Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

перец чили, высушенный на солнце (сырой? био?)

Перец чили (сырой) — это то, что мы называем острым перцем. Здесь он высушенный на солнце, не всегда сырой. Био?
Вода 7,2%  81
макронутриент углеводы 81%
/12
макронутриент белки 12.27%
/07
макронутриент жиры 6.74%
  LA (3.1g) !:0 (0g) ALA

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Здесь содержится 3.06 г незаменимой линолевой кислоты (ЛК) и практически не содержится незаменимая альфа-линоленовая кислота (АЛК)

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Перец чили, высушенный на солнце — это целые сырые перцы чили (био), которые сушат на солнце, что значительно увеличивает срок их хранения. Классификация не всегда ясна, поскольку род паприки включает множество видов: например, перец чили имеет ботанические названия Capsicum annuum, Capsicum frutescens (более острые виды) и другие.

Применение перца чили в кулинарии:

Перец чили (острый перец), высушенный на солнце, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Поскольку сушеные перцы чили обезвожены, каждый из них более острый, чем сырой перец непосредственно перед сушкой. Однако, в зависимости от типа перца, степень остроты сырого чили может сильно различаться. Советы по дозировке и степени остроты можно найти под ингредиентом перец чили, красный, сырой.

В дополнение к своей остроте, различные виды перца имеют сложный вкус, варьирующийся от копченого, лимонного до шоколадного, от землистого до грибного. Вяленые плоды бывают разных цветов (от оранжево-красного до пурпурно-черного) и иногда доступны в сыром виде.

Вяленый или сушеный на солнце перец чили можно добавлять целиком в супы, тушеные блюда, карри, воду для пасты или соусы и варить на медленном огне. Так же их измельчают в хлопья чили и кайенский перец или мелкий порошок чили для приправы блюд. Еще один способ переработки сушеного чили — его регидратация. Для этого удалите семена и обжарьте чили на сковороде около 30 секунд. Положите плоды в кипящую воду и дайте им пропитаться 15-30 минут, в зависимости от густоты чили. Нарезанный на мелкие кусочки или протертый в пасту, теперь он может придать блюдам огненную остроту.

Другие варианты использования стручков основаны, например, на мариновании их в масле или уксусе. Сушеный перец чили также можно использовать в качестве приправы для сырых салатов, веганской пиццы (как перец для пиццы) и блюд с авокадо. Пряные стручки хороши не только с сытными блюдами, но и с десертами. Чили можно хорошо использовать во фруктовых десертах с манго, в темном шоколаде или в пряниках.

Веганский рецепт чили-шоколадного сорбета:

Ингредиенты (на 2 персоны): 125 г кумквата, 1 крупный апельсин (100 мл апельсинового сока), 70 г темного шоколада (содержание какао не менее 70%), 50 г тростникового сахара, 2 ст.л. какао-порошка (био), 2 ст.л. агавы, 2 столовы ложки сиропа агавы, возможно 2 столовые ложки амаретто, 1 маленький перец чили (вяленый, био), ½ стручка ванили.

Приготовление: Сначала мелко нарежьте шоколад. Перец чили (сушеный) разрежьте вдоль, удалите семена и мелко раскрошите стручок. Смешайте какао-порошок, сахар и 250 мл воды в кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня и добавьте нарезанный шоколад и измельченный перец чили. Далее (добавьте амаретто) перелейте смесь в мороженицу на 20 минут. Тем временем промойте кумкваты в горячей воде, нарежьте тонкими ломтиками и удалите семена. Разрежьте апельсин пополам и выжмите сок. Отмерьте 100 мл апельсинового сока и отложите. Соскребите мякоть со стручка ванили и ненадолго доведите до кипения с сиропом агавы. Теперь добавьте кумкваты. Добавьте апельсиновый сок, варите 10 минут, а затем дайте остыть. Подавайте веганский шоколадный сорбет с компотом из кумквата.

Веганские рецепты с острым вяленым перцем можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить острый перец?

