Существуют светлые и тёмные разновидности соевого соуса. Светлые сорта получают в процессе первого отжима, у них довольно солёный вкус и они используются чаще всего. Темные сорта ферментируются дольше и часто смешиваются с карамелью или мелассой. Они менее солёные, более густые и слегка сладковатые на вкус.
Общая информация:
Из Википедии: "Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё:ю; кор. 간장канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд".
Различают два основных вида соевого соуса Shōyu и Tamari. У Тамари более интенсивный вкус и он не содержит пшеницу или рис. От японского названия сёю (shōyu) происходит и название соя.
Химический состав:
Переведено из "en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce": "100 мл соевого соуса содержат следующие вещества согласно USDA:
калорий (ккал): 60, жир: 0.1 г, углеводов: 5.57 g, клетчатки: 0.8 г, белков: 10.51 г, натрия: 6 g."
Применение:
Прежде всего в азиатских блюдах соевый соус является неотъемлимым компонентом для придания им терпкого и насыщенного вкуса. Суши обязательно употребляются вместе с соевым соусом. Кроме того в виде маринада соевый соус может придать приятный вкус рыбе, мясу и тофу.
История:
"Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. ... Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; ... 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды. ... В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». ... К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским".
Производство:
"Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов."
Приготовление брожением:
"Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах.
Производство традиционных соусов занимает месяцы".
Приготовление гидролизом:
"Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества".
Соевый соус и "сыроедение":
Соевый соус мы не рассматриваем как сырой продукт. В процессе приготовления соевые бобы обычно нагревают, т.к. зелёные бобы любого вида содержат ядовитый гликопротеин фазин. Фазин нарушает усвоение питательных веществ в кишечнике, действует гемагглютинирующе (образовывает комки красных кровяных телец) и в больших количествах также может разрушать кишечные ворсинки. Процессы нагревания (варка, жарка и т.д.) разрушают фазин и таким образом делают соевые бобы и изготовляемые из них продукты, такие как тофу, мисо и темпе съедобными для человека. Таким образом, даже непастеризованные соевые продукты уже являются не сырыми, а только лишь "оживлёнными" ферментацией вареными продуктами.
Комментарии