Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
QR Code
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

фасоль борлотти, сырая (похожа на фасоль пинто)

Фасоль борлотти (похожа на фасоль пинто) обладает сытным вкусом. В вареном виде она используется как ингредиент для салатов, супов и айнтопфов. Сырая - ядовита!
Дополненная нами информация об ингредиенте практически полная и детально описывает его.
12%
Вода
 71
макронутриент углеводы 71.23%
/27
макронутриент белки 27.32%
/01
макронутриент жиры 1.46%
 

Три коэффициента показывают массовый процент макронутриентов (углеводов/белков/жиров) по отношению к сухому веществу (исключая воду).

Ω-6 (ЛК, 0.3g)
Омега-6 жирные кислоты, такие как линоленовая кислота (ЛК)
 : Ω-3 (АЛК, 0.2g)
Омега-3 жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота (АЛК)
 = 1:1

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Здесь соотношение незаменимой линолевой кислоты (ЛК) 0.29 г и незаменимой альфа-линоленовой кислоты (АЛК) 0.24 g = 1.2:1
Общее соотношение омега-6 = 0.29 г и омега-3 жирных кислот = 0.24 г = 1.2:1.
В среднем в день нам необходимо около 2 г ЛК и АЛК, из которых здоровый организм вырабатывает также ЭПК и ДГК и др.

Фасоль борлотти с красными крапинками родом также известная как клюквенная фасоль, родом из Южной Америки. Как и другие бобовые, они полезны для сердца и кровообращения, а также способствуют чувству сытости.

Применение в кулинарии

Зачем нужно варить фасоль? Свежесобранные, зрелые бобы борлотти используются в вареном виде. Сушеные бобы перед приготовлением замачивают в воде на несколько часов. Однако в сыром виде (свежем или сушеном, но не вареном) фасоль ядовита.

Фасоль борлотти очень популярна в Италии. В вареном виде они часто используются в салатах, но также подходят для приготовления супов и тушеных блюд, например, хорошо известного минестроне. Из фасоли борлотти можно приготовить пикантный фасолевый пирог (фасолевую пасту) или веганский соус для пасты. Мягкая фасоль борлотти также очень популярна в турецкой и греческой кухне.

В процессе приготовления бобы борлотти теряют свою красно-коричневую или пурпурную мраморность и приобретают светло-красноватый цвет. По размеру и текстуре они напоминают обыкновенную фасоль, как и по вкусу, только борлотти немного ореховее. Сушеные бобы борлотти и перепелиные бобы (бобы пинто) внешне очень похожи, поэтому последние считаются идеальным заменителем фасоли борлотти.

Самостоятельное приготовление

Правильный способ приготовления сушеной фасоли борлотти: замочить на ночь в воде (только прикрыть), на следующее утро слить оставшуюся воду и промыть фасоль. Варить в свежей воде без соли на слабом огне до мягкости фасоли. Перед дальнейшей обработкой или употреблением воду слить.

С одной стороны, после варки рекомендуется еще раз хорошо промыть фасоль, чтобы избавиться от метеоризма17, но с другой стороны, в результате теряются важные витамины (в том числе фолиевая кислота). Такие специи, как тмин, майоран, зира, асафетида (Ferula assa-foetida), фенхель, кориандр или анис, помогают повысить усвояемость пищи.

Сырые бобы борлотти и бобы пинто могут прорастать, если Вы покупаете их в сыром виде. Примерно через 3-4 дня проросшие бобы и их ростки можно употреблять в пищу в сыром виде. Более подробную информацию о проращивании бобовых, зерновых и орехов можно найти здесь.

Веганский рецепт овощных котлет из фасоли борлотти

Ингредиенты: 125 г сушёной фасоли борлотти (или примерно 290 г вареной фасоли), 1 ст.л. масла (рапсового масла), 1 небольшая луковица, 1 средняя морковь, 1 ч.л. дрожжевых хлопьев, майоран, 35 г панировочных сухарей из веганского хлеба, соль и перец.

Приготовление: фасоль на ночь замочите в воде, на следующий день слейте воду, фасоль промойте и сварите в новой воде. Лук мелко порубите и поджарьте в сковороде с 1 ст.л. масла. Морковь очистите и мелко натрите на терке. Когда фасоль остынет, измельчите ее в кухонном комбайне или картофелемялкой и смешайте с нарезанным кубиками луком и натертой морковью. Приправьте дрожжевыми хлопьями, майораном, небольшим количеством соли и свежемолотым перцем. Затем добавьте панировочные сухари, мокрыми руками сформировать из смеси лепешки и медленно обжарить на сковороде.

Альтернатива: Для этого веганского рецепта с фасолью борлотти можно также использовать фасоль пинто (перепелиную фасоль) или другую фасоль.

Салаты с фасолью борлотти

Вареная фасоль борлотти хорошо сочетается с красным луком, руколой, радиччио, помидорами, порезанными на кубики и черешковым сельдереем. В салат также хорошо добавить давленный чеснок, лимонный сок, свежий орегано, стручки чили и/или петрушку.

Веганские рецепты можно найти под заметкой: "Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента".

Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы:
Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать.

Покупка - хранение

Фасоль борлотти обычно доступна в виде так называемых светлых бобов (т.е. в виде семян фасоли, которые созрели в стручке фасоли и затем освободили от него). Вы можете купить светлую фасоль свежую, сушеную или приготовленную, в банке или тетрапаке – даже органического качества. Фасоль борлотти перед употреблением обязательно следует хорошо промыть чистой водой и убедиться, что она не содержит консервантов.

Органически выращенную фасоль борлотти можно купить у оптовиков, таких как Coop или Rewe, в аптеках, магазинах органических продуктов и через интернет. В таких магазинах, как Ашан, Окей, Пятерочка, Магнит, пожалуйста, спрашивайте текущий ассортимент. В супермаркетах, таких как ВкусВилл фасоль борлотти также иногда бывает в наличии.

В сезон свежую фасоль борлотти в стручках можно найти на местных еженедельных рынках. Как так называемая кустовая или стручковая фасоль, она поспевает в середине июля. Зрелые бобы борлотти можно купить с августа до конца октября, в зависимости от местности.

Стерилизация приводит к потере витаминов во многих продуктах, поэтому предпочтительнее готовить их самостоятельно в щадящем режиме. При покупке обращайте внимание на экологически чистое производство и, по возможности, приобретайте бобы в свежем или сушеном виде.

Советы по хранению

В свежем виде зелёная фасоль борлотти хранится не очень долго, максимум 2 - 3 дня в отделе для овощей в холодильнике. Если у Вас много фасоли, то её можно её можно хорошо заморозить, предварительно сварив. Полностью вызревшая и сушёная фасоль при хранении в тёмном, прохладном месте остаётся годной к употреблению несколько лет.

Химический состав - пищевая ценность - калории

Фасоль борлотти (клюквенная фасоль) имеет калорийность 335 ккал/100 г в сыром виде и является ценным источником белка – 23 г/100 г (46,1% дневной нормы). Содержание углеводов очень велико – 60 г/100 г, а суточная потребность покрывается 25 г клетчатки на 100 г. Жира практически нет (1,2 г/100 г).

Фолат, группа веществ, активных в фолиевой кислоте, содержится в более высоких дозах в сырых бобовых (сырая фасоль борлотти содержит 604 мкг/100 г = 302% дневной нормы). Поскольку фолат является одним из витаминов группы B, он растворим в воде и чувствителен к свету и кислороду, подобно витамину С. Сколько фолиевой кислоты остается в бобах после их приготовления? Согласно исследованию Федерального научно-исследовательского института питания в Штутгарте, содержание фолиевой кислоты (в зеленой фасоли и зеленом горошке) снижается примерно на 25% при приготовлении на пару и на 50% при варке. Вот почему очень важна тщательная подготовка.13 В качестве примера приведем фасоль, спелые семена, сырые: содержание фолиевой кислоты 394 мкг/100 г снижается до 130 мкг/100 г при приготовлении (без соли).

Белковый состав борлотти очень благоприятный, так как содержит множество ценных аминокислот, особенно незаменимые треонин (0,97 г/100 г, 104 % суточной нормы) и лизин (1,6 г/100 г, 85 % суточной нормы).

Фасоль борлотти имеет хорошее соотношение полезной омега-3 жирной кислоты (альфа-линоленовая кислота, АЛК) к стимулирующей воспаления омега-6 жирной кислоте (линолевая кислота, ЛК). По сравнению с другими видами бобовых, такими как соя (содержание в спелых семенах 1,3 г/100г, но плохое соотношение ЛК 5:1 AЛК), маш (1 г) или стручковая фасоль (спелые семена: 0,76 г, ЛК 1:2 AЛК) и такими лидерами по содержанию жирных кислот как семена льна (20 г/100г), семена чиа (18 г) или грецкие орехи (9 г) фасоль борлотти содержит довольно много (0,24 г) полезной альфа-линоленовой кислоты.

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Фасоль вообще очень хорошо подходит для диабетиков, т.к. её углеводы поступают в кровь очень медленно и таким образом поддерживают постоянный уровень сахара в крови. Она имеет так называемый низкий ГИ (гликемический индекс). Также ей приписывают понижающий уровень холестерина в крови эффект.3

Результаты американского исследования, появившиеся в журнале "Архивы интернальной медицины", показывают, что при увеличенном потреблении бобовых снижается риск возникновения сердечных заболеваний. Также значительно снижаются кровяное давление и частота сердечных сокращений.5,6

Регулярное употребление бобовых способствует снижению риска развития рака кишечника. Благодаря высокому содержанию клетчатки бобы связывают воду и разбухают. Это увеличивает объем стула и стимулирует деятельность кишечника, что также помогает бороться с запорами.4 Фасоль также способствует ощущению сытости и, следовательно, может предотвратить ожирение.

Существует также исследование в области профилактики рака молочной железы, которое предполагает, что содержащиеся в них флавоноиды блокируют свободные радикалы и убивают раковые клетки.8 Регулярное употребление фасоли и других бобовых может также снизить риск развития рака предстательной железы, особенно если одновременно отказаться от всех видов мяса.9

Помимо антиканцерогенного и антимутагенного действия, полифенолы, содержащиеся в фасоли, обладают также антиоксидантным и противовоспалительным потенциалом.16

Фасоль также может помочь в борьбе с атеросклерозом: Содержащиеся в ней антиоксиданты борются со свободными радикалами до того, как они окислят собственный холестерин организма. Окисленный холестерин способствует развитию атеросклероза. Кроме того, флавоноиды противодействуют склеиванию тромбоцитов и образованию жировых отложений в артериях.10

Фолиевая кислота участвует в важных метаболических реакциях (синтез ДНК и РНК). Недостаточное ее количество может привести к генетическим повреждениям. Употребление продуктов, содержащих фолиевую кислоту, например, бобовых, снижает риск развития рака поджелудочной железы и кишечника.11 Однако слишком большое количество искусственных добавок фолиевой кислоты может увеличить риск развития рака.12

Риски непереносимости - побочные эффекты

Многие бобовые в сыром виде содержат вредные лектины, которые при употреблении в пищу оказывают негативное влияние на наше здоровье. Основным токсичным веществом является фазин - токсальбумин, относящийся к лектинам. Токсичные лектины, содержащиеся в бобовых, можно вывести из организма путем нагревания (не менее 15 минут) или вымачивания и проращивания.21 Подробнее об этом читайте в статье о фитиновой кислоте.

Олигосахариды, содержащиеся в бобовых, не растворимы для кишечных ферментов. Однако кишечные бактерии могут расщеплять раффинозу и стахиозу путем бактериальной ферментации с образованием газов в качестве побочного продукта. Развитие газообразования в кишечнике (вздутие, метеоризм) может зависеть от бактериальной колонизации толстого кишечника.1 Людям, чувствительным к этому, не следует употреблять бобовые в вечернее время.

Для снижения метеоризма стоит замачивать сырую фасоль на ночь перед приготовлением и сливать воду для замачивания.17 В случае непереносимости олигосахаридов желудочно-кишечным трактом можно принимать внутрь фермент α-галактозидазу,14,17 который расщепляет раффинозу на сахарозу и галактозу. Небольшое двойное слепое перекрестное исследование на 19 испытуемых показало положительные результаты, по крайней мере, у некоторых пациентов.14 Тем не менее, мы не рекомендуем принимать без консультации врача этот фермент (α-галактозидаза А, также известная как мелибидаза) или в качестве профилактической меры, так как он может вызвать сильное головокружение, зуд, сыпь или затруднение дыхания.

Специи - как уже упоминалось выше: Анис, фенхель,18 тмин и др. - обладают ветрогонным действием. Считается, что они оказывают расслабляющее действие на мускулатуру кишечника. Это делает метеоризм более терпимым для взрослых и особенно для маленьких детей.

Экологический след - защита животных

Бобовые культуры, такие как горох, фасоль и чечевица, считаются естественным заменителем мяса благодаря высокому содержанию белка. Так повелось с тех пор, как в 1927 году Йозеф Тильманс (профессор химии, реактив Тильманса) опубликовал учебник по пищевой химии, в котором описаны процессы получения заменителей мяса с использованием бобовых. Сознательный отказ от мяса (потребление большего количества бобовых, овощей, семян и орехов) может даже снизить потребление ресурсов (материальный след).7

Экологический след бобовых значительно лучше, чем у источников животного белка. В среднем для производства 100 г растительного белка требуется в шесть-семь раз меньше сельскохозяйственных угодий, чем для производства 100 г мясного белка.24 Потребление воды также ниже: для производства бобовых требуется в шесть раз меньше воды, чем для производства того же количества говядины.25 Выбросы CO2 также значительно ниже, чем при производстве мяса. По данным Института энергетических и экологических исследований (IFEU), при производстве одного килограмма фасоли или гороха выделяется от 0,8 до 1,3 кг CO2-экв, в то время как при производстве такого же количества свинины - 4,6 кг CO2-экв/кг, а говядины - 13,6 кг CO2-экв/кг.26 Более подробную информацию об этом можно найти в разделе "Базовые знания".

В идеале при совершении покупок следует искать региональные продукты органического земледелия, поскольку в органическом земледелии не используются синтетические пестициды. В традиционном сельском хозяйстве, напротив, большое количество гербицидов (например, глифосата) используется не только для борьбы с сорняками при выращивании бобовых культур. Сиккация - практика, используемая для ускорения сбора урожая, - предполагает целенаправленное уничтожение урожая с помощью гербицидов. В результате растение высыхает, и урожай созревает быстрее. Этот способ используется в основном в странах, где вегетационный период слишком короткий (например, в Канаде), или просто для экономии времени.22 Соответственно, в конечном продукте, особенно в бобовых или зерновых культурах, также может наблюдаться повышенная концентрация этого вещества.23

Распространение - происхождение

Существуют различные теории происхождения фасоли обыкновенной (или фасоли обыкновенной = Phaseolus vulgaris). Предполагается, что у диких сородичей было два генофонда: один мезоамериканского происхождения (Мексика), другой - южноамериканского. Далее они были разделены на 6 рас; считается, что клюквенный боб относится к чилийской "расе" андского генофонда.15

В Колумбии клюквенные бобы называются "Каргаманто". При дальнейшей культивации в Италии бобы получили более толстую кожицу и прославленное название "бобы борлотти" (см. ниже).

Выращивание - сбор урожая

В зависимости от роста садовую фасоль делят на стручковую и кустовую. Фасоль Борлотти хорошо растет как вертикальная фасоль с приспособлениями для плетения (например, сорт Ламон) или как кустовая фасоль (например, сорта Лингва ди Фуоко, Борлотто Россо).

Выращивание фасоли Борлотти в саду органическим способом: Предварительно высадите рассаду в закрытом грунте, а после ледостава высадите на солнечное место в открытый грунт, не удобряя (слабый рост), или высевайте напрямую. В зависимости от того, будете ли вы использовать их как кустовую фасоль (на расстоянии 15-30 см друг от друга) или как беговую фасоль (на расстоянии 30-50 см), вдавите их на 1-3 см в почву, затем полейте семена и поддерживайте их во влажном состоянии в фазе прорастания. В результате вы получите экологически чистую фасоль.2

Фасоль Борлотти можно использовать как кустовую фасоль (зеленую, со стручком), аналогично стручковой фасоли. Стручки зеленые с красноватой каемкой. После того как семена фасоли разовьются, их можно собирать в молочно-зрелом или сухом виде.

Семена фасоли среднего размера, кремово-белые и, в зависимости от степени высушивания, становятся коричневатыми с красными или пурпурными вкраплениями. В сухую погоду сухие бобы следует как можно дольше оставлять на улице на растении. После сбора урожая их следует разложить и оставить сушиться не менее чем на две недели.

Общая информация

Что такое фасоль Борлотти? Фасоль борлотти - это разновидность фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris). Ее название происходит от итальянского термина "fagioli borlotti", что означает "круглые бобы".

Все сорта садовой фасоли происходят из Америки. Испанские и португальские мореплаватели привезли их в Европу в XVI веке.20 До ввоза американской садовой фасоли полевая фасоль (Vicia faba ssp. faba var. equina) была важным основным продуктом питания в Европе, но затем значительно утратила свою популярность. Полевая фасоль относится к роду вика (Vicia) - в отличие от садовой фасоли (Phaseolus).19

Возможная путаница

Фасоль борлотти внешне очень похожа на перепелиную фасоль, которая особенно популярна в США и Мексике, где она известна как "фасоль пинто". Однако эти два вида фасоли отличаются по вкусу. Перепелиные бобы по цвету и рисунку напоминают перепелиные яйца. В Италии название borlotto используется широко, т.е. для многих сортов нескольких цветов, что не способствует неопределенности.19

Альтернативные названия

Фасоль борлотти известна под многими названиями: Например, термин "фасоль Салуджиа" относится к городу Салуджиа на севере Италии, где традиционно выращивается фасоль борлотти.19 Торговые названия фасоли борлотти включают: Borlotti bean, Borlotto bean (в единственном числе), Cranberry bean и Saluggia bean. Также можно встретить такие названия, как римские бобы, бобы Романо (не путать с зелеными свежими бобами Романо, известными в Италии) и бобы Розекоко.

Борлотти часто встречается в других написаниях, например: Barlotti, Barlotti beans, даже как Birlotti, Bolloti, Bolotti, Borlitti, Borlott и т.д.

В английском языке бобы борлотти называются либо borlotti bean, cranberry bean, gadhra bean, либо Roman bean (saluggia bean или rosecoco bean). В Португалии ее называют feijão catarino, но это же название может относиться и к фасоли пинто.

Библиография - 24 источника

1.Winham DM, Hutchins AM. Perceptions of flatulence from bean consumption among adults in 3 feeding studies. Nutr J. 21. November 2011;10:128.
2.Gartenjournal.net Borlotti-Bohnen im eigenen Garten anbauen.
3.Bazzano LA, Thompson AM, Tees MT, Nguyen CH, Winham DM. Non-soy legume consumption lowers cholesterol levels: A meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 1. Februar 2011;21(2):94–103.
4.Wakai K, Date C, Fukui M, Tamakoshi K, Watanabe Y, Hayakawa N et al. Dietary fiber and risk of colorectal cancer in the Japan collaborative cohort study. US National Library of Medicine National Institutes of Health, Pub Med. 2007 Apr, 16(4).
7.Lettenmeier M, Liedtke C, Rohn H. Eight tons of material footprint - suggestion for a resource cap for household consumption in finland. Resources. 9. Juli 2014;3(3):488–515.
8.Adebamowo CA, Cho E, Sampson L, Katan MB, Spiegelman D, Willett WC, Holmes MD. Dietary flavonols and flavonol-rich foods intake and the risk of breast cancer. Int J Cancer. 2005 Apr, 20;114(4). PMID: 15609322.
9.Magee PJ, Owusu-Apenten R, McCann MJ, Gill CI, Rowland IR. Chickpea (Cicer arietinum) and other plant-derived protease inhibitor concentrates inhibit breast and prostate cancer cell proliferation in vitro. Nutr Cancer. 2012;64(5).
10.Furhman B, Aviram M. Flavonoids protect LDL from oxidation and attenuate atherosclerosis. Curr Opin Lipidol. 2001 Feb; 12(1). PMID: 11176202.
11.Duthie SJ, Narayanan S, Sharp L, Little J, Basten G, Powers H. Folate, DNA stability and colo-rectal neoplasia. Proc Nutr Soc. 2004 Nov; 63(4). PMID: 15831129.
12.Wien TN, Pike E, Wisløff T, Staff A, Smeland S, Klemp M. Cancer risk with folic acid supplements: a systematic review and meta-analysis. BMJ Open. 2012 Jan 12;2(1):e000653.
13.Bognár A. Vitaminverluste bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln. Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Stuttgart. Ernährung/Nutrition. 1995;19(9).
14.Ganiats TG, Norcross WA, Halverson AL, Burford PA, Palinkas LA. Does Beano prevent gas? A double-blind crossover study of oral alpha-galactosidase to treat dietary oligosaccharide intolerance. J Fam Pract. November 1994;39(5):441–5.
15.Robson D. Characterization of the Non-Darkening Gene in a Cranberry Bean (Phaseolus vulgaris L.) Background. Thesis. University of Guelph. Canada. 2017.
16.Ganesan K, Xu B. Polyphenol-rich dry common beans (Phaseolus vulgaris L.) and their health benefits. Int J Mol Sci. 4. November 2017;18(11):2331.
17.Queiroz K da S, Oliveira AC de, Helbig E et al. Soaking the Common Bean in a Domestic Preparation Reduced the Contents of Raffinose-Type Oligosaccharides but Did Not Interfere with Nutritive Value. Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2002;48(4): 283–289.
18.Valussi M. Digestive Functional Foods 3. 28.02.2011. In: Silphion. Uomini e piante, piante e uomini, salute ed il resto… [Dez. 2022 auf marcovalussi.it].
19.Legumichepassione.com Siehe v.a. bei den Einträgen: Lombardia; Toscana; Fagiolo Borlotto Nostrale; Fagiolo Borlotto di Maremma; Fagiolo Borlotto di Gambolò; Fagiolo di Saluggia; Fava (für die Ackerbohne).
20.Oecd.org Consensus document on the biology of common bean (Phaseolus vulgaris L.). OECD Environment, Health and Safety Publications. Series on Harmonisation of Regulatory Oversight in Biotechnology. 2015;59.
21.Bender AE. Haemagglutinins (Lectins) in Beans. Food Chemistry. 1983; 11 (4).
22.Xu J, Smith S, Smith G, Wang W, Li Y. Glyphosate contamination in grains and foods: An overview. Food Control. 2019; 106.
23.CVUA Stuttgart. Glyphosat in Obst und Gemüse - so präsent wie in den Medien? 2020.
24.

WWF. Die Proteinfrage. Von pflanzlichen Alternativen bis hin zu Insekten (PDF). 2021.

25.

Albert-Schweitzer Stiftung. Das steckt hinter einem Kilogramm Rindfleisch. 2016.

26.

Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020.

Авторы:

Комментарии