Целый сушеный перец чили доступен в некоторых супермаркетах, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Супермаркеты органических продуктов (Denn's Biomarkt, Alnatura), магазины органических продуктов, еженедельные рынки или специальные магазины (например, турецкие супермаркеты) обычно имеют в своем ассортименте пряные овощи. В интернете Вы можете выбрать из множества сортов сушеного чили, часто органического качества (био).

Мельницы для специй чили, хлопья чили и кайенский перец (молотый чили) можно найти практически везде, например, в Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer, Coop, Rewe, Migros и т. д.; в онлайн-торговле также как органические товары (био).

Трудно проверить, является ли купленный вяленый перец сырым. В целом обозначение сырой пищи не подлежит никакому контролю и связано с большим доверием к производителям. Даже при так называемой «щадящей» сушке на солнце могут возникать очень высокие температуры, тогда сушеный перец чили уже не считается сырым.

Самостоятельное приготовление:

Как сушить перец чили? Если Вы хотите высушить перец чили самостоятельно, Вам следует использовать перец чили с тонкими стенками (например, кайенский перец чили, перец чили табаско или тайский дракон), так как они сохнут быстрее. Перцы чили с толстой мякотью склонны к плесени, потому что влага слишком долго задерживается в мякоти.19 Всегда надевайте перчатки при работе с перцем чили, чтобы избежать раздражения кожи.

Сушка на солнце сильно зависит от погоды. Вам нужны жаркие летние дни с небольшим количеством осадков, низкой влажностью и большим количеством солнечных дней. Чтобы сделать вяленый перец чили, Вы можете использовать разные способы:

При первом способе стручки сохнут на гладкой поверхности. Важно, чтобы перецы не перекрывали друг друга. Стручки можно сушить целыми или половинками. Половинки стручков сохнут значительно быстрее (3-5 дней), но целые перцы чили имеют то преимущество, что мякоть защищена от пыли и мух. Если перец чили полностью высох, его можно хранить в темном сухом месте.1

Второй метод предполагает сушку перца чили на веревке. Для этого нанизайте стручки за их стебли с помощью иглы. Оставьте достаточно места между отдельными перцами чили, чтобы они могли равномерно высохнуть. Повесьте веревку на солнце. В зависимости от сорта и толщины перца чили, интенсивности солнца и влажности, для сушки перца чили требуется 2-3 недели.1

Связывание их вместе в связки (ристры)— еще один способ высушить свежий перец чили. Во многих культурах считается, что связанные на кухне ристры приносят удачу. При приготовлении ристры свежие стручки чили связывают вместе по определенному образцу. Чтобы сделать связки красного перца своими руками, Вам понадобится свежий перец чили, нить длиной около 1 м и толстая игла. Завяжите толстый узел на конце нити, чтобы перец чили не соскальзывал. Вденьте другой конец нити в иглу. Проведите иглу через стебли возле макушки под углом 45 градусов, начиная с самых маленьких плодов и нанизывайте кверху все более и более крупные перцы чили. Перец чили нуждается в солнце, чтобы высохнуть. Они должны полностью высохнуть в течение 14 дней. Отдельные связки можно скрутить вместе, чтобы они выглядели еще более художественно и декоративно.19

Сушка на солнце может привести к высоким температурам. Если Вы хотите гарантированно сырую пищу, Вы также можете использовать дегидратор.

Хранение:

Поскольку свежий перец чили хранится не более двух недель, хорошей альтернативой будет сушеный перец чили. Это увеличивает срок его хранения до 1 года. После того, как перец чили высохнет, его следует хранить в прохладном, темном и сухом месте, чтобы предотвратить преждевременное гниение и заплесневение стручков.1 Сушеный перец также можно хранить в виде ристр (связок чили). Качественный перец чили не должен быть полностью высушен, но должен легко гнуться, не ломаясь.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Перец чили, вяленый, содержит 324 ккал на 100 г. Стручок состоит из 70 г/100 г углеводов, которые состоят из сахара (41 г/100 г) и клетчатки (29 г/100 г). Это означает, что сушеный перец чили содержит значительно больше клетчатки и сахара, чем свежий (1,5 г клетчатки, 5,3 г сахара). Перец чили содержит 5,8 г жира и 11 г белка. Луковый порошок (10 г) содержит такое же количество белка, в сушеных томатах его немного больше (14 г).2

Не следует недооценивать долю минералов и микроэлементов. Однако сушеный перец потребляется настолько мало, что эти цифры ничтожно малы. Вяленый перец чили содержит 1324 мкг витамина А (в пересчете на RAE) на 100 г и, таким образом, покрывает 166% суточной потребности. Аналогичное количество содержится в сушеных ягодах годжи (1341 мкг/100 г). Еще больше его можно найти в листьях пажитника (2104 мкг/100 г).2

Содержание витамина К (108 мкг/100 г) сравнимо с таковым в рукколе (в сыром виде, 109 мкг/100 г). Например, сушеный базилик превышает это значение (1714 мкг).2

Содержание калия: сушеный перец содержит 1870 мг калия на 100 г. Для сравнения, сушеные листья кориандра (4 466 мг) или сушеная петрушка (2 683 мг/100 г) содержат значительно больше.2

Перец чили содержит активное вещество капсаицин, отвечающее за степень остроты. Шкала Сковилла используется для определения резкости. С 2 200 000 единиц Сковилла (редко до примерно 3 000 000 единиц Сковилла) Каролинский жнец считается самым острым плодом в мире.3 Вы можете узнать больше о шкале Сковилла в статье перец чили, красный, сырой (био?).

Вы можете найти все ингредиенты вяленого перца чили, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезен ли сушеный перец чили? В зависимости от сорта высушеный перец содержит от малого до большого количества вторичного растительного вещества капсаицина (алкалоида),5 который определяет остроту. Капсаицин увеличивает секрецию желудочного сока и стимулирует слюноотделение и пищеварение. Капсаицин также может повышать настроение и увеличивать расход энергии, тем самым способствуя снижению веса. Поскольку алкалоид обладает антиоксидантным, противовоспалительным и антибактериальным действием, он может снизить риск развития рака. Употребление острых стручков может увеличить кровоток, но также может вызвать приливы и потливость.6

Высушенный на солнце перец чили также содержит другие фитохимические вещества, такие как флавоноиды6 и каротиноиды. Красители капсантин, капсорубин и лютеин, отвечающие за красный цвет перца, действуют как антиоксиданты и могут защищать от УФ-излучения.7

Биодоступность каротиноидов зависит от влияющих факторов в пище, а также от ее приготовления и обработки. Факторы, влияющие на пищу, являются предметом текущих исследований, и потребитель не может на них повлиять.8,9,10,11 С другой стороны, хорошо продуманное приготовление пищи может заметно увеличить поглощение каротиноидов. Наиболее важную роль здесь играет измельчение (подробнее см. морковь, сырая).8,12

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Чрезмерное употребление активного ингредиента капсаицина внутрь может привести к раздражению слизистых оболочек (раздражению желудка), тошноте, рвоте, диарее или высокому кровяному давлению, а также к слезотечению, насморку и нарушениям дыхания и глотания. Федеральный институт оценки риска предполагает, что взрослый человек может переносить максимум 5 мг капсаицина на кг массы тела. Для человека весом 60 кг это составляет 300 мг капсаицина за один прием пищи. Внешне может возникнуть местное раздражение кожи.13

Даже людям с чувствительным желудком и детям следует с осторожностью употреблять острый перец чили, иначе может возникнуть изжога и диарея. У маленьких детей употребление перца чили может привести к тяжелому отравлению.13

В дополнение к кожным аллергическим реакциям капсаицин, содержащийся в сушеном перце, также может вызывать перекрестную аллергию на пыльцу деревьев (например, березы, ольхи, лещины),14 но также возможны перекрестные реакции на пыльцу полыни.15 Перекрестные аллергии обычно бывают менее тяжелая, чем основная аллергия. Аналогичные реакции наблюдаются и с перцем сладким, красным, сырым.

Использование, как лекарственное растение:

Капсаицин способствует пищеварению и может помочь при ревматизме и мышечных болях в виде мазей и пластырей.16 Если у Вас холодные ноги, Вы можете использовать острый перец для улучшения кровообращения, например, используя согревающие стельки с перцем чили. Говорят, что лыжники и туристы согревают ноги перцем чили.17

Распространение - происхождение:

Первоначально виды перца, вероятно, происходят из Южной Америки. Колумб завез растение в Европу в 16 веке. Сегодня перец выращивают в субтропической и умеренной зонах по всему миру. Основными производителями являются Мексика, Индия, Индонезия, Таиланд, Япония и Китай.18 Перец чили также выращивают в Европе, особенно в Испании, Италии и Нидерландах. В 2016 году в Индии было произведено больше всего сушеных перцев чили.

Общая информация:

Род паприка (Capsicum) принадлежит к семейству пасленовых (Solanaceae) и состоит примерно из 30 различных видов паприки, пять из которых в основном культивируются. Классификация видов перца не всегда ясна. Что касается вида Capsicum annuum, то существуют не только мягкие сорта паприки, но и острые. Однако есть еще более острые разновидности сорта Capsicum frutescens. Кроме того, Capsicum baccatum, Capsicum chinense (перец пепперони / табаско) и Capsicum pubescens также культивируются, в основном в Центральной и Южной Америке, в дополнение к бесчисленным диким формам. Количество различных видов чили во всем мире оценивается в 3000-4000 разновидностей, которые различаются по размеру, форме плода, толщине мякоти, цвету и содержанию капсаицина (остроте).20

Альтернативные названия:

На английском языке острый сушеный перец называется dried capsicum, dried red pepper, dried chili, dried chilli ( множественное число: chilies или chillies), dried chile pepper или cayenne pepper.

Названия Bloat fruit и Capsici fructus используются как обозначения лекарств.16

Литература / Источники:

21 источник

  1. Thekitchenprofessor.com How to Sun Dry Chili Peppers. May 5, 2021. By Amy Spencer.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Moñoz-Ramirez LS, Peña L, Avilés-Viñas SA et al. Behavior of the hottest chili peppers in the world cultivated in yucatan, mexico. HortScience 2018; 53(12): 1772-1775.
  4. Srinivasan K. Biological activities of red pepper (Capsicum annuum) and its pungent principle capsaicin: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 3. Juli 2016;56(9):1488–500.
  5. Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung. AT Verlag: Aarau. 14. Aufl. 1998.
  6. Pamplona Roger JD. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag Zürich. 3. Auflage 2008.
  7. Fernández-García E, Carvajal-Lérida I, Pérez-Gálvez A. Carotenoids exclusively synthesized in red pepper (Capsanthin and capsorubin) protect human dermal fibroblasts against UVB induced DNA damage. Photochem Photobiol Sci. 31. August 2016;15(9):1204–11.
  8. Priyadarshani AMB. A review on factors influencing bioaccessibility and bioefficacy of carotenoids, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017; 57(8): 1710-1717.
  9. Castenmiller JJM, West CE. Bioavailability and bioconversion of carotenoids. Annu. Rev. Nutr. 1998; 18:19–38.
  10. Yeum KJ, Russell M. Carotenoid bioavailability and bioconversion. Annu. Rev. Nutr. 2002; 22: 483–504.
  11. Unlu NZ, Boh T, Clinton SK et al. Carotenoid absorption from salad and salsa by humans is enhanced by the addition of avocado or avocado oil. J. Nutr. 2005; 135:431–436.
  12. Hedrén E, Diaz V., Svanberg U. Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method. Eur J Clin Nutr. 2002; 56: 425–430.
  13. Bfr.bund.de. Zu scharf ist nicht gesund. 2011.
  14. Gesundheit.gv.at Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs. Kreuzallergien. 2018.
  15. Ernaehrung.de DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz. Nahrungsmittelallergien - Pollen. Siehe unter: Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien.
  16. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlagsgesellschaft, 9. Auflage 2020.
  17. Kraeuterabc.de Chili. Capsicum frutescens, Capsicum annuum, Capsicum sp. Letzte Änderung: 18. Februar 2021.
  18. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  19. Chilipflanzen.com Trocknen von Chilis und Peperoni an der Luft. Letzte Bearbeitung am 17.11.2019.
  20. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag. Berlin. 1976.
  21. Pritzel GA, Jessen C. Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Cohen P.: Hannover. 1882: 78.

Комментарии