Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

чечевица, пророщенная, сырая (био?)

Пророщенная чечевица имеет сладковато-ореховый вкус. Она используется в пищу сырая и в вареном виде. Отдавайте предпочтение чечевице био качества.
Вода 67,3%  70
макронутриент углеводы 69.95%
/28
макронутриент белки 28.31%
/02
макронутриент жиры 1.74%
  LA : ALA

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Значения слишком малы, чтобы быть релевантными.

Таблицы питательных веществ

Пророщенная чечевица (Lens culinaris) может использоваться сырой в салате или же вареной в различных блюдах. Проростки чечевицы содержат значительно больше витаминов и минералов, чем сушёные плоды. Проростки следует отличать от ростков. См. текст.

Применение пророщенной чечевицы в кулинарии:

В сыром виде чечевицу трудно переваривать, поскольку она содержит токсичные вещества (например, лектины), которые можно обезвредить в процессе приготовления. Длительное замачивание или, что еще лучше, процесс проращивания или варка в достаточной степени снижают количество вредных веществ. Поэтому проросшую чечевицу очень хорошо есть в сыром виде.

Как есть пророщенную чечевицу? Сырая пророщенная чечевица имеет прекрасный сладковато-ореховый вкус и хорошо подходит для использования в качестве салатной основы или гарнира. В пюрированном виде и приправленная травами она представляет собой веганскую смесь для намазывания на хлеб. Т.к. в пророщенном виде её вкус больше похож на овощной, то будучи тушёной или бланшированной она сохраняет свой аппетитный аромат. Однако в этом случае часть её ценных питательных веществ утрачивается. Если незадолго до подачи добавить в блюда проросшую чечевицу, она улучшит вкус овощного карри, тушеного мяса, ризотто или супа - и принесёт пользу здоровью.

Веганский рецепт салата с проросшей чечевицей:

Ингредиенты: для освежающего салата вам понадобится 250 г проросшей чечевицы (сырой, био?), 2 нарезанных лука-шалот, 100 г сушеных помидоров, нарезанных узкими полосами, примерно 125 г нарезанного сельдерея, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, немного оливкового или рапсового масла и (в зависимости от вкуса) 2 ст. л. или более яблочного уксуса.

Приготовление: положите бобовые и овощи в миску, смешайте с маслом и уксусом и перемешайте. Приправить по вкусу небольшим количеством соли, перца и мелко нарезанной петрушки.

Рапсовое масло полезнее оливкового. Для здорового питания (на базе сыроедения или приготовленной пищи) рекомендуется использовать масло в малых количествах или даже отказаться от него.

Веганские рецепты с проросшей чечевицей можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (ниже текста).

Покупка - где купить пророщенную чечевицу?

Пророщенную чечевицу лучше всего покупать в больших супермаркетах или магазинах, торгующих био продукцией. Также можно заказать такую проростки чечевицы через интернет. Отдавайте предпочтение биологической и по возможности местной продукции.

Обращайте внимание на возможную плесень также и у покупных продуктов. Однако часто ворсисто-пушистые мочковатые корни путают с плесенью. Запах поможет Вам отличить плесень от маленьких корней: плесень имеет гнилой запах, а мочковатые корни скорее свежий вплоть до насыщенно острого.

Между семенами (1), проростками и ростками есть существенная разница: проростки чечевицы (2) имеют длину от одного до нескольких миллиметров, и Вы едите вместе с ними семена и корни. Ростки (3) же достигают в длину нескольких сантиметров и уже образуют зародышевые листки. Затем в виде зеленых побегов (4) у них развиваются семядоли. В этом случае семена срезают.

Как прорастить чечевицу:

Если Вы хотите проращивать чечевицу самостоятельно, покупайте только нелушенную сырую чечевицу.

Бывает ли пророщенная красная чечевица? Красная и желтая чечевица из супермаркета почти всегда является шелушенной и поэтому больше не может прорасти. Также есть нешелушенная желтая и красная чечевица; однако кожура красной чечевицы обычно более темного цвета (в зависимости от страны происхождения), поэтому её часто называют коричневой или черной чечевицей14,15. Органические семена обычно не содержат ингибиторов прорастания. Вы можете получить образец проростков до начала процесса, положив всего лишь столовую ложку чечевицы на влажную кухонную бумагу (она должна оставаться влажной).

Проращивание чечевицы несложно. Вам понадобится приспособление для выращивания, такое как банка для проращивания, миска или башня для проращивания. Вначале для прорастания достаточно чистой банки с завинчивающейся и перфорированной крышкой.

Всегда следите за чистотой в процессе проращивания! Поскольку проростки чечевицы очень подвержены плесени, банку нужно хорошо прокипятить. Семена также должны быть чистыми. Чечевицу тщательно промывают водой через сито. Чтобы семена лучше начали прорастать, чечевицу замачивают в воде на 1-2 часа. Это не обязательно для нешелушенной красной чечевицы. После замачивания чечевицу в первый раз хорошо ополаскивают. Для этого слейте воду для замачивания, залейте свежей водой и затем снова хорошенько слейте. Регулярное полоскание необходимо также во время фазы прорастания. Достаточно полоскания два раза в день пресной водой - кроме лета: рекомендуется 3 полоскания в день.10

Чечевица (как и большинство крупных семян) - тенелюбивое растение. Вопреки советам об обратном на различных сайтах, мы не рекомендуем яркое место. Не должно быть переувлажнения, поэтому банки устанавливают под углом отверстием вниз. Всходы чечевицы образуются примерно через 1-2 дня. Если оставить их в банке на более длительный период, максимум на 3-4 дня, разовьются ростки, которые можно есть сырыми. Для чечевицы большего размера (6-7 мм) или еще крупнее, требуется более длительное время прорастания (см. Статью «Фитиновая кислота или фитат, замачивание или прорастание»). Перед едой тщательно промойте рассаду / ростки в последний раз.

Хранение:

Проросшую чечевицу нужно хранить в холодильнике и съесть в течение 3 дней. Если хранить её в течение более длительного периода, в идеале она будет продолжать расти в холодильнике, но потеряет ценные витамины и микроэлементы или сгниёт. Самостоятельно пророщенную чечевицу можно сразу же съесть сырой или положить в герметичный стакан или миску, охладить и съесть в течение двух дней.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Питательные вещества в проросшей чечевице лучше усваиваются. Она содержит больше белка, клетчатки и витаминов, чем сушеная чечевица.5 Однако употребление проросшей чечевицы не означает потребления большего количества таких минералов, как железо, натрий, калий, кальций, магний, фосфор и цинк, чем если бы вы не ели проросшую чечевицу. Кстати, проросшая чечевица тяжелее сухой, потому что набухает еще до прорастания. Это затрудняет сравнение питательных веществ в одном и том же объёме.

Однако проросшая чечевица содержит значительно больше витамина Е и витаминов группы В (включая тиамин, ниацин и фолиевую кислоту).5 Проростки чечевицы, если их есть сырыми, содержат значительное количество витамина С (16,5 мг / 100 г).4 Это примерно то же количество, что и в ананасе, оранжевых помидорах или хурме. В настоящей гуаве (228,3 мг) и в желтом сладком перце (183,5 мг) витамина С значительно больше.13

В процессе проращивания трудно усваиваемые сложные углеводы (трисахариды) до 80% превращаются в легкоусвояемые дисахариды.3

В проросших бобовых культурах увеличивается содержание незаменимой аминокислоты метионина и цистеина, одной из условно незаменимых аминокислот.

Приготовление проросшей чечевицы: готовить проросшую чечевицу жаль, потому что это приводит к потере некоторых ингредиентов.

Всю информацию о питательных веществах пророщенной чечевицы, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Чечевица является хорошим источником железа (8 мг / 100 г) и поэтому считается эффективным средством против анемии. Благодаря высокому содержанию клетчатки она помогает при запорах и снижает уровень холестерина. Она позволяют медленно повышаться сахару в крови, поэтому ее также рекомендуют диабетикам. Высокое содержание фолиевой кислоты особенно полезно для женщин, которые хотят иметь детей, и для беременных.6

Считается, что содержащаяся в ней фитиновая кислота обладает антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Снижение риска рака толстой кишки связано с хелатированием с железом. Фитиновая кислота положительно влияет на рак простаты, рак груди и поджелудочной железы, а также снижает уровень сахара в крови.1,2

Риски - непереносимости побочные эффекты:

Часто в интернете можно встретить вопросы: Можно ли есть сырую чечевицу? или Можно ли есть проросшую чечевицу сырой? Как и другие бобовые, сырая чечевица богата фитиновой кислотой. Фитиновая кислота находится внутри эндосперма. Фитиновая кислота очень важна для проростков, но в меньшей степени для нас, людей. Таким образом, чечевицу нельзя есть сырой, но пророщенной можно.

