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Der Shimeji (Hypsizygus tessulatus), auch Buchenpilz genannt, ist insbesondere in asiatischen Ländern äusserst beliebt. Roh ist er weniger bekömmlich, weshalb man ihn kochen und am besten in Bio-Qualität kaufen sollte.
Verwendung in der Küche
In Japan ist der Buchenrasling als Buna-Shimeji (braun) oder Bunapi-Shimeji (weiss) bekannt. Wie kann man Shimeji Pilze zubereiten? Shimeji muss man vor der Zubereitung in der Regel weder schälen noch waschen, auch der Stiel ist geniessbar. Der Speisepilz eignet sich in kleinen Mengen gut zur geschmacklichen Verfeinerung. Shimeji dient auch als Hauptzutat in vielen Pilzgerichten oder Wokgerichten, die er mit seinem würzig-nussigen Aroma und dem Umami-Geschmack bereichert.
Kann man Buchenpilze roh essen? Wegen des leicht bitteren Eigengeschmacks der rohen Pilze legen Zubereitungsempfehlungen die gekochte Variante nahe. Durch schonendes und kurzes Garen behält der Holzrasling einerseits seine Farbe und Textur, andererseits verbessern sich Geschmack und Bekömmlichkeit. Neben Pfannengerichten (zu Fleisch und Fisch) eignet sich der Shimeji auch als Zutat für Suppen, Eintöpfe und Saucen. Er lässt sich gekocht, gebraten oder gedünstet zubereiten und mit Teigwaren, Reis, Kartoffeln, auf Salat oder pur servieren. Dabei ist nur der untere Teil des Strunkes abzutrennen.
In der japanischen Küche findet man den Holzrasling (Shimeji, Buchenpilz, nicht Buchpilz) unter anderem als Zutat in Nabemono (Eintopf oder Suppe im Nabe, einem traditionellen Tontopf). Typischerweise entfaltet der Buchenpilz sein Aroma auch in herbstlichen und winterlichen Suppen und Eintöpfen oder als Bestandteil des Reisgerichts Takikomi gohan (Japanischer gemischter Reis).
Veganes Rezept für Pilz-Pasta mit Shimeji und Spinat
Zutaten (für 4 Personen): 400 g Pasta nach Wahl (z.B. Tagliatelle), 5 EL Pinienkerne, 3 EL Öl (Rapsöl), 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 400 g Shimeji (Buchenpilze Alternative; Champignons), 300 g Babyspinat, ca. 100 ml Gemüsebrühe (oder pflanzliche Sahne), 1-2 EL Sojasauce, ein Spritzer Limettensaft, frische Petersilie (gehackt), Meersalz und Pfeffer nach Bedarf.
Zubereitung: Pasta nach Anleitung in Salzwasser kochen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Öl kurz anrösten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Öl in einer grösseren Pfanne erhitzen. Pilze mit der kleingehackten Zwiebel kurz anbraten. Gehackter Knoblauch hinzufügen, kurz mitrösten, mit Sojasauce und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Alles 1-2 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Spinat hinzugeben und gut vermengen. Mit Limettensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Teigwaren zu den Pilzen in die Pfanne geben und gut mischen. Pilz-Pasta mit Petersilie, Pinienkernen und evtl. veganem Parmesan als Topping servieren.
Vegane Rezepte mit Shimeji finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. führen den kultivierten Shimeji-Pilz bisher nicht im Angebot. Ebensowenig Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt oder Alnatura. Bessere Chancen hat man über den Online-Handel oder bei Delikatessenläden und Asia-Läden, wo er ganzjährig käuflich ist.
