere volksheilkundliche Anwendungsgebiete sind Hauterkrankungen, entzündliche Prozesse in Mund und Rachen, Katarrhe, Harnwegserkrankungen und die Förderung der Gallesekretion.⁵

Vom frischen Presssaft trinken Erwachsene 3-4x täglich 1 EL und Kinder über vier Jahre 2-3x täglich 1 TL nach den Mahlzeiten. Als Teezubereitung nimmt man 2-3x täglich eine Tasse zu sich. Fertigarzneimittel verwendet man gemäss Packungsbeilage. Freie, individuelle Rezepturen sind nicht erprobt.²

Die Verzehrmengen pro Tag belaufen sich auf ca. 20-30 g frisches oder 6 g getrocknetes Kraut^2,8 und gemäss Erfahrungsheilkunde sind 15-20 g Frischpflanzenpresssaft ausreichend.²

Vorkommen - Herkunft der Wasserkresse:

Zum ursprünglichen Verbreitungsgebiet von Nasturtium officinale gehören Europa, Nordafrika mit Makaronesien und Asien. Als Neophyt trifft man die Pflanze inzwischen fast überall auf der Welt an.¹³

Brunnenkresse: Anbau im Garten oder als Topfpflanze

Wie kann man Echte Brunnenkresse anbauen? Als Topfpflanze benötigt die eigentliche Sumpf- und Wasserpflanze einen nährstoffreichen Mix aus Sand, Gartenerde und Kompost. Das Gefäss stellt man in eine Schale mit frischem Wasser, das man täglich wechselt. Für einen 15-20 cm grossen Topf verwendet man drei bis vier Stecklinge. Triebe kann man abzwicken, um einen buschigen Wuchs zu fördern. Wurzelschnittlinge lassen sich direkt im Wasser vermehren.^9,15 Echte Brunnenkresse kann man ohne Erde in einem Keimgerät auf der Fensterbank selber ziehen (Details zum Keimen finden Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen).

Möchte man im Garten Wasserkresse anbauen, eignet sich ein lehmhaltiger Boden, da er die Feuchtigkeit gut hält. Als lichtkeimende Pflanze drückt man die Samen leicht in die Erde, ohne sie damit zu bedecken. An einem halbschattigen Standort fühlt sich die Pflanze wohl. Ab einer Wuchshöhe von 10 cm kann man mit der Ernte beginnen, indem man die Blätter nach Bedarf abschneidet.¹⁵

Brunnenkresse-Anbau - Ernte:

Der Anbau von Wasserkresse ist stark zurückgegangen. Vereinzelte, kleinflächige Anbaugebiete findet man in Karstgebieten mit vielen Quellen.^16,17 Heilpflanzenimporte stammen aus ost- und südosteuropäischen Ländern¹ aus kontrollierter Wildsammlung.

In Wynau befindet sich die schweizweit einzige und seit 1905 bestehende Kultivierungs-Anlage. Europaweit ist der Anbau auf dem 12 ha grossen Areal einzigartig. In 27 Wasserbeeten gedeihen die Pflanzen in kühlem, mineralreichem Quellwasser das ganze Jahr über. Pflege und Ernte finden von Hand und ohne Mechanisierung statt.^18,19

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Der Blütennektar der Wasser-Kresse ist nur für Falter und Bienen erreichbar, da er sich am Grund der ausgesackten Kelchblätter befindet. Bei nicht optimalen Wetterbedingungen findet spontane Selbstbestäubung in den geschlossenen Blüten statt.¹⁴

Brunnenkresse: Verwechslungsmöglichkeiten

An Brunnenkresse-Standorten findet man das ähnlich aussehende, ungiftige Bittere Schaumkraut (Cardamine amara). Als Unterscheidungsmerkmale dienen die violetten Staubbeutel, die mit Mark gefüllten, nicht kriechenden Stängel sowie die nicht geöhrten Laubblätter des Bitteren Schaumkrauts. Da Wirkung und Geschmack ähnlich sind, ist eine Verwechslung unbedeutend.^1,20 Verwechslungen mit dem Frühlings-Barbarakraut (Barbarea verna) oder dem Behaarten Schaumkraut (Cardamine hirsuta) sind möglich. Beide Pflanzen sind essbar und nicht giftig.

Allgemeine Informationen zur Wasserkresse:

Echte Brunnenkresse (Nasturtium officinale) stammt aus der Gattung der Brunnenkressen (Nasturtium) und gehört zu den Kreuzblütengewächsen (Brassicaceae oder Cruciferae).

Ihr Name 'Brunnenkresse' leitet sich von ihrem typischen Standort am Wasser bzw. vom mittelhochdeutschen "brunne" für Quelle, Quellwasser, Grundwasser oder fliessendes Wasser ab.²¹ Die Bezeichnung 'Wasserkresse' ist mittelniederdeutschen Ursprungs.²³

Alternative Namen:

Alternativnamen sind Wasserkresse, Wassersenf, Bachkresse, Bachbitterkraut, Bitterkresse, Bittersalat, Grundkresse, Grabenkresse, Weisse Kresse (Weisse Kresse), Kersche, Kasse, Bornkassen, Bornkass, Bornkersch oder Bronna-Kressig.

Falsche Schreibweisen sind Wasserkrise, Wasserkreise, Wasser Kresse, Brunnekresse, Brunnenkrese, Brunnenlresse, Brunnengresse, Brunnenkress, Brunnkresse, Brunnenktesse oder Bohnenkresse.

Auf Englisch nennt man sie watercress, water-cress, water cress, oder two-rowed watercress.

Kraut, das in der Heilpflanzenkunde Verwendung findet, bezeichnet man alternativ als Herba Cardamines oder Herba Nasturtii aquatici.

Lateinische Bezeichnungen sind Nasturtium aquaticum WAHLENB., Nasturtium fontanum ASCH., Nasturtium nasturtium-aquaticum (L.) H.KARST. (nom. inval.), Nasturtium siifolium RCHB., Radicula nasturtium CAV., Radicula nasturtium-aquaticum (L.) RENDLE & BRITTEN, Rorippa nasturtium BECK, Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) HAYEK, Sisymbrium nasturtium THUNB. und Sisymbrium nasturtium-aquaticum L.

Literatur - Quellen: