Чабер горный (Satureja montana) в отличие от скорее сладковатого чабера садового (Satureja hortensis) имеет острый, похожий на перечный вкус. Другим отличительным признаком от чабера садового служат тёмно-зелёные и кожистые листья чабера горного.
Применение в кулинарии:
У чабера горного используются как свежие, так и сушёные листья и побеги. В качестве пряности очень действенны даже небольшие количества этого растения, поэтому чабер горный используют дозированно и добавлять его нужно в конце приготовления. Чабер горный - это идеальный компонент блюд из фасоли, также он способствует усвояемости бобовых, капусты, картофельных супов и сытных айнтопфов. Кроме того, эта пряность сочетается с большинством средиземноморских блюд и входит в состав смеси "травы прованса". Из сортов с нежным вкусом получаются мягкие травяные чаи.1
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Чабер горный можно купить через интернет или в садоводческих хозяйствах как горшочное растение. Т.к. коммерческое культивирование (в Германии) не очень распространено, то чабер горный в свежем виде или высушенной форме едва ли можно найти в продаже.
Самостоятельное выращивание:
Чабер горный подходит для выращивания в качестве смешанной культуры с фасолью, свёклой и салатами. Если посадить его между фасолью, то он будет отпугивать свекловичную тлю. С марта можно начинать выращивание. Т.к. эта пряность относится к растениям, прорастающим при свете, до будет достаточно просто вдавить семена в землю и слегка присыпать землёй. С середины мая подросшие растения можно высаживать в открытый грунт. Идеальными условиями для роста чабера горного будут питательные почвы и солнечное, тёплое место. Т.к. чабер горный будучи средиземноморским растением хорошо переносит засуху, то полив необходим редко. Идеальное время для сбора урожая - это период непосредственно перед или во время цветения летом. В это время чабёр горный образует большие количества концентрированных ароматических веществ. Для сбора урожая траву срезают ножницами близко к почве.2
Хранение:
Сушёный чабер садовый хорошо подходит для сушки и сохраняет свою пряность даже при длительном хранении. Однако примерно через год следует ожидать снижения количества химических веществ, определяющих его вкус. Свежий чабер горный можно хранить несколько дней в сосуде с водой, как цветы, затем он начнёт увядать и терять свой аромат. Маринование в уксусе или масле, а также глубокая заморозка представляют собой другие естественные способы консервирования.2,3
Химический состав:
Помимо эфирных масел чабер горный содержит от 4 до 8 процентов дубильных веществ.4 Чабер горный содержит оба вторичных растительных вещества тимол и карвакрол. Оба вещества являются компонентами эфирных масел и обладают медицинскими свойствами. В отличие от чабера садового содержание тимола в чабере горном выше.5,6
Влияние на здоровье:
Чабер садовый обладает антиспетическими, вяжущими, согревающими, муколитическими, стимулирующими пищеварение, а также потогонными свойствами и стимулирует матку и нервную систему. Внутрь траву можно употреблять при расстройствах с пищеварением, тошноте, коликах, поносе, наполненных слизью бронхах, воспалениях горла, болезненных менструациях, а наружно при воспалениях в горле и укусах насекомых.5
Распространение:
Родиной чабера горного является Южная Европа, причём он особенно широко распространён на Балканском полуострове. В диком виде он встречается в Центральной Европе, прежде всего в Верхней Австрии, Зальцбурге и Северном Тироле. Различают четыре его подвида: Satureja montana subsp. macedonica растёт преимущественно в Северной Греции, Satureja montana subsp. montana встречается на юге и юго-востоке Европы, Satureja montana subsp. pisidia можно найти на северо-западе Балканского полуострова и от Турции до Ливана, Satureja montana subsp. variegata распространён от Северо-Восточной Италии до запада Балканского полуострова.1
Выращивание, сбор урожая:
Выращивание чабера горного как пряного растения практически бессмысленно с экономической точки зрения. Несмотря на то, что эта культура нетребовательна, в Германии чабер горный не выращивается коммерчески, т.к. из-за более мягкого вкуса более предпочтителен чабер садовый (Satureja hortensis).1
Общая информация:
Чабер горный (Satureja montana) относится к семейству яснотковых (Lamiaceae) и включает в себя четыре зимостойких, распространённых в Южной Европе подвида. Многолетнее пряное растение - это вечнозелёный от 10 до 40, реже до 70 сантиметров в высоту полукустарник. Стебли чаще всего одревесневшие полостью или как минимум в нижней части, в то время как верхняя часть покрыта короткими волосками и часть имеет фиолетовую окраску. Пластинки листьев простые и кожистые и в длину достигают, как правило, от 10 до 30 миллиметров, а в ширину обычно от двух до пяти миллиметров. Форма листа линейно-ланцетная и цельнокрайная, в то время как поверхность листа голая, а края листа покрыты волосками.1 По сравнению с многолетним чабером горным вкус однолетнего чабера садового значительно мягче.4
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 54 ккал 226 kJ | 2,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 0,97 г | 1,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0,18 г | 0,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 8,8 г | 3,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 8,8 г | 9,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 2,5 г | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 1,1 г | 2,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:4,0 mg) | 10 мг | 0,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| мин. | кальций, Ca | 349 мг | 44,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микр. | железо, Fe | 6,2 мг | 44,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| микр. | марганец, Mn | 0,82 мг | 41,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| мин. | магний, Mg | 62 мг | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| микр. | медь, Cu | 0,16 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| ПНЖК | альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,23 г | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 9,8 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| мин. | калий, K | 172 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| микр. | Цинк, Zn | 0,70 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| вит. | ниацин (экс-витамин В3) | 0,90 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,23 г | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,23 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,01 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,05 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,06 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,09 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,07 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| валин (вал, Val, V) | 0,06 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,04 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| метионин (Мет, M) | 0,02 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 9,8 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 0,90 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| тиамин (витамин В1) | 0,06 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| витамин А (ретинол) | 42 мкг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| кальций, Ca | 349 мг | 44,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| магний, Mg | 62 мг | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| калий, K | 172 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| фосфор, P | 23 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| натрий, Na | 4,0 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| железо, Fe | 6,2 мг | 44,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| марганец, Mn | 0,82 мг | 41,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| медь, Cu | 0,16 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| Цинк, Zn | 0,70 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| фтор, F | 66 мкг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
| Йод, I (иод) | 1,0 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
Литература / источники:
- Wikipedia. Winter-Bohnenkraut, de.wikipedia.org/wiki/ Winter-Bohnenkraut
- Bundeszentrum für Ernährung BZfE. Bohnenkraut, bzfe.de/inhalt/ bohnenkraut-3111.html
- Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung BZL. Gartenkräuter ernten und konservieren, ble.de/DE/BZL/Praktiker/ Rund-um-den-Garten/EssbarerGarten/ RichtigErnten/ Gartenkraeuter.html
- Bundeszentrum für Ernährung BZfE. Bohnenkraut hat eine pfeffrige Schärfe, bzfe.de/inhalt/bohnenkraut-hat-eine-pfeffrige-schaerfe-30060.html
- Bown, Deni: Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage (2015); Dorling Kindersly Verlag GmbH. München.
- Nostro, A et al: Effects of oregano, carvacrol and thymol on Staphylococcus aureus and Staphylococcus epidermidis biofilms. Journal of Medical Microbiology (2007), 56;519–523 DOI 10.1099/jmm.0.46804-0
Комментарии