Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

шиитаке, сушёные (био-качество?)

Перед готовкой рекомендуется замочить сушёные грибы шиитаке. В таком виде они хорошо подойдут для приготовления ризотто, супов и т.д. Био-качество?

Грибы шиитаке Pilze (Lentinula edodes) можно разнообразно использовать в сушёном виде или свежими. В зависимости от процесса сушки, они всё ещё могут оставаться "сырыми".

Применение в кулинарии:

Грибы шиитаке традиционно едят с рисом, суши или овощами. Они вкусны в жареном, печёном или тушёном виде, а также сырыми. В Европе шиитаке используются в супах, рагу, ризотто, в овощных блюдах и блюдах, готовящихся на сковороде, а также в соусах или хлебобулочных изделиях.

Перед использованием сушёные грибы шиитаке нужно замочить примерно на один час. Сушёные шиитаке также можно переработать в порошок и таким образом добавить виде пряности их своеобразный вкус в в супы, соусы или айнтопфы. Некоторые пьют порошок из сушеных грибов шиитаке, приготовленный в виде чая. Как приготовить сухие грибы шиитаке читайте в разделе рецептов.

То, что грибы шиитаке, содержат в себе вкус умами, широко известно. Этот пятый вкус также признан наукой. Содержащийся в них естественным образом глутамат способствует образованию этого вкуса на наших языках.1

Рецепт чая с сушёными грибами шиитаке:

Сушёные грибы шиитаке можно приготовить также в виде чая. Для этого один сушёный гриб замачивают примерно на один час в воде. После этого его разделяют на части, добавляют ещё две чашки воды и варят на медленном огне примерно 10-20 минут. Варят до тех пор, пока не останется 1 чашка чая. Вкус очень интенсивный, поэтому рекомендуется за один раз выпивать только полчашки. В некоторых чаях от простуды или для лечения горла содержится экстракт шиитаке, т.к. он помогает при инфекциях.

Веганский рецепт цветной капусты с тофу и сушёными грибами шиитаке:

Ингредиенты (примерно на 2 порции): 25 г сушёных грибов шиитаке, 200 г тофу, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка кунжутного масла (жареного), 2 столовые ложки кунжутных семян, 1 цветная капуста (примерно 750 г), 2 пучка зелёного лука, 2 столовые ложки масла для жарки (например, рапсовое масло), соль, перец и 50 мл овощного бульона или воды.

Приготовление: замочите сушёные шиитаке в большом количестве воды примерно на 30 минут. Тем временем нарежьте тофу небольшими кубиками и замаринуйте в соевом соусе, кунжутном масле и семенах кунжута. Затем слейте воду для замачивания, хорошо промойте и отожмите грибы. Отрежьте ножки грибов шиитаке и разрежьте шляпки пополам, в зависимости от размера. Нарежьте лук небольшими кусочками. Нарежьте соцветия цветной капусты ломтиками толщиной 2 см и обжарьте с обеих сторон в 1 столовой ложке масла примерно 10 минут на среднем огне. Держите цветную капусту в тепле. Разогрейте оставшееся масло на той же сковороде и обжарьте в нем грибы шиитаке, тофу и лук. Приправьте солью и перцем и выложите на ломтики цветной капусты. Залейте жареные продукты бульоном, приправьте по вкусу, полейте цветную капусту, тофу и грибы шиитаке и сразу же наслаждайтесь.

Покупка - где купить?

Иногда сушёные грибы шиитаке можно купить в таких супермаркетах как Ашан, Метро, Лента, Окей, Перекресток и т.д. Чаще всего они продаются упакованными в пакеты и, как правило, не являются био продукцией. Порошок из сушёных грибов шиитаке можно найти только в интернете. Также в интернет-магазинах можно найти сушёные шиитаке из органического земледелия.

Свежие грибы шиитаке продаются в супермаркетах или на рынке, иногда даже био качества. Различают два типа грибов шиитаке: донко, также называемые тонгку или тонгу, с толстой мякотью, твёрдые и с едва открытой шляпкой. Кожин имеет немного более тонкую мякоть и широко раскрытую шляпку.1 Не покупайте грибы с высохшей или лопнувшей ножкой. Складки на кожице гриба указывают на то, что гриб шиитаке уже не такой свежий. Образование плесени - признак плохого гриба.

Самостоятельное приготовление:

Т.к. грибы очень быстро портятся, при покупке большого количества шиитаке рекомендуется засушить их. Для этого грибы надо почистить в сухом виде с помощью щётки. Чешуя на шляпке гриба является нормальным явлением у шиитаке и не свидетельствует о плохом качестве. Теперь уже чистые грибы разрезают на одинаковые кусочки.

Сушку в домашних условиях лучше всего осуществить в духовом шкафе при режиме циркуляции воздуха. Не рекомендуется сушить грибы шиитаке на воздухе, т.к. в этом случае практически невозможно равномерное высыхание и может быстро образоваться плесень.

В зависимости от толщины гриба в духовке устанавливается температура от 40 до 70 °C. Важно поддерживать постоянную температуру и оставить небольшое отверстие для испарения жидкости. Для этого Вы можете вставить деревянную ложку между дверцей и стенкой духового шкафа. Важно также точно задать время сушки. Пройдёт от 2 до 8 часов, пока грибы не станут действительно сухими, это зависит от толщины грибов и установленной температуры. Не забудьте минимум один раз перевернуть грибы.

Для того, чтобы не разрушились определённые химические вещества, мы рекомендуем сушить грибы шиитаке при температуре 40 °C и учитывать при этом более длительный процесс сушки. В этом случае также будет образовываться намного меньше молекул Майяра. Оптимальная степень сушки достигнута, если грибы содержат менее 15 % жидкости. Измерить это не так-то просто, поэтому положитесь на слышимый хруст, возникающий при разломе гриба. После сушки грибы шиитаке оставляют примерно на полчаса охладиться, а затем помещают в плотно закрытый контейнер.2

Дикие виды:

В Китае и Японии дикорастущие грибы шиитаке растут прямо на деревьях в лесу. Продаваемые на рынке грибы, как в Азии, так и в Европе и Америке являются выращенными на фермах.1

Хранение:

Сушёные грибы шиитаке необходимо хранить обязательно в сухом, защищённом от света и герметично закрытом стеклянном сосуде или закрывающемся пакете. Важно, чтобы сушёные грибы впитывали как можно меньше влаги из воздуха. Свежие грибы хранятся в холодильнике всего 3-4 дня.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Сушёные шиитаке имеют, конечно, намного большую калорийность, чем свежие грибы. 296 ккал/100г дают преимущественно углеводы, содержание клетчатки составляет 12 %. Количество жира практически равно нулю, а содержание белка составляет почти 10 %. Примечательно содержание витаминов. 20 г сушёных грибов шиитаке примерно на 75 % обеспечивают суточную потребность в пантотеновой кислоте (витамин B5), содержание 22 мг/100г. Эти данные относятся к средней суточной потребности в калориях у женщин. По сравнению с ними, сушёные белые грибы в количестве 20 г обеспечивают суточную потребность примерно на 50 % (15 мг/100г). Сушёные семена или травы содержат его намного меньше.3

Содержание биотина (витамин B7) на 100 г шиитаке равно 75 мкг, что немного меньше, чем в сушёном белом грибе (94 мкг) или в порошке моринги (93 мкг). Сухие дрожжи содержат намного больше биотина - 200 мкг. Содержание других витаминов на 100 г грибов шиитаке, таких как рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин D обеспечивает суточную потребность в них на 80 - 90 %. Кроме того, в шиитаке содержатся такие вещества как селен, калий и цинк.3

Влияние на здоровье - свойства:

Содержащиеся витамины группы В важны для здорового обмена веществ и для хороших нервов. Положительные свойства грибов, влияющие на пищеварение, у всех на устах. Кроме того, считающийся лечебным гриб шиитаке способствует развитию и размножению важных пробиотических бактерий в кишечнике и таким образом борется с вредными бактериями.4