Фитиновая кислота связывает минералы и микроэлементы, такие как кальций, цинк, железо, магний и марганец. Такие соединения называют неперевариваемыми или трудноусвояемыми комплексами с пищевыми компонентами. Фитиновая кислота также подавляет некоторые пищеварительные ферменты, но и имеет положительные эффекты. Более подробную информацию Вы найдёте в следующей статье: Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание.

Если есть сырую чечевицу в непророщенном виде, то могут появиться головные боли, рвота, понос или другие желудочно-кишечные расстройства. Но в процессе проращивания расщепляются различные вещества, которые в сырой чечевице являются вредными. Кроме прочего, расщепляются содержащиеся в сырых семенах дубильные вещества (таннины).12 Таннины - это несъедобные вещества, которые могут сделать другие питательные вещества полностью или частично неперевариваемыми. Кроме того, при проращивании чечевицы в ней уменьшается содержание геммаглютининов. Эти чечевичные лектины при чрезмерном потреблении непророщенной чечевицы могут склеивать красные кровяные тельца и поэтому считаются токсичными. Процесс проращивания снижает содержание геммаглютининов на 75-100%, хотя есть исследования, которые приводят меньшие цифры.11 Кстати, даже просто замачивание приводит к пониженному содержанию таннинов и лектинов.

Заражение проростков плесенью случается относительно часто, при этом нужно всегда следить за тем, чтобы вода после промывания всегда могла стечь и не образовывалась застойная влажность. При появлении плесени всё необходимо утилизировать и затем хорошо очистить рабочие поверхности, ёмкости, и руки.

Пророщенная чечевица и синильная кислота

Иногда в Интернете можно найти информацию о синильной кислоте в проросшей чечевице, при этом термин B17 часто обозначается как «витамин», лаэтрил или амигдалин. Здесь мы объясняем, что это такое на самом деле.

Амигдалин - это цианогенный гликозид, то есть соединение спирта и сахара. Помимо проросшей чечевицы, этот ингредиент также можно найти во множестве других продуктов.

Термин «B-витамин 17» является синонимом акронима Laetrile (Лаэтрил) или амигдалина, но это псевдовитамин, в котором организм не нуждается для нормальной работы. Еще с 1980-х годов ходят слухи, что этот ингредиент обладает противораковыми свойствами. Однако систематический обзор, проведенный Кокрановским исследованием в 2015 г., явно опроверг это утверждение. В работе делается вывод об отсутствии убедительных доказательств предполагаемых эффектов лаэтрила или амигдалина на лечение онкологических больных.17

Самый известный представитель, содержащий амигдалин, - горький миндаль, от которого и произошло его название, потому что слово "амигдалин" происходит от латинского amygdala (древнегреческое ἀμυγδάλη), что означает ядро ​​миндаля. Однако даже если синильная кислота является ядовитым компонентом, который может накапливаться со временем, её количества, содержащиеся в проросшей чечевице, в отличие от горького миндаля, не являются критическими.

К сожалению, мы не смогли найти никаких обоснованных исследований по этому вопросу, за исключением исследований, посвящённых горькому миндалю, что, в свою очередь, говорит о безвредности чечевицы. Кроме того, проращивание определенно полезно, так как оно улучшает усвояемость и снижает содержание устойчивого крахмала и несъедобных соединений18. Наибольшая опасность связана не с накоплением синильной кислоты, а с возможным заражением различными бактериями19. Это случается очень редко, и заражения легко избежать при соблюдении правил гигиены.

Распространение -происхождение:

Та чечевица, которая используется сегодня, произошла, вероятно от дикой чечевицы Lens orientalis в Малой Азии. Чечевица выращивалась и культивировалась как минимум со времён неолита, из-за чего она считается одним из самых древних видов сушёных овощей.7 В неолите (ок. 7000 до н.э.) чечевица была главным полезным растением в странах плодородного полумесяца (Болгария, Греция). Также и в Древнем Египте и Палестине чечевица была основным продуктом питания.

Сегодняшними регионами выращивания являются Испания, Россия, Чили, Аргентина, США, Канада и Передняя Азия. Только в Индии распространенно более 50 сортов чечевицы.

