гречка, пророщенная (сырая? био?)

Пророщенная гречка (Fagopyrum esculentum) имеет широкое применение в кулинарии. Эта не содержащая глютен цельнозерновая культура подходит для приготовления сладких и сытных блюд.

Применение в кулинарии:

Свежие проростки гречки можно просто употреблять в пищу в сыром виде или посыпать ими салаты, супы и овощные блюда. Однако покупные проростки часто бывают пастеризованными и, следовательно, уже не сырыми. Указание на это может иметься на упаковке, но не обязательно. К сожалению, многие производители не знакомы с критериями сырой продукции и могут давать продукту определение "сырой", хотя он является пастеризованным. Поэтому в приведённом ниже рецепте мы показываем как можно получить действительно сырые проростки пшеницы. На вопрос "Является ли пророщенная гречка пастеризованной?" мы, к сожалению, должны ответить: да, чаще всего. Только если зёрна не сильно высушены, пастеризация является практически единственным выходом для того, чтобы гречка не портилась, начиная от момента производства и далее во время транспортировки и хранения в магазине.

Если переработать этот пророщенный злак в овощные котлеты, лепёшки, булочки или батончики, то он будет храниться несколько дольше. Пророщенная гречка также хорошо подходит для использования в качестве начинки для кабачков, томатов, паприки или голубцов. Кроме того, часто встречаются сладкие десерты или мюсли с гречишными проростками. Попробуйте рецепт этих сыроедческих булочек:

Рецепт сыроедческих гречишных булочек:

Ингредиенты: 150 г миндального жмыха (или мелко молотого миндаля), 150 г гречишной муки (желательно из пророщенной гречки), 1 кабачок (очищенный, порезанный на кубики), сок половины лимона, 4 финика без косточек, 3 ст.л. семян подорожника блошного, 1 ч.л. соли, 1 щепотка молотого перца.

Кабачок, финики и лимонный сок измельчить в мощном блендере, положить в чашку и хорошо перемешать с миндалём, гречишной мукой, семенами подорожника блошного и пряностями. Из получившейся массы замесить в тесто (при необходимости добавить воды) и сформировать из него небольшие булочки. В дегидраторе или духовке булочки необходимо сушить сначала 1 час при температуре 50 °C, а затем ещё 4 часа при температуре 42 °C. Т.к. они должны иметь остаточную влажность, то их можно хранить в холодильнике. Если разрезанные булочки перед употреблением сушить в дегидраторе дополнительно 1-2 часа, то они станут ещё вкуснее. Из них можно сделать, например, бутерброды с авокадо, гречишными проростками, помидорами и огурцами.¹

Рецепт свежего чая из гречки:

Гречишный чай можно приготовить как из травы, так и из семян гречихи. Одну чайную ложку семян или травы гречихи (Herba Fagopyri) заливают чашкой кипящей воды и оставляют смесь вариться на слабом огне 3 минуты. Таким образом большая часть обладающего эффективными лекарственными свойствами рутина (флавонид), переходит в напиток. Через 10 мин. чай процеживают через мелкое сито.⁴ Чай в виде курса лечения пьют в течение четырёх - восьми недель от двух до трёх чашек в день.

Самостоятельное выращивание гречишных проростков:

Что такое пророщенная гречка? В идеальных температурных и световых условиях, а также необходимой влажности семена набухают. После того, как оболочка лопнет, зародыш начинает развиваться в росток. К ростку относятся зародышевые листки, корень и стебель, которые зачастую ещё нельзя различить. Побеги - это наземные части ростка, т.е. стебли и листья.

Сырые семена гречки можно легко и быстро прорастить. В процессе подготовки нужно помыть приборы и посуду для проращивания кипящей горячей водой. После этого цельные семена гречки замачивают при комнатной температуре максимум на 1 час в чашке с водой. Обратите внимание: гречка после слишком долгого замачивания становится непригодной к прорастанию.

После замачивания семена высыпают в мелкоячеистое сито и хорошо промывают. Клейкое и немного слизистое вещество, которое пристаёт к зёрнам, является крахмалом. Его нужно хорошо смывать. Воду сливают, а гречку оставляют стечь при комнатной температуре. Вечером зёрна гречихи ещё раз хорошо промывают и оставляют на ночь в сите. На второе утро уже можно увидеть небольшие проростки. В случае необходимости можно оставить зёрна проращиваться ещё на один день (полоскать 1-3 раза в день). Проростки гречки можно использовать свежими, высушить в дегидраторе или пару дней хранить в холодильнике.

Покупка - где купить?

Семена гречки для проращивания можно найти в таких сетевых супермаркетах, как Магнит, Пятёрочка, Spar, Перекресток, Ашан, Лента, Метро, Окей и др. Большая часть гречки, продающейся в России, не подходит для проращивания, т.к. она является обжаренной. Из-за химической обработки гречки, выращенной в традиционном земледелии, мы рекомендуем использовать гречишные зёрна биологического качества. Такую гречку Вы можете найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья, био продукцией или в интернете.

Покупные проростки, как сказано выше, часто бывают пастеризованными и, таким образом, уже не сырыми.

