Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

чёрный рис, цельнозерновой, среднезернистый, сырой

Среднезернистый чёрный рис всегда цельнозерновой, т.к. в полированном виде он был бы белым. Родом из Китая, в наст. время существуют европейские разновидности.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Черный рис запрещенный рис») - это цельнозерновой рис со средним содержанием зерна с необычно высокой концентрацией антиоксидантных антоцианов, которые отвечают за темный цвет рисового зерна. Вы покупаете его сырым и, в идеале, органического качества (био).

Применение черного риса в кулинарии:

Какой вкус у черного риса? Черный цельнозерновой рис имеет ореховый аромат и насыщенный цельнозерновой вкус. Антоциановый краситель, отвечающий за темный цвет, находится только во внешних слоях зерна. Таким образом, черный рис всегда представляет собой цельнозерновой рис, потому что под темными внешними слоями скрывается простое белое зерно. Существуют различные варианты черного риса, которые были созданы путем его скрещивания с другими видами риса.

Вариации черного риса:

  • Черный рис Венере: черный рис (Riso Venere), выращенный в итальянском Пьемонте, представляет собой нечто среднее между черным китайским рисом и итальянским сортом риса. Ризо Венере - наиболее часто выращиваемый сорт черного риса в Италии. Имеет маслянистый ароматный вкус и подходит к острым мясным, рыбным и овощным блюдам.
  • Рис «Нерон»: черно-коричневый рис, выращиваемый на итальянской равнине По, очень похож на рис Венере. Отличается только размер зерен. Также он подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам.
  • Черный липкий рис: черный липкий рис из Китая, Индонезии и Вьетнама - это короткозерный рис, который из-за высокого содержания крахмала имеет очень липкую консистенцию после приготовления. Благодаря сладкому вкусу его часто используют в десертах и ​​азиатских сладостях.
  • Филиппинский рис Балатинау: рис от темно-фиолетового до черного - это полуклейкий среднезернистый рис с легким фруктово-шоколадным ароматом. Вы можете использовать его как гарнир, к различным блюдам из риса или в салатах.
  • Индонезийский черный рис: рис, выращенный в Индонезии, имеет сильный коричневый оттенок. Это клейкий рис, который часто используют в десертах, например, в рисовом пудинге.
  • Тайский черный жасминовый рис: среднезерный рис, происходящий из Таиланда, представляет собой нечто среднее между жасминовым рисом и китайским черным рисом. После приготовления имеет легкий цветочный аромат.1

Цельнозерновой черный рис используется как в соленых, так и в сладких блюдах. Он подходит для приготовления каш, десертов, традиционных китайских черных рисовых лепешек и хлеба - или его можно подавать как дополнение к сытным блюдам. Черный рис также используется в салатах и ​​овощных рагу. На Бали этот особый сорт риса используется для приготовления традиционного «пудинга из черного риса».

Рис Венере и черный рис в целом очень подходят для сырых блюд на основе пророщенного риса.

Простое руководство по черным проросткам риса:

Цельнозерновой рис легко проращивать и есть сырым (как сырая пища). Для этого особенно подходит черный рис: обратите внимание на органическое качество (био). Неочищенный черный рис оставляют в воде на 12 часов. Он может стать темно-фиолетовым, потому что на нем появляются пигменты, как у малины. Затем воду сливаете через сито. Всходов пока не видно, но процесс пошел. Не погружайте черный цельнозерновой рис в воду, оставьте его влажным и снова промойте в сите утром и вечером и дайте ему стечь. Этот процесс повторяется еще два-три дня, после чего прорастание или ростки риса должны быть узнаваемы. Рис теперь можно есть сырым, и он имеет слегка ореховый вкус. Также подходит для добавления в овощной салат и т. д.

Веганский рецепт черного клейкого рисового пудинга:

Ингредиенты (для 3 человек): ½ стакана черного липкого риса, 2 ½ стакана воды, 3-4 столовые ложки тростникового сахара, 1 щепотка соли, ½ стакана напитка на растительной основе (в зависимости от вашего вкуса, например, овсяное или миндальное молоко и т. д.) - кокосовое молоко популярно, но вредно для здоровья и окружающей среды).

Приготовление: Для пудинга замочите черный клейкий рис на 12 часов (например, на ночь). На следующий день слейте старую воду и доведите рис до кипения в пресной воде. Дайте рису покипеть около 30 минут. Затем добавьте в черный рис немного соли и тростникового сахара и тушите еще 10 минут. Продолжайте помешивать рис, пока сахар не растворится. Готовый рисовый пудинг подавать с небольшим количеством растительного молока. Если Вам нравится фруктовый десерт, можно добавить свежие манго, папайю или жареные бананы.

Веганские рецепты с черным рисом можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. обычно есть черный рис в стандартном ассортимент. Органический черный рис также доступен в био качестве в органических супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura), магазинах органических продуктов, магазинах здорового питания, аптеках и интернет-магазинах. Покупая рис, убедитесь, что он произведен органически (био), так как при обычном выращивании используются пестициды.

На хорошо оснащенных азиатских рынках или в интернет-магазинах обычно предлагается несколько видов черного риса. Сорта черного риса включают черный рис венер, рис нероне, липкий черный рис, филиппинский рис балатинау, индонезийский черный рис и тайский черный жасминовый рис. Есть небольшие цветовые особенности в зависимости от региона выращивания. Тайский черный рис имеет красный оттенок, а индонезийский черный рис имеет сильный коричневый оттенок. Черный рис, родом из Китая, имеет глубокий черный цвет.

Черный рис относится к типу среднезернистого риса, который, исходя из генетических критериев, является разновидностью короткозернистого риса. Таким образом, известны липкие и очень липкие сорта черного риса. Также в магазинах можно купить специальный черный клейкий рис.

Самостоятельное приготовление:

Как варить черный рис? Приготовление черного риса аналогично приготовлению обычного коричневого риса. Поскольку черный рис встречается в природе, его следует очистить перед приготовлением, чтобы удалить грязь. Для этого промойте рис в холодной воде. Мутность воды вызвана избытком крахмала, который отделяется от рисового зерна. Слейте старую воду и замените ее новой, пока она не станет прозрачной после мытья. Благодаря удалению излишков крахмала черный рис не слипается так сильно и имеет воздушную консистенцию. Для блюда, в котором желательна липкая консистенция, промойте рис только один раз, чтобы не смыть слишком много крахмала.

После того, как цельнозерновой черный рис промыт, нагрейте воду в кастрюле на плите. Соотношение воды и риса - 1: 2,5. Это означает, что на 1 стакан риса приходится 2,5 стакана воды. После того, как вода закипит, добавьте черный рис. Накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь, пока рис не будет слегка кипеть. Он должен вариться около 35-40 минут, пока он не впитает всю жидкость, но не станет твердым. Затем снимите кастрюлю с плиты и дайте рису настояться еще 5 минут. Слегка сладкий и ореховый на вкус черный рис можно подавать в чистом виде или как вкусный гарнир к жаркому или овощным блюдам - ​​или как салат.

Дикие виды:

Среди видов Oryza sativa нет известных дикой формы. Первоначально рис происходит от вида Oryza rufipogon2, но неоднократно культивировался. Все остальные виды Oryza - за исключением культурных растений Oryza sativa и Oryza glaberrima - являются дикорастущими рисовыми растениями. Дикий рис - это также название, данное темным зернам американского рода сладких трав Zizania. Эти растения также известны как водяной рис, но с ботанической точки зрения они не очень дикие.

Хранение:

Черный рис следует хранить в темном, прохладном и сухом месте. После покупки риса извлеките его из оригинальной упаковки и храните, например, в емкостях для хранения, чтобы вредные вещества, содержащиеся в упаковочных материалах, не могли абсорбироваться рисом.

Может ли черный рис испортиться? Черный рис всегда представляет собой цельнозерновой рис, поэтому его срок хранения значительно короче, чем у обычного белого риса. При хороших условиях хранения черный цельнозерновой рис можно хранить около 1 года, а белый рис - 2 года. Более короткий срок хранения цельнозернового риса можно объяснить тем фактом, что в зерне все еще есть проростки и серебряная кожица, которые делают его прогорклым.

По возможности держите рис подальше от продуктов с запахом, таких как кофе, чай и специи, иначе он может впитать их запах.

Приготовленный черный рис скоропортящийся, и его следует съесть в течение нескольких дней. Если количество риса слишком велико, оставшийся охлажденный рис можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 1-2 дней. Будьте особенно осторожны при нагревании риса, ведь температура должна быть выше 65 ° C. Неправильное охлаждение и лишь небольшое нагревание могут вызвать быстрое размножение болезнетворных бактерий Bacillus cereus. Эти бактерии могут вызывать сильную рвоту и диарею.4

Также существует возможность замораживания вареного риса. Как только он полностью остынет и герметично упакован, его можно хранить в морозильной камере. При разогреве не варите черный рис в горячей воде, иначе он будет слишком мягким, а нагрейте рис с помощью пара.5

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Насколько хорош черный рис? Черный рис (сырой) - ценный продукт, содержащий множество важных питательных веществ, таких как белки, витамины, минералы и клетчатка. Ингредиенты, указанные для этого черного риса (см. Таблицу), взяты из информации о варианте европейского региона Пьемонт.

Сколько калорий в черном рисе? 356 килокалорий на 100 г поступают в основном из углеводов. Черный рис с 8 г белка имеет более низкое содержание белка, чем рис басмати (9 г), но больше, чем короткозерный рис (6,5 г) или среднезерный коричневый рис (7,5 г). По сравнению с другими зерновыми культурами, такими как полба (14,9 г) и просо (11 г), в черном рисе довольно мало белка. Рис содержит мало жира - около 3 г / 100 г.

Особого внимания заслуживает высокое содержание антоцианов в черном рисе. По сравнению с белым и красным рисом черный рис имеет самую высокую общую антиоксидантную способность (ОАС). Это полифенолы с широким спектром пигментов темного цвета и высокой антиоксидантной активностью. В алейроновом слое черного риса содержание антоцианов составляет 1,36%, а в неповрежденном зерне - 0,16%. Черные рисовые отруби также обладают самой высокой антиоксидантной активностью среди разновидностей пигментированного риса. Приготовление обычно снижает ОАС. Однако, когда вода полностью впитывается, в рисе остается больше антоцианов. 6,7,8

Вы можете найти все ингредиенты черного риса, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезен ли черный рис? Исследования показывают, что антоцианы из черного риса могут снизить окислительный стресс и связаны с возможной защитой от сердечно-сосудистых заболеваний и катаракты. Кроме того, считается, что экстракт черного риса помогает при астме.6 Известно положительное действие антоцианов на рак, атеросклероз, гипогликемию и аллергию.9

Крахмал, содержащийся в рисовом зерне, оказывает успокаивающее действие. Поэтому его используют для присыпки и клизмы.10

Черный рис - безглютеновая альтернатива для людей с непереносимостью глютена. Обратите внимание на символ без глютена (перечеркнутый колос пшеницы), который присутствует только в лицензионных продуктах.