Витамин D, содержащийся в грибах шиитаке, может помогать людям, редко бывающим на солнце, пополнять их запасы витамина D. Содержание витамина D может очень сильно разниться в зависимости от способов выращивания. После сбора урожая можно положить грибы на солнце, благодаря этому содержание витамина D в грибах ещё несколько увеличится.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Некоторые люди реагируют на употребление шиитаке кожными высыпаниями (дерматит). Первоначально предполагалось, что это случается только в при употреблении грибов в сыром виде, но содержащийся в них лентинан (полисахарид) устойчив к воздействию высоких температур. Поэтому такие кожные реакции могут также случаться и при употреблении термически обработанных грибов.5

При этом редком дерматите шиитаке проявляются покраснения на руках, ногах и затылках в форме полосообразных следов, как от ударов плетью. Сыпь очень зудит и может продолжаться до 8 недель. Эти реакции могут происходить и при простом кожном контакте. Чувствительные люди реагируют проблемами с дыханием также при вдыхании грибных спор. Реакции на экстракты шиитаке (таблетки, капсулы) ещё не изучены. Возникновение возможной аллергии необходимо обязательно выяснить до их приёма. В любом случае с пищевыми добавками (не с лекарствами!) cледует соблюдать осторожность.5

Использование в качестве лекарственного растения:

Королю среди лечебных грибов Lentinula edodes приписывают многочисленные и разнообразные свойства. Содержащиеся в грибах шиитаке полисахариды (бета-глюкан лентинан) при регулярном употреблении активируют иммунную систему. Таким образом организм может лучше бороться с грибками, паразитами, бактериями и вирусами. Его эффективность настолько велика, что лентинан также используется в комбинированном лечении пациентов со СПИДом.6,7

Исследования лечебных свойств химических веществ шиитаке при онкологии производятся преимущественно в Японии. Полисахарид лентинан может находить и разрушать раковые клетки. Для этого также используется сок шиитаке в виде таблеток или ампул для питья. Благодаря этому уменьшается количество метастазов, а лучевая терапия и терапия антителами должны действовать ещё эффективнее. В Японии лентинан колют; употребление свежих грибов было бы слишком незначительным при таком виде терапии.8

Другие клинические исследования рака желудка на запущенной стадии показывают, что при лечении лентинаном продолжительность жизни увеличивается.9 Такие результаты были получены также и у пациентов с раком груди, простаты и кишечника. Такие действующие вещества, как понижающий уровень холестерина эритаденин или альфа-глюкан AHCC, которые также содержатся в грибах шиитаке, обладают, кроме того, противоопухолевыми свойствами. AHCC (Active Hexose Correlated Compound), смесь из полисахаридов, аминокислот, жиров и минералов зарекомендовала себя прежде всего при лечении рака шейки матки. Она увеличивает силу собственных клеток-киллеров в организме и обладает лечебным эффектом.10,11В качестве профилактики рака шейки матки грибы шиитаке рекомендуется сочетать с продуктами с высоким содержанием жиров.

Народная медицина - натуропатия:

Однако гриб шиитаке, как и другие лечебные грибы, в европейском пространстве до сих пор не используется в лечении рака. Пока ещё не известно, имеет ли гриб как таковой такие же свойства, как и отдельные содержащиеся в нём вещества, которые используются только в исследованиях.12

Грибы шиитаке имеют большое значение в азиатской народной медицине, а особенно в традиционной китайской медицине (TКM). В Японии и Китае едят якузен (блюдо на основе принципов ТКМ) при воспалениях, опухолях, заболеваниях желудка, головных болях, головокружениях, циррозе печени и атеросклерозах. При этих заболеваниях пациентам рекомендуют регулярно употреблять блюда с грибами шиитаке.1

Распространение - происхождение:

Грибы (Lentinula edodes) шиитаке в Японии и Китае тысячелетиями известны как продукт питания и лечебное средство. Сегодня эти грибы культивируются не только в Азии, но всё больше и в Европе, и в Америке.

