дикий рис (водяной рис, сырой?, био?)

Почему дикий рис - это не рис? С ботанической точки зрения дикий рис относится к роду водяной рис (Zizania) и не является дикой формой риса (Oryza sativa; подробности см. ниже). Поскольку индейские племена изначально собирали этот дикий рис, его также называют индейским рисом или индейским зерном.¹ Дикий рис можно приобрести в био качестве, но он не бывает сырым из-за сушки.

Применение дикого риса в кулинарии:

Плоды дикого риса длиной 1-2 см темно-коричневой вплоть до черной окраски используются так же, как и обычный рис или другие зерновые, причем в коммерческих целях используется прежде всего северный дикий рис (Zizania palustris).

Какой на вкус дикий рис? В вареном виде дикий рис имеет легкий ореховый привкус. Хотя он очень похож по цвету, его не следует путать с черным рисом. Относительно дорогой водяной рис часто смешивают с белым длиннозерным рисом (также пропаренным), рисом басмати или коричневым рисом. Ароматный дикий рис подходит для приготовления на пару в качестве гарнира к карри или тушеному мясу, на сковороде с бобовыми или как дикий рис с овощами. Дикий рис с ореховым вкусом также хорош в качестве гратена, запеканки или как ингредиент для супов. В холодном виде дикий рис готовят с овощами в качестве салата или с фруктами в виде десерта.

Сушеные зерна дикого риса можно перерабатывать в крупу, хлопья или муку. Их можно использовать для приготовления выпечки.

Веганский рецепт дикого риса с морковью и тимьяном:

Ингредиенты (на 4 человека): 200 г дикого риса (био), 6 шт. моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 30 г веганского овощного маргарина, 200 мл овсяных сливок, цедра одного лимона, лимонный сок из половины лимона, 2 чайные ложки тимьяна, немного соли и перец.

Приготовление: промойте дикий рис холодной водой и замочите его в кастрюле с водой на несколько минут. Тем временем очистите морковь и нарежьте ее тонкими ломтиками. Очищенный лук нашинкуйте. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими ломтиками. На сковороде растопите маргарин. Обжарьте кубики лука до полупрозрачности, а затем добавьте ломтики моркови. Сварите дикий рис в соответствии с инструкциями на упаковке. Постепенно влейте овсяные сливки в сковороду с морковью. Примерно через 10 минут добавьте дольки чеснока, цедру лимона и сок и тушите еще 10 минут. В конце добавьте тимьян, соль и перец.

Веганский рецепт морковного супа с диким рисом:

Ингредиенты (на 4 человека): 100 г дикого риса (био), 800 г моркови, 200 г картофеля, 1 луковица, имбирь (кусочек 2 см), 1 красный перец чили, 1 л водопроводной воды, 200 мл растительных (соевых или овсяных) сливок, 1 литр овощного бульона, 1-2 столовые ложки сока лайма, 75 г сушеной клюквы, 2 столовые ложки рапсового масла, кориандра, немного соли, перца и мускатного ореха.

Приготовление: промойте и сварите дикий рис в соответствии с инструкциями на упаковке. Вымойте, очистите и нарежьте морковь и картофель. После очистки лук и имбирь нарежьте кубиками. Красный перец чили очистите, разрежьте вдоль, удалите сердцевину, вымойте и мелко нарежьте. Нагрейте рапсовое масло в большой кастрюле и обжарьте в нем подготовленные ингредиенты (кроме дикого риса). Погасите водой с добавлением сливок. Добавьте овощной бульон и тушите под крышкой примерно 20 минут. Затем пюрируйте смесь. Добавьте в суп обтекший дикий рис. Приправьте по вкусу солью, перцем, мускатным орехом и соком лайма. Подавайте суп с оставшимися сливками, клюквой и крупно нарезанным кориандром.

Веганские рецепты с диким рисом можно найти в разделе: «Рецепты, с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или справа).

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. можно купить дикий рис в отделах здорового питания.

Чистый дикий рис (органического качества, био) обычно можно найти только в магазинах деликатесов, в интернете, в магазинах здорового питания, в магазинах экологически чистых продуктов или в органических супермаркетах, в биомаркете.

Из-за повышенного содержания влаги дикий рис сложнее хранить, чем обычный рис, поэтому хранение и конечные продукты также являются более дорогими.

Приготовление дикого риса:

Дикий рис предварительно следует хорошо промыть холодной водой. Для последующего приготовления, в зависимости от желаемой консистенции, добавьте в два-три раза больше кипящей воды и дайте рису покипеть на медленном огне примерно 45-50 минут.

Время приготовления для конкретного сорта обычно можно найти на упаковке. Оно сильно различается, особенно у рисовых смесей или предварительно обработанных продуктов. Как правило, из-за процесса сушки дикий рис требует более длительного времени приготовления, чем белый рис. Время приготовления можно сократить, увеличив время замачивания (например, на 2 часа). Дикий рис готов, когда большая часть удлиненных зерен раскрывается и обнажает белую внутреннюю часть.

Дикие виды:

Дикий рис растет в дикой природе на берегах рек и озер в Северной Америке. Это затрудняет сбор урожая и занимает много времени. Чтобы легко добираться до дикорастущих трав, дикий рис собирали раньше (а иногда и в наши дни при традиционном сборе урожая) на каноэ. Эти большие трудозатраты также приводят к высоким ценам, поэтому дикий рис часто выращивают на затопленных полях или в искусственных водоемах в Канаде и на севере США.²

Дикий рис растет в России в Забайкалье и на Дальнем Востоке.

Хранение:

Дикий рис лучше всего хранится в темном, прохладном и сухом месте. Как и другие виды зерна или риса, дикий рис следует вынуть из упаковки и пересыпать в емкость для хранения. Это предотвращает попадание вредных веществ из упаковочных материалов в рис. Информация о сроке годности может отличаться в зависимости от продукта.

Дикий рис не следует хранить рядом с пахучими продуктами, такими как кофе, чай или специи, иначе он впитает их запах.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Пищевая ценность дикого риса следующая: по энергетической ценности дикий рис сопоставим с калорийностью белого длиннозерного риса - дикий рис содержит 357 ккал на 100 г. Большинство калорий дикого риса поступает из углеводов. С содержанием белка 15 г/100 г дикий рис может конкурировать с другими видами зерновых, такими как овес (17 г) и полба (15 г), он содержит больше белка, чем жасминовый рис (7,1 г) или рис басмати. (9 г). Дикий рис, как и обычный рис, очень низкокалорийный: 1,1 г жира на 100 г.³

100 г дикого риса обеспечивают 72% рекомендуемой суточной потребности в незаменимой аминокислоте триптофан (0,18 г/100 г). При 0,86 мг валина 100 г дикого риса покрывают 53% суточной потребности. 100 г киноа содержат столько же триптофана, сколько дикий рис. 100 г спелых соевых бобов превышают суточную потребность в триптофане (0,59 г) и валине (2 г/100 г).³

Дикий рис содержит значительное количество марганца. Гречневая крупа или чечевица содержат такое же количество марганца на 100 г, в то время как нут содержит большое количество марганца - 21 мг/100 г.³ Этот микроэлемент, помимо прочего, важен для развития хрящевой ткани.¹⁴

Количество фосфора составляет 433 мг/100 г, что сравнимо с тефом или люпиновым шротом. Неочищенные семена конопли имеют значительно более высокое содержание - 1650 мг/100 г. При естественной и сбалансированной веганской диете мы получаем достаточно фосфора. Однако многие готовые продукты и безалкогольные напитки содержат много фосфорной кислоты или других фосфатных добавок, что приводит к их избытку. Это способствует развитию кальциноза - патологического отложения солей кальция на коже и в органах (например, почках).¹⁵

Содержание цинка в диком рисе составляет 6 мг на 100 г. Кедровые орехи содержат такое же количество цинка. Семена конопли покрывают суточную потребность в этом микроэлементе, имея содержание 10 мг/100 г.³

Дикий рис также является хорошим источником фолиевой кислоты и ниацина (например, витамина B3). Черный кунжут содержит такое же количество фолиевой кислоты, как и дикий рис, а полба имеет примерно равное содержание ниацина. Очень высокое содержание фолиевой кислоты имеется в сырой чечевице, а высокое содержание ниацина - в жареном арахисе.³

Всю информацию о питательных веществах кускуса, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

Полезен ли дикий рис? Считается, что дикий рис обладает антиоксидантным и укрепляющим действием. Дикий рис содержит больше минералов, микроэлементов и витаминов группы В, чем очищенный белый рис. Кроме того, дикий рис содержит больше клетчатки и высококачественного белка. Из-за низкого содержания жира дикий рис идеально подходит для диеты с низким содержанием жиров.^2,4,5

Как и белый рис, дикий рис не содержит глютена и поэтому подходит для людей, страдающих непереносимостью глютена или глютеновой болезнью. Покупая дикий рис, всегда обращайте внимание на указание об отсутствии глютена (например, символ с перечеркнутым колосом пшеницы).

Гликемический индекс (ГИ) дикого риса составляет 35 и находится в нижнем диапазоне. Поэтому он даже лучше подходит для диабетиков, чем цельнозерновой рис с ГИ 50.¹⁶ Регулярное употребление белого риса увеличивает риск развития диабета (тип 2), поскольку его действие аналогично действию промышленного сахара. С то же время цельнозерновой рис, то есть нешелушеный рис, может даже снизить этот риск.¹⁷

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Возможно заражение семян дикого риса высокотоксичным грибком спорыньи (Claviceps purpurea). Зараженные зерна характеризуются розовыми или пурпурными пятнами, либо рост, вызванный грибком, приводит к значительному увеличению размера зараженных зерен.⁶

Согласно исследованию, выращивание и сбор дикого риса в районах с водоемами, загрязненными тяжелыми металлами, может привести к повышению уровня мышьяка и свинца в растениях, что может иметь последствия для здоровья.⁷

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине дикий рис Zizania palustris известен как мочегонное средство и хладагент. Считается, что дикий рис помогает при ожогах, сердечных заболеваниях, гепатозе, нефрозе, пульмонозе и болезнях желудка.⁸

Распространение - происхождение - экология:

Откуда родом дикий рис? Род Zizania включает четыре вида. Три из них родом из Северной Америки, один - из Азии.

Северная Америка:

• Zizania aquatica произрастает на востоке и юго-востоке США с умеренным климатом (вдоль Атлантического побережья от реки Святого Лаврентия до Луизианы).
• Zizania palustris произрастает в Канаде, а также на севере и среднем западе США.
• Zizania texana является эндемиком небольшого региона Техаса и встречается на реке Сан-Маркос.

Азия:

• Zizania latifolia (Griseb.) - многолетнее растение, произрастающее в Восточной Сибири, Китае, Японии, Корее, Тайване, северо-востоке Индии, а также в Мьянме и Вьетнам.^4,9

Маньчжурский дикий рис или маньчжурский водяной рис (Zizania latifolia), который редко встречается в дикой природе, был случайно завезен в Новую Зеландию, где считается инвазивным видом. Однако у этого растения используются не плоды, а стебли. Нижняя, мясистая, утолщенная область стебля, зараженная головневым грибком Ustilago esculenta, употребляется в пищу с овощами и известна как «водный бамбук».¹⁰

Выращивание - сбор урожая:

Традиционное выращивание: дикий рис естественным образом растет на мелководье и в озерах на севере США и в Канаде. Индейцы традиционно добывают его с лодок. Одной палкой загибают стебли, а второй выбивают зерна из колосьев. Дикий рис падает в каноэ, и стебли снова взлетают вверх. Некоторые зерна попадают в воду. Они обеспечивают урожай на будущий год.^5,11 Этот рис дикого урожая часто называют рисом манумин.

Выращивание и сбор урожая в настоящее время: дикий рис теперь можно выращивать и собирать промышленным способом. Это происходит в искусственных водоемах или на затопленных полях. Чтобы получить более крупные и более легко поддающиеся шелушению зерна обычно используют скрещивания первоначальных сортов растения. Глиссеры едут по берегам и механически убирают дикий рис, выращенный в озерах.^5,11 Сегодня дикий рис выращивают в Миннесоте, Висконсине, Калифорнии, Орегоне и Айдахо в США, а также в Венгрии и Австралии.

Обработка: свежесобранный сырой дикий рис имеет зеленый цвет, а плоды риса очень похожи на хвою хвойных деревьев. Дикий рис содержит много влаги. Поэтому после сбора урожай сушат или поджаривают до остаточной влажности примерно 10 %.¹⁸

Промышленная сушка дикого риса происходит при температуре приблизительно 148–176 °C (или примерно 300–350 градусов по Фаренгейту²⁰), она дезактивирует ферменты, расщепляющие жир, и может разрушить ценные аминокислоты. Этот процесс придает дикому рису ореховый привкус, и поэтому он не является сырым. Затем шелуху удаляют с помощью машины.^5,11 Промышленно обработанный дикий рис обычно оставляют в воде более чем на неделю (для выдержки) для размягчения шелухи перед сушкой. Это придает семенам сплошной темно-коричневый или черный цвет и более твердую консистенцию.^5,19

Традиционно собранный дикий рис (часто называемый манумином) не замачивают в воде, его сушат на солнце и обжаривают на огне. Его цвет светлее, неравномерен, а время приготовления короче, так как не было замачивания в воде.¹⁹

Экологические аспекты:

В органическом земледелии не используются синтетические химические пестициды. Искусственные удобрения и пестициды часто играют важную роль в выращивании дикого риса в наши дни. Однако эти средства увеличивают не только урожайность, но и риски для окружающей среды и ее жителей. Механическая уборка с использованием глиссеров также не без проблем, поскольку может повредить остальную растительность.¹¹

Вероятность путаницы:

Действительно ли дикий рис - это рис? С ботанической точки зрения дикий рис не является рисом. Это зерно водяного растения Zizania spp. Дикий рис и черный рис часто путают из-за их черного цвета и объединяют два названия вместе: черный дикий рис. Однако черный рис (Oryza sativa) не имеет близкого родства с диким рисом (Zizania). Оба имеют ореховый привкус, но разные ароматы. Черный рис обладает типичным цельнозерновым ароматом, а дикий рис отличается легкой чайной ноткой.¹² Бурый рис и коричневый рис также не являются разновидностями черного риса.

Общая информация:

Карл Линней открыл род Zizania, название которого происходит от греческого слова zizánion, означающего «рост в воде». Как и белый рис (Oryza sativa), этот род принадлежит к трибе Oryzeae в семействе (Poaceae).¹³ Следовательно, дикий рис нельзя назвать злаком, как предлагают некоторые веб-сайты: представители псевдо-злаков не относятся к семейству злаков.

Альтернативные названия:

Википедия указывает следующие синонимы для дикого риса: водяной рис, индейский рис, водяной канадский рис или канадский дикий рис. Вы также можете найти такие варианты написания, как водяной рис. По-английски дикий рис называется Wildreis als wild rice, Canada rice. В России дикий рис также могут называть водяным или черным рисом.

Ключевые слова использования:

Помимо использования зерен водяного риса для питания, растение хорошо подходит для посадки в качестве декоративного в садовых прудах.⁸

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература/источники:

Автор: Julia (Yuliya) Velitschko | 13 янв. 2019 г.