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Использование удобрений и пестицидов в странах, выращивающих рис, означает, что грунтовые воды в некоторых регионах сильно загрязнены мышьяком и кадмием. Рис поглощает токсины с водой и накапливает их в листьях и семенах. Помимо риса, более высокие значения также содержатся в рисовых лепешках или рисовых хлопьях. Маленькие дети, например, усваивают мышьяк даже легче, чем взрослые, поэтому детям младше 3 лет нельзя давать более 20 г рисовых лепешек в неделю.11,17

Мышьяк - это неорганический полуметалл, который классифицируется как канцерогенный для человека.11

Народная медицина - натуропатия:

Традиционная китайская медицина (ТКМ) утверждает, что черный рис полезен для почек, желудка и печени. Кроме того, считается, что рис увеличивает жизненную энергию (ци) и делает волосы сияющими.12

Распространение - происхождение:

Черный рис родом из Китая. Его также называют «запрещенным рисом», потому что, согласно истории, только императору было разрешено употреблять редкий черный рис, потому что его выращивание было настолько сложным, и оно должно было гарантировать здоровье и долголетие императора благодаря своим исключительным ингредиентам.

Основными производителями черного риса являются Китай, Таиланд, Вьетнам и Индонезия. Черный рис Венере из итальянского региона Пьемонт доступен на европейском рынке уже около 20 лет. Поскольку черный рис из Китая никогда не мог адаптироваться к климатическим условиям Италии, китайский рис скрестили с местным сортом. Так были созданы сорта риса Венере и рис Нероне. Оба сорта до сих пор выращивают на итальянской равнине По.

Черный рис был создан в результате генной мутации. Мутация в гене Kala4 стимулирует выработку красителя антоциана.13 Это придает рису типичный цвет от темно-пурпурного до черного. Этот же краситель можно найти в таких продуктах, как черника, баклажаны, виноград и красные апельсины. Японские исследователи предполагают, что мутация у вида Oryza sativa ssp. japonica и перенесена на другие сорта риса путем скрещивания.

Выращивание - сбор урожая черного риса:

Черный рис, в том числе рис Венере, очень трудно выращивать и имеет низкую урожайность по сравнению с другими сортами риса. Эти обстоятельства приводят к соответственно более высоким ценам на черное зерно, не только органическое, но и традиционное.

Черный рис имеет высокую потребность в солнечной радиации и предпочитает теплый климат с температурой выше 21 ° C. У него длительная фаза роста, которая длится от 3 до 6 месяцев в зависимости от сорта. Выращивание занимает очень много времени, поскольку фермеры высаживают каждый саженец вручную, а также вручную пропалывают сорняки.14

Рис собирают после того, как метелки пожелтели. Самый распространенный - это ручная уборка. С помощью серпов фермеры собирают спелый рис и связывают метелки в снопы. При ручном сборе урожая между сбором урожая и обмолотом есть несколько дней, чтобы рис мог немного подсохнуть. Механическая уборка менее традиционна. Зерноуборочные комбайны собирают спелые метелки и обмолачивают их15. Оба метода уборки требуют очистки и дополнительной сушки, так как зерно риса, которое можно хранить, может иметь максимальное содержание влаги только 14%. Эта почти необработанная форма риса называется рисом-падди, неочищенным рисом или рисом-сырцом. Прорастающее рисовое зерно только обмолачивается и сушится не для употребления в пищу, а для посева. Удалив твердую древесную шелуху, содержащую диоксид кремния, Вы получите наполовину сырой рис (также: цельнозерновой рис, коричневый рис, цельный рис, рис грузовой). Он также содержит зародыши, богатые жизненно важными веществами, и серебристую кожицу, и они очень сытные из-за большого количества клетчатки.