Выращивание - сбор урожая:

Грибы обычно не могут сами вырабатывать углеводы, поэтому они не содержат хлорофилл. Углеводы, которые им требуются для роста, они получают из других мёртвых или живых растений. Поэтому в природе гриб шиитаке растёт на различных лиственных деревьях, в идеальном случае - на твёрдой древесине (бук, дуб, каштан, клён или грецкий орех). Для традиционного выращивания грибов шиитаке вырубаются деревья кастанопсис в фазе роста, когда питательные вещества под корой имеют сладковатый вкус. Споры находят там идеальную питательную основу.

Культивированные шиитаке выращиваются преимущественно в теплицах на субстрате из, например, древесной муки и рисовых отрубей, при температуре 20 °C и влажности воздуха 80 %.

Выращивание в доме и саду:

Грибы шиитаке можно выращивать самостоятельно. Для этого необходимы грибные культуры шиитаке. Их можно найти в некоторых садоводческих предприятиях или в интернете. Прессованный субстрат (опилки из древесины лиственных деревьев) прививают грибными культурами шиитаке. Культурам требуется защищённое от солнца, влажное место в доме или в саду. В саду следите за тем, чтобы грибы были защищены от улиток. Грибы шиитаке нуждаются в чистой, холодной водопроводной воде, лучше всего, чтобы она подавалась из распылителя. Застоявшаяся вода или дождевая вода не подходят, т.к. грибы шиитаке очень подвержены воздействию чужих бактерий и грибков. Спелые, среднего размера шиитаке собирают с помощью острого ножика, срезая их как можно ближе к субстрату. С одного субстрата можно 2-3 раза собирать до 500 г. грибов шиитаке.13 С обрезанных стволов урожай можно собирать несколько раз в год.14

Общая информация:

Шиитаке (Lentinula edodes oder Lentinus edodes) принадлежит к семейству негниючниковых (Marasmiaceae). Некоторые причисляют его к семейству рядовковых (Tricholomataceae).

Согласно Википедии, слово "take" означает гриб, а слово "shii" дерево кастанопсиса, т.е. гриб, который растёт на дереве кастанопсиса.

На английском грибы шиитаке называются shiitake или shiitake mushroom. На украинском эти грибы называются шиїтаке, а на белорусском шіітаке.

Литература/источники:

14 указаний источников

  1. Wikipedia Shiitake.
  2. Richtig-dörren.de Getrocknete Pilze.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Zentrum-der-Gesundheit.de Der Shiitake-Pilz und seine Heilwirkungen.
  5. Bundesinstitut für Risikobewertung. Gesundheitliches Risiko von Shiitake-Pilzen. 2004.
  6. Dai X et al. Consuming Lentinula edodes (Shiitake) Mushrooms Daily Improves Human Immunity: A Randomized Dietary Intervention in Healthy Young Adults. J Am Coll Nutr. 2015.
  7. Avtonomova AV et al. Antiviral properties of basidiomycetes metabolites. Antibiot Khimioter. 2014.
  8. Wasser SP. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl Microbiol Biotechnol. 2002.
  9. Kenji I, Takae K, Takafumi A. The Use of Lentinan for Treating Gastric Cancer. US National Library of Medicine National Institutes of Health. PubMed. 2013 Jun;13(5). doi: 102184/1871520611313050002.
  10. Ravensthorpe M. Shiitake mushrooms can help prevent cervical cancer, study finds. Natural News. 2014.
  11. Smith J. et al. Abstract B79: Evaluation of active hexose correlated compound (AHCC) for the prevention or delay of tumor "growing" in human cervical cancer xenograft model. Cancer Prevention Research. 2011.
  12. Deutsches Krebsforschungszentrum. Archiv. Shiitake: Harmloser "Heilpilz"? - Was Krebspatienten über den asiatischen Pilz wissen sollten. 2016.
  13. Alternativ-gesund-leben.de Wie kann man Shiitake-Pilze selber züchten und anbauen?
  14. Shii-take.de.