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Shimeji (Buchenpilz, Holzrasling)

Shimeji (Buchenpilz), ein Holzrasling, entfaltet sein nussiges Aroma am besten gekocht. Da er Umami-Geschmack zeigt, ist der Speisepilz auch in Europa beliebt.
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Shimeji findet vor allem in asiatischen Ländern dank seines fein nussigen Aromas grossen Anklang. Insbesondere in Japan nutzen zahlreiche Rezepte den Speisepilz mit Umami-Geschmack als Zutat.

Verwendung in der Küche:Den besonders in Japan beliebten Speisepilz muss man vor der Zubereitung in der Regel weder schälen noch waschen. Er eignet sich in kleinen Mengen gut zur geschmacklichen Verfeinerung. Shimeji dient auch als Hauptzutat in vielen Pilz- oder Wokgerichten, die er mit seinem würzig nussigen Aroma und dem Umami-Geschmack bereichert.

Durch den leicht bitteren Eigengeschmack legen Zubereitungsempfehlungen die gekochte Variante nahe, bei denen der Pilz seine Textur behält, sich aber dessen Geschmack und Bekömmlichkeit erhöht.

Neben Pfannengerichten, zu Wild und Meeresfrüchten eignet sich der Shimeji auch als Zutat für Suppen, Eintöpfe und Saucen. Er lässt sich ebenfalls als Einzelgericht entweder gekocht, gebraten oder gedünstet zubereiten. Dabei ist nur der untere Teil des Strunkes abzutrennen.1

In der japanischen Küche findet man den Holzrasling Shimeji unter anderem als Zutat in Nabemono. Typischerweise auch in Herbst und Winter servierten Suppen und Eintöpfen, oder als Bestandteil des Reisgerichts Takikomi gohan.

Einkauf:Der gezüchtete Shimeji-Pilz ist ganzjährig in Supermärkten oder gut sortierten Asia-Läden erhältlich. Es gibt ihn, ähnlich wie den Champignon, in den Farben weiss und braun. Zudem sind unter dem Namen „Shimeji“ mehrere Arten der Shimeji-Pilze im Verkauf anzutreffen. Die Verwendung in der Küche erfolgt praktisch identisch. Der Pilz sollte beim Kauf frei von Flecken oder feuchten Stellen sein.

Lagerung:Im Kühlschrank lässt sich Shimeji bis zu 10 Tage halten, auch wenn man dies nicht ausreizen sollte, da er möglichst frisch am besten schmeckt. Von einer luftdichten Aufbewahrung ist abzuraten und als Alternative zum Kühlschrank ist eine Lagerung im Keller oder einem kühlen Vorratsraum möglich.

Inhaltsstoffe:100 Gramm Shimejii decken über 30% der von der EU Lebensmittel-Informationsverordnung empfohlenen Tagesdosis an den Vitaminen Pantothensäure (Vitamin B5), Vitamin D, Vitamin K sowie Biotin (ex Vitamin B7, H). Das fettlösliche Vitamin D liegt bei Shimeji sowie anderen Pilzen in der fälschlicherweise mit "pflanzliches" Vitamin D2 (Ergocalciferol) bezeichneten Form vor. Genauere Angaben können Sie der dieser Zutat zugehörigen Nährwerttabelle entnehmen.5

Die Pilze selbst generieren als Vorstufe das Provitamin Ergosterol, dessen Transfer in Vitamin D2 durch Licht im UVB- und UVC-Spektrum erfolgt. Mit anderen Worten, die Vitamin D2-Konzentration von Pilzen ist abhängig von der Konversationsrate die wiederrum vom UV-Spektrum, dem Feuchtigkeitsgehalt der Pilze, der Bestrahlungsdosis und der Ausrichtung zur UV-Quelle abhängt.2

Zudem ist Shimeji reich an Umami-Geschmacksstoffen wie Guanylsäure, Glutaminsäure und Asparaginsäure. Ausserdem deckt die oben erwähnte Menge an Shimeji ca. 40% des Mikronährstoffs bzw. Spurenelements Kupfer. Kupfer aber bekommen Veganer eh schon sehr reichlich. Genauere Angaben können Sie der zugehörigen Nährwerttabelle entnehmen, die sich weiter unten befindet. Es ist aber anzumerken, dass die Nährstoffe der Pilze stark in Abhängigkeit des Ernte bzw. Anbauumfeldes und der dort vorhandenen Nährstoffe variieren.

Vorkommen:Es gibt über 20 bekannte Shimeji-Spezies, die in Nordeuropa und Ost-Asien heimisch sind. Leicht kultivierbare Arten wie Buna-Shimeji und Bunapi-Shimeji baut man heute verbreitet in den USA und Europa als Speisepilz an.

Allgemeine Informationen:Durch sein Wachstum an Laubbäumen, in erster Linie an Buchenbäumen, trägt dieser Rasling bzw. Holzrasling im deutschsprachigen Raum auch den Namen Buchenpilz.

Der Shimeji Pilz besitzt einen kleinen runden, nach unten geöffneten Hut und einen charakteristisch langen Stiel. Zu den bekanntesten Vertretern zählen Hon-shimeji (Lyophyllum shimeji), der Buna Shimeji (Hypsizygus tessellatus), Bunapi-shimeji, Hatake-shimeji (Lyophyllum decastes) und Shirotamogidake (Hypsizygus ulmarius).1

Grossproduktion:In der Grossproduktion vermengt man die Shimejisporen, das sogenannte Pilz-Mycel, mit dafür geeigneten Hartholzmischungen oder herstellerabhängigen Nährbodenpräparaten. Diese gibt man in Substratbeutel wo sie während ihrer Durchwachsphase bleiben, bis der Übergang in die Erntephase erfolgt. An diesem Punkt erfolgt der Transfer in dafür ausgelegte Ernteräume, in denen man die Fruchtkörper nach rund einem Monat meist von Hand abtrennt.3

Wissenswertes:Der Name Shimeji ist durch die schnelle Vermehrung des Pilzes auch eine Bezeichnung für Anime oder Manga-Charaktere, die sich auf dem Computer-Bildschirm bewegen.

Raslingsverwandte nennt man Lyophyllaceae. Da gibt es den Büscheligen Rasling (Lyophyllum decastes), Sumpf-Graublatt (Lyophyllum palustre), Mairitterling (Calocype gambosa), Fleischroter Schönkopf (Rugosomyces carneus), Veilchenblauer Schönkopf (Rugosomyces ionides) und Beschleierter Zwitterling (Asterophora parasitica) zu erwähnen. An Buchen wachsen aber auch ungeniessbare Pilze, wie z.B. der Buchen-Scheinrübling (Oudemansiella mucida). Unter Buchen erscheinen auch andere essbare Pilze, wie z.B. der Buchen-Speitäubling (Russula mairei).4

Literatur / Quellen:

  1. Englischsprachiges Wikipedia. Shimeji.
  2. Urbain P, Singler F, Ihorst G, Biesalski HK, Bertz H. Bioavailability of vitamin D₂ from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2011 Aug;65(8):965-71. doi: 10.1038/ejcn.2011.53. Epub 2011 May 4.
  3. Teilinformationen entstammen der Website der Kernser Edelpilze GmbH
  4. Laessoe, Thomas: PILZE, das grosse Bestimmungsbuch; DK 2014.
  5. USDA, US-Amerikanische Nährwertdatenbank.

Zutat mit Nährstofftabellen


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