Den Shimeji gibt es, ähnlich wie den Champignon, in den Farben weiss und braun. In Europa ist der weisse Shimeji aufgrund seines milderen Aromas beliebter. In Asien bevorzugt man die braune Variante des Edelpilzes, dessen Geschmack viel stärker ausgeprägt ist. Unter dem Namen "Shimeji" sind mehrere Arten im Verkauf anzutreffen (zum Teil begegnet man auch den Bezeichnungen Hatake-shimeji und Shirotamogidake bzw. Hon-shimeji). Die Verwendung in der Küche ist jedoch praktisch identisch. Der Pilz sollte in jedem Fall beim Kauf frei von Flecken oder feuchten Stellen sein. Der Preis ist sehr unterschiedlich. Produkte aus Züchtungen sind viel günstiger als wild gesammelte Exemplare. Manche Shimeji-Pilze eignen sich nicht als Kultur, was den Preis der von Hand gepflückten Waldpilze in die Höhe treibt.
Die Verfügbarkeit von Shimeji ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Im Kühlschrank lässt sich der Buchenpilz 5 bis 10 Tage lang aufbewahren. Frisch schmeckt er am besten. Von einer luftdichten Aufbewahrung ist abzuraten. Als Alternative zum Kühlschrank ist eine Lagerung im Keller oder in einem kühlen Vorratsraum möglich.
Möchte man Shimeji Pilze einfrieren, sollte man sie vorher putzen, in die gewünschte Grösse schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Nach dem Abschrecken mit kaltem Wasser kann man sie ins Tiefkühlfach geben. Vor der Verarbeitung taut man die Edelpilze nicht auf, sondern verwendet sie direkt im gefrorenen Zustand weiter.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100 g Buchenpilze liefern 36 kcal an Energie und enthalten 3,6 g Kohlenhydrate sowie 4,7 g Proteine.1
Der Gehalt an Pantothensäure (Vitamin B5) beträgt 2,5 mg/100g und deckt damit 42 % des täglichen Bedarfs. Ähnlich hohe Mengen besitzt der Steinpilz (2,7 mg/100g). Besonders viel des Vitamins ist im getrockneten Shiitake (22 mg/100g) enthalten, was jedoch auf den Trocknungsvorgang zurückzuführen ist. Frischer Shiitake weist lediglich eine Menge von 1,5 mg/100g auf.1
Das fettlösliche Vitamin D ist mit (2 µg/100g) vertreten (40 % des Tagesbedarfs). Es liegt beim Shimeji sowie bei anderen Pilzen in der fälschlicherweise als "pflanzliches Vitamin D2" bezeichneten Form vor. Etwas weniger ist im Kräuterseitling (0,7 µg/100g) oder Austern-Seitling (0,7 µg/100g) enthalten. Höhere Mengen weisen frische Morcheln (5,1 µg/100g) oder Pfifferlinge (5,3 µg/100g) auf.1 Das ausschliesslich in Pflanzen vorkommende Vitamin D, ist als Vitamin D2 bekannt. Obwohl sie nur über wenige Mengen dieses Vitamins verfügen, sind die Pilze reich an Ergosterol, das sie durch ultraviolette (UV) Bestrahlung in Vitamin D2 umwandeln können.2
In 100 g Shimeji sind 25 µg Vitamin K enthalten (30 % des Tagesbedarfs). Vergleichbare Mengen befinden sich in frischen Edamame (31 µg/100g) oder Mungobohnensprossen (33 µg/100g). Besonders gute Vitamin-K-Quellen sind grüne Gemüse und Kräuter wie z.B. frische Petersilie (1640 µg/100g) oder Mangold (830 µg/100g).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Shimeji, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind Buchenpilze gesund? Studien zu Hypsizygus tessulatus und seinen potentiellen Wirkungen auf die menschliche Gesundheit sind spärlich und weisen auf die Notwendigkeit hin, zukünftig fundierte Forschungsarbeit zu diesem beliebten Speisepilz zu leisten.
