Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

фасоль борлотти, сырая (похожа на фасоль пинто)

Фасоль борлотти (похожа на фасоль пинто) обладает сытным вкусом. В вареном виде она используется как ингредиент для салатов, супов и айнтопфов. Сырая - ядовита!
Дополненная нами информация об ингредиенте практически полная и детально описывает его.
12,4%
Вода
71
макронутриент углеводы 71.23%
/27
макронутриент белки 27.32%
/01
макронутриент жиры 1.46%
Ω-6 (ЛК, 0.3g)
Омега-6 жирные кислоты, такие как линоленовая кислота (ЛК)
 : Ω-3 (АЛК, 0.2g)
Омега-3 жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота (АЛК)
 = 1:1

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Здесь соотношение незаменимой линолевой кислоты (ЛК) 0.29 г и незаменимой альфа-линоленовой кислоты (АЛК) 0.24 g = 1.2:1
Общее соотношение омега-6 = 0.29 г и омега-3 жирных кислот = 0.24 г = 1.2:1.
В среднем в день нам необходимо около 2 г ЛК и АЛК, из которых здоровый организм вырабатывает также ЭПК и ДГК и др.

Таблицы питательных веществ

Фасоль борлотти с красными крапинками родом из Южной Америки. Фасоль пинто почти идентична ей, а описание подходит к обоим видам фасоли.

Применение в кулинарии:

Свежая фасоль борлотти используется в кулинарии в вареном виде. Сушёную фасоль перед варкой замачивают на несколько часов в воде. Однако сырая (свежая или сушёная) фасоль ядовита.

Фасоль борлотти особенно популярна в Италии. В вареном виде она используется как ингредиент для салатов, но также подходит для приготовления супов - например, популярного минестроне. Из фасоли борлотти Вы можете приготовить очень хороший фасолевый паштет или веганский соус для пасты. Фасоль борлотти также очень популярна в турецкой и греческой кулинарии.

В процессе варки фасоль окрашивается в тёмно-красный цвет и становится похожей на красную фасоль, также и на вкус, только её вкус более ореховый. По внешнему виду сухая фасоль борлотти похожа на фасоль пинто, т.к. она имеет похожую окраску и рисунок, как у перепелиного яйца.

Правильное приготовление сушёной фасоли: лучше всего замочить фасоль на несколько часов или на ночь в воде так, чтобы она была полностью покрыта водой. На следующее утро слить воду для замачивания и промыть фасоль. Варить фасоль в свежей воде без соли на среднем огне, пока она не станет мягкой. Перед употреблением в пищу воду слить.

С одной стороны, рекомендуется ещё раз хорошо промыть фасоль, чтобы удалить растворимые вещества, вызывающие газообразование, с другой стороны, в результате этого будут утрачены важные витамины (также фолиевая кислота). Для улучшения усвояемости помогает добавление таких пряностей как тмин, майоран, зира, асафетида (Ferula assa-foetida), фенхель, кориандр или анис.

Такие бобовые как горох, фасоль и чечевица из-за высокого содержания белка считаются естественными заменителями мяса. Это мнение появилось не только после выхода учебника по пищевой химии Джозефа Тильманса (профессор химии, реакция Тильманса) в 1927 г., который показал, как можно замещать бобовыми мясные продукты.

Новые работы подчёркивают экологические преимущества полного отказа от мяса благодаря увеличенному потреблению бобовых, семян, орехов и т.д.7

Сырая фасоль борлотти и фасоль пинто способны к прорастанию. Примерно через 3-4 дня проростки съедобны. Более подробную информацию о проращивании фасоли и других бобовых, зерновых или орехов Вы найдёте здесь.

Веганский рецепт овощных котлет из фасоли борлотти:

В этом рецепте можно использовать также фасоль пинто или другие виды фасоли. Рецепт рассчитан на 8 небольших овощных котлет.

Ингредиенты: 125 г сушёной фасоли борлотти (или примерно 290 г вареной фасоли), 1 ст.л. масла (рапсового масла), 1 небольшая луковица, 1 средняя морковь, 1 ч.л. дрожжевых хлопьев, майоран, 35 г панировочных сухарей из веганского хлеба, соль и перец.

Приготовление: фасоль на ночь замочить в воде, на следующий день слить воду, фасоль промыть и сварить в новой воде. Лук мелко порубить и поджарить в сковороде с 1 ст.л. масла. Морковь (почистить и) мелко натереть на тёрке. Когда фасоль остынет, её можно измельчить в кухонном комбайне или с помощью картофелемялки и затем смешать с кубиками лука и натёртой морковью. Для приправления используйте дрожжевые хлопья, майоран, немного соли и свежемолотый перец. Затем вмешайте панировочные сухари, влажными руками сформируйте из массы овощные котлеты и медленно выпекайте на сковороде.

С котлетами хорошо сочетаются яркие овощные салаты, рис или овощи.

Салаты с фасолью борлотти:

Вареная фасоль борлотти хорошо сочетается с (красным) луком, руколой, радиччио, помидорами, порезанными на кубики и черешковым сельдереем. В салат также хорошо добавить давленный чеснок, лимонный сок, свежий орегано, стручки чили и/или петрушку.

Покупка:

Фасоль бортолли чаще всего можно купить в свежем виде, т.е. созревшую и уже без стручков. Она продаётся свежая, сушёная или вареная и упакованная в консервные банки. Фасоль из консервной банки в любом случае надо хорошо промыть в чистой воде и следить за тем, чтобы в ней не содержались консерванты.

Фасоль борлотти био качества можно купить в специализированных магазинах или через интернет.

Из-за стерилизации многие витамины разрушаются, поэтому отдавайте предпочтение самостоятельной щадящей обработке. При покупке выбирайте органическую продукцию и по возможности отдавайте предпочтение свежей или сушёной фасоли.

Хранение:

В свежем виде зелёная фасоль борлотти хранится не очень долго, максимум 2 - 3 дня в отделе для овощей в холодильнике. Если у Вас много фасоли, то её можно её можно хорошо заморозить, предварительно сварив. Полностью вызревшая и сушёная фасоль при хранении в тёмном, прохладном месте остаётся годной к употреблению несколько лет.

Химический состав:

Фасоль борлотти - это ценный источник белка. Кроме этого, она содержит большое количество углеводов, клетчатки, бета-каротина и витаминов группы В - прежде всего фолиевую кислоту. Также она содержит такие минеральные вещества как калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, цинк, медь, марганец и селен. Более подробную информацию о содержании питательных веществ Вы найдёте в таблице ниже.

Фолиевая кислота содержится в бобовых в большом количестве. Будучи витамином группы В, она водорастворима и чувствительна к свету и кислороду, также как и витамин С. Возникает вопрос какое количество фолиевой кислоты остаётся в фасоли после её приготовления. Согласно исследованию федерального научно-исследовательского учреждения Штутгарта, занимающегося вопросами питания, содержание фолиевой кислоты (у зелёной фасоли и зелёного горошка) при тушении снижается примерно на 25 %, а при варке до 50 %. Поэтому очень важно щадящее приготовление.13

Т.к. в сыром виде бобовые несъедобны, то они не должны быть единственным источником фолиевой кислоты. Лучше всего для этой цели подойдут такие сырые продукты, как зелёные листовые овощи, помидоры, орехи, семена, а также цельнозерновые продукты и дрожжи.

Фасоль борлотти имеет хорошее соотношение полезной омега-3 жирной кислоты (альфа-линоленовая кислота, ALA) к стимулирующей воспаления омега-6 жирной кислоте (линолевая кислота, LA). По сравнению с другими видами бобовых, такими как соя (содержание в спелых семенах 1,3 г/100г, но плохое соотношение LA 5:1 ALA), маш (1 г) или стручковая фасоль (спелые семена: 0,76 г, LA 1:2 ALA) и такими лидерами по содержанию жирных кислот как семена льна (20 г/100г), семена чиа (18 г) или грецкие орехи (9 г) фасоль борлотти содержит довольно много (0,24 г) полезной альфа-линоленовой кислоты.

Влияние на здоровье:

Фасоль вообще очень хорошо подходит для диабетиков, т.к. её углеводы поступают в кровь очень медленно и таким образом поддерживают постоянный уровень сахара в крови. Она имеет так называемый низкий ГИ (гликемический индекс). Также ей приписывают понижающий уровень холестерина в крови эффект.

Результаты американского исследования, появившиеся в журнале "Архивы интернальной медицины", показывают, что при увеличенном потреблении бобовых снижается риск возникновения сердечных заболеваний. Также значительно снижаются кровяное давление и частота сердечных сокращений.5,6

Кроме того, фасоль надолго насыщает и, таким образом, может предотвращать набор лишнего веса. Благодаря высокому содержанию клетчатки фасоль связывает воду и набухает. Так увеличивается объём стула и стимулируется деятельность кишечника, что помогает бороться с запорами.

Регулярное употребление фасоли помогает снизить риск развития рака кишечника. В этом также помогает высокое содержание клетчатки, которое выше, чем у других видов овощей.4

Исследования показывают, что содержащаяся в ней клетчатка впитывает канцерогенные вещества и таким образом оказывает антиканцерогенный эффект. Кроме того, содержащиеся в бобовых естественным образом антиоксиданты борются со свободными радикалами, которые в результате окислительных процессов разрушают клеточные ткани.

Также есть одно исследование по профилактике рака груди, в котором высказывается предположение, что флавониды блокируют свободные радикалы и уничтожают раковые клетки.8 Регулярное употребление фасоли и других бобовых также может снизить риск развития рака простаты, особенно если параллельно с этим отказаться от любой формы мяса.9

Фасоль может помочь и при атеросклерозе: содержащиеся в ней антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы прежде чем они смогут окислить гомогенный холестерин. Окисленный холестерин способствует развитию атерокслероза. Кроме того, флавониды препятствуют склеиванию тромбоцитов и отложению жира в артериях.10

Фолиевая кислота участвует в важнейших обменных процессах (синтез ДНК и РНК). Недостаточное её количество может вызывать повреждения в наследственном аппарате. Употребление продуктов питания, содержащих фолиевую кислоту, таких как фасоль, снижает риск развития рака поджелудочной железы и кишечника.11 Однако слишком большое количество искусственных препаратов с фолиевой кислотой могут увеличить риск возникновения рака.12

Риски / непереносимости:

Многие виды бобовых содержат вредные для здоровья лектины (гликозид фазин). Их можно обезвредить нагреванием (минимум 15 мин). Главным действующим веществом, вызывающим ядовитость, является относящийся к лектинам фазин токсальбумин. Согласно Википедии, фазин вызывает рвоту, понос и нарушение всасывания питательных веществ в кишечнике. Дело может доходить до тяжёлых, иногда даже смертельных геморрагических гастроэнтеритов, а также вызывать тонические судороги, шок, гипогликемию и, как следствие, изменение электокардиограммы. Однако у предрасположенных к этому людей может развиться дерматит также и после вареной фасоли.

Люди по-разному образуют кишечные газы (вздутия, метеоризм), в зависимости от того, какие бактерии населяют кишечник. Чувствительные к этому люди не должны есть фасоль на ночь. Причинами газообразования являются трисахариды, например, рафиноза, которую в человеческом организме могут расщепить только кишечные бактерии в толстом кишечнике.

Можно принять фермент α-галактозидаза A (альфа-галактозидаза), которая расщепляет рафинозу на сахарозу и галактозу. Однако, мы не рекомендуем делать этого, потому что это средство также может вызывать сильное головокружение, зуд, сыпь и проблемы с дыханием.

Кстати, указанные выше пряности, не уменьшают количество образуемого газа, но расслабляющее действуют на кишечную мускулатуру, что делает вздутия более переносимыми для взрослых и особенно для маленьких детей.

Распространение - происхождение:

Фасоль борлотти родом из Колумбии и является разновидностью обычной огородной фасоли (Phaseolus vulgaris), там она известна под названием "Cargamanto". В зависимости от длины растения огородную фасоль называют вьющейся или кустовой. Вследствие последующей культивации в Италии, фасоль борлотти приобрела более толстую кожуру.

Выращивание - сбор урожая:

Фасоль борлотти в незрелом виде можно собирать с июля и до начала октября подобно стручковой фасоли, однако она хранится не очень долго. Её стручки окрашены в зелёный цвет и имеют красноватый мраморный рисунок. Когда бобы фасоли полностью разовьются, их можно собирать в стадии молочной зрелости или уже сухими. Последние при идеальных условиях сушки хранятся очень долго.