Экологические аспекты:

Помимо более низкого потребления воды, выращивание сухого риса гораздо менее вредно для климата, чем выращивание влажного риса, поскольку оно производит значительно меньше метана.15

До сих пор нет явного предельного значения для неорганического мышьяка, который попадает в почву через удобрения при традиционном выращивании риса. Это запрещено в органическом земледелии. В исследованиях растений пытаются вывести сорта, в которых накапливается меньше мышьяка.15

При разработке генетически модифицированного «Золотого риса», который содержит больше бета-каротина, целью было противодействие дефициту витамина А, который преобладает во многих азиатских регионах. Однако эта «гуманитарная забота» - всего лишь умный маркетинг и упрощение патентов. По-прежнему остро высказывается критика о том, что это должно облегчить внедрение зеленой генной инженерии. Благодаря более совершенным стратегиям выращивания и поощрению выращивания, например, черного риса, а также тыквы, дефицит витамина А у населения также может быть уменьшен.15

Вероятность путаницы:

Из-за его темного цвета черный рис часто путают с темным диким рисом или блюдом, в котором рис окрашен в цвет кальмара (например, ризотто неро или ризотто с черным кальмаром, но тогда он не веганский).3

Общая информация:

Черный рис (запрещенный рис) - это разновидность культурного рисового растения Oryza sativa из семейства злаков. Рисовое зерно состоит из проростков, эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки и околоплодника, последние три из которых вместе образуют так называемую серебряную оболочку.

Двумя наиболее важными подвидами культурных растений риса являются нелипкий длиннозерный рис (Oryza sativa ssp. Indica) и липкий короткозернистый рис (Oryza sativa ssp. Japonica), также известный как клейкий рис (не липкий рис). Иногда клейкий рис рассматривают как отдельный сорт (Oryza sativa var. Glutinosa). Третий подвид - это среднезернистый рис типа Oryza sativa ssp. javanica, типичный «рис для ризотто». Из-за генетических критериев среднезернистый рис обычно рассматривается как разновидность короткозернистого риса.16

Альтернативные названия:

Черный рис известен под многими именами, о чем Вы можете прочитать в следующей статье: Черный рис Википедия.

По-английски черный рис еще называют forbidden rice, black rice oder purple rice.

Литература / Источники:

17 источников

  1. Agrifarming.in Schwarzer Reis Anbau.
  2. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977.
  3. Donhauser R. Reis, der. Das große Grundlagenbuch. Verlag: EMF.
  4. Gilbert R, Stringer M, Peace T. The survival and "growing" of Bacillus cereus in boiled and fried rice in relation to outbreaks of food poisoning. Hyg. Camb. 1974 Dec; 73(3): 433–444.
  5. Reishunger.de Wie lange muss Reis kochen?
  6. Zaupa M, Calani L et al. Characterization of total antioxidant capacity and (poly)phenolic compounds of differently pigmented rice varieties and their changes during domestic cooking. Food Chem. 2015 Nov 15;187:338-47.
  7. Stoll S. Bioaktive Naturstoffe aus chinesischen Getreide- und Gemüsearten. 1. Auflage (2008); Cuvillier Verlag. Göttingen.
  8. Ghasemzadeh A, Karbalaii MT et al. Phytochemical constituents, antioxidant activity, and antiproliferative properties of black, red, and brown rice bran. Chem Cent J. 2018 Feb 17;12(1):17.
  9. Deng GF, Xu XR et al. Phenolic compounds and bioactivities of pigmented rice. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(3):296-306.
  10. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen, Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsgesellschaft. 9. Auflage 2020.
  11. bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 22. Dezember 2020.
  12. Chinesemedicineliving.com. Schwarzer Reis Heilwirkung.
  13. Oikawa T, Maeda H, Oguchi T, et al. The Birth of a Black Rice Gene and Its Local Spread by Introgression. Plant Cell. 2015 Sep; 27(9): 2401–2414.
  14. Downtoearth.org. Schwarzer Reis Anbau.
  15. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  16. Liao N, Seto E, Eskenazi B, et al. A Comprehensive Review of Arsenic Exposure and Risk from Rice and a Risk Assessment among a Cohort of Adolescents in Kunming, China. Int J Environ Res Public Health. 2018 Oct; 15(10): 2191.
  17. bfr.bund.de EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2015 des BfR vom 06. Februar 2014.