Was ist über die Shimeji-Pilze Wirkung bekannt? Wasserextrakte aus dem Stiel von braunen und weissen Shimeji-Pilzen zeigten in einer Studie unter anderem antioxidative Eigenschaften, die Forschende auf die enthaltenen phenolischen Verbindungen und Flavonoiden zurückführten. Ebenfalls konnte die Studie eine hemmende Wirkung gegen Bakterienstämme von S. marscenscens, E. coli, B. subtilis, and S. aureus feststellen.3
Ethylacetat-Extrakte von H. tessulatus konnte man zudem eine potenzielle antimikrobielle Wirkung mit mässiger krebshemmender und antioxidativer Aktivität nachweisen.4
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Shimeji-Pilzen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Buchenpilze enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:3
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Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide (Steroide, Saponine)
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Polyphenole: Phenolsäuren, Flavonoide
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in "Zutat" abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Die Belastung durch Radioaktivität ist bei auf Holz wachsenden Wildpilzen deutlich geringer als bei jenen, die auf der Erde wachsen. Wegen einer möglichen Schwermetallbelastung durch z.B. Cadmium oder Quecksilber sollten insbesondere Schwangere und Kinder Wildpilze mit Vorsicht geniessen. Meiden Sie Sammelstellen in der Nähe von Autobahnen oder industriellen Anlagen. Diese Orte können Staubpartikel der Metalle über die Luft verbreiten. Der Grad der Kontamination hängt nicht nur von der Sorte ab, auch der Standort ist hier zu beachten. Bei Zuchtpilzen existieren hingegen Toleranzwerte, die Produzenten einhalten müssen.5
Der Verzehr von essbaren rohen Pilzen kann bei Personen mit empfindlichem Verdauungssystem zu Magenproblemen führen. Schneidet man die Pilze besonders klein und mariniert sie über Nacht (im Kühlschrank) z.B. mit Zitronensaft, Öl, Meersalz, Knoblauch und Kräutern, sind diese auf jeden Fall verträglicher. Beim Essen ist es wichtig, sich Zeit zu nehmen: Ausführliches Kauen und Einspeicheln kann die Verdaulichkeit von Pilzen erhöhen.
Das Aufwärmen von Shimejipilzen ist kein Problem, wenn man das vorgekochte Gericht im Kühlschrank (z.B. über Nacht) gut durchkühlt. Es ist darauf zu achten, dass man das ganze Gericht ausreichend erhitzt.
Verwechslungsgefahr(en)
An Buchen wachsen auch ungeniessbare Pilze, wie z.B. der Buchen-Schleimrübling (Oudemansiella mucida).6 Obwohl dieser Pilz nicht giftig ist, empfiehlt man ihn wegen seiner hohen Schleimigkeit nicht zum Essen.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.7 Trotz intensiver Recherche konnten wir für den Shimeji bisher weder Angaben zum CO2-Fussabdruck noch zum Wasserfussabdruck finden.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Es gibt über 20 bekannte Buchenpilz-Spezies, die in Nordeuropa und Ost-Asien heimisch sind. Leicht kultivierbare Arten wie Buna-Shimeji und Bunapi-Shimeji baut man heute verbreitet in den USA und in Europa als Speisepilz an und nennt ihn Buchenpilz.
Wild zu finden
Buchenpilze sind wild vor allem im Osten Asiens zu finden. Manche Arten, z.B. der Hon-Shimeji, wachsen aber auch in skandinavischen Kiefernwäldern.8
Weiterführende Informationen
Der Buchenpilz (Hpysizygus tessulatus) gehört zur Familie der Raslinge (Lyophyllaceae) und Gattung der Holzraslinge (Hpysizygus). Aufgrund seines Wachstums an Laubbäumen, in erster Linie an Buchenbäumen, trägt dieser Rasling bzw. Holzrasling im deutschsprachigen Raum auch den Namen Buchenpilz.
Der Buchenpilz bzw. Shimeji Pilz besitzt einen kleinen runden, nach unten geöffneten Hut und einen charakteristisch langen Stiel. Zu den bekanntesten Vertretern zählen Hon-shimeji (Hon Shimeji, Lyophyllum shimeji), Buna Shimeji und Bunapi-shimeji (Hypsizygus tessulatus), Hatake-shimeji (Lyophyllum decastes) und Shirotamogidake (Hypsizygus ulmarius). Die falsche Schreibweise Hypsizygus "tesselatus" ist verbreitet, aber nicht korrekt.9 Einige Autoren verwenden den marmorierten Holzrasling (Hypsizygus marmoreus) als Synonym zum Shimeji (Hypsizygus tessulatus). Obwohl man eine hohe genetische Ähnlichkeit nachweisen kann, handelt es sich nach heutigem Kenntnisstand dennoch um zwei verschiedene Arten.10
Raslingsverwandte nennt man Lyophyllaceae. Da gibt es den Büscheligen Rasling (Lyophyllum decastes), das Sumpf-Graublatt (Lyophyllum palustre), den Mairitterling (Calocype gambosa), den Fleischroten Schönkopf (Rugosomyces carneus), den Veilchenblauen Schönkopf (Rugosomyces ionides) und den Beschleierten Zwitterling (Asterophora parasitica) zu erwähnen. Unter Buchen erscheinen auch andere Pilze, wie z.B. der giftige Buchen-Speitäubling (Russula mairei).6
Alternative Namen
Den braunen Buchenpilz Buna-Shimeji kennt man im Englischen auch als beech shimeji oder brown beech oder brown clamshell mushroom. Den weissen Buchenpilz, Bunapi-Shimeji, wählte man aus UV-bestrahlten Buna-Shimeji aus und registrierte ihn als "hokuto shiro". Auf Englisch nennt man ihn white beech oder white clamshell mushroom.
Es gibt zahlreiche Fehlschreibungen für Shimeji: ahimeji, ashimeji, chimeji, dhimeji, dshimeji, schimeji, shameji, shemiji, shemji, shhimeji, shieji, shiemeji, shiemji, shijemi, shikeji, shimeeji, shimegi, shimehji, shimeij, shimeiji, shimej, shimejii, shimejil, shimejio, shimejis, shimejj, himejji, shimejl, shimejo, shimejoi, shimeju, shimejy, shimeki, shimelji, shimenji, shimeyi, shimieji, shimij, shimiji, shimje, shimjei, shimmeji, shimrji, shimuji, shimwji, shineji, shinmeji, shjimeji, shjmeji, shlmeji, shmeij, shmeji, shmieji, shmiji, shomeji, shumeji, shymeji, sihimeji, sihmeji, sjimeji, smimeji, sshimeji. Kaum zu glauben, wie viele Fehlermöglichkeiten das Wort bietet.
Literaturverzeichnis - 10 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Urbain P, Singler F et al. Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2011;65(8):965–971. |
| 3. | Shah SR, Ukaegbu CI, Hamid HA, Alara OR. Evaluation of antioxidant and antibacterial activities of the stems of Flammulina velutipes and Hypsizygus tessellatus (White and brown var.) extracted with different solvents. Food Measure. 2018;12(3):1947–1961. |
| 4. | Monira S, Haque A et al. Antimicrobial, Antioxidant and Cytotoxic Properties of Hypsizygus tessulatus Cultivated in Bangladesh. Research Journal of Medicinal Plants. 2012;6(4):300–308. |
| 5. | Neukom HP. Toxische Metallbelastung in wildgewachsenene Speisepilzen: Gesundheitsgefährdung für den Konsumenten? Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde. 2005; 83(4):166–173. |
| 6. | Læssøe T. Pilze: Das grosse Bestimmungsbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2014. |
| 7. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 8. | Der Standard at: Kostbare japanische Pilze fern der Heimat entdeckt. 2010. |
| 9. | Mushroomexpert com: Hypsizygus tessulatus. 2018. |
| 10. | Angelini P, Flores GA et al. Bioactivity and Metabolomic Profile of Extracts Derived from Mycelial Solid Cultures of Hypsizygus marmoreus. Microorganisms. 2023;11(10):2552. |
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