Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

дикий рис (водяной рис, сырой?, био?)

Ароматный дикий рис c ореховым привкусом - это не дикая разновидность обычного риса, а водное растение, поэтому его называют водяной рис (сырой?, био?).

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Почему дикий рис - это не рис? С ботанической точки зрения дикий рис относится к роду водяной рис (Zizania) и не является дикой формой риса (Oryza sativa; подробности см. ниже). Поскольку индейские племена изначально собирали этот дикий рис, его также называют индейским рисом или индейским зерном.1 Дикий рис можно приобрести в био качестве, но он не бывает сырым из-за сушки.

Применение дикого риса в кулинарии:

Плоды дикого риса длиной 1-2 см темно-коричневой вплоть до черной окраски используются так же, как и обычный рис или другие зерновые, причем в коммерческих целях используется прежде всего северный дикий рис (Zizania palustris).

Какой на вкус дикий рис? В вареном виде дикий рис имеет легкий ореховый привкус. Хотя он очень похож по цвету, его не следует путать с черным рисом. Относительно дорогой водяной рис часто смешивают с белым длиннозерным рисом (также пропаренным), рисом басмати или коричневым рисом. Ароматный дикий рис подходит для приготовления на пару в качестве гарнира к карри или тушеному мясу, на сковороде с бобовыми или как дикий рис с овощами. Дикий рис с ореховым вкусом также хорош в качестве гратена, запеканки или как ингредиент для супов. В холодном виде дикий рис готовят с овощами в качестве салата или с фруктами в виде десерта.

Сушеные зерна дикого риса можно перерабатывать в крупу, хлопья или муку. Их можно использовать для приготовления выпечки.

Веганский рецепт дикого риса с морковью и тимьяном:

Ингредиенты (на 4 человека): 200 г дикого риса (био), 6 шт. моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 30 г веганского овощного маргарина, 200 мл овсяных сливок, цедра одного лимона, лимонный сок из половины лимона, 2 чайные ложки тимьяна, немного соли и перец.

Приготовление: промойте дикий рис холодной водой и замочите его в кастрюле с водой на несколько минут. Тем временем очистите морковь и нарежьте ее тонкими ломтиками. Очищенный лук нашинкуйте. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими ломтиками. На сковороде растопите маргарин. Обжарьте кубики лука до полупрозрачности, а затем добавьте ломтики моркови. Сварите дикий рис в соответствии с инструкциями на упаковке. Постепенно влейте овсяные сливки в сковороду с морковью. Примерно через 10 минут добавьте дольки чеснока, цедру лимона и сок и тушите еще 10 минут. В конце добавьте тимьян, соль и перец.

Веганский рецепт морковного супа с диким рисом:

Ингредиенты (на 4 человека): 100 г дикого риса (био), 800 г моркови, 200 г картофеля, 1 луковица, имбирь (кусочек 2 см), 1 красный перец чили, 1 л водопроводной воды, 200 мл растительных (соевых или овсяных) сливок, 1 литр овощного бульона, 1-2 столовые ложки сока лайма, 75 г сушеной клюквы, 2 столовые ложки рапсового масла, кориандра, немного соли, перца и мускатного ореха.

Приготовление: промойте и сварите дикий рис в соответствии с инструкциями на упаковке. Вымойте, очистите и нарежьте морковь и картофель. После очистки лук и имбирь нарежьте кубиками. Красный перец чили очистите, разрежьте вдоль, удалите сердцевину, вымойте и мелко нарежьте. Нагрейте рапсовое масло в большой кастрюле и обжарьте в нем подготовленные ингредиенты (кроме дикого риса). Погасите водой с добавлением сливок. Добавьте овощной бульон и тушите под крышкой примерно 20 минут. Затем пюрируйте смесь. Добавьте в суп обтекший дикий рис. Приправьте по вкусу солью, перцем, мускатным орехом и соком лайма. Подавайте суп с оставшимися сливками, клюквой и крупно нарезанным кориандром.

Веганские рецепты с диким рисом можно найти в разделе: «Рецепты, с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или справа).

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. можно купить дикий рис в отделах здорового питания.

Чистый дикий рис (органического качества, био) обычно можно найти только в магазинах деликатесов, в интернете, в магазинах здорового питания, в магазинах экологически чистых продуктов или в органических супермаркетах, в биомаркете.

Из-за повышенного содержания влаги дикий рис сложнее хранить, чем обычный рис, поэтому хранение и конечные продукты также являются более дорогими.

Приготовление дикого риса:

Дикий рис предварительно следует хорошо промыть холодной водой. Для последующего приготовления, в зависимости от желаемой консистенции, добавьте в два-три раза больше кипящей воды и дайте рису покипеть на медленном огне примерно 45-50 минут.

Время приготовления для конкретного сорта обычно можно найти на упаковке. Оно сильно различается, особенно у рисовых смесей или предварительно обработанных продуктов. Как правило, из-за процесса сушки дикий рис требует более длительного времени приготовления, чем белый рис. Время приготовления можно сократить, увеличив время замачивания (например, на 2 часа). Дикий рис готов, когда большая часть удлиненных зерен раскрывается и обнажает белую внутреннюю часть.

Дикие виды:

Дикий рис растет в дикой природе на берегах рек и озер в Северной Америке. Это затрудняет сбор урожая и занимает много времени. Чтобы легко добираться до дикорастущих трав, дикий рис собирали раньше (а иногда и в наши дни при традиционном сборе урожая) на каноэ. Эти большие трудозатраты также приводят к высоким ценам, поэтому дикий рис часто выращивают на затопленных полях или в искусственных водоемах в Канаде и на севере США.2

Дикий рис растет в России в Забайкалье и на Дальнем Востоке.

Хранение:

Дикий рис лучше всего хранится в темном, прохладном и сухом месте. Как и другие виды зерна или риса, дикий рис следует вынуть из упаковки и пересыпать в емкость для хранения. Это предотвращает попадание вредных веществ из упаковочных материалов в рис. Информация о сроке годности может отличаться в зависимости от продукта.

Дикий рис не следует хранить рядом с пахучими продуктами, такими как кофе, чай или специи, иначе он впитает их запах.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Пищевая ценность дикого риса следующая: по энергетической ценности дикий рис сопоставим с калорийностью белого длиннозерного риса - дикий рис содержит 357 ккал на 100 г. Большинство калорий дикого риса поступает из углеводов. С содержанием белка 15 г/100 г дикий рис может конкурировать с другими видами зерновых, такими как овес (17 г) и полба (15 г), он содержит больше белка, чем жасминовый рис (7,1 г) или рис басмати. (9 г). Дикий рис, как и обычный рис, очень низкокалорийный: 1,1 г жира на 100 г.3

100 г дикого риса обеспечивают 72% рекомендуемой суточной потребности в незаменимой аминокислоте триптофан (0,18 г/100 г). При 0,86 мг валина 100 г дикого риса покрывают 53% суточной потребности. 100 г киноа содержат столько же триптофана, сколько дикий рис. 100 г спелых соевых бобов превышают суточную потребность в триптофане (0,59 г) и валине (2 г/100 г).3

Дикий рис содержит значительное количество марганца. Гречневая крупа или чечевица содержат такое же количество марганца на 100 г, в то время как нут содержит большое количество марганца - 21 мг/100 г.3 Этот микроэлемент, помимо прочего, важен для развития хрящевой ткани.14

Количество фосфора составляет 433 мг/100 г, что сравнимо с тефом или люпиновым шротом. Неочищенные семена конопли имеют значительно более высокое содержание - 1650 мг/100 г. При естественной и сбалансированной веганской диете мы получаем достаточно фосфора. Однако многие готовые продукты и безалкогольные напитки содержат много фосфорной кислоты или других фосфатных добавок, что приводит к их избытку. Это способствует развитию кальциноза - патологического отложения солей кальция на коже и в органах (например, почках).15

Содержание цинка в диком рисе составляет 6 мг на 100 г. Кедровые орехи содержат такое же количество цинка. Семена конопли покрывают суточную потребность в этом микроэлементе, имея содержание 10 мг/100 г.3

Дикий рис также является хорошим источником фолиевой кислоты и ниацина (например, витамина B3). Черный кунжут содержит такое же количество фолиевой кислоты, как и дикий рис, а полба имеет примерно равное содержание ниацина. Очень высокое содержание фолиевой кислоты имеется в сырой чечевице, а высокое содержание ниацина - в жареном арахисе.3

Всю информацию о питательных веществах кускуса, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

Полезен ли дикий рис? Считается, что дикий рис обладает антиоксидантным и укрепляющим действием. Дикий рис содержит больше минералов, микроэлементов и витаминов группы В, чем очищенный белый рис. Кроме того, дикий рис содержит больше клетчатки и высококачественного белка. Из-за низкого содержания жира дикий рис идеально подходит для диеты с низким содержанием жиров.2,4,5

Как и белый рис, дикий рис не содержит глютена и поэтому подходит для людей, страдающих непереносимостью глютена или глютеновой болезнью. Покупая дикий рис, всегда обращайте внимание на указание об отсутствии глютена (например, символ с перечеркнутым колосом пшеницы).

