La achicoria roja (o radicchio) pertenece a la familia de las cichorioideae, al igual que la endivia, la escarola rizada, la achicoria o el pan de azúcar (Cichorium intybus). El color de las hojas de la achicoria puede ser parecido al del vino tinto o al violeta, y se desarrolla a bajas temperaturas. Sus hojas se caracterizan por tener nervios blancos. Según la variedad, la achicoria puede ser redonda (chioggia) o más ovalada (treviso). La achicoria roja tiene un sabor amargo y acerbo muy característico que debe a la lactupicrina, una sustancia que además tiene propiedades digestivas y estimula la producción de bilis.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «Cichorium intybus var. foliosum, de nombre común radicchio, es una variedad de achicoria que forma densos cogollos, habitualmente de color morado. Cultivada sobre todo en Italia, es muy apreciada en gastronomía».
Origen y composición:
«Hasta el año 1985, las achicorias rojas apenas se cultivaban más allá de los Alpes. Sin embargo, Italia empezó a exportarlas en grandes cantidades a los países del norte de Europa con un precio muy superior al de otras achicorias o tipos de lechuga. A partir de 1985 comenzaron a realizarse las primeras mejoras vegetales en la especie, que dieron lugar a la variedad chioggia.
Su color rojizo se debe a las antocianinas, muy importantes a nivel fisiológico. Además, también contienen lactupicrina (intibina), una sustancia amarga estimulante que actúa mejor cuando la achicoria se consume cruda *».
Usos culinarios:
«Más allá de los Alpes, la achicoria roja se prepara sobre todo en ensaladas o se utiliza para decorar platos. Al igual que sucede con todas las achicorias, el radicchio tiene un sabor ligeramente amargo. Las variedades “Radicchio Rosso di Treviso” y “Radicchio Variegato di Castelfranco” son dos especialidades de la región del Véneto y suelen prepararse a la parrilla o utilizarse para elaborar risottos. Su forma redondeada y compacta evita que la achicoria roja se estropee demasiado rápido *».
Disponibilidad:
El periodo de recolección de las achicorias se sitúa entre los meses de junio y octubre, aunque prácticamente se pueden adquirir durante todo el año. Pueden proceder de plantaciones al aire libre o de invernaderos.
Sustancias amargas y conservación:
La mayor parte de las sustancias amargas se encuentran en el tallo y en los nervios blancos de las hojas. Si retira estos nervios y deja la achicoria en remojo en agua tibia, reducirá el sabor amargo.
La mejor manera de conservar la achicoria roja es envolverla en un papel que no la apriete demasiado y guardarla en el cajón de las verduras de la nevera.
Otros nombres:
- «Radicchio Rosso di Chioggia: Palla Rossa, Radicchio rosso, Radicchino
- Radicchio Variegato di Castelfranco: Castelfranco
- Radicchio di Verona
- Radicchio Tardivo
- Cicorino Rosso»
Radicchio Rosso di Chioggia:
«La variedad que más se cultiva es la chioggia (Radicchio Rosso di Chioggia), que gracias a las mejoras vegetales se ha adaptado a los climas de Europa Central y del norte de Europa. Sobre todo en Holanda, sus semillas se encuentran para la siembra. Las numerosas variedades italianas suelen ser menos apropiadas para su cultivo al norte de los Alpes *».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
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Información nutricional
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por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Valor energético | 23 kcal 96 kJ | 1,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
| Grasas | 0,25 g | 0,4 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
| de las cuales, saturadas | 0,06 g | 0,3 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
| Hidratos de carbono (incl. fibra) | 4,5 g | 1,7 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
| de los cuales, azúcares | 0,60 g | 0,7 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
| Fibra alimentaria | 0,90 g | 3,6 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
| Proteínas/Albúmina | 1,4 g | 2,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
| Sal (Na:22,0 mg) | 56 mg | 2,3 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
| Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
|---|---|---|---|
| Vit | Vitamina K | 255 µg | 340,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
| Elem | Cobre, Cu | 0,34 mg | 34,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
| Vit | Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 60 µg | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
| Vit | Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 2,3 mg | 19,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
| Elem | Potasio, K | 302 mg | 15,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
| Prot | L-Tryptophan (Trp, W) | 0,03 g | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
| Vit | Vitamina C (ácido ascórbico) | 8,0 mg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
| Prot | Isoleucina (Ile, I) | 0,08 g | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
| Elem | Manganeso, Mn | 0,14 mg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
| Elem | Zinc, Zn | 0,62 mg | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
| Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,02 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
| Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 0,09 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
| Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| L-Tryptophan (Trp, W) | 0,03 g | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
| Isoleucina (Ile, I) | 0,08 g | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
| Treonina (Thr, T) | 0,04 g | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Valina (Val, V) | 0,06 g | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Leucina (Leu, L) | 0,06 g | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
| Lisina (Lys, K) | 0,06 g | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
| Fenilalanina (Phe, F) | 0,03 g | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Metionina (Met, M) | 0,01 g | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Vitamina K | 255 µg | 340,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
| Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 60 µg | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
| Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 2,3 mg | 19,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
| Vitamina C (ácido ascórbico) | 8,0 mg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg |
| Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0,27 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
| Piridoxina (vitamina B6) | 0,06 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Riboflavina (vitamina B2) | 0,03 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Niacina (vitamina B3) | 0,26 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
| Tiamina (vitamina B1) | 0,02 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
| Vitamina A, como retinol (ER) | 1,0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
| Vitamina D | 0 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg |
| Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Potasio, K | 302 mg | 15,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
| Fósforo, P | 40 mg | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
| Magnesio, Mg | 13 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
| Sodio, Na | 22 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Calcio, Ca | 19 mg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Cobre, Cu | 0,34 mg | 34,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
| Manganeso, Mn | 0,14 mg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
| Zinc, Zn | 0,62 mg | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
| Hierro, Fe | 0,57 mg | 4,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
| Selenio, Se | 0,90 µg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
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