Кроме того, иногда продаётся уже пророщенная и высушенная гречка. Для этого проращиваются зёрна гречки и сушат их щадящим способом при температуре ниже 42 °C. В таком виде пророщенные семена можно есть как веганский снек или приправлять ими супы, салаты или мюсли.²

Дикие виды:

В Центральной Европе одичавшая гречиха растёт на дорогах, окраинах лесов, насыпях и в зарослях сорняков. Дикие растения живут всего несколько лет и чаще всего образуются от культурных растений или естественного высева.³

Хранение:

Свежепророщенная гречка хранится не очень долго. Лучше всего хранить её промытой и хорошо обсохшей в сосуде для проращивания или стеклянной банке с закручивающейся крышкой в холодильнике и использовать в течение нескольких дней. Однако пророщенную гречку нужно ежедневно промывать один раз в день. Идеальная температура для хранения, необходимая для того, чтобы подавить рост нежелательных бактерий на зародышах составляет 5 °C. По возможности установите в холодильнике такую температуру. В некоторых холодильниках есть отделения с нулевой температурой, предназначенные для таких продуктов питания.⁴

В сосуде не должно быть лишней жидкости. Помните о том, что из-за влаги в окружающей среде очень легко могут образоваться плесневые грибки. У проростков в целом, а также у проростков гречки иногда можно различить очень тонкие корни. Их не следует путать с грибными гифами, они относятся к зерну.

Сушёная, пророщенная гречка в защищённом от света и воздуха, прохладном месте хранится несколько месяцев. Одним из условий такого хранения является содержание воды менее 15 %.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Энергетическая ценность гречки сравнима с таковой у зерновых культур. Имея калорийность примерно 340 ккал/100г, гречка является очень питательной.⁵ Большую часть энергии дают углеводы и высокоценный белок. В состав гречки входит очень хорошо усвояемый белок. Восемь незаменимых аминокислот содержатся в ней в очень благоприятном с точки зрения физиологии питания соотношении.

Пророщенная гречка содержит немного меньше крахмала и больше воды, чем не пророщенная гречка. Во время прорастания увеличивается биодоступность некоторых питательных веществ, вследствие чего организм может их лучше расщеплять и переваривать. Более подробную информацию о разложении фитиновой кислоты в процессе прорастания Вы найдёте, пройдя по этой ссылке. Кроме того, в процессе прорастания образуются многочисленные более комплексные питательные вещества и ферменты, которые делают проросток ещё более полезным, чем обычные семена.

Влияние на здоровье - свойства:

Пророщенная гречка особенно полезна, её часто называют суперфудом. Прежде всего, пророщенная гречка является очень щелочной, и регулярное её употребление помогает вывести избыточное количество кислот из организма. Благодаря процессу прорастания белки, углеводы, витамины и минеральные вещества становятся ещё более легко усвояемыми.

Регулярное употребление гречки, согласно исследованию Манитобского университета (Канада), может приводить к снижению уровня сахара в крови. Это полезно не только для диабетиков, потому что содержащееся в ней вещество хиро-инозитол помогает регулировать уровень сахара в крови и снижает риск заболеваний сердца, нервов и почек.⁶

Краситель рутин, который также содержится в пророщенной гречке, в опытах над крысами уменьшал у них окислительные повреждения стенок кровеносных сосудов, а также понижал кровяное давление.⁷ Содержащийся в пророщенной гречке лецитин кроме того повышает активность мозга и должен предупреждать появление приступов страха, депрессий и ментального истощения.⁸

Гречка не содержит глютен и поэтому отлично подходит для использования в диетическом питании для больных целиакией или людей с непереносимостью глютена. Т.к. при сборе урожая периодически могут случаться загрязнения другими культурами, содержащими глютен, то при покупке продуктов из гречки обращайте внимание на символ отсутствия глютена, который имеют только лицензированные продукты.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

При проращивании есть две опасности, которые стоит упомянуть: плесень и вызывающие болезни микроорганизмы. И плесень, и микроорганизмы очень быстро распространяются в тёплой и влажной среде при недостаточной гигиене. Обязательно следите за чистотой посуды и рабочего места, а при мытье фруктов и овощей избегайте контакта с бывшими в употреблении полотенцами, губками для мытья посуды и раковиной.

Тщательно мойте руки и кипятите использованную посуду и приборы для проращивания. Главным образом высокие летние температуры обеспечивают идеальные условия для возникновения плесени и размножения возбудителей заболеваний. Плесень, образующаяся при выращивании проростков, создаёт отличную среду обитания для грибков и бактерий. Поэтому необходимо регулярно промывать зёрна в холодной воде.⁴

В 2011 г. в Германии и Франции была эпидемия энетрогеморрагической кишечной палочки с тяжёлой формой протекания гемолитико-уремического синдрома (ГУС). Инициаторами этой эпидемии были, вероятно, заражённые бактериями проростки семян пажитника из Египта.

Беременным, в принципе, рекомендуется отказаться от употребления сырых зародышей и проростков. Некоторые бактерии, так называемые листерии, заводятся преимущественно на скоропортящихся продуктах. Они могут вызывать инфекции, а у беременных негативно сказываться на нерожденном ребёнке.

Гречишная болезнь (гречишная сыпь) может наступить при повышенном потреблении не шелушенной гречки. Чувствительные люди реагируют на неё светочувствительностью (фотосенсибилизацией). Симптомы проявляются в виде зудящей сыпи или желудочно-кишечных проблем.⁹

Использование в качестве лекарственного растения:

Содержащиеся в семенах гречки и в зелёных частях растения рутозиды (рутин) используются при лечении заболеваний вен (хроническая венозная недостаточность).^3,10 Так, при слабых венах и сосудах чай из гречихи может быть полезным и использоваться как сопровождающая терапия при артериосклерозе и варикозном расширении вен.¹¹

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине гречку используют также для остановки крови, при кровоизлияниях в сетчатку, венозных застоях и для стимуляции секреции молока у рожениц.¹¹

Распространение - происхождение:

Откуда родом гречиха? Гречиха обыкновенная считается древним полезным растением. Первоначально она появилась на территориях Центральной Азии вплоть до Восточной Азии.³ Её генный центр предположительно находится в Амурском регионе. В Средневековье гречиха попала в Центральную Европу, вероятно, с монголами. Здесь она растёт преимущественно на пустошах, а также в среднегорье и в Южных Альпах (Каринтия, Штирия).¹²

Где выращивается гречиха в России? Лидером по посевным площадям гречихи является Алтайский край, на втором месте находится Республика Башкортостан, за ней следуют Оренбургская, Орловская и Курская области.³

Выращивание в саду или в горшке:

Гречиха обыкновенная - это теплолюбивое растение, страдающее от холода даже при низких плюсовых температурах (ниже +3 °C). Она предпочитает рыхлые, песчаные почвы, которые должны быть малощелочными и слабокислыми.³ В качестве семенного материала можно использовать не шелушенную гречку биологического качества. Для проращивания гречки температура почвы должна быть выше 10 °C, поэтому посев в Центральной Европе происходит самое раннее с середины мая. Следует учитывать, что время от посева гречихи до сбора урожая составляет примерно десять - двенадцать недель. Поэтому посев должен быть осуществлён в такое время, чтобы урожай был собран ещё до первых осенних морозов. Несмотря на обильное цветение, гречиха из-за слабого перекрёстного опыления даёт всего около девяти зёрен на растение.

Выращивание - сбор урожая:

В Европе выращивание гречихи из-за её чувствительности к холоду возможно только на территориях приблизительно до 70° северной широты и на высотах до 800 м. При коммерческом выращивании сбор урожая происходит с помощью комбайнов с конца августа до начала сентября. Из-за своей чувствительности к погодным условиям урожайность гречки очень колеблется. В среднем, согласно Википедии, урожайность составляет около 10 - 25 ц/га, что значительно меньше по сравнению с пшеницей с 35,3 ц/га. В благоприятных регионах (с климатом подходящим для виноделия) гречиха выращивается как сопутствующая культура. Если выращивать её как промежуточную культуру, то цветущие побеги можно использовать как зелёный корм через шесть - девять недель после посева.³

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Гречка считается хорошим медоносным растением и урожаи мёда с неё сравнимы с показателями рапса или фацелии. В нектаре гречихи в среднем содержится 46 % сахарозы. Каждый цветок за 24 часа производит в среднем 0,1 мг сахара.³

Гречишные поля с их продолжительной длительностью цветения являются хорошей основой питания для многих других насекомых. Относительно позднее время цветения с июня/июля по август/сентябрь не встречается у других сельскохозяйственных культур.¹³

Общая информация:

Что такое гречиха? Под общим названием гречиха, как правило, имеется в виду гречиха обыкновенная или гречиха посевная, или гречиха съедобная (Fagopyrum esculentum). Это растение принадлежит роду гречиха (Fagopyrum) и входит в семейство гречишных (Polygonaceae). Гречка является псевдозерновой культурой², т.к. она в отличие от "настоящих видов зерновых" представляет собой не однодольное, а двудольное растение.¹⁴

Другим видом гречихи является гречиха татарская (Fagopyrum tataricum). Её можно использовать примерно также, как и гречиху обыкновенную (Fagopyrum esculentum). Её химический состав и свойства сравнимы с таковыми гречихи посевной. Основное время цветения этого исчезающего вида продолжается с июля по сентябрь.¹¹

Альтернативные названия:

Обычно гречиху обыкновенную называют просто гречка. Также её научными названиями являются гречиха посевная и гречиха съедобная.^3,15

На латинском гречиха обыкновенная (Fagopyrum esculentum) называется Fagopyrum cereale, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale и P. fagopyrum.

Медицинские обозначения травы гречихи: Fagopyri herba и Herba Fagopyri. Гречишную траву, вместе с собранными во время цветения и сушёными листьями и цветками растения, называют Fagopyrum-esculentum.¹⁶

На английском пророщенная грека называется "sprouted buckwheat", в научных текстах распространено обозначение "germinated".

Литература - источники: