Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
The recipes can also be found in our app.

селен, Se

Селен - это микроэлемент, редкий в центрально-европейских почвах. Он важен для гомологичной антиокислительной системы и метаболизма щитовидной железы.
Комментарии Печать

Ссылки, выделенные жирным шрифтом, представляют собой, по крайней мере, достаточно хорошо описанные веганские ингредиенты. За хорошо описанными людьми стоит звезда. Но мы смогли только начать описывать большинство ингредиентов как абстрактные, потому что провели обширные исследования по ним.

 

Из-за большого количества ингредиентов вот еще один способ поиска. В список не входят только ингредиенты без таблиц питательных веществ.

Как незаменимый микроэлемент селен (Se) является составной частью 21-ой протеиногенной аминокислоты селеноцистеин. Из-за своей высокой реактивности с кислородом селен играет важную роль в защите клеточных мембран от окислительного разрушения (акцептор свободных радикалов). Селеноцистеин также участвует в механизме катализа других ферментов и содержится во многих белках.

Распространение:
Содержание в растительных продуктах очень варьируется в зависимости от региона выращивания, т.к. оно зависит от содержания селена в почве. В Северной Америке почвы богаты, а в Центральной Европе бедны селеном. Есть растения, которые могут накапливать большие количества селена. К ним относится дерево бразильского ореха. 1-2 бразильских ореха (содержание селена 1917 мкг/100г)4 покрывают, таким образом, среднестатистическую суточную потребность. Другими хорошими растительными источниками селена считаются семена чиа (55), семена льна (25), орехи кешью (22), какао-порошок (14,3), кокосовая мякоть (10), киноа (8,5), фисташки (6-7) и арахис (6-7).3, 4, 5

Потери при хранении и приготовлении:
Промышленная обработка может значительно снизить содержание селена в продуктах питания. Так, например, цельнозерновой рис содержит в 15 раз больше селена, чем шлифованный рис, а цельнозерновая мука в среднем в два раза больше его количество, чем мука высшего качества.6

Усвоение и обмен веществ:
Всасывание происходит в верхних отделах тонкого кишечника и составляет в зависимости от концентрации и сопутствующих веществ от 50 % до > 90 %. Оно происходит независимо от статуса селена.5 Человеческий организм встраивает селен в белки исключительно как селеноцистеин. Это его биологически активная форма.

Накопление, использование, потери:
Организм накапливает селен в виде селенометионина. Большая часть из общего количества (13 - 20 мг) селена содержится в мускулатуре. Однако самые высокие концентрации находятся в печени, почках и селезёнке. Выведение происходит преимущественно через почки.1

Суточная потребность в долгосрочной перспективе:
Точную потребность в настоящее время определить не удаётся. В немецкоговорящем пространстве взрослым рекомендуется ежедневное потребление от 30 до 70 мкг. Действительное потребление составляет около 40 мкг в день.7 Также в ЕС есть рекомендации по потреблению 55 мкг в день.1 Но некоторая часть населения не получает это количество.6

Симптомы и причины дефицита:
Риск дефицита селена возникает при одностороннем питании, хроническом поносе, хронических воспалительных кишечных заболеваниях и потери крови.6 Первыми симптомами недостаточного потребления являются заболевания мышц, печени и сердца и изменения в структуре ногтей и волос.5 Выраженный дефицит селена наблюдался до сих пор в некоторых районах Китае, где ежедневное потребление селена менее 11 мкг приводило к сердечным заболеваниям (болезнь Кешана) и смертельным случаям.1

Избыточное потребление:
Токсичным селен становится начиная с 8 мкг в день на кг веса тела в течение длительного времени. Признаками отравления являются цирроз печени, выпадение волос, слабость сердечной мышцы и полиневропатии.5 Выдыхаемый воздух приобретает похожий на чеснок запах (диметил селенид).1 Неорганические формы более токсичные, чем органические.5

Функции:
Значимость селена заключается в специальных селеносодержащих белках, которых на сегодняшний день известно 20.

  • антиоксидантная защитная система: самой известной является содержащая селен глутатионпероксидаза. Она делает такие пероксиды как перекись водорода (H2O2) или преоксиды жира неопасными и вместе с другими соединениями (супероксиддисмутаза, каталаза, GSH-трансфераза, витамины C и E) представляет собой важный защитный фактор организма.1 Глутатионпероксидаза особенно активна в печени, красных кровяных тельцах и тромбоцитах.5
  • метаболизм щитовидной железы: селен является составной частью ферментов (дейодиназ), которые активируют или деактивируют гормоны щитовидной железы.
  • обезвреживание тяжёлых металлов: селен противодействует токсичности кадмия, ртути, таллия и серебра, т.к. он образует стабильные селениды тяжёлых металлов, которые препятствуют их связи с важнейшими белками.5
  • иммунная система: антиоксидантные витамины и селен являются самыми эффективными стимуляторами гуморального и клеточного иммунитета.5

Структуры:
Организм использует как неорганический селен (селенат SeO42- и селенит SeO32-), так и органический селен (селенометионин, селеноцистеин).5 Атом серы в аминокислотах метионин и цистеин заменён в каждом случае атомом селена.2

Литература:

  1. Biesalski Hans Konrad und Grimm Peter: Taschenatlas der Ernährung; 6. Auflage (2015); Georg Thieme Verlag, Stuttgart und New York.
  2. Barth Stephanie und Kraft Matthias: Ernährungsmedizin; 1. Auflage (2009); Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München.
  3. Zimmermann Michael, Schurgast Hugo, Burgerstein Uli P.: Burgersteins Handbuch Nährstoffe, 9. Auflage (2000); Karl F. Haug Verlag, Heidelberg.
  4. База данных министерства сельского хозяйства США.
  5. Elmadfa Ibrahim und Leitzmann Claus: Ernährung des Menschen; 5. Auflage (2015); Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
  6. Kasper Heinrich und Burghardt Walter: Ernährungsmedizin und Diätetik; 11. Auflage (2009); Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München.
  7. De Groot Hilka und Farhadi Jutta: Ernährungswissenschaft; 6. Auflage (2015); Verlag Europa-Lehrmittel, Haan-Gruiten.

Комментарии Печать
Рецепты, содержащие больше всего этого вещества
Цацики с чесночницей
Цацики с чесночницей - это оригинальный веганский вариант традиционного классического блюда.
Фото к рецепту "Цацики с чесночницей" из книги "Meine liebsten Wildpflanzen - rohköstlich", страница 83

Суточная потребность в селене: бразильский орех
Селен очень важен для нашего организма, а суточную потребность в селене легко покрыть при помощи бразильских орехов.
Бразильский орех в принципе покрывает суточную потребность в селене.

Полбяные котлеты
Полбяные котлеты с картофельными ньокки и вёшенками - это изысканное веганское блюдо, которое может быть отличным горячим основным блюдом.
Фото к рецепту "Полбыные котлеты" из книги "Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen"

"Шашлыки" Tерияки c семенами подсолнечника и луком-пореем
Этот базовый рецепт веганских шашлыков под соусом терияки с семенами подсолнечника и луком-пореем прекрасно сочетается с овощами. Альтернатива блюдам гриль.
Фото рецепта "Веганские шашлыки под соусом терияки" из книги "Rohkost"

Копчёные крокеты из кешью, глазированная свёкла, панко
Копчёные крокеты из кешью, сервированные с глазированной в портвейне и ароматной апельсиновой эмульсии свёкле - это вкусные и веганские испанские тапас с панко.
Фото рецепта "Копчёные крокеты из кешью" из книги "Plants Taste Better", автор R. Buckley, стр. 156