Белый винный уксус биологического производства имеет во вкусе тонкую кисловатую нотку, которая не только хорошо сочетается с салатами и соусами, но также подходит для приправления овощей и рыбных блюд. Как понятно из названия, этот уксус получают из белого вина, поэтому его качество помимо способа производства и хранения зависит также от используемого базового вина. Кроме этого, часто используются и другие ингредиенты (например, травы) для ароматизации уксуса.
Применение в кулинарии:
В кулинарии уксус используется в самых разных целях. Примером его применения является, помимо прочего, использование в качестве приправы, главным образом, в салатах или как консервант при мариновании фруктов и овощей. Помимо этого, уксус применяется в производстве яблочной горчицы, аперитивов или дигестивов, а также разбавленных водой или соком освежающих напитков.
Простые сорта уксуса и имеющиеся в продаже концентраты уксуса с содержанием до 30 % помимо использования в приготовлении блюд также хорошо подходят для освобождения от извести кастрюль и электрических скороварок.1
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Собственное приготовление:
- Что нужно: для того, чтобы самостоятельно приготовить уксус из алкоголя, Вам потребуются уксуснокислые бактерии или так называемый уксусный маточный раствор (подробнее об этом в соответствующем разделе). Их Вы можете приобрести в некоторых аптекарских магазинах или через интернет. Помимо этого, необходимо ещё вино, причём мы рекомендуем вина с низким содержанием серы (например, био-вина), т.к. , осернение применяется для увеличения срока годности и, таким образом, оказывает влияние на длительность преобразования уксуса, а также градусность. Ещё Вам потребуется подходящий большой сосуд (глиняный, деревянный, стеклянный) с большой площадью поверхности для обеспечения хорошего газообмена, т.к. бактериям для преобразования алкоголя необходим кислород. И, наконец, Вам будет необходима газопроницаемая салфетка, напр., марлевая салфетка для накрывания сосуда.
- Приготовление: смешайте вино с водой в соотношении 5:1 (5 частей вина и 1 часть воды). Это особенно важно при использовании высокоградусного вина, потому что исходная жидкость не должна содержать более 10 процентов алкоголя. Добавьте уксусный маточный раствор и поместите накрытый полотенцем сосуд в подходящее место. Это место должна иметь относительно стабильную температуру, лучше всего в пределах 25-30 °C. Т.к. температура оказывает влияние на бактериальную активность, то процесс брожения будет проходить быстрее при более высоких температурах. Периодичное перемешивание покачиванием сосуда способствует газообмену. Весь процесс длится примерно 2-3 месяца, причём уже через 2-3 недели Вы можете ежедневно брать небольшие контрольные пробы. Если вкус Вам нравится, Вы можете разливать уксус по бутылкам (пропустив через сито). При этом оставляя небольшую его часть, включая уксусный маточный раствор в сосуде. Он может быть повторно обогащён вином.
Хранение/созревание:
Разлитый по бутылкам уксус хранить в течение 2-3 месяцев в прохладном, защищённом от света месте (например, в подвале). После этого уксус готов к употреблению.
Химический состав:
Обычный уксус, имеющийся в продаже, имеет, как правило, концентрацию уксусной кислоты от 5 % до 6 %. Часто уксусом называют разбавленную водой уксусную кислоту, что однако требует объяснения. Уксус в незначительном количестве содержит алкоголь.1
Влияние на здоровье:
Применение уксуса в народной медицине для облегчения заболеваний дыхательных путей и расстройств пищеварения практиковалось уже Гиппократом. В Средневековье лекарственным и дезинфекционным средством считался в особенности травяной уксус, причём он использовался во многочисленных втираниях в тело человека.1
И по сей день уксус или уксусная кислота применяется как Лекарственное средство при бородавках и мозолях, против грибка ногтей, в качестве дезинфицирующего средства ... для уксусных обёртываний, компрессов и носков ... как стимулирующее кровообращение средство.2
Общая информация:
Уксус — это продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Уксус делится на натуральный и синтетический. Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.4 Другими возможностями применения уксуса или уксусной кислоты являются народная медицина (яблочный уксус), косметология, бытовая химия (в качестве чистящего средства для удаления уролита и отложений извести.
Это вещество, известное с глубокой древности, представляет собой бесцветную или слабо окрашенную прозрачную жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом.
Способы производства уксуса:
Уксус различается по способу производства, а также по использованным ингредиентам. Если брать в качестве критерия способ производства, то различают два основных способа производства. Во-первых, уксус может быть приготовлен в процессе брожения при использовании уксусных бактерий, во-вторых, он может быть произведён при помощи разбавления уксусной эссенции.1
В качестве основы для производства уксуса могут использоваться алкогольные напитки, например, вино, сидр, пиво, саке, а также отварка густого затора или сахаросодержащие жидкости, такие как виноградный сок, например, для Aceto balsamico di Modena. Однако преимущественно уксус изготавливается из разбавленного чистого дистилированного алкоголя ...
Существуют несколько способов такого производства.1 После изготовления в уксус могут добавляться пряности, травы или фрукты, для того, чтобы изменить его вкус. ... Такие сорта уксуса относятся к уксусам с добавками, также как и уксусы с ароматическими смесями из различных фруктов и овощей.1
Информация об уксусном маточном растворе:
Уксусный маточный раствор (также называемый уксусной плёнкой или уксусными грибками) - это студенистая, тянущаяся масса из уксуснокислых бактерий (Acetobacteraceae), которая может образовываться, если вина или другие слабоалкогольные жидкости будут застаиваться. Она ферментирует алкоголь в уксусную кислоту при помощи кислорода из воздуха.3
Уксусный маточный раствор может образоваться и в обычном уксусе, если он не полностью перебродил. Несмотря не немного не эстетический вид уксусный маточный раствор совершенно безобиден и может без опасений употребляться в пищу.3
Литература / источники:
- Wikipedia. Essig [Internet]. Version vom 08.04.2017
- Pharmawiki. Eisssäure [Iternet]. Version vom 03.04.2017
- Wikipedia. Essigmutter [Internet]. Version vom 13.02.2017
- Википедия. Уксус [Интернет] Версия от 21.08.2018
Комментарии