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Achicoria roja, cruda

La achicoria roja, originaria de Italia, tiene un color rojizo y un característico sabor amargo y acerbo. Se puede consumir cruda o cocida.

La achicoria roja (o radicchio) pertenece a la familia de las cichorioideae, al igual que la endivia, la escarola rizada, la achicoria o el pan de azúcar (Cichorium intybus). El color de las hojas de la achicoria puede ser parecido al del vino tinto o al violeta, y se desarrolla a bajas temperaturas. Sus hojas se caracterizan por tener nervios blancos. Según la variedad, la achicoria puede ser redonda (chioggia) o más ovalada (treviso). La achicoria roja tiene un sabor amargo y acerbo muy característico que debe a la lactupicrina, una sustancia que además tiene propiedades digestivas y estimula la producción de bilis.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Cichorium intybus var. foliosum, de nombre común radicchio, es una variedad de achicoria que forma densos cogollos, habitualmente de color morado. Cultivada sobre todo en Italia, es muy apreciada en gastronomía».

Origen y composición:

«Hasta el año 1985, las achicorias rojas apenas se cultivaban más allá de los Alpes. Sin embargo, Italia empezó a exportarlas en grandes cantidades a los países del norte de Europa con un precio muy superior al de otras achicorias o tipos de lechuga. A partir de 1985 comenzaron a realizarse las primeras mejoras vegetales en la especie, que dieron lugar a la variedad chioggia.

Su color rojizo se debe a las antocianinas, muy importantes a nivel fisiológico. Además, también contienen lactupicrina (intibina), una sustancia amarga estimulante que actúa mejor cuando la achicoria se consume cruda *».

Usos culinarios:

«Más allá de los Alpes, la achicoria roja se prepara sobre todo en ensaladas o se utiliza para decorar platos. Al igual que sucede con todas las achicorias, el radicchio tiene un sabor ligeramente amargo. Las variedades “Radicchio Rosso di Treviso” y “Radicchio Variegato di Castelfranco” son dos especialidades de la región del Véneto y suelen prepararse a la parrilla o utilizarse para elaborar risottos. Su forma redondeada y compacta evita que la achicoria roja se estropee demasiado rápido *».

Disponibilidad:

El periodo de recolección de las achicorias se sitúa entre los meses de junio y octubre, aunque prácticamente se pueden adquirir durante todo el año. Pueden proceder de plantaciones al aire libre o de invernaderos.

Sustancias amargas y conservación:

La mayor parte de las sustancias amargas se encuentran en el tallo y en los nervios blancos de las hojas. Si retira estos nervios y deja la achicoria en remojo en agua tibia, reducirá el sabor amargo.

La mejor manera de conservar la achicoria roja es envolverla en un papel que no la apriete demasiado y guardarla en el cajón de las verduras de la nevera.

Otros nombres:

  • «Radicchio Rosso di Chioggia: Palla Rossa, Radicchio rosso, Radicchino
  • Radicchio Variegato di Castelfranco: Castelfranco
  • Radicchio di Verona
  • Radicchio Tardivo
  • Cicorino Rosso»

Radicchio Rosso di Chioggia:

«La variedad que más se cultiva es la chioggia (Radicchio Rosso di Chioggia), que gracias a las mejoras vegetales se ha adaptado a los climas de Europa Central y del norte de Europa. Sobre todo en Holanda, sus semillas se encuentran para la siembra. Las numerosas variedades italianas suelen ser menos apropiadas para su cultivo al norte de los Alpes *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.