Выращивание, сбор урожая:

Чечевица - это бобовое растение, которое при помощи клубеньковых бактерий в почве связывает азот из воздуха, что очень хорошо отражается на состоянии почвы. Если до этого на поле росли другие бобовые, то прививать клубеньковые бактерии не нужно. Кроме того, она очень нетребовательна и её выращивание возможно также и на мергелистых, песчаных, известковых, рыхлых глиняных почвах, которые также могут быть неглубокими. Считается, что она слабо конкурентоспособна, поэтому борьба с сорняками в чистой культуре имеет решающее значение для успешного выращивания чечевицы. В зависимости от климата и почвы также бывают смешанные культуры с овсом или ячменем. Здесь важно не затенять чечевицу. Выращивание чечевицы в Европе по-прежнему является нишевым продуктом и более широко распространено в органическом земледелии.8

Урожай чечевицы собирают зерновым комбайном, причём время сбора урожая определить трудно, т.к. чечевица созревает очень неравномерно (снизу вверх). Поэтому сушка собранной чечевицы нужна почти всегда.

Общая информация:

Чечевица пищевая, также называемая чечевица обыкновенная или чечевица культурная (лат. Lens culinaris) — это травянистое растение, рода чечевица (Lens), принадлежащего к семейству бобовых (Fabaceae).

Для проращивания подходят семена всех растений, листья, стебли и плоды которых съедобны. Паслёновые (картофель и помидоры) не подходят для этого из-за ядовитого вещества соланина. Пророщенную фасоль из-за содержащегося в ней фазина можно употреблять в пищу только лишь после 15-минутной термообработки.4

Литература - источники:

19 источников

  1. Verghese M., Rao D., Chawan C., Walker L., Shackelford L., Anticarcinogenic effect of phytic acid (IP6): Apoptosis as a possible mechanism of action. LWT Food Science and Technology 2006;39,1093–1098
  2. Somasundar P., Riggs D., Jackson B., Cunningham C., Vona-Davis L., McFadden D. Inositol hexaphosphate (IP6): a novel treatment for pancreatic cancer. Journal of Surgical Research. 2005;126,199–203
  3. lebensmittellexikon.de Sprossen, Keimlinge, Sprossengemüse.
  4. Krebs A. Die Kraft der Keimlinge. Oliv. 2010;3.
  5. Davila MA, Sangronis E, Granito M. Germinated or fermented legumes: food or ingredients of functional food.
  6. Roger J. Heilkräfte der Natur. Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent Verlag. 2006.
  7. Delaveau P, Lorrain M, Mortier F, Rivolier C, Rivolier J, Schweitzer A. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Zürich: Das Beste. 1978.
  8. Anbau von Biolinsen. Erfahrungen in der Schweiz. Aus bioaktuell.ch
  9. Wikipedia Linse (Botanik).
  10. rohkost24.net keimen.
  11. hcfricke.com /2017/04/26 /keimen-oder-kochen-ein-nachschlag/ zitiert aus Davis B. et al. Becoming Raw – The essential Guide to raw vegan diets. Summertown, Tennessee: Book Publishing Company. 2010
  12. Nkhata S.G. et al. Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Wiley Online Library. 2018.
  13. USDA. United States Department of Agriculture.
  14. Yadav S., McNeil D. et al. Lentil: An Ancient Crop for Modern Times. Berlin: Springer Science & Business Media. 2007: 96-97; 384.
  15. Samaranayaka A., Lentil. In: Nadathur S.R., Wanasundara J. et al. Sustainable Protein Sources, Elsevier. 2016.
  16. Mondal, Dr Sumanta. (2018). Laetrile (Amygdalin or a pseudo B-Vitamin 17). 10.13140/RG.2.2.29796.27527.
  17. Milazzo S, Horneber M, Ernst E. Laetrile treatment for cancer. Cochrane Database of Systematic Reviews 2015, Issue 4. Art. No.: CD005476. DOI: 10.1002/ 14651858. CD005476.pub4. Accessed 18 May 2021.
  18. S.Santos C, Silva B, M.P.Valente L, Gruber S, W.Vasconcelos M. The effect of sprouting in lentil (Lens culinaris) nutritional and microbiological profile. Foods.
  19. Kintz E, Byrne L, Jenkins C, McCARTHY N, Vivancos R, Hunter P. Outbreaks of shiga toxin-producing escherichia coli linked to sprouted seeds, salad, and leafy greens: a systematic review. J Food Prot. November 2019;82(11):1950–8.

Комментарии