Бобы фасоли имеют средний размер, кремово-белый цвет, который в зависимости от степени сухости переходит в коричневатый, с красными вплоть до пурпурного оттенка крапинками. Сухая фасоль должна как можно дольше оставаться на растении на открытом воздухе при сухой погоде. После сбора её минимум на две недели надо разложить и досушить.

Общая информация:

Фасоль борлотти является разновидностью фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris). Её название происходит от итальянского "fasioli borlotti", что означает "округлая фасоль".15 В немецком языке эта фасоль имеет разные названия. Одно из них "Saluggia Bohne" образовано от названия города Салуджа на севере Италии, где она культивируется примерно с 1900 года.

Другими известными торговыми названиями фасоли борлотти являют: романо, романо голд, росекоко.2 Фасоль борлотти очень похожа на фасоль пинто, которая очень популярна прежде всего в США и Мексике. Однако этот сорт фасоли имеет скорее светло-коричневый цвет и тёмно-коричневые крапинки, а также она немного меньше по размеру.1

По-английски эта фасоль называется borlotti bean, cranberry bean или roman bean (saluggia или rosecoco). В Португалии её называют feijão catarino.1

Общая информация по фасоли:

Фасоль - это круглые, немного вытянутые, похожие по форме на почку семена, находящиеся в стручке. Есть многоразличных родов и видов этого растения с различным происхождением, свойствами и применением. В Европе и Северной Америке наиболее часто используемые и важные виды фасоли произошли от фасоли огородной (Phaseolus vulgaris).3

Литература - источники:

13 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Englischsprachiges Wikipedia: Cranberry bean. Sprache Deutsch Gartenbohne.
  2. Sando S, Barrington V. Heirloom Beans. Chronicle Books. 2008. ISBN 978-0-8118-6069-7.
  3. Wikipedia: Bohnen.
  4. Wakai K, Date C, Fukui M, Tamakoshi K, Watanabe Y, Hayakawa N et al. Dietary fiber and risk of colorectal cancer in the Japan collaborative cohort study. US National Library of Medicine National Institutes of Health, Pub Med. 2007 Apr, 16(4). doi: 10.1158/1055-9965. EPI-06-0664.
  5. Jenkins D, Kendall C, Augustin L, et al. Effect of Legumes as Part of a Low Glycemic Index Diet on Glycemic Control and Cardiovascular Risk Factors in Type 2 Diabetes Mellitus. A Randomized Controlled Trial. Archives of Internal Medicine. 2012, 172(21). doi:10.1001/2013. jamainternmed.70.
  6. Eckert N. Hülsenfrüchte - hierzulande noch unbeliebt, aber segensreich für den Typ-2-Diabetiker. Medscape. 2012 Nov.
  7. Welfens MJ, Liedtke C et al.: Informationen zum Thema Ernährung. wupperinst.org /fa/ redaktion/ downloads/ projects/ Autostadt_Info _Ernaehrung.pdf
  8. Adebamowo CA, Cho E, Sampson L, Katan MB, Spiegelman D, Willett WC, Holmes MD. Dietary flavonols and flavonol-rich foods intake and the risk of breast cancer. Int J Cancer. 2005 Apr, 20;114(4). PMID: 15609322.
  9. Magee PJ, Owusu-Apenten R, McCann MJ, Gill CI, Rowland IR. Chickpea (Cicer arietinum) and other plant-derived protease inhibitor concentrates inhibit breast and prostate cancer cell proliferation in vitro. Nutr Cancer. 2012;64(5). doi: 10.1080/01635581. 2012.688914.
  10. Furhman B, Aviram M. Flavonoids protect LDL from oxidation and attenuate atherosclerosis. Curr Opin Lipidol. 2001 Feb; 12(1). PMID: 11176202.
  11. Duthie SJ, Narayanan S, Sharp L, Little J, Basten G, Powers H. Folate, DNA stability and colo-rectal neoplasia. Proc Nutr Soc. 2004 Nov; 63(4). PMID: 15831129.
  12. Wien TN, Pike E, Wisløff T, Staff A, Smeland S, Klemp M. Cancer risk with folic acid supplements: a systematic review and meta-analysis.
  13. Bognár A. Vitaminverluste bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln. Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Stuttgart. Ernährung/Nutrition. 1995 19(9).

Комментарии