Гликемический индекс (ГИ) дикого риса составляет 35 и находится в нижнем диапазоне. Поэтому он даже лучше подходит для диабетиков, чем цельнозерновой рис с ГИ 50.16 Регулярное употребление белого риса увеличивает риск развития диабета (тип 2), поскольку его действие аналогично действию промышленного сахара. С то же время цельнозерновой рис, то есть нешелушеный рис, может даже снизить этот риск.17

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Возможно заражение семян дикого риса высокотоксичным грибком спорыньи (Claviceps purpurea). Зараженные зерна характеризуются розовыми или пурпурными пятнами, либо рост, вызванный грибком, приводит к значительному увеличению размера зараженных зерен.6

Согласно исследованию, выращивание и сбор дикого риса в районах с водоемами, загрязненными тяжелыми металлами, может привести к повышению уровня мышьяка и свинца в растениях, что может иметь последствия для здоровья.7

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине дикий рис Zizania palustris известен как мочегонное средство и хладагент. Считается, что дикий рис помогает при ожогах, сердечных заболеваниях, гепатозе, нефрозе, пульмонозе и болезнях желудка.8

Распространение - происхождение - экология:

Откуда родом дикий рис? Род Zizania включает четыре вида. Три из них родом из Северной Америки, один - из Азии.

Северная Америка:

  • Zizania aquatica произрастает на востоке и юго-востоке США с умеренным климатом (вдоль Атлантического побережья от реки Святого Лаврентия до Луизианы).
  • Zizania palustris произрастает в Канаде, а также на севере и среднем западе США.
  • Zizania texana является эндемиком небольшого региона Техаса и встречается на реке Сан-Маркос.

Азия:

  • Zizania latifolia (Griseb.) - многолетнее растение, произрастающее в Восточной Сибири, Китае, Японии, Корее, Тайване, северо-востоке Индии, а также в Мьянме и Вьетнам.4,9

Маньчжурский дикий рис или маньчжурский водяной рис (Zizania latifolia), который редко встречается в дикой природе, был случайно завезен в Новую Зеландию, где считается инвазивным видом. Однако у этого растения используются не плоды, а стебли. Нижняя, мясистая, утолщенная область стебля, зараженная головневым грибком Ustilago esculenta, употребляется в пищу с овощами и известна как «водный бамбук».10

Выращивание - сбор урожая:

Традиционное выращивание: дикий рис естественным образом растет на мелководье и в озерах на севере США и в Канаде. Индейцы традиционно добывают его с лодок. Одной палкой загибают стебли, а второй выбивают зерна из колосьев. Дикий рис падает в каноэ, и стебли снова взлетают вверх. Некоторые зерна попадают в воду. Они обеспечивают урожай на будущий год.5,11 Этот рис дикого урожая часто называют рисом манумин.

Выращивание и сбор урожая в настоящее время: дикий рис теперь можно выращивать и собирать промышленным способом. Это происходит в искусственных водоемах или на затопленных полях. Чтобы получить более крупные и более легко поддающиеся шелушению зерна обычно используют скрещивания первоначальных сортов растения. Глиссеры едут по берегам и механически убирают дикий рис, выращенный в озерах.5,11 Сегодня дикий рис выращивают в Миннесоте, Висконсине, Калифорнии, Орегоне и Айдахо в США, а также в Венгрии и Австралии.

Обработка: свежесобранный сырой дикий рис имеет зеленый цвет, а плоды риса очень похожи на хвою хвойных деревьев. Дикий рис содержит много влаги. Поэтому после сбора урожай сушат или поджаривают до остаточной влажности примерно 10 %.18

Промышленная сушка дикого риса происходит при температуре приблизительно 148–176 °C (или примерно 300–350 градусов по Фаренгейту20), она дезактивирует ферменты, расщепляющие жир, и может разрушить ценные аминокислоты. Этот процесс придает дикому рису ореховый привкус, и поэтому он не является сырым. Затем шелуху удаляют с помощью машины.5,11 Промышленно обработанный дикий рис обычно оставляют в воде более чем на неделю (для выдержки) для размягчения шелухи перед сушкой. Это придает семенам сплошной темно-коричневый или черный цвет и более твердую консистенцию.5,19

Традиционно собранный дикий рис (часто называемый манумином) не замачивают в воде, его сушат на солнце и обжаривают на огне. Его цвет светлее, неравномерен, а время приготовления короче, так как не было замачивания в воде.19

Экологические аспекты:

В органическом земледелии не используются синтетические химические пестициды. Искусственные удобрения и пестициды часто играют важную роль в выращивании дикого риса в наши дни. Однако эти средства увеличивают не только урожайность, но и риски для окружающей среды и ее жителей. Механическая уборка с использованием глиссеров также не без проблем, поскольку может повредить остальную растительность.11

Вероятность путаницы:

Действительно ли дикий рис - это рис? С ботанической точки зрения дикий рис не является рисом. Это зерно водяного растения Zizania spp. Дикий рис и черный рис часто путают из-за их черного цвета и объединяют два названия вместе: черный дикий рис. Однако черный рис (Oryza sativa) не имеет близкого родства с диким рисом (Zizania). Оба имеют ореховый привкус, но разные ароматы. Черный рис обладает типичным цельнозерновым ароматом, а дикий рис отличается легкой чайной ноткой.12 Бурый рис и коричневый рис также не являются разновидностями черного риса.

Общая информация:

Карл Линней открыл род Zizania, название которого происходит от греческого слова zizánion, означающего «рост в воде». Как и белый рис (Oryza sativa), этот род принадлежит к трибе Oryzeae в семействе (Poaceae).13 Следовательно, дикий рис нельзя назвать злаком, как предлагают некоторые веб-сайты: представители псевдо-злаков не относятся к семейству злаков.

Альтернативные названия:

Википедия указывает следующие синонимы для дикого риса: водяной рис, индейский рис, водяной канадский рис или канадский дикий рис. Вы также можете найти такие варианты написания, как водяной рис. По-английски дикий рис называется Wildreis als wild rice, Canada rice. В России дикий рис также могут называть водяным или черным рисом.

Ключевые слова использования:

Помимо использования зерен водяного риса для питания, растение хорошо подходит для посадки в качестве декоративного в садовых прудах.8

Литература/источники:

20 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Moyle JB. Wild rice in Minnesota. The Journal of Wildlife Management. 1944; 8: 177-184.
  2. Reishunger.de Wild Reis: Besondere Spezialität aus Nordamerika.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Yu X, Chu M, Chu C, Du Y, Shi J, Liu X, Liu Y, Zhang H, Zhang Z, Yan N. Wild rice (Zizania spp.): A review of its nutritional constituents, phytochemicals, antioxidant activities, and health-promoting effects. Food Chemistry. 2020; 331: 1-15.
  5. Anderson RA. Wild rice: Nutritional review. Cereal chemistry. 1976; 53: 949-955.
  6. Peterson LA. A Field Guide to Edible Wild Plants of Eastern and Central North America. Houghton Mifflin Company: New York City; 1999: 228.
  7. Bennett JP, Chiriboga E, Coleman J, Walller DM. Heavy metals in wild rice from northern Wisconsin. Science of The Total Environment. 2000; 246: 261-269.
  8. Mooselakewildrice.com About wild rice.
  9. Plants.sc.egov.usda.gov Information zur Verteilung der jeweiligen Spezies unter USDA Natural Resources Conservation Service.
  10. Iucngisd.org Invasive Species Specialist Group. Zizania latifolia.
  11. Naturkost.de Reis (Wildreis).
  12. Reishunger.de Bio Wild Reis.
  13. Pflanzen-lexikon.com Zizania (Wasserreis).
  14. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  15. Ärzteblatt DÄG Redaktion Deutsches. Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln. Deutsches Ärzteblatt. 2012.
  16. Fet-ev.eu Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention. Kohlendydratqualität: Glykämischer Index und Ballaststoffindex.
  17. Hu EA, Pan A, Malik V et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012;344.
  18. Lgl.bayern.de Getreide Wildreis.
  19. foragersharvest.com Store: Hand Harvested Wild Rice (Manoomin).
  20. United States Patent. Method of Curing and Drying Wild Rice. Finnell NW. Dec. 9, 1